मध्य भारत के इंदौर में पीले पोहे की एक कटोरी, ऊपर से कुरकुरी सेव, अक्सर साथ में जलेबी के कुछ सुनहरे गोल छल्ले भी लिए आती है। मसालेदार पोहा और चाशनी में डूबी तली मिठाई, एक ही थाली में नमक और मीठा — यह मालवा का जाना-पहचाना नाश्ता है। जलेबी की शुरुआत मैदे और बेसन के पतले, खमीर उठे घोल से होती है, जिसे गरम तेल में ढीले घेरों में डालकर तब तक तला जाता है जब तक लकीर जम न जाए और हल्की सुनहरी न हो जाए। गरम रहते ही इन छल्लों को गुनगुनी चीनी की चाशनी में थोड़ी देर डुबोया जाता है, जिससे बाहर हल्की कुरकुराहट बनी रहती है और अंदर चाशनी भर जाती है।
भारत में जलेबी
खमीर उठा, तला हुआ मीठा
जलेबी खमीर उठे पतले मैदे के घोल की पतली धार से तली जाती है और फिर चीनी की चाशनी में डुबोई जाती है। इस संस्करण में मैदा (परिष्कृत गेहूँ का आटा) को बेसन और पानी के साथ मिलाया जाता है, और घोल को कई घंटे आराम देकर खमीर उठने तक रखा जाता है। छल्ले थोड़े बेढंगे निकलें, घेरे एक-दूसरे पर चढ़े हों, सतह कुरकुरी हो और अंदर चाशनी भरी हो। हल्दी की एक छोटी चुटकी, या चाहें तो केसर, उन्हें बिना किसी फ़ूड कलर के हल्का सुनहरा रंग देती है।
कहाँ खाई जाती है
इंदौर में जलेबी और सेव के साथ पोहा एक जाना-पहचाना नाश्ता है, जिसमें मसालेदार, नमकीन चावल और मीठा छल्ला साथ-साथ खाया जाता है। मध्य प्रदेश की मालवा रसोई पर पड़ोसी गुजरात, महाराष्ट्र और राजस्थान का असर है। भारत में और जगह जलेबी अलग-अलग रूपों में मिलती है — अलग आटे और स्वाद, कभी गरम तो कभी ठंडी खाई जाती है। यह उत्सव की मिठाई भी है।
नाम और उत्पत्ति
जलेबी के मिलते-जुलते नाम एक बड़े इलाके में चलते हैं: ज़्लाबिया, ज़लाबिया, ज़ूलाबिया, जिलबी और जिलापी। 13वीं सदी का एक नुस्ख़ा बचा है, और 15वीं सदी के एक जैन ग्रंथ में भारतीय उल्लेख मिलता है। पश्चिम एशिया से दक्षिण एशिया तक मिलती-जुलती मिठाइयाँ और नाम मिलते हैं, पर आविष्कार की कोई एक जगह या सफ़र का कोई एक रास्ता तय नहीं है। भारत में नुस्ख़े बहुत अलग-अलग हैं — कहीं उड़द दाल, चावल का आटा, बेसन, सूजी, छेना या खोया वाले रूप मिलते हैं।
जलेबी, इमरती और जांगिरी
इमरती और जांगिरी (जंगरी भी लिखा जाता है) देखने में बहुत करीबी रिश्तेदार लगती हैं, पर ये अलग मिठाइयाँ हैं। ये मैदे की जगह उड़द दाल से बनती हैं और इन्हें ज़्यादा नियमित, फूल जैसे पैटर्न में डाला जाता है। जलेबी खमीर उठे मैदे के घोल से बनती है और ढीले घेरों में तली जाती है, हालाँकि नाम, आकार और अनुपात इलाके-इलाके बदलते हैं।
सामग्री
इससे लगभग 20 पीस बनेंगे। आपको असल में कितने मिलेंगे, यह इस पर है कि घोल कितना मोटा डालते हैं और हर छल्ला कितना चौड़ा बनाते हैं; लगभग 5–6 cm व्यास के 15–20 छल्ले बनने चाहिए।
