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सूखे नारियल और गुड़ की भराई वाली तली हुई अर्धचंद्राकार करंजी
पाक शैलीभारतीय
दक्षिण एशिया

करंजी: सूखे नारियल और गुड़ से भरी महाराष्ट्र की दिवाली मिठाई

महाराष्ट्र के दिवाली फराल की करंजी बनाने की विधि, जिसमें सूखे नारियल, तिल, खसखस, रवा, गेहूँ के आटे और गुड़ की भराई भरी जाती है। इसमें परतदार आवरण, फ्रिज में आटे को आराम देना, दूध वाले आटे की समय-सीमाएँ, तलना और ताज़ा परोसना शामिल है।

कठिनाई: उन्नत

Cooking flow

बनाने की विधि

STEP 11 / 12

नारियल, तिल और खसखस को सूखा भूनें

पैन में अकेले सूखे भुने जाते खसखस

सूखा नारियल अकेले पैन में डालिए, बिना तेल के। भूनते समय चलाते रहिए और जलने न दीजिए। इसे अपनी अलग प्याली में निकाल लीजिए। इसी तरह तिल को अलग से और फिर खसखस को अलग से सूखा भूनिए, हर एक को अपनी अलग प्याली में निकालते हुए।

STEP 22 / 12

रवा और गेहूँ का आटा भूनें

बाक़ी बचे भराई के तेल में भुना जाता गेहूँ का आटा

बारीक रवा पैन में डालिए और उसमें 1 बड़ा चम्मच बादाम का तेल डालिए। भूनते समय चलाते रहिए, फिर इसे अपनी अलग प्याली में निकाल लीजिए। गेहूँ का आटा अलग पैन में डालिए और बाक़ी 2 बड़े चम्मच बादाम का तेल डालिए। भूनते समय चलाते रहिए, फिर इसे अपनी अलग प्याली में निकाल लीजिए।

STEP 33 / 12

भुनी सामग्री को ठंडा करें और पीसें

बंद चक्की में अकेले मोटा पिसा जाता ठंडा नारियल

पीसने से पहले सारी भुनी सामग्री को पूरी तरह ठंडा होने दीजिए, और तब तक सब अलग-अलग ही रहने दीजिए। ठंडे खसखस को अकेले मोटा पीसिए। ठंडे तिल को अकेले मोटा पीसिए। ठंडे नारियल को अकेले मोटा पीसिए। मशीन इस्तेमाल करें तो चलाने से पहले ढक्कन अच्छी तरह लगा लीजिए।

STEP 44 / 12

भराई के लिए कद्दूकस करें, पीसें और छानें

कटोरे में छनी जाती भराई, छलनी में मोटे गोले बचे हुए

गुड़ को बारीक कद्दूकस कीजिए। भुना हुआ गेहूँ का आटा और रवा, पिसे हुए खसखस, तिल और नारियल, गुड़, इलायची और जायफल फूड प्रोसेसर के जार में डालिए। ढक्कन मज़बूती से लगाइए और 8–10 मिनट तक चलाइए; अपनी मशीन के मैनुअल का पालन कीजिए, ज़रूरत हो तो छोटे-छोटे पल्स में चलाकर बीच में रुकिए। अगर बड़े गोले रह जाएँ तो भराई को छलनी से छानकर साफ़ कटोरे में ले लीजिए। अगर बड़े गोले न हों तो छानना छोड़ दीजिए।

STEP 55 / 12

आवरण की सूखी सामग्री मिलाइए और गरम तेल डालिए

आटे के बीच बने गड्ढे में गरम तेल डाला जाता हुआ

एक कटोरे में रवा, मैदा, नमक और चीनी मिलाइए। मिश्रण के बीच में एक गड्ढा बनाइए। 2–3 बड़े चम्मच आवरण का तेल छोटे अलग पैन में गरम कीजिए। गरम तेल सावधानी से, धीरे-धीरे उस गड्ढे में डालिए। गरम तेल छींटे दे सकता है।

