वड़े तेल से सुनहरे और कुरकुरे निकलते हैं, 2–3 मिनट कागज़ पर रखे रहते हैं, और फिर गरम-गरम ही कमरे के तापमान वाले सादे पानी के कटोरे में फिसल जाते हैं। 12–15 मिनट बाद वे इतने मुलायम हो जाते हैं कि उन्हें हथेलियों के बीच हल्के से दबा सकें; अतिरिक्त पानी बह जाता है और वड़े टूटते नहीं। तभी उनकी मुलाक़ात ठंडक से होती है। वे एक ट्रे पर जाते हैं, ऊपर फेंटे हुए, ठंडे, बिना चीनी के दही की एक परत, और उसके ऊपर हरी धनिये की चटनी की एक लकीर और भूरी इमली की चटनी की एक लकीर। लाल मिर्च, भुना जीरा, चाट मसाला, अनार और कटा धनिया बिखेरकर प्लेट पूरी होती है। यहाँ सब कुछ शुरू से बनता है: वड़े, दोनों चटनियाँ और ऊपर के मसाले।
दही वड़ा के बारे में
इस तरह के व्यंजनों के नाम लोग ढीले-ढाले तरीक़े से इस्तेमाल करते हैं। दही वड़ा और दही भल्ला, दोनों ही आम हैं, और हर इलाक़े के अपने नाम हैं। इन नामों के पीछे जो व्यंजन हैं, वे हमेशा एक-दूसरे से ठीक-ठीक मेल नहीं खाते। लाहौर में दही भल्ले स्ट्रीट फ़ूड के तौर पर बिकते हैं।
इस साइट पर दो व्यंजन इससे जुड़े हैं, पर काफ़ी अलग हैं। पानीपुरी एक खोखला तला हुआ खोल है, जिसे भरकर मसालेदार पानी के साथ खाया जाता है। रायता एक ठंडी दही वाली साइड डिश है, जो खीरे के इर्द-गिर्द बनती है। दही वड़ा वह है जिसमें उड़द दाल का घोल तलते हैं, वड़ों को भिगोते और निचोड़ते हैं, और उन पर दो चटनियाँ परतों में डालते हैं। इसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें भारत।
सामग्री: वड़े, दो चटनियाँ, दही और सजावट
रेसिपी के चार हिस्से हैं, और तलाई शुरू होने से पहले दोनों चटनियाँ बन चुकी होती हैं।
दही वड़ा के लिए सामग्री चुनना
इस रेसिपी से लगभग 60 वड़े बनते हैं। यह टुकड़ों की गिनती है, सर्विंग की संख्या नहीं। तलने के तेल और भिगोने के पानी की कोई तय मात्रा नहीं है: इतना तेल लें कि उसमें तल सकें, और इतना पानी कि दाल या तले हुए वड़े उसमें डूब जाएँ।
- घोल का पानी। सामग्री की सूची में 1/4–1/2 कप है और विधि में 1/2–3/4 कप। दोनों ही हालत में इसे थोड़ा-थोड़ा करके डालें। जब घोल चिकना, गाढ़ा से मध्यम-गाढ़ा और बहता हुआ हो जाए, तब रोक दें।
- इमली की चटनी के लिए गुड़। चटनी 7 बड़े चम्मच गुड़ से मीठी की जाती है, जो 7–8 बड़े चम्मच की सीमा के भीतर है।
- साबुत जीरा। घोल और दोनों चटनियों में साबुत दाने जाते हैं। भुना जीरा पाउडर सिर्फ़ आख़िर में डाला जाता है।
- नमक और मिर्च। घोल में स्वादानुसार सादा नमक डालें। किसी और मिर्च वाली चीज़ की जगह सादा लाल मिर्च पाउडर ही लें।
- दही या सादा योगर्ट। दोनों में से कोई भी चलेगा, बस वह बिना चीनी का और ठंडा हो। उसमें चीनी, दूध या नमक न मिलाएँ।
- वैकल्पिक चीज़ें। किशमिश, काजू, काला नमक और अनार — सब छोड़े जा सकते हैं। बाक़ी रेसिपी वैसी ही रहती है।
बर्तन और औज़ार
- रात भर भिगोने के लिए दो अलग कटोरे
- बारीक छन्नी
- इमली की चटनी के लिए छोटा सॉसपैन
- धनिये की चटनी के लिए ब्लेंडर
- उड़द दाल के घोल के लिए ग्राइंडर या ब्लेंडर
- फेंटने वाला झक्कड़ और एक मिक्सिंग कटोरा