इस नुस्ख़े में गेहूँ है, और बेसन चने से बनता है, जो दलहन है। यह ग्लूटेन-मुक्त नहीं है। अपने आटों के पैकेट पर आटे के प्रकार या उत्पादन लाइन की ओर से क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जानकारी ज़रूर देखें।
जलेबी के लिए आटा, चीनी और स्वाद चुनना
आटा। भारत से बाहर किसी एक सुपरमार्केट के आटे से मैदा बिल्कुल मेल नहीं खाता, इसलिए आम मैदा यानी all-purpose flour लें। कम प्रोटीन वाला आटा हल्के कुरकुरेपन की ओर ले जाता है और मध्यम प्रोटीन वाला चबाने का एहसास जोड़ता है; ब्रेड फ़्लोर से बचना ही बेहतर है।
बेसन। पहले किसी भारतीय किराना दुकान पर बेसन खोजें। चने के दूसरे आटे भी काम करेंगे, पर पिसाई कितनी बारीक है, इससे बदलता है कि वे कितना पानी सोखते हैं, इसलिए घोल का गाढ़ापन देखते रहें। आलू का स्टार्च और कॉर्नस्टार्च स्वाद, पानी सोखने और घोल के व्यवहार में अलग होते हैं, इसलिए चने के आटे पर ही टिकें।
चीनी। दानेदार चीनी के साथ काम सबसे आसान है। कम परिष्कृत गन्ने की चीनी रंग और सुगंध गहरे करती है।
रंग और सुगंध। हल्दी सिर्फ़ रंग के लिए है और छोड़ी जा सकती है। केसर महँगा है और पूरी तरह वैकल्पिक है, और इलायची अलग सुगंध देती है, इसलिए उसे अपना अलग संस्करण मानें।
तेल। राइपसीड (कैनोला) जैसा न्यूट्रल तेल ठीक है। थोड़ा घी मिलाने से सुगंध तेज़ होती है।
बर्तन और औज़ार
- मिलाने का कटोरा और व्हिस्क
- खमीर उठाने के लिए ढक्कन वाला साफ़ कटोरा
- लगभग 4–5 mm की गोल नोज़ल वाली पाइपिंग बैग, या मोटा फ़ूड-सेफ़ बैग जिसका एक छोटा कोना काटा गया हो
- गहरा बर्तन या कड़ाही, जिसमें तेल के ऊपर खूब जगह हो
- तलने का थर्मामीटर
- लंबी चॉपस्टिक या टोंग्स, और छलनीदार चम्मच
- वायर रैक
- चाशनी के लिए सॉसपैन या छिछला पैन
- चाशनी परखने के लिए छोटी प्लेट
गोल नोज़ल से लकीर एक-सी रखना आसान होता है; कटे कोने वाला बैग मोटाई में कम एकरूप रहता है। बैग से भी काम चल जाता है, इसलिए पाइपिंग सेट ज़रूरी नहीं।
बनाने की विधि
खमीर उठने का समय आपकी रसोई के तापमान पर बहुत निर्भर करता है। जब घोल आराम कर रहा हो, तब चाशनी बना लें और तलने की जगह तैयार कर लें; फिर हर चरण को बुलबुलों, बहाव, चाशनी के तार और तेल में घोल के व्यवहार से परखें।
तलने के तेल से पानी दूर रखें और उसमें कभी पानी न डालें। तेल की सतह और बर्तन के किनारे के बीच खूब जगह छोड़ें, और गरम तेल को अकेला न छोड़ें। तली हुई जलेबियों को गुनगुनी चाशनी में ले जाएँ; चाशनी कभी तेल के बर्तन में न डालें, और गीले औज़ार कभी तेल में वापस न डालें। पैन में गरम चाशनी को कभी न छुएँ। चूँकि आप एक ही समय गरम तेल और गरम चाशनी संभालेंगे, कोई मदद करने वाला हो तो अच्छा है।
फैलती, टूटती या चिपचिपी जलेबी को ठीक करना