STEP 66 / 12

तेल मिलाइए और आटा गूँधिए

सख़्त और काम लायक आटा गूँधा जाता हुआ

गरम तेल को चम्मच से सूखी सामग्री में मिलाइए। इस पड़ाव पर हाथ मत लगाइए। दूध और पानी का मिश्रण थोड़ा-थोड़ा करके डालिए। सख़्त और काम लायक आटा गूँधिए। फ्रिज से बाहर आपका समय यहीं से शुरू होता है: कुल 2 घंटे के भीतर रखिए, और अगर हवा 32 °C से ऊपर है तो 1 घंटे के भीतर।

STEP 77 / 12

आटा ढकिए, आराम दीजिए और कूटिए

आराम किए आटे को पत्थर के मूसल से कूटा जाता हुआ

आटे को साफ़, गीले सूती कपड़े से ढकिए। बर्तन समेत इसे फ्रिज में 4 °C या उससे कम पर रखिए और 2 घंटे आराम दीजिए। इस आराम के ख़त्म होने से लेकर उसी दिन सब कुछ तलने का हिसाब रखिए। आराम किए आटे को खाने के काम की सतह पर साफ़ पत्थर के मूसल से 15–20 मिनट तक कूटिए। मूसल से अपनी उँगलियाँ दूर रखिए।

STEP 88 / 12

आटा बाँटिए और पहले हिस्से की परतें बनाइए

एक चपाती पर 1 बड़ा चम्मच तेल फैलाया जाता हुआ

आटे को चार बराबर हिस्सों में बाँटिए और उन्हें गोलियों का आकार दीजिए। एक गोली को पतली चपाती बेलिए। बाक़ी हिस्से फ्रिज में ढके रखिए। चपाती पर 1 बड़ा चम्मच परतों का तेल फैलाइए।

STEP 99 / 12

परतदार आटे को लपेटिए, काटिए और ढकिए

बिना भरी आटे की टुकड़ियों पर कपड़ा डाला जाता हुआ

तेल लगी चपाती को कसकर लपेटकर एक लंबी पट्टी बना लीजिए। उस पट्टी को करीब 1 अंगुल चौड़े टुकड़ों में काटिए। यही पूरा काम बाक़ी तीन हिस्सों के साथ भी कीजिए, एक-एक करके बाहर निकालते हुए और हर चपाती के लिए 1 बड़ा चम्मच तेल लेते हुए। कटे टुकड़ों को ढक दीजिए। जिन पर काम नहीं कर रहे हों, उन्हें फ्रिज में वापस रख दीजिए।

STEP 1010 / 12

भरिए, बंद कीजिए और किनारे काटिए

करंजी के सील किए किनारे को पेस्ट्री कटर से काटा जाता हुआ

एक टुकड़े को 3–4 अंगुल व्यास की गोल पूरी बेलिए। पूरी के एक तरफ़ 1–2 बड़े चम्मच भराई रखिए और किनारा साफ़ छोड़िए। पूरी को भराई पर मोड़कर अर्धचंद्र बना लीजिए और घुमावदार किनारे को उँगलियों से कसकर दबा दीजिए। सील किए किनारे को पेस्ट्री कटर से साफ़-सुथरा कर लीजिए। बाक़ी टुकड़ों के साथ भी पूरी बेलना, भरना, मोड़ना और बंद करना दोहराइए।

STEP 1111 / 12

करंजी तलिए और छानिए

काग़ज़ बिछे बर्तन के ऊपर झरनी में तेल छनती तली हुई करंजी

बनी हुई करंजी को ढकिए और तलने तक फ्रिज में रखिए। तलने का तेल मध्यम गरम होने तक गरम कीजिए। करंजी को पलटते हुए सुनहरी और तैयार होने तक गहरे तेल में तलिए। करंजी को स्लॉटेड चम्मच या झरनी से निकालिए और तेल छनने दीजिए।

