गरम तवे के बीच में घोल का एक कड़छी भरा पीला गाढ़ा घोल गिरता है और अपने-आप धीरे-धीरे फैल जाता है। ढक्कन लगता है, भाप से काँच धुंधला हो जाता है, और कुछ ही मिनटों में हल्के ऊपरी हिस्से पर छोटे-छोटे छेद उभर आते हैं। छिद्रों वाला यही पीला चेहरा सुरनोळी है। यह कोंकणी घरों का मीठा पैनकेक है, जो चावल, पोहा, नारियल, गुड़ और दही को पीसकर रात भर खमीर उठने के लिए छोड़कर बनाया जाता है। इसका स्वाद कैरमेल जैसे गहरे गुड़ और नारियल का होता है, साथ में खमीर की हल्की खट्टास और मेथी की हल्की भुनी हुई कड़वाहट। नाश्ते या दोपहर की चाय में इसे घर के मक्खन के साथ परोसा जाता है, जो छिद्रों में पिघलता है।
पीला, छिद्रों वाला पैनकेक कोंकण तट से
इसे कहाँ खाया जाता है
सुरनोळी कोंकणी समुदाय की है, और सबसे ज़्यादा सारस्वत ब्राह्मण घरों की। गोवा और मैंगलोर के सारस्वत घरों में यह सुबह का पसंदीदा नाश्ता है, जिसके साथ सफ़ेद मक्खन, गरम आम का अचार या नींबू का अचार परोसा जाता है। उत्तर की ओर, महाराष्ट्र के कोंकण इलाके में भी यह रोज़ का खाना है, नाश्ते में या भोजन की तरह खाया जाता है। यह किसी एक राज्य की नहीं, बल्कि पूरे तटीय इलाके की चीज़ है, उन अनेक घरेलू व्यंजनों में से एक जो दिखाते हैं कि भारतीय खाना एक तटीय समुदाय से दूसरे में कितना बदल जाता है।
जहाँ भी आप इसे देखें, इसका रूप एक-सा रहता है: पीला, फूला हुआ और छेदों से भरा। पीला रंग हल्दी से आता है। छेद और फूलना खमीर से आते हैं, क्योंकि चावल, पोहा और दही रात भर खट्टे होकर गैस से भर जाते हैं। जिस घोल में पर्याप्त खमीर न उठा हो, वह सपाट और बंद रहकर पकता है। गुड़ खमीर को पोषण देता है और नीचे की सतह को भूरा रंग भी देता है, इसीलिए आँच ज़्यादा होते ही यह जल जाता है।
कोंकणी में गोडू का अर्थ मीठा और पोलो का अर्थ डोसा है, इसलिए मीठे पैनकेक को गोडू पोलो भी कहते हैं। गुड़ के बिना बनाने पर यह चप्पे सुरनाली बन जाता है, यानी नमकीन रूप। कन्नड़ में इसे मेंथे डोसे भी कहते हैं। अंग्रेज़ी में यह Surnali लिखा जाता है, और मराठी में सुरनोळी।
एक नाम, कई घोल
जिन घरों में एक ही नाम से यह बनता है, वहाँ घोल बहुत अलग-अलग होते हैं। कुछ घर नारियल और दही नहीं डालते, और एक चम्मच पका चावल मिला देते हैं। महाराष्ट्र के कुछ कोंकणी रसोइये सिर्फ चावल, नारियल और गुड़ पीसते हैं, सुबह इलायची डालते हैं, घी में पकाते हैं और नारियल के दूध के साथ गरम खाते हैं। मराठी रसोई में दो तरह की सुरनोळी की बात होती है, मीठी और नमकीन, और नमकीन वाली को आलू की सब्ज़ी, गाढ़ी नारियल की चटनी और काले उड़द वाले सांबर के साथ खाया जाता है। मराठी गर्मियों का एक संस्करण चावल में तरबूज़ का सफ़ेद हिस्सा पीसकर मिलाता है। मैंगलोर शैली का घोल पतला फैलाकर गोल बनाया जाता है और दोनों ओर से कुरकुरा होने तक पकाया जाता है। यहाँ की विधि गाढ़ी, ढकी हुई, एक ओर पकी मीठी सुरनोळी है, जो गोवा और मैंगलोर के सारस्वत घरों की शैली है। सेकाई गोहान ने इस पूरी विधि को अपनी रसोई में नहीं आज़माया है; मात्राएँ और चरण एक प्रकाशित घरेलू विधि से लिए गए हैं, इसलिए अपनी रसोई के हिसाब से समायोजित करें और हर चरण को घोल की दिखावट से परखें।
डोसा और इडली से अलग कैसे
डोसा और इडली भी किण्वित चावल के घोल से बनते हैं, इसलिए सुरनोळी को उनमें से एक की तरह बनाना आसान लगता है। डोसे के घोल में उड़द दाल होती है और उसे कड़छी की पीठ से कागज़ जितना पतला फैलाया जाता है; सुरनोळी में दाल नहीं होती, और घोल गाढ़ा डालकर उसे छोड़ दिया जाता है। इडली साँचों में भाप से पकती है। सुरनोळी तवे पर ढक्कन के नीचे पकती है, इसलिए फँसी हुई भाप ऊपर को सेंकती है जबकि नीचे सिर्फ तवे को छूता है। वही घोल अप्पे या पनियारम के साँचे में डालें तो यह गोडू अप्पो बन जाता है, छोटे गोल फूले हुए टुकड़े जिनका स्वाद अलग होता है।
