ダヒ・ワダ｜熱い油から水へ、そして冷たいカードの下へ
ウラド豆のワダをきつね色にカリッと揚げ、2〜3分置いたら、まだ熱いうちに室温の水へ移します。12〜15分たったら一つずつ両手のひらでやさしく押さえて水気を抜き、冷やした無糖のカードの下に沈めて、緑と茶色のチャトニを好みで添えます。
油から上がったワダは、きつね色でカリッとしています。紙の上で2〜3分置いたあと、まだ熱いまま、常温の水を張ったボウルへそっと滑らせます。12〜15分すると、両手のひらで挟んでも崩れずに余分な水が抜けるくらい柔らかくなります。ここで初めて冷たいものと出会います。トレーに並べ、泡立てた冷たい無糖カードをかけ、緑のコリアンダーチャトニと茶色のタマリンドチャトニをそれぞれ一筋ずつ。仕上げに赤唐辛子、ローストクミン、チャートマサラ、ざくろ、刻んだコリアンダーを散らします。
この記事が追うのは、Veg Recipes of India に載っている Dassana Amit の「Dahi Vada Recipe (North Indian Style)」というレシピです。「North Indian Style」はそのページ自身がつけているラベルで、ここでは一人の著者の版として紹介します。北インド全体の唯一の標準でも、家族に伝わる伝統でもありません。ワダ、二種の自家製チャトニ、冷たい無糖カード、仕上げのスパイスまで、既製品に置き換えずにレシピ全体を残しました。
このレシピは世界ごはん紀行で試作していません。分量、温度、時間はすべて元のレシピのとおりです。元のページには約60個という収量が載っていますが、これは個数であって、何人分かを示すものではありません。揚げ油の量や浸水の水量など、元のレシピに分量がないものは、推測で補わず「指定なし」のままにしています。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
- 生地の加水は二つの幅を並べて書きます。 挽くための水は1/4〜1/2カップ、または1/2〜3/4カップです。少しずつ足して、生地が厚め〜中厚でなめらかに流れる状態になったら止めます。「これが正解」という最終量はありません。
- 砂糖ではなくジャグリー。 この版のタマリンドチャトニはジャグリーで甘みをつけます（大さじ7。幅は大さじ7〜8）。砂糖を使う方法はこのレシピに含まれません。
- 「シード」と書いてあるところは粒のクミン。 生地にも二種のチャトニにも粒のクミンシードを使います。ローストクミンパウダーが出てくるのは仕上げだけです。
- 生地の塩はふつうの塩を適量。赤唐辛子は赤唐辛子パウダーのままにして、ほかの唐辛子製品に替えません。
- カード（プレーンヨーグルト）は無糖で冷やしたものを使い、砂糖も牛乳も塩も足しません。
- レーズン、カシューナッツ、ブラックソルト、ざくろはお好みです。省いてもレシピは成り立ちます。
道具
- 一晩浸す用のボウル（ウラド豆用とタマリンド用で別々に二つ）
- 目の細かいざる
- タマリンドチャトニ用の小鍋
- コリアンダーチャトニ用のブレンダー
- ウラド豆の生地を挽くグラインダーまたはブレンダー
- 泡立て器とミキシングボウル
- 深揚げ用のカダイ（または厚手の鍋）
- 網じゃくし（穴あきおたま）と、生地を落とすふつうのスプーン
- キッチンペーパー
- 揚げたワダを浸すボウル
- 盛り付け用のトレー
うまくいかないときの見直し方
| 気づくこと | 見るところ | レシピの対処 |
|---|---|---|
| 生地が固くて流れない | これまでに入れた水の量 | 水を少し足してもう一度挽く。前に示した加水の幅の範囲内で、厚め〜中厚で流れる状態にする |
| 水を入れすぎないか心配 | 一度に全部入れていないか | 水は数回に分けて入れ、そのつど生地の状態を見る |
| 揚げる前の生地がずっしりして見える | 泡立てたかどうか | 具を折り込む前に2〜3分泡立てる |
| 油の中でワダがくっつく | 一度に落とした量 | 一度に揚げる数を減らし、間をあける |
| 返すタイミングがわからない | 底と側面の色 | 底と側面が淡い金色になったら返し、全体がきつね色でカリッとしたら上げる |
| 揚げたあともワダが固い | 熱いうちに水へ入れたか | 2〜3分だけ置いて、室温の水に12〜15分浸す |
| 絞るとワダが裂ける | 押さえる強さ | 両手のひらでやさしく、余分な水が抜ける程度に押さえる |
| コリアンダーチャトニがなめらかに回らない | ブレンダーの中の水分 | 最初の大さじ2に加えて、必要な分だけ少し水を足す |
分量の幅の中でのバリエーション
いくつかの材料には、分量に幅があります。この版ではそれぞれ一点を選んでいますが、幅のもう一方の端も同じレシピの範囲内です。
| 材料 | この版 | 記載の幅 |
|---|---|---|
| 生地のカシューナッツ（お好みで） | 12個 | 12〜15個 |
| タマリンドチャトニのジャグリー | 大さじ7 | 大さじ7〜8 |
| コリアンダーチャトニのアムチュール | 小さじ1/2 | 小さじ1/2〜1 |
| コリアンダーチャトニの水 | 最初は大さじ2 | 大さじ2〜3、または必要に応じて |
| 仕上げの赤唐辛子パウダー | 小さじ1/4 | 小さじ1/4〜1/2 |
| 仕上げのチャートマサラ | 小さじ1/2 | 小さじ1/2〜1 |
レーズン、カシューナッツ、ブラックソルト、ざくろはいずれもお好みなので、省いてもかまいません。チャトニはそれぞれ好みの量を添えます。緑を多めにしたい人も、茶色を多めにしたい人もいます。
一人の著者のレシピと、いくつもの使われ方をする名前
ここで紹介しているレシピは、2013年11月に最初に公開され、2026年3月に更新されたページのものです。題名は「Dahi Vada Recipe (North Indian Style)」。この「北インド風」というラベルが示すのは、このページ一つの版であって、北インドの唯一の標準を決めるものではありません。
この系統の料理の名前は、ゆるやかに使われています。たとえば Dahi Vada と Dahi Bhalla は別々の資料に出てきますが、それぞれが指す料理の範囲がいつも同じとは限りません。元のページのFAQには各地域のいくつもの名前が並んでいますが、それぞれの材料や全工程までは書かれていません。そのため、この記事では「すべて同じレシピだ」とも「すべて別の料理だ」とも言いません。別の著者 Anushree Shetty が Simple Indian Meals に書いた「Dahi Vada」のページも同じ名前を使っていて、この呼び名がページをまたいで使われていることがわかります。ただし、そのページの材料や手順は、この版には混ぜていません。
2021年には、Dawn が Sheharyar Rizwan による記事を掲載しました。ラホールの屋台食としてのダヒ・バッレー（dahi bhallay）を取り上げ、ある一軒の店とその家族の移住や商いの年月を追ったものです。この話はその店とその家族のものであり、料理全体の起源を語るものではありません。
このサイトには近い料理が二つありますが、どちらもかなり別物です。パーニープーリーは、中空に揚げた殻に詰め物を入れ、味つけした水と一緒に食べる料理です。ライタは、きゅうりを中心にした冷たいヨーグルトの副菜です。どちらも、ウラド豆の生地を揚げ、浸して絞り、二種のチャトニと重ねる料理とは違います。同じ国のほかの料理は インド からどうぞ。
よくある質問
「約60」というのは、60人分ということですか？
いいえ。元のページに載っている収量は約60個のワダで、これは個数です。何人分かは示されていないので、この記事でも人数は示しません。
ウラド豆は、ちょうど8時間浸さなければいけませんか？
レシピでは一晩浸すことになっています。元のページには準備時間8時間、調理時間45分、合計8時間45分と表示されていますが、これは著者が示した目安であり、実測ではありません。準備時間の数字は、浸水時間のことではありません。
市販のチャトニや、ジャグリーの代わりに砂糖を使ってもよいですか？
この版は、二種のチャトニを自家製にして、タマリンドチャトニの甘みをジャグリーでつけています。市販品や砂糖を使う方法はこのレシピに含まれないので、ここでは紹介しません。
カードとヨーグルトのどちらを使いますか？
元のレシピには、冷やした無糖のカード、またはプレーンヨーグルトとあります。どちらでも、無糖で冷たいまま使い、泡立てる前に何も加えません。
ワダの生地の水が、なぜ二通り書いてあるのですか？
元のレシピカードには1/4〜1/2カップ、手順の本文には1/2〜3/4カップとあります。どちらもそのまま残しました。水は少しずつ足して、生地の状態で判断してください。なめらかで、厚め〜中厚で、流れることが目安です。
揚げたワダを浸す水は、熱湯と氷水のどちらがよいですか？
どちらでもありません。レシピでは室温の水を使い、油から上げて2〜3分置いたあとの、まだ熱いワダを入れます。