STEP 1212 / 12

ठंडा कीजिए और ताज़ा परोसिए

थाली में ताज़ा परोसी गई ठंडी करंजी

करंजी को रैक पर ठंडा कीजिए। ताज़ा परोसिए। तलने के 2 घंटे के भीतर सब खा लीजिए, और अगर हवा 32 °C से ऊपर है तो 1 घंटे के भीतर। इन्हें पहले से बनाकर न रखिए और न ही भंडारण कीजिए।

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Ingredients

सामग्री

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सामग्री

सामग्री मात्रा भूमिका
गुड़, बारीक कद्दूकस किया 2 कप भराई: मिठास
गेहूँ का आटा 1 कप भराई: तेल में भुना हुआ
सूखा नारियल 1 कप भराई: सूखा भूनकर, फिर मोटा पीसा हुआ
बारीक रवा (सूजी) 1/2 कप भराई: तेल में भुना हुआ
तिल 1/2 कप भराई: सूखा भूनकर, फिर मोटा पीसा हुआ
खसखस 1/4 कप भराई: सूखा भूनकर, फिर मोटा पीसा हुआ
खाने योग्य बादाम का तेल 3 बड़े चम्मच भराई: 1 बड़ा चम्मच रवा के लिए, 2 बड़े चम्मच गेहूँ के आटे के लिए
इलायची पाउडर 1 छोटा चम्मच भराई: खुशबू
जायफल पाउडर एक चुटकी भराई: खुशबू
रवा (सूजी) 1/2 कप आवरण
मैदा 1/2 कप आवरण
नमक 1 छोटा चम्मच आवरण
चीनी 1 बड़ा चम्मच आवरण
तेल 2–3 बड़े चम्मच आवरण: गरम करके सूखी सामग्री में मिलाया जाता है
दूध और पानी, मिलाकर जितना ज़रूरत हो आवरण: आटा गूँधता है
तेल 1 बड़ा चम्मच प्रति चपाती, कुल 4 बड़े चम्मच परतें: चार पतली चपातियों पर लगाया जाता है
तलने का तेल जितना ज़रूरत हो तलने के लिए
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दिवाली से पहले के दिनों में महाराष्ट्र के घरों की रसोइयाँ फराल बनाने में जुट जाती हैं — त्योहार की मिठाइयाँ और नमकीन। करंजी उन्हीं में से एक है: परतों वाली अर्धचंद्राकार मिठाई, जिसके अंदर सूखी और मीठी भराई भरी जाती है। भराई में थोड़ा सब्र लगता है। सूखे नारियल, तिल और खसखस को एक-एक करके भूनना होता है, फिर हर एक को अलग-अलग ठंडा करके अपने-अपने में पीसना होता है — और उसके बाद इन्हें भुने हुए रवा, भुने हुए गेहूँ के आटे, कद्दूकस किए हुए गुड़, इलायची और जायफल के साथ मिलाया जाता है। यह पारंपरिक तला हुआ रूप है, भारत के घरों की विधि। इसका आकार गुजिया और गोवा की नेवरी जैसा है, लेकिन वे अपने-अपने इलाक़े की अलग मिठाइयाँ हैं।

सामग्री

करंजी की कच्ची सामग्री अलग-अलग कटोरों और बर्तनों में रखी हुई

काम करते समय हर तेल को अलग रखिए। भराई का तेल, आवरण का तेल, परतों का तेल और तलने का तेल — सबकी मात्रा अलग-अलग है।

एलर्जी

इस विधि में गेहूँ, दूध, तिल और बादाम हैं। जो भी चीज़ें आप इस्तेमाल करें, उनकी सामग्री और पैकेट के लेबल पढ़ लें, बादाम के तेल के लेबल समेत।