सामग्री
पीसते समय जितना कम हो सके उतना पानी डालें। भिगोने का पानी पूरी तरह निकाल दिया जाता है, और ब्लेड न घूमें तो ही थोड़ा और डालें। पतला घोल धीरे खमीर उठाता है, ठीक से नहीं फूलता और पैन से चिपकता है।
सुरनोळी में दूध (दही, और पकाने में मक्खन या घी) और नारियल होता है। पैकेट वाला कसा नारियल अक्सर मेवों वाली मशीनों पर भी बनता है, इसलिए अगर मेज़ पर किसी को मेवों से एलर्जी है तो लेबल पर क्रॉस-कंटैमिनेशन की जानकारी ज़रूर देख लें।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सर ग्राइंडर, ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
- बारीक छन्नी
- ढक्कन वाला बड़ा कटोरा (घोल बहुत फूलता है)
- सपाट तवा या नॉनस्टिक कड़ाही, लगभग 26 cm की
- पैन में फिट होने वाला ढक्कन, आदर्श रूप से काँच का
- कड़छी
- सपाट करछुल
खरीदारी और विकल्प
ज़्यादातर सामान साधारण सुपरमार्केट में मिल जाता है। छोटे दाने का सफ़ेद चावल आधार के लिए अच्छा रहता है, सादा बिना मीठा दही दही की जगह ले लेता है, और पिसी हल्दी हर मसाले की अलमारी में होती है। नारियल के लिए जमा हुआ कसा नारियल सबसे आसान विकल्प है। पैन के लिए घी या बिना नमक का मक्खन कोंकणी रसोई के स्वाद के सबसे करीब है; सादा तेल भी चलता है, बस उसका अपना कोई स्वाद नहीं जुड़ता।
भारतीय किराने की दुकान या ऑनलाइन दुकान से बाकी सामान मिल जाएगा। पोहा (पोहे), मेथी दाने जो मेथी दाणे के नाम से बिकते हैं, और गुड़ (गूळ) माँगें। ये आम तौर पर एक ही शेल्फ़ पर होते हैं। गुड़ पाउडर में या सख्त डली में मिलता है; घोल के लिए उसे कसना होता है, इसलिए या तो डली कस लें या पाउडर लें। पोहा और मेथी दोनों खरीदें; इस विधि में इनमें से किसी का विकल्प नहीं है। पोहा ही पैनकेक को नरम और हल्का रखता है। मेथी के बिना भुनी हुई महक और खमीर में मिलने वाली मदद दोनों चली जाती हैं।
| सामग्री | चलने वाला विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| गुड़ | अपरिष्कृत गन्ने की चीनी या गहरी कच्ची चीनी | अपरीक्षित विकल्प: रंग और सुगंध बदल जाते हैं, गुड़ की गहराई का कुछ स्वाद चला जाता है, और भूरापन अलग आता है |
| ताज़ा कसा नारियल | जमा हुआ कसा नारियल | उतनी ही मात्रा लें; पहले पिघला लें |
| दही | सादा बिना मीठा दही | कोई खास बदलाव नहीं; थोड़ा खट्टा दही खमीर जल्दी उठाता है |
| घी या मक्खन | सादा तेल | मक्खन की सुगंध नहीं आती |
बनाने की विधि
काम दो दिनों में बँटा है। पिछली दोपहर या शाम को चावल कम से कम 4 घंटे भिगोएँ, फिर घोल पीसकर उसे कम से कम 6 घंटे खमीर उठने दें, आम तौर पर रात भर। यह हिस्सा सिर्फ इंतज़ार का है। सुबह पकाने में लगभग 30 मिनट का हाथ का काम है, हर पैनकेक में 2 से 3 मिनट।
घोल खमीर उठते समय कमरे के तापमान पर रहता है, इसलिए पकाने से पहले उसे जाँच लें। अगर उसमें बदबू हो, या फफूंद, ऊपर परत, लसलसे धागे या असामान्य रंग दिखे, तो उसे फेंक दें। ज़रा भी शक हो तो फेंक दें। पका हुआ खाना बीच तक कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C तक पहुँचना चाहिए। गरम खाना 65 °C या उससे ऊपर परोसें, और घोल या पके पैनकेक को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें।
गड़बड़ होने पर
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सपाट, कम छेद | घोल में ज़्यादा पानी, या खमीर पर्याप्त समय तक नहीं उठा | अगली बार कम पानी से पीसें; गरम जगह पर तब तक छोड़ें जब तक वह फूलकर बुलबुलेदार न हो जाए |