- तलने के लिए कढ़ाई या भारी पैन
- छेद वाला चमच्च और घोल डालने के लिए सादा चम्मच
- किचन पेपर
- तले हुए वड़े भिगोने के लिए एक कटोरा
- परोसने की ट्रे
बनाने की विधि
तेल चूल्हे पर रखने से पहले दोनों चटनियाँ बन चुकी होती हैं। वड़े तलने के बाद सीधे गरम रहते हुए पानी में जाते हैं, फिर दही में। ऐसा कोई चरण नहीं है जहाँ तले हुए वड़े रात भर पड़े रहें।
सजते ही तुरंत परोसें।
दही वड़ा में आम दिक्कतें और उनका हल
| आपको क्या दिखता है | कहाँ देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल इतना सख़्त है कि बहता ही नहीं | कितना पानी गया है | थोड़ा और पानी डालें और फिर पीसें, ऊपर दी गई सीमाओं के भीतर |
| डर है कि पानी ज़्यादा न डल जाए | सारा पानी एक साथ डालना | पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और हर बार के बाद घोल देखें |
| तलने से पहले घोल भारी लगता है | क्या उसे फेंटा गया था | कुछ भी मिलाने से पहले 2–3 मिनट फेंटें |
| वड़े तेल में आपस में चिपक जाते हैं | एक साथ बहुत सारे चम्मच | एक बार में कम तलें और उनके बीच जगह छोड़ें |
| समझ नहीं आता कब पलटें | तले हुए हिस्से और किनारों का रंग | जब तला हुआ हिस्सा और किनारे हल्के सुनहरे हों तब पलटें; जब चारों ओर से सुनहरे और कुरकुरे हो जाएँ तब निकालें |
| तलने के बाद भी वड़े सख़्त रहते हैं | क्या वे गरम रहते हुए पानी में गए थे | उन्हें बस थोड़ी देर रखें, फिर कमरे के तापमान वाले पानी में भिगोएँ |
| निचोड़ते समय वड़ा फट जाता है | आप कितना ज़ोर लगा रहे हैं | दोनों हथेलियों के बीच हल्के से दबाएँ, बस इतना कि अतिरिक्त पानी निकल जाए |
| धनिये की चटनी चिकनी नहीं पिसती | ब्लेंडर में तरल बहुत कम है | पहले 2 बड़े चम्मच के बाद थोड़ा और पानी डालें, सिर्फ़ ज़रूरत हो तभी |
दही वड़ा परोसना और उसे अपने हिसाब से ढालना
हर चटनी स्वाद के अनुसार डालें। किसी को हरी ज़्यादा चाहिए, किसी को भूरी। कई सामग्रियों के साथ एक सीमा भी दी गई है, इसलिए आप अपने हिसाब से उसी के भीतर घटा-बढ़ा सकते हैं:
| सामग्री | इस रेसिपी में | सीमा |
|---|---|---|
| घोल में काजू (वैकल्पिक) | 12 | 12–15 |
| इमली की चटनी में गुड़ | 7 बड़े चम्मच | 7–8 बड़े चम्मच |
| धनिये की चटनी में आमचूर | 1/2 छोटा चम्मच | 1/2–1 छोटा चम्मच |
| धनिये की चटनी में पानी | शुरू में 2 बड़े चम्मच | 2–3 बड़े चम्मच या ज़रूरत के अनुसार |
| ऊपर से लाल मिर्च पाउडर | 1/4 छोटा चम्मच | 1/4–1/2 छोटा चम्मच |
| ऊपर से चाट मसाला | 1/2 छोटा चम्मच | 1/2–1 छोटा चम्मच |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
"लगभग 60" का मतलब क्या यह 60 लोगों के लिए है?
नहीं। इस रेसिपी से लगभग 60 वड़े बनते हैं, जो टुकड़ों की गिनती है, सर्विंग की नहीं।
दाल कितनी देर भिगोनी है?
रात भर। तैयारी के लिए क़रीब 8 घंटे और पकाने के लिए 45 मिनट का हिसाब रखें।
तले हुए वड़े भिगोने के लिए गरम पानी या बर्फ़ वाला पानी?
दोनों में से कोई नहीं। कमरे के तापमान का पानी लें, और वड़ों को तेल से निकालकर 2–3 मिनट रखने के बाद, जब वे अब भी गरम हों, उसमें डालें।