बर्तन और औज़ार

  • भराई की सामग्री को सूखा भूनने और तेल में भूनने के पैन
  • आवरण का तेल गरम करने के लिए छोटा अलग पैन
  • मसाला पीसने की चक्की, छोटा फूड प्रोसेसर, या ओखली-मूसल
  • गुड़ कद्दूकस करने के लिए कद्दूकस
  • भराई के लिए फूड प्रोसेसर
  • बारीक छलनी, अगर भराई में गोले रह जाएँ
  • मिलाने का कटोरा और चम्मच
  • साफ़, गीला सूती कपड़ा
  • खाने के काम आने वाला साफ़ पत्थर का मूसल और एक मज़बूत, खाने के काम की सतह
  • बेलन
  • चाकू और चॉपिंग बोर्ड
  • पेस्ट्री कटर
  • तलने के लिए गहरा पैन और स्लॉटेड चम्मच या झरनी
  • तेल छानने के लिए काग़ज़ बिछा बर्तन और ठंडा करने के लिए रैक

करंजी के लिए सामग्री चुनना

गुड़। अगर गुड़ न मिले तो उसकी जगह जापानी कोकुतो (ब्लैक शुगर) ले सकते हैं।

रवा। बारीक सूजी देखिए। मोटा दाना दूसरी ही चीज़ है।

बादाम का तेल। खाने के लिए बिकने वाला बादाम का तेल चुनिए।

तरल। आटे में दूध और पानी का मिश्रण जाता है, इसलिए इसमें दूध है।

करंजी के आटे की सुरक्षा और समस्या-समाधान

दूध वाले आटे को ठंडा रखना

करंजी का आटा दूध वाला है, इसलिए वह जल्दी ख़राब होने वाला खाना है। इसी वजह से वह काउंटर पर नहीं, बल्कि गीले कपड़े से ढका हुआ फ्रिज में 2 घंटे आराम पाता है। काम करते समय ये सीमाएँ ध्यान में रखिए:

  • फ्रिज का तापमान। इसे 4 °C या उससे कम रखिए। जापान में मानक 10 °C या उससे कम है।
  • फ्रिज से बाहर का समय। जल्दी ख़राब होने वाला खाना 2 घंटे से ज़्यादा बाहर नहीं रहना चाहिए, और 32 °C से ऊपर 1 घंटे से ज़्यादा नहीं। इस कुल समय में गूँधना, 15–20 मिनट का कूटना, बाँटना, आकार देना और तलने का इंतज़ार भी शामिल है।
  • जिस आटे पर काम नहीं कर रहे हों। उसे फ्रिज में ढका हुआ रखिए।
पहले पूरे सत्र की योजना बनाइए

तभी शुरू कीजिए जब आप उसी दिन लगातार तलने और परोसने तक काम कर सकें। फ्रिज से बाहर का समय 2 घंटे के भीतर रखिए, और 32 °C से ऊपर 1 घंटे के भीतर।

समस्या-समाधान

क्या होता है क्या करें
भराई में बड़े गोले रह जाते हैं उसे छलनी से छान लीजिए (चरण 4)
लंबे समय तक चलाने में फूड प्रोसेसर पर दबाव पड़ रहा है रोकिए और मैनुअल के मुताबिक छोटे पल्स और बीच में आराम के साथ चलाइए
बीच में काम रोकना पड़े आटे या बनी हुई करंजी को ढककर फ्रिज में रख दीजिए
आटा सीमा से ज़्यादा देर बाहर रह गया है उसे फेंक दीजिए। तलिए मत
तलना आज के दिन से आगे खिंच जाएगा आटा शुरू ही मत कीजिए। तभी शुरू कीजिए जब आप एक ही दिन में पूरा कर सकें
ठंडा आटा उम्मीद से अलग तरह से हाथ लगता है बाक़ी हिस्से फ्रिज में ढके रखिए और एक-एक करके काम कीजिए
समय-सीमा बीतने पर भी तली करंजी बची हुई है उतनी ही तलिए जितनी समय-सीमा में खा ली जाएँगी

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

तेल की इतनी अलग-अलग मात्राएँ क्यों हैं?

