हर कड़ाही में एक ही पेस्ट्री पड़ी रहती है, और पकाने वाला उसके ऊपर गरम घी के चम्मच डालता रहता है, जब तक नीचे का हिस्सा धीरे-धीरे भूरा न हो जाए। घारी का फ़ैसला इसी पल में होता है। पतले मैदे के खोल के भीतर भुना हुआ मावा, भुना बेसन, बादाम और पिस्ता भरा होता है, जो केसर और इलायची से महकता है। तली हुई पेस्ट्री ठंडी होने पर घी और पिसी चीनी के पेस्ट में लिपटती है और हल्की, मीठी परत बन जाती है। पहला निवाला पहले घी और दूध जैसा लगता है, फिर मेवे और इलायची आते हैं, और नीचे का खोल धीरे से टूट जाता है।
सूरत की एक मिठाई
यह कहाँ की है
घारी पश्चिमी भारत के गुजरात राज्य के शहर सूरत की मिठाई है, इसीलिए इसके साथ अक्सर शहर का नाम जुड़ता है: सुरती घारी, सुराती घारी, सूरत घारी। खोल मैदे का है, भरावन मावे का, और घी हर चरण में रहता है, आटे से लेकर तलने के घी और ऊपर की परत तक। यहाँ जो बताई गई है वह बादाम-पिस्ता वाली विधि है, जिसमें बादाम और पिस्ते का पाउडर भरावन में भूनकर मिलाया जाता है।
इस मिठाई की अपनी एक रात भी होती है। The Indian Express में 2020 की एक रिपोर्ट बताती है कि चांदी पड़वो की शाम को सूरत के लोग घारी और भुसू घर से बाहर ले जाकर खुली हवा में खाते थे, जिनमें डूमस और उभरात के समुद्र तट भी शामिल हैं।
सुरती, सुराती और सूरत घारी, तीनों एक ही सूरत की मिठाई की ओर इशारा करते हैं। भरावन के दूध वाले आधार को mawa और mava दोनों लिखा जाता है, इसलिए दुकान के लेबल पर इनमें से कोई भी ढूँढें।
घरों में फ़र्क
घारी एक से ज़्यादा तरीकों से बनती है। कुछ पकाने वाले भरावन या आटे में रवा (सूजी) डालते हैं, कुछ आटा दूध से गूँथते हैं, कुछ दो अलग मेवों के भरावन बनाते हैं, और कुछ घी-चीनी की परत वाली मिठाई को कई घंटों तक फ़्रिज में जमने देते हैं। बादाम-पिस्ता वाली घारी सीधा रास्ता चुनती है: एक भरावन, एक सादा घी वाला आटा, और फ़्रिज में थोड़ी देर जमना। यह मिठाई पहली बार कहाँ से आई, इसकी एक से ज़्यादा कहानियाँ सुनाई जाती हैं, और इनमें से कोई भी कहानी पक्की नहीं है।
यह पूरी रेसिपी Sekai Gohan की रसोई में आज़माई नहीं गई है। मात्राएँ और समय उसी लिखी हुई रेसिपी के हैं जिसका यह पालन करती है, इसलिए चूल्हे पर अपने अनुभव से भी काम लें।
सामग्री
मावा, मैदा, बेसन और मेवे के पाउडर, सबके वज़न ग्राम में दिए गए हैं। किचन स्केल से हर बार एक जैसा भरावन और एक जैसा आटा बनता है, जबकि भुरभुरे मावे और बारीक पाउडर को प्याले में नापने पर दबाव के हिसाब से मात्रा बदलती रहती है।
घारी में दूध (मावा, घी और दूध), गेहूँ (मैदा), चना (बेसन) और मेवे (बादाम और पिस्ता) होते हैं।
बर्तन और औज़ार
- भरावन भूनने के लिए भारी तली का बर्तन
- तलने के लिए कड़ाही या गहरी कढ़ाई
- मिक्सिंग बाउल
- भरावन को आकार देने के लिए एक छोटा नापने वाला कटोरा, जो एक चौथाई मात्रा का हो
- बेलन
- आटा काटने के लिए छोटी चाकू
- घी से तर करने के लिए बड़ा चम्मच
- ठंडा करने और जमाने के लिए थाली या ट्रे
- घारी की थाली रखने के लिए फ़्रिज में जगह
सही सामग्री कैसे चुनें
मावा भरावन का दिल है, इसलिए इसे भारतीय किराने की दुकान से लें, जिस पर mawa या mava लिखा हो; इसकी जगह कोई और चीज़ डालकर भरावन बनाने की कोशिश न करें। कड़ाही में डालने से पहले इसे हाथ से भुरभुरा कर लें, क्योंकि छोटे टुकड़ों से शुरू करने पर ही यह समान रूप से भुनता है।
देसी घी इतनी मात्रा में ख़रीदें कि हर चरण के लिए काफ़ी हो: आटा, बेसन, तलना और परत। परत में घी ही होना चाहिए, क्योंकि उसी में चीनी मिलाई जाती है और बाहर की पहली मिठास वही पहचानी जाती है। तलने में घी की जगह रिफ़ाइंड तेल चल जाता है; परत फिर भी घी की ही रहती है।
