कलकत्ता (कोलकाता) के मुग़लई रेस्टोरेंट में चिकन रेज़ाला मेज़ पर पतली, मोतिया-सफ़ेद ग्रेवी बनकर आता है, जिसकी सतह पर चर्बी तैरती रहती है। तली हुई साबुत लाल मिर्च, कुरकुरे मखाने और ऊपर बिखरी गुलाब की पंखुड़ियाँ कटोरे को पूरा करती हैं, और हल्का रंग पकाने के पहले चरण से आख़िरी चरण तक बना रहता है। यह घर के रसोइयों के लिए रेस्टोरेंट-शैली का रेज़ाला है, जिसे एक ही पतीले में सब कुछ डालने के बजाय परतों में बनाया जाता है। यह 6 लोगों के लिए है और इसमें क़रीब 90 मिनट लगते हैं। देश के और व्यंजनों के लिए देखें भारतीय व्यंजन और खाने की संस्कृति।
चिकन रेज़ाला की ख़ासियत क्या है
लक्ष्य है ऐसी पतली ग्रेवी जो हल्की और मोतिया जैसी बनी रहे, और सतह पर चर्बी की एक परत तैरती दिखे। इसे कभी गाढ़ा और मलाईदार नहीं होने देना है। यह चरणों में हासिल होता है: पहले चिकन को उबालें, फिर प्याज़, जूस, पाउडर और दही एक-एक करके पकाएँ, और ख़ुशबूदार दूध आँच बंद होने के बाद ही डालें।
रेज़ाला बनाम कोरमा
सिर्फ़ हल्का रंग, दही और ख़ुशबू किसी व्यंजन को रेज़ाला नहीं बना देते, और न ही ये रेज़ाला और क़ोरमा या दूसरे सफ़ेद करी के बीच कोई साफ़ लकीर खींचते हैं। यह विधि कोरमा से ज़्यादा सफ़ेद कालिया के क़रीब है। इसे अलग बनाती है इसकी बनावट:
- चिकन को ख़ुशबूदार पानी में उबाला जाता है, और उसका स्टॉक छानकर रख लिया जाता है
- सफ़ेद प्याज़ का पेस्ट और छना हुआ अदरक-लहसुन का जूस, पेस्ट नहीं
- सफ़ेद खसखस, काजू और खोपरा (छिला हुआ सूखा नारियल) का पाउडर
- थोड़े से कॉर्नफ़्लोर से बाँधा हुआ दही
- गरम दूध में हरी मिर्च, केवड़ा और ज़रा-सा मीठा अत्तर, जो आँच बंद होने के बाद डाला जाता है
रेज़ाला के इलाक़े-दर-इलाक़े रूप
रेज़ाला एक ऐसा नाम है जिसे बहुत अलग-अलग विधियाँ आपस में बाँटती हैं। सामग्री और उनका क्रम हर रसोइए और हर इलाक़े के हिसाब से बदलता है।
- कोलकाता शैली का एक और रूप। यह 3–4 लोगों के लिए है और इसमें 800 ग्राम चिकन लगता है। इसका आधार भुने मसालों और मेवों का मिला-जुला पेस्ट, नारियल का दूध, पिसी हरी मिर्च और गुलाबजल है; इसमें दही या कॉर्नफ़्लोर नहीं है।
- घर-परिवार वाली एक विधि। इसमें प्याज़ का पेस्ट, दही और खसखस अलग क्रम में डाले जाते हैं।
- बंगाल, बांग्लादेश और भोपाल। बंगाली, बांग्लादेशी और भोपाली रेज़ाला एक-दूसरे से अलग हैं। धनिया की मात्रा ज़्यादा वाला भोपाली रूप सफ़ेद कोलकाता शैली से बिल्कुल अलग है।
- एक रेस्टोरेंट का मटन रेज़ाला। कोलकाता के सबीर'्स रेस्टोरेंट का मटन रेज़ाला दही, घी, खसखस, केसर और जावित्री से बनता था, जिसे कोयले की आँच पर पकाया जाता था।
रेज़ाला कहाँ से आया
कोई एक मूल अभी तय नहीं है। व्यंजन और उसके नाम के बारे में एक-दूसरे से टकराने वाली कहानियाँ रेज़ाला को मुग़ल दरबार, ढाका और अवध (वाजिद अली शाह समेत) से जोड़ती हैं। 2001 का एक पारिवारिक क़िस्सा कहता है कि सबीर अली लखनऊ से कोलकाता आए और 1948 में सबीर'्स खोला। रेज़ाला पहली बार कहाँ बना, और यह चिकन वाला रूप उससे कैसे निकला, यह अब भी अज्ञात है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
