अगर "मीठा चावल" सुनकर आपके मन में कोई नरम खीर सी चीज़ आती है, तो कनिका (କାନିକା) आपको चौंका देगी। ओडिशा (उड़ीसा) का यह पारंपरिक मीठा व्यंजन शुरू होता है एक मसालेदार चावल की तरह: भीगे चावल को घी में साबुत मसालों के साथ भूनते हैं, फिर गुड़ और पानी डाला जाता है और बर्तन ढककर पकता है। सोना मसूरी चावल से बनी यह कनिका गरमागरम परोसी जाती है, ऊपर तुलसी की एक टहनी के साथ।
ओडिशा में कनिका
ओडिशा में कनिका त्योहार के खाने को पूरा करने के लिए परोसी जाती है, और शादियों, सूत बाँधने की रस्मों और दूसरे उत्सवों में भी बनती है। कहीं-कहीं इसे "कनाइका" भी लिखा मिलता है। इस नाम के पीछे एक से ज़्यादा विधियाँ हैं, हर एक का अपना चावल, अपनी मिठास और अपने अतिरिक्त सामान। यह तरीका सोना मसूरी चावल, गुड़, घी और साबुत मसालों तक सीमित है।
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इस लेख के लिए हमने यह विधि खुद रसोई में पकाकर नहीं देखी है, इसलिए हम किसी खास स्वाद या बनावट का वादा नहीं कर सकते। मात्राएँ, क्रम और समय संजीव कपूर की छपी हुई विधि से लिए गए हैं। तस्वीरें हर काम दिखाती हैं, लेकिन सही मात्रा या पकने की हद नहीं बतातीं, और न किसी पौधे की पहचान करती हैं, न खाने की सुरक्षा का प्रमाण देती हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- चावल भिगोने के लिए कटोरा
- छलनी
- छोटा चाकू और कटिंग बोर्ड
- मसाला पीसने की मशीन या ओखली-मूसल
- ढक्कन वाला भारी बर्तन, जिसमें भूनना और पकाना एक ही बर्तन में हो जाए
- पलटने का चम्मच और छेद वाला चम्मच
- भुने काजू और किशमिश के लिए छोटी प्लेट
- मापने का कप और चम्मच
चुनना और बदलना
सोना मसूरी चावल और भारतीय गुड़ आपको इस तरीके के सबसे करीब रखेंगे, और नीचे दिया हर बदलाव व्यंजन को थोड़ा बदल देता है। मात्राएँ कप में हैं, इसलिए चावल, गुड़ और पानी के लिए एक ही कप लें, ताकि उनका अनुपात बना रहे। पकाने के 3 कप पानी भिगोने के पानी से अलग हैं। जायफल (एक छोटा टुकड़ा), नमक (एक चुटकी) और तुलसी (एक टहनी) अंदाज़े से लें।
- चावल: सोना मसूरी न मिले तो छोटे या मध्यम दाने वाला कोई चावल लें, जिसकी महक तेज़ न हो।
- गुड़: हो सके तो भारतीय गुड़ लें। जापानी काली चीनी (कोकुतो) का स्वाद और बनावट अलग होती है।
- घी: साफ किया हुआ बिना नमक का मक्खन काम करेगा, पर उसका अपना दूधिया स्वाद साथ आएगा। भूनते समय उस पर नज़र रखें।
- बड़ी इलायची: इसकी महक तेज़ होती है, और इसकी जगह हरी इलायची डालने से खुशबू अलग हो जाएगी।
- लौंग और इलायची: पिसी हुई मसाला या खुली इलायची के दानों की जगह साबुत लौंग और साबुत हरी इलायची खरीदें।
- दालचीनी: आम दालचीनी की डंडी चलेगी, पर किस्म के साथ उसकी महक बदल जाती है।
- जायफल: साबुत जायफल में से थोड़ा-सा लें।
- चक्रफूल: छोड़ भी सकते हैं, पर स्वाद बदल जाएगा।
- तेज पत्ता: जो मिले वही लें और थोड़ा फ़र्क मानकर चलें।
- किशमिश: कोई भी किस्म चलेगी।