बेसन भारतीय किराने और कई सुपरमार्केट में बेसन या चने के आटे के नाम से मिलता है। बादाम और पिस्ते का पाउडर बारीक पिसा हुआ लें, ताकि वह मावे में घुल जाए और टुकड़े न छोड़े। केसर धागों में गिना जाता है, इसलिए एक छोटा पैकेट काफ़ी है। इलायची इस्तेमाल से ठीक पहले मोटी पीसें, और शुरू से ही पिसी चीनी के दो हिस्से अलग रखें: एक भरावन के लिए, एक परत के लिए।
बनाने की विधि
शुरू में केसर के धागे एक छोटा चम्मच दूध में डाल दें, ताकि दूध को रंगने का समय मिले। पहले भरावन बनता है: मावा भूनें, बेसन और मेवे भूनें, मिलाएँ और ठंडा होने दें, और इस दौरान आपको ज़्यादा कुछ नहीं करना पड़ता। भरावन ठंडा होते समय आटा गूँथें, और आटा आराम करते समय परत का घी ठंडा करें और भरावन को आकार दें। तलना एक-एक पेस्ट्री करके होता है, फिर सब कुछ पूरा ठंडा होकर परत चढ़ाने और फ़्रिज में अंतिम रूप से जमने के लिए जाता है।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| भरावन इतना नरम है कि आकार नहीं बनता | चीनी तब डाली गई थी जब भरावन अभी गरम था | अगली बार भरावन ठंडा होने तक चीनी डालने के लिए रुकें |
| ऊपर का हिस्सा पकने से पहले नीचे भूरा हो जाता है | आँच बहुत तेज़ है | आँच को हल्की से मध्यम-धीमी करें और ऊपर घी डालते रहें |
| कड़ाही में जोड़ खुल जाता है | ऊपर बहुत आटा समेटा गया, या किनारा कसकर नहीं चुटकी में जोड़ा गया | फालतू आटा काटें और तलने से पहले जोड़ को कसकर दबाएँ |
| परत फिसल जाती है या पिघल जाती है | तली हुई घारी अभी गरम थी | डुबोने से पहले उन्हें पूरी तरह ठंडा होने दें |
| परत पतली और पानी जैसी है | परत का घी ठंडा नहीं किया गया था | चीनी मिलाने से पहले पिघले घी को ठंडा करें |
विविधताएँ
रिफ़ाइंड तेल में तलें अगर घी बचाना हो या कड़ाही के लिए घी बचा ही न हो। खोल में घी की अपनी महक कम आती है, इसलिए परत में घी का स्वाद ज़्यादा आता है। परत फिर भी घी की ही रहती है।
पूरी घारी के बजाय सिर्फ़ एक तरफ़ परत चढ़ाएँ। सिर्फ़ ऊपरी हिस्से को घी और चीनी के पेस्ट में डुबोएँ, पिस्ता डालें और पहले की तरह जमने दें। नीचे भूरा तला हुआ खोल दिखता रहता है, और हर निवाला थोड़ा कम मीठा और कम भारी लगता है।
दूसरी रसोइयों की घारी में भरावन या आटे में रवा हो सकता है, या आटा दूध से गूँथा जा सकता है। ये संस्करण भी अक्सर फ़्रिज में कई घंटों तक जमते हैं, इसलिए यहाँ की थोड़ी देर वाली जमावट की तुलना में परत ज़्यादा सख्त और ठहरी हुई होती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मिलाने से पहले परत का घी फ़्रिज में क्यों रखा जाता है?
ताज़ा पिघला घी पतला और बहता हुआ होता है, और उसमें चीनी डूब जाती है। ठंडा होने पर वह गाढ़ा हो जाता है और पिसी चीनी को पकड़कर ऐसा पेस्ट बनाता है जो पेस्ट्री से चिपका रहे। यही पेस्ट फ़्रिज में आखिरी 30 मिनट जमने के बाद हल्की परत बन जाता है।
तलने वाले घी के लिए क्या मुझे थर्मामीटर चाहिए?
लिखी हुई रेसिपी में कोई तापमान नहीं दिया गया है, इसलिए कड़ाही को देखकर पहचानें: मध्यम-गरम घी, हल्की से मध्यम-धीमी आँच, और लगभग 1½ से 2 मिनट बाद नीचे का भूरा रंग।
आटे को कितनी देर आराम करना चाहिए?
लिखी हुई रेसिपी यहाँ एक जैसी नहीं है: एक जगह कहती है कि आटा 30 मिनट आराम करे, और दूसरी जगह 20 मिनट बाद उसे दोबारा गूँथने को कहती है। इसलिए चरण 4 में 20 से 30 मिनट लिखा गया है, जो एक सीमा है, किसी जाँची हुई समय-सीमा का नाम नहीं।
भरावन कितना मीठा होना चाहिए?
चीनी हर बार डालने के बाद चखें और जिस मिठास पर आपको अच्छा लगे वहीं रुक जाएँ। घी और चीनी की परत बाहर से और मिठास जोड़ती है, इसलिए तैयार घारी अकेले भरावन से ज़्यादा मीठी लगती है।