हर पंक्ति उस चरण से शुरू होती है जहाँ वह सामग्री इस्तेमाल होती है।
कच्चा चिकन धोएँ नहीं। कच्चे मांस के लिए अलग चाकू, बोर्ड और बर्तन रखें। इसे छूने के बाद हाथ धोएँ, और जो भी औज़ार इसे छू चुके हों उन्हें धोकर सैनिटाइज़ करें। मीठा अत्तर सिर्फ़ वही लें जिस पर साफ़ लिखा हो कि वह खाने के काम का है। परफ़्यूम या कॉस्मेटिक अत्तर कभी न इस्तेमाल करें। अगर खाने वाला अत्तर न मिले तो उसे छोड़ दें, और मान लें कि ख़ुशबू बदल जाएगी।
बर्तन और औज़ार
- चिकन उबालने के लिए एक पतीला
- अदरक-लहसुन के जूस, स्टॉक और हरी मिर्च वाले दूध के लिए बारीक छन्नी (चाय की छन्नी भी चलेगी)
- भुने मसालों, बीजों, मेवों और खोपरा के लिए मसाला पीसने की मशीन या पत्थर की ओखली-मूसल
- सफ़ेद प्याज़ का पेस्ट और हरी मिर्च के लिए ब्लेंडर
- तलने और पकाने के लिए एक चौड़ा पैन
- दही फेंटने के लिए व्हिस्क
- खाने का थर्मामीटर
- कच्चे चिकन के लिए अलग बोर्ड, चाकू और बर्तन
चिकन और ख़ास चीज़ें चुनना
चिकन। 1 किग्रा पूरी विधि के लिए कुल मात्रा है। अगर आप मुर्गे ख़ुद काटते हैं तो छोटे चुनें: हर मुर्गा साबुत 800 ग्राम से कम, या साफ़ किया हुआ 600 ग्राम से कम, ताकि कुल मात्रा कई छोटे मुर्गों से पूरी हो जाए। हर मुर्गे को चार हिस्सों में काटें — दो छाती के टुकड़े पंख के साथ और दो टाँग के टुकड़े जाँघ के साथ — और खाल हटा दें। बिना हड्डी वाले क्यूब्स के बजाय हड्डी वाले टुकड़ों पर ही टिके रहें।
खोपरा। यह सूखा नारियल है। ऐसे टुकड़े लें जिनकी भूरी ऊपरी परत हटा दी गई हो, ताकि पाउडर और ग्रेवी हल्के रंग के रहें। नारियल का दूध किसी और रेज़ाला की चीज़ है, इसकी यहाँ कोई जगह नहीं।
मखाना। इसे फ़ॉक्स नट्स या वॉटर-लिली सीड्स के नाम से भी बेचा जाता है; इसे कुरकुरा होने तक तलकर आख़िर में ऊपर डाला जाता है।
मीठा अत्तर और केवड़ा। मीठा अत्तर बंगाल की मुग़लई रसोई में इस्तेमाल होने वाला एक एसेंस है, और इसमें सिर्फ़ आधी बूँद जाती है। इसे तभी ख़रीदें जब लेबल पर साफ़ लिखा हो कि यह खाने की चीज़ है; परफ़्यूम या कॉस्मेटिक अत्तर कभी न इस्तेमाल करें। इसके बिना ख़ुशबू अलग होगी, लेकिन अगर खाने वाला अत्तर न मिले तो उसे छोड़ देना ही ठीक है। केवड़ा और मीठा अत्तर दोनों को जैसा है वैसा ही रखें, क्योंकि गुलाबजल किसी और रेज़ाला विधि की चीज़ है।
घी। इस विधि में सफ़ेद भैंस के दूध का घी सोचा गया है।
बनाने की विधि
हर चरण पतीले में अलग-अलग जाता है: चिकन उबालें, पाउडर और जूस तैयार करें, ऊपर डालने की चीज़ें तलें, प्याज़ पकाएँ, फिर अदरक-लहसुन का जूस, सूखे मसाले, मेवा-बीज का पाउडर और दही, फिर चिकन और स्टॉक। दूध और ख़ुशबूदार चीज़ें आँच बंद होने के बाद जाती हैं, और ऊपर डालने की चीज़ें उसके बाद।
