フライパンの中で一つだけ揚がっているお菓子に、料理人は熱いギーを何度も上からかけ続けます。その間に下側がゆっくり色づいていく。ガリの出来を決めるのは、この瞬間です。薄い小麦粉の皮の中には、煎ったマワ、炒めたベサン、アーモンドとピスタチオのあんが入っていて、サフランとカルダモンでほんのり温かい香りがします。揚げたお菓子が冷めたら、ギーと粉糖を練った衣に通し、淡く甘い膜を固めます。最初のひと口はギーとミルクの味、そのあとにナッツとカルダモン。そして皮が下でほろっと崩れていくんです。
スラトのお菓子
生まれた場所
ガリは、西インドのグジャラート州にある都市、スラトのお菓子です。だからスルティ・ガリ、スラティ・ガリ、スラト・ガリと、街の名前を付けて呼ばれることが多いんですよ。皮は小麦粉（マイダ）、あんはマワ、そして生地から揚げ油、仕上げの衣まで、どの段階にもギーが通っています。ここで紹介するのは、アーモンドとピスタチオの粉を煎ってあんに加える、バダム・ピスタ版です。
このお菓子には、特別な夜もあります。2020年のThe Indian Expressの記事によると、チャンディ・パドヴォの夜、スラトの人たちはガリとブスを外へ持ち出し、ドゥマスやウブラトの海岸を含め、屋外で食べたそうです。
スルティ、スラティ、スラト・ガリはどれも、スラトのこの同じお菓子を指します。あんのベースになる乳製品は、mawaとmavaの両方の綴りがあるので、店のラベルではどちらかを探してください。
家庭ごとの違い
ガリには作り方がいくつもあります。あんや生地にラバ（セモリナ粉）を入れる人もいれば、ミルクで生地をこねる人、ナッツのあんを二種類作る人、仕上がったお菓子を何時間も冷蔵庫で休ませて固める人もいます。バダム・ピスタ版のガリは、とてもシンプルです。あんは一種類、ギーの生地は素直に作り、冷蔵庫で短く固めます。このお菓子がどこで生まれたのかについても複数の説があり、どの話も確定してはいません。
このレシピ全体は、Sekai Gohanで実際に作って確かめたものではありません。分量と時間は、そのもとになっている書かれたレシピのものです。コンロの前では、自分の判断で調整してくださいね。
道具
- あんを煎るための厚手の鍋
- 揚げ用のカダイ（深鍋）
- ボウル
- あんを成形するための計量カップ（小）
- 麺棒
- 生地を切り整える小さな包丁
- ギーをかけるための大きなスプーン
- 冷ましたり固めたりするための皿かトレイ
- ガリの皿を入れられる冷蔵庫のスペース
買い物のコツ
マワはあんの心臓部なので、ほかのもので代用しようとせず、インド食材店でmawaまたはmavaと表示されたものを買ってください。鍋に入れる前に指でほぐしておくと、火の通りが均一になります。
デシ・ギーは、生地、ベサン、揚げ、衣のすべてに使うので、それぞれの工程に足りる大きさの瓶を用意しましょう。衣はギーでなければならず、砂糖を混ぜるのもギーで、外側で最初に感じる味もギーです。揚げ油だけは、ギーを使わなくても構いません。精製油でもカダイで揚がりますし、衣はどちらにしてもギーのままです。
ベサンは、インド食材店や多くのスーパーで、ベサンまたはひよこ豆粉として売られています。アーモンドパウダーとピスタチオパウダーは、マワに溶け込んでかたまりが残らないように、細かく挽かれたものを選んでください。サフランは本数で数えて売られているので、小さなパックで十分です。カルダモンは使う直前に粗くつぶし、粉糖は最初から二つに分けておきましょう。あん用と衣用です。
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| あんがやわらかすぎて成形できない | あんがまだ温かいうちに砂糖を入れた | 次は、あんが冷めてから砂糖を加える |
| 上側が火を通る前に外側が焦げる | 火が強すぎる | 火を弱火と中弱火のあいだにし、上側へのギーかけを続ける |
| カダイの中で合わせ目が開く | 上に集めた生地が多すぎるか、縁をしっかりつまんでいなかった | 余分な生地を切り落とし、揚げる前に合わせ目をしっかり押さえる |
| 衣がはがれたり溶けたりする | 揚げたガリがまだ温かかった | 完全に冷めてから衣をつける |
| 衣が薄くてゆるい | 衣用のギーを冷やしていなかった | 砂糖を混ぜる前に、溶かしたギーを冷やす |
バリエーション
ギーを節約したいときや、カダイに使うギーが残っていないときは、精製油で揚げても構いません。皮自体にギーの風味がつきにくくなるので、ギーの味は衣がより多く担うことになります。衣そのものは、ギーのままです。
全体ではなく、片面だけに衣をつけることもできます。上の面だけをギーと砂糖のペーストにくぐらせ、ピスタチオを加えて、同じように固めてください。下の茶色く揚がった皮が見えたままになり、ひと口ごとに甘さもこくも少し控えめになります。
ほかの家庭で作るガリには、あんや生地にラバが入っていたり、ミルクで生地をこねたりするものもあります。そうした作り方では、何時間も冷蔵庫で固めることが多く、ここで紹介する短い固め時間よりも、しっかりした落ち着いた衣になります。
よくある質問
なぜ、衣用のギーを混ぜる前に冷蔵庫に入れるのですか？
溶かしたてのギーはさらさらしていて、砂糖が沈んでしまいます。冷やすととろみがつき、粉糖を抱えて、お菓子にくっつくペーストになります。そのペーストが、最後に冷蔵庫で30分固めたあと、淡い色の衣になるんです。
揚げ用のギーに温度計は必要ですか？
書かれたレシピには温度が書かれていないので、温度計の代わりにカダイを見てください。中くらいの熱さのギーで、火は弱火と中弱火のあいだ。そして1½〜2分ほどで、下側が茶色くなっていれば大丈夫です。
生地は何分休ませればいいですか？
書かれたレシピでは、ここが一貫していません。30分休ませると書いてあるいっぽう、20分後にもう一度こねるとも書いてあります。そこで手順4では20〜30分としました。これは検証済みの時間ではなく、幅として考えてください。
あんの甘さはどのくらいが良いですか？
砂糖を加えるたびに味をみて、好きな甘さになったところで止めてください。ギーと砂糖の衣が外側にさらに甘さを足すので、仕上がったガリは、あんだけの味よりも甘く感じられます。
