कड़ाही तक कुछ भी पहुँचने से पहले सहजन की वे नन्ही पत्तियाँ डंडियों से अलग करनी पड़ती हैं। काम धीमा है, और साझा भी: किसी को याद है नानी एक-एक पत्ती तोड़ती हुईं, किसी को याद है चचेरे-फुफेरे भाई-बहन घर के थोरन के लिए पत्तियाँ तोड़ने में हाथ बँटाते हुए। मुरिंगयिला थोरन (मलयालम में മുരിങ്ങയില തോരൻ) इन्हीं पत्तियों को नारियल के साथ केरल की एक साइड डिश बना देता है। पत्तियों पर नमक, हल्दी और लाल मिर्च का पाउडर मला जाता है और कुछ देर के लिए रखा जाता है, फिर नारियल के तेल में चटकते राई के साथ पकाया जाता है, और अंत में मोटा पिसा नारियल, छोटे प्याज़ और जीरे का पाउडर डालकर तैयार किया जाता है।
केरल के एक घर में मुरिंगयिला थोरन
थोरन केरल की रसोई का हिस्सा है। साद्या में — केले के पत्ते पर चावल, साइड डिश, नमकीन, अचार और मिठाइयों के साथ परोसा जाने वाला पारंपरिक शाकाहारी भोज — यह एक अहम साइड डिश है। आम तौर पर इसे कटी फलियाँ, पत्तागोभी, मूली या दालों को कसा नारियल, लाल मिर्च और हल्दी के साथ पकाकर बनाया जाता है। सब्ज़ी कोई भी हो, सोच एक ही है: कुछ हरा, नारियल और थोड़े मसालों के साथ पका हुआ। यह वाला घर का व्यंजन है, जिसे सीधे चावल के साथ परोसा जाता है।
यह नुस्ख़ा परिवार की दो रसोइयों, अम्मा और आथा से आया है। आथा का मतलब है नानी — परिवार के रेड्डियार तेलुगु पक्ष से आया यह शब्द, तो यह केरल का व्यंजन अपने साथ एक दूसरी भाषा भी लिए चलता है।
दोनों रसोइयाँ पानी को अलग तरह से संभालती हैं। अम्मा मसाले पत्तियों में मलती हैं और थोरन को धीमी आँच पर, ऊपर से पानी छिड़ककर पकाती हैं। सहजन की पत्तियों के लिए यह नुस्ख़ा आथा का रास्ता लेता है और पानी नहीं डालता, क्योंकि मसाला लगी पत्तियाँ रखी रहते हुए अपना पानी ख़ुद छोड़ देती हैं।
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सामग्री (2 लोगों के लिए)
चावल के साथ परोसिए, और चाहें तो अपनी पसंद का पुलुसु या कोझंबु भी साथ रखिए। ये साथ की चीज़ें हैं, थोरन का हिस्सा नहीं।
बर्तन और औज़ार
- पत्तियों में मसाला लगाने और उन्हें रखने के लिए एक कटोरा
- पत्तियाँ धोने के लिए छाननी या सीव
- नारियल का मिश्रण मोटा पीसने का कोई भी औज़ार (जो भी आपके पास हो)
- ढक्कन वाली कड़ाही
- चलाने के लिए चम्मच
मुरिंगयिला थोरन के लिए सामग्री चुनना
- सहजन की पत्तियाँ: मोरिंगा की पत्तियों के नाम से भी बिकती हैं। पत्तियाँ ही ख़रीदिए; फली, फूल और पत्ती का पाउडर दूसरे व्यंजनों में जाते हैं। पालक या दूसरी साग-सब्ज़ी से कोई और ही व्यंजन बनेगा।
- जीरा पाउडर, जीरा नहीं: नारियल के साथ पिसा जीरा जाता है। साबुत जीरा दूसरे तरीकों में जाता है।
- छोटे प्याज़: लाल प्याज़ या हरा प्याज़ लेने के बजाय छोटे प्याज़ पर ही टिकिए।
- नारियल का तेल: राई और पत्तियों के लिए पकाने का तेल यही है, तो इसे ही रखिए, किसी हल्के तेल पर मत जाइए।
- कसा नारियल: 1 कप आधार मात्रा है, स्वाद के हिसाब से कम या ज़्यादा ले सकते हैं।
बनाने की विधि
पत्तियाँ 30 मिनट तक रखी रहती हैं। पहली बार ढककर पकाना धीमी आँच पर लगभग 5 मिनट का है। दूसरी बार ढककर पकाना 5–10 मिनट और चलता है, जब तक पत्तियाँ नरम न हो जाएँ। अंत का फ़ैसला घड़ी से नहीं, पत्तियों से कीजिए।
मुरिंगयिला थोरन की गड़बड़ें सुधारना
| क्या दिख रहा है | होने की वजह | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| तला हुआ तल भूरा पड़ने लगा है | दूसरी बार ढककर पकाते समय नहीं चलाया | ढक्कन हटाकर बीच में चला दीजिए