- तुलसी: अगर न मिले तो छोड़ दें। पकाने का तरीका वही रहेगा, पर रूप और महक बदल जाएगी। शिसो और आम बेसिल अलग पौधे हैं और इसकी जगह नहीं ले सकते।
इस व्यंजन में काजू (पेड़ का मेवा) है। घी के लेबल पर दूध के अंश देखें, और हर उत्पाद के लेबल पर क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जानकारी देखें।
बनाने की विधि
नीचे हर कदम एक छोटा-सा काम है, और कदम 4 से पहले जो कुछ होता है, वह सब आँच जलाने से पहले हो जाता है।
कनिका में कुछ गड़बड़ हो तो
कनिका की ज़्यादातर दिक्कतें आँच से जुड़ी होती हैं। बर्तन पर नज़र रखें और अगर घी, मेवा या मसाले जलने लगें तो आँच धीमी कर दें। अगर कुछ गड़बड़ हो जाए, तो पानी, आँच या पकने का समय बदलने से पहले इन बातों को विधि से मिलाकर देखें।
| क्या दिख रहा है | क्या देखें |
|---|---|
| मसाले बहुत तेज़ लग रहे हैं | क्या पिसा मिश्रण 2 छोटे चम्मच से ज़्यादा चला गया? साबुत लौंग और इलायची 5 और 5 के हिसाब से बँटी थीं, दो बार नहीं डाली गईं? |
| व्यंजन चिकना लग रहा है | क्या सिर्फ़ 2 बड़े चम्मच घी लगा, साबुत मसालों या चावल के लिए और नहीं डाला? |
| चावल बहुत कड़ा या बहुत गीला लग रहा है | क्या वह 30 मिनट भीगा और अच्छी तरह छना? क्या वह ढककर 10–15 मिनट पका? चावल और पानी के लिए एक ही कप लिया? अलग चावल अलग तरह से पकता है। अगली बार के लिए लिख लें कि आपने क्या बदला। |
| मिठास असमान लग रही है | गुड़ कटा हुआ था, और ढक्कन लगने से पहले पूरा घुल गया था? |
| काजू या मसाले जल जाते हैं | आँच बहुत तेज़ थी? काजू सुनहरे होते ही निकाल लें, और साबुत मसालों की खुशबू आते ही चावल की तरफ बढ़ें। |
कनिका परोसना और उसके दूसरे रूप
कनिका को पकने के तुरंत बाद, गरमागरम परोसें — चावल में काजू और किशमिश फैले हुए, और ऊपर तुलसी की एक टहनी। इसे ताज़ा खाने के लिए ही बनाया जाता है।
एक दूसरी कनिका बासमती या किसी स्थानीय खुशबूदार चावल से बनती है, चने की दाल, चीनी, किशमिश, हल्दी, साबुत मसालों और जायफल या जावित्री के साथ। उसे अपनी अलग मात्राओं वाली अलग विधि मानें, इस विधि में जोड़ने के लिए अतिरिक्त सामान नहीं। आप इस तरीके को किसी अलग चावल या मिठास के साथ भी पका सकते हैं। हर बदलाव क्या बदलता है, यह चुनना और बदलना में देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कनिका एक तरह का पुलाव है?
दोनों में मसालेदार चावल बर्तन में पकते हैं। इस तरीके को अलग बनाता है पकाने के पानी में घुला गुड़।
क्या तुलसी कच्ची खाना सुरक्षित है?
हाँ। तुलसी की पत्तियाँ और फूल कच्चे खाने योग्य हैं और उनका स्वाद कड़वा और तीखा होता है। यहाँ टहनी पकाने के बाद डाली जाने वाली सजावट है, इसलिए पहले उसे बहते पानी में अच्छी तरह धोकर छान लें। तुलसी खाने की चीज़ के रूप में बिकती हुई खरीदें, सप्लीमेंट या एसेंशियल ऑइल के रूप में नहीं।
कनिका कितनी देर तक रखी जा सकती है?
इसे ताज़ा बनाकर गरमागरम परोसें। इस विधि में रखने का कोई समय नहीं दिया गया है।