| कड़वा स्वाद | ज़्यादा खमीर उठा, या मेथी या हल्दी ज़्यादा | तालिका की मात्राएँ रखें और घोल को उस बिंदु से बहुत आगे न छोड़ें जहाँ वह फूलकर बुलबुलेदार हो। अगर बदबू भी हो, तो फेंक दें |
| नीचे गहरा, बीच कच्चा | आँच बहुत तेज़ थी; गुड़ पहले जलता है | मध्यम या उससे कम करें और ढक्कन रखें; अगर बीच नरम रहे तो 30 सेकंड से 1 मिनट के लिए पलटें |
| चिपकना और फटना | घोल बहुत पानी वाला, या पैन में पर्याप्त चिकनाई नहीं | अगली बार कम पानी डालें; हर कड़छी से पहले पैन पर पतली परत फिर से लगाएँ |
| बहुत मीठा | गुड़ ही मुख्य मिठास है | अगली बार कम गुड़ डालें; खमीर और रंग भी उसी से बदलते हैं। या नमकीन वाला बनाएँ |
| खट्टी या बिगड़ी हुई गंध | दही खराब था, या खमीर ज़्यादा बढ़ गया | घोल फेंक दें और नए सिरे से शुरू करें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
सुरनोळी नाश्ते का और दोपहर की चाय का खाना है। पारंपरिक थाली में घर का सफ़ेद मक्खन (लोनी) होता है, साथ में आम का अचार, नींबू का अचार या प्याज़ की चटनी। कुछ घरों में मीठे वाले पर घी मोटा लगाकर ऊपर चीनी छिड़की जाती है। कुछ लोग इसे नारियल की चटनी के साथ खाते हैं, या नारियल के दूध के कटोरे के साथ गरम।
विविधताएँ
- चप्पे सुरनाली (नमकीन): घोल को गुड़ के बिना पीसें और नारियल की चटनी और काले उड़द वाले सांबर के साथ परोसें। खमीर की खट्टास सामने आती है और यह एक पूरा भोजन बन जाता है।
- तीखा ऊपरी मसाला: घोल डालने के तुरंत बाद बारीक कटी अदरक, हरी मिर्च और लाल प्याज़ बिखेरें, फिर ढकें। तीखापन खट्टेपन को काटता है और एक नमकीन नाश्ता बन जाता है। मीठे घोल को वैसा ही रहने दें।
- इलायची: पकाने से ठीक पहले फूले हुए घोल में थोड़ा इलायची पाउडर मिलाएँ। सुगंध मिठाइयों की ओर झुक जाती है।
- गोडू अप्पो: वही घोल अप्पे या पनियारम के साँचे में पकाएँ। आपको छोटे फूले टुकड़े मिलेंगे, जिनकी ऊपरी परत कुरकुरी और बीच नरम होता है।
बचा हुआ खाना
बचा हुआ घोल पकाना खत्म होते ही ढक्कन वाले डिब्बे में फ्रिज में रखें; अगले दिन तक इस्तेमाल कर लें, क्योंकि उसके बाद वह कड़वा हो जाता है। उतने ही पैनकेक बनाएँ जितने आप खा सकें। बचे हुए पके पैनकेक को दोबारा गरम करते समय पूरे अंदर तक 75 °C या उससे ज़्यादा तक गरम करें। जो चीज़ बहुत देर बाहर रखी रही हो, या किसी भी तरह से ठीक न लगे, उसे फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या फूलाने के लिए फ्रूट सॉल्ट (एनो) चाहिए?
नहीं। अच्छी तरह खमीर उठा घोल खुद फूलकर खुल जाता है, इसलिए इसे छोड़ दें। अगर आपका घोल ठीक से नहीं उठा और आप अतिरिक्त फुलाव चाहते हैं, तो पकाने से ठीक पहले ¼ छोटा चम्मच धीरे से मिलाएँ और डालने से पहले 5 मिनट रुकें।
गर्मी या सर्दी में खमीर उठने में कितना समय लगता है?
कम से कम छह घंटे लगते हैं। गर्मियों में घोल 5 से 8 घंटे में लगभग दोगुना हो सकता है। ठंडे मौसम में इसमें 10 से 15 घंटे लग सकते हैं। ठंडे घर में, सिर्फ बत्ती जली हुई ओवन गरम जगह बना देता है। घड़ी से नहीं, फूलने और बुलबुलों से तय करें।
क्या इसे साधारण ब्लेंडर में पीस सकते हैं?
हाँ। ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर भारतीय मिक्सर ग्राइंडर की जगह ले सकता है। घोल को पतला करने के लिए पानी डालने के बजाय बार-बार किनारे खुरचें, और ब्लेड अटकें तो ही थोड़ा पानी डालें। घोल अंत में गाढ़ा और बहने लायक होना चाहिए।
क्या इसे साधारण कड़ाही में पका सकते हैं?
नॉनस्टिक कड़ाही अच्छी चलती है, बशर्ते उस पर ठीक से बैठने वाला ढक्कन हो। ढक्कन वह भाप रोकता है जो ऊपर को पकाती है, इसलिए बिना ढक्कन के ऊपरी हिस्सा कच्चा रह जाता है और नीचे भूरा हो जाता है। काँच का ढक्कन आपको भाप बाहर निकाले बिना छेदों को खुलते हुए देखने देता है।