चिकन रेज़ाला में गड़बड़ हो तो क्या करें
रेज़ाला की ज़्यादातर दिक़्क़तें रंग या बनावट में दिखती हैं, और लगभग सभी की जड़ आँच या किसी एक सामग्री की जगह किसी दूसरी के इस्तेमाल में होती है।
| हालत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| दही फट जाता है | बिना कॉर्नफ़्लोर डाला गया, या चलाया नहीं गया | डालने से पहले कॉर्नफ़्लोर का घोल दही में घुलने तक फेंटें, और पैन में डालने के बाद लगातार चलाते रहें |
| आधार का रंग भूरा पड़ जाता है | प्याज़ तेज़ आँच पर पका, या मसाले और मेवे गहरे भूने गए | प्याज़ का पेस्ट धीमी आँच पर पकाएँ, और मसाले, बीज व मेवे सिर्फ़ हल्का भूनें |
| ग्रेवी में दाने-दाने या भूरा रंग दिखता है | खोपरा की परत नहीं हटाई गई, या पतीले में अदरक-लहसुन के रेशे रह गए | छिला हुआ खोपरा लें, और अदरक-लहसुन का जूस बारीक छन्नी से छान लें |
| ग्रेवी कोरमा जैसी गाढ़ी हो जाती है | जूस की जगह पेस्ट डाला गया, या दूसरे तरल या क्रीम मिला दिए गए | छना हुआ जूस और बचा हुआ स्टॉक इस्तेमाल करें, और न नारियल का दूध डालें, न क्रीम |
| 30 मिनट बाद भी चिकन 75 °C तक नहीं पहुँचा | टुकड़े बड़े हैं, या आँच उम्मीद से धीमी है | तब तक पकाते रहें जब तक सबसे मोटे टुकड़े का केंद्र 75 °C तक न पहुँचे और वहाँ कम से कम 1 मिनट न रुके, फिर अंतिम चरण पर बढ़ें |
| खाने वाला मीठा अत्तर नहीं है | स्थानीय बाज़ार में नहीं मिलता | परफ़्यूम इस्तेमाल करने के बजाय उसे छोड़ दें। ख़ुशबू अलग होगी |
चरणों के समय सिर्फ़ अंदाज़ा देते हैं। चिकन के सुरक्षित पकने की पुष्टि के लिए सबसे मोटे टुकड़े के केंद्र की जाँच करें।
चिकन रेज़ाला कैसे परोसें
रेज़ाला उथले कटोरों में परोसें, ताकि पतली, हल्की ग्रेवी और उस पर तैरती चर्बी दिखती रहे, और ऊपर लाल मिर्च, मखाना व गुलाब की पंखुड़ियाँ रहें। फिरनी इसके साथ ख़ूब जँचती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या उबालने का चरण छोड़ सकते हैं?
उबालना इस विधि के चरणों में बँटे तरीक़े का हिस्सा है। दो शॉर्टकट तरीक़े हैं जिनके अपने चरण हैं: एक में कच्चा चिकन सीधे तैयार आधार में डाला जाता है, और दूसरे में सब कुछ मिलाकर धीमी आँच पर पकाया जाता है। हर एक अपनी अलग विधि है, इसलिए उनके चरण इस विधि के साथ मत मिलाइए।
क्या चिकन धोना चाहिए?
नहीं। मुर्गे का मांस धोने से रसोई में हानिकारक कीटाणु चारों ओर छिटक जाते हैं। चिकन को तब तक पकाएँ जब तक उसका केंद्र कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पर न रहे, कच्चे मांस के औज़ार अलग रखें, हाथ धोएँ, और जो भी कच्चे मांस को छू चुके उसे धोकर सैनिटाइज़ करें।
क्या बिना हड्डी वाला चिकन इस्तेमाल कर सकते हैं?
बिना खाल वाले हड्डीदार क्वार्टर टुकड़े इस्तेमाल करें। यहाँ के चरणों के समय उन्हीं के लिए तय हैं, बिना हड्डी वाले टुकड़ों के लिए नहीं।