हर तेल का अपना अलग काम है। भराई में 3 बड़े चम्मच बादाम का तेल जाता है: 1 बड़ा चम्मच रवा के लिए और 2 बड़े चम्मच गेहूँ के आटे के लिए। आवरण में पहले मिश्रण में 2–3 बड़े चम्मच गरम तेल जाता है, फिर चारों चपातियों पर 1-1 बड़ा चम्मच, यानी कुल 4 बड़े चम्मच। तलने में अपना अलग तेल लगता है।

क्या आटा सचमुच कूटना ज़रूरी है?

हाँ। आराम किए आटे को बाँटने से पहले पत्थर के मूसल से 15–20 मिनट तक कूटिए।

तेल कितना गरम करें और कितनी देर तलें?

तेल को मध्यम गरम होने तक गरम कीजिए, फिर सुनहरा होने तक तलिए।

क्या करंजी रख सकते हैं या पहले से बना सकते हैं?

ताज़ा परोसिए। तलने के 2 घंटे के भीतर खा लीजिए, और 32 °C से ऊपर 1 घंटे के भीतर।

इसमें कौन-से एलर्जी पैदा करने वाले तत्व हैं?

गेहूँ, दूध, तिल और बादाम। जो सामग्री और पैकेट आप इस्तेमाल करें, उनके लेबल पढ़ लीजिए।

स्रोत

  • Vadani Kaval Gheta, "Diwali Special: Karanji" (2012). जिस विधि को अपनाया गया: महाराष्ट्र के घरों के दिवाली फराल का संदर्भ, पाँच भराइयाँ, सूखी भराई की सामग्री और विधि, और बेक किए रूप का ठंडे पानी वाला आटा। https://www.vadanikavalgheta.com/2012/11/diwali-special-karanji.html
  • Archana's Kitchen, "Maharashtrian Karanji Recipe (Gujiya) - A Delicious Diwali Sweet." मिलती-जुलती भराई और क्रम की तुलना के लिए। कोई मात्रा या चरण नहीं लिया गया। https://www.archanaskitchen.com/recipe/maharashtrian-karanji-gujiya-a-delicious-diwali-sweet
  • Uttarakhand Open University, "Regional Cuisines of India – II (BHM-602AT)." महाराष्ट्र में इससे जुड़ी तली हुई मीठी मिठाइयों के इलाक़ाई नामों में करंजी, और उसका सामान्य वर्णन। https://www.uou.ac.in/sites/default/files/slm/BHM-602AT.pdf
  • Loksatta, "एकदम पातळ आवरणाची आणि भरपूर पदर सुटलेली खुसखुशीत करंजी." दिवाली फराल का ढाँचा, भारत भर में इसका अलग-अलग रूप, और सूखे नारियल व रवा वाली एक अलग विधि। कोई मात्रा नहीं ली गई। https://www.loksatta.com/recipes/karanji-recipe-in-marathi-homemade-karanji-karanji-diwali-faral-recipe-in-marathi-srk-21-4675769/
  • US Centers for Disease Control and Prevention, "Four Steps to Food Safety." जल्दी ख़राब होने वाले खाने, जिनमें दूध की चीज़ें भी हैं, की सामान्य समय-सीमाएँ और फ्रिज का तापमान। https://www.cdc.gov/food-safety/prevention/index.html
  • US Food and Drug Administration, "Are You Storing Food Safely?" कमरे के तापमान की सामान्य सीमाएँ और फ्रिज का तापमान। https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely
  • Japan Ministry of Health, Labour and Welfare, "家庭でできる食中毒予防の6つのポイント." फ्रिज के 10 °C या उससे कम तापमान का मानक, बीच में खाना बनाना रोकने पर खाने को फ्रिज में रखना, और बहुत देर बाहर पड़ा खाना फेंकना। https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
  • Chef Kunal Kapur, "Thandai Gujiya | Baked Gujia." इससे जुड़े पानी वाले आटे को गीले कपड़े से ढककर फ्रिज में आराम देने का पहले का उदाहरण। कोई मात्रा या समय नहीं लिया गया। https://www.chefkunalkapur.com/?p=4711