बाहर पतली, कुरकुरी सुनहरी लकीर और अंदर गरम चाशनी। घोल को बुलबुलों और बहाव से, चाशनी को ठंडे हुए एक तार से, और तेल को थर्मामीटर से परखें।
एक बार में एक ही चीज़ बदलें: घोल, तेल या चाशनी। सब कुछ एक साथ ठीक करेंगे तो पता नहीं चलेगा कि काम किसने किया।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| छल्ले फैलकर धुँधले हो जाते हैं | खमीर उठने के बाद घोल बहुत पतला | अलग रखे 1–2 बड़े चम्मच में से लगभग एक-एक छोटा चम्मच मैदा डालें और फिर परखें। बैग का मुँह छोटा करें |
| घोल बैग से बाहर नहीं आता, या लकीर टूट जाती है | घोल बहुत सख़्त | एक-एक छोटा चम्मच पानी डालें। खमीर उठे घोल को एक बार हिलाएँ और गाढ़ापन फिर देखें |
| तेल में आकार बिखर जाते हैं | तेल का तापमान गड़बड़, बर्तन में भीड़ | तेल थर्मामीटर से देखें, पहले छोटा परीक्षण डालें, और एक बार में सिर्फ़ 2–3 ही तलें |
| चिपचिपी, कुरकुरी नहीं | तेल बहुत ठंडा, चाशनी बहुत पतली, या बहुत देर डुबोई | हर एक को अलग-अलग जाँचें। लिखें कि चाशनी कितनी पकी और कितनी गरम थी |
| चीनी ठंडी होते-होते सफ़ेद होकर क्रिस्टल बन जाती है | चाशनी ज़्यादा पक गई | 1/4 छोटा चम्मच नींबू का रस इस्तेमाल करें, और एक-तार पर रोक दें |
| तेज़ खट्टी गंध | खमीर ज़्यादा उठ गया | अगली बार समय की जगह बुलबुलों और सुगंध से रोकें। गंध बुरी हो तो घोल फेंक दें |
जलेबी परोसना, रखना और उसमें बदलाव करना
जलेबी बनने के दिन ही सबसे अच्छी लगती है, बेहतर हो तो अब भी गरम। घर पर नमकीन नाश्ते के साथ कुछ गरम छल्ले चखें और आपको वही फ़र्क़ मिलेगा जिस पर इंदौर की जोड़ी टिकी है। कमरे के तापमान पर यह ज़्यादा देर नहीं रहती, इसलिए बची हुई जलेबी को एयरटाइट डिब्बे में जल्दी से फ्रिज में रख दें, यह जानते हुए कि कुरकुरापन नरम पड़ जाएगा।
बदलाव के लिए, चरण 3 में चाशनी में एक चुटकी केसर सुगंध और सुनहरे रंग के लिए डालें, पर हल्का ही रखें ताकि वह छल्लों पर हावी न हो। नींबू के रस के बिना साफ़ चाशनी भी बन सकती है, पर उसमें क्रिस्टल बनने की आशंका ज़्यादा होती है, इसलिए उसे अपने आम बैच की जगह साथ-साथ तुलना के तौर पर आज़माएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या खमीर उठने का समय छोटा किया जा सकता है?
घोल के बुलबुले और सुगंध को फ़ैसला करने दें, किसी तय समय को नहीं; गरम रसोई अपने आप जल्दी खमीर उठा लेती है। कुछ तेज़ नुस्खों में दही और चावल के आटे से लगभग 4 घंटे का आराम लिया जाता है, पर वह अलग फ़ॉर्मूला है, इसलिए उसकी सामग्री और मात्राएँ इस घोल में न मिलाएँ।
क्या पाइपिंग बैग के बिना बना सकते हैं?
हाँ। मोटा फ़ूड-सेफ़ बैग लें और एक कोने पर छोटा-सा मुँह काटें। गोल नोज़ल से लकीर ज़्यादा एक-सी आती है, जबकि कटा बैग मोटाई में ज़्यादा बदलता है, इसलिए बाकी तलने से पहले एक-दो परीक्षण छल्ले डालकर देखें और ठीक करें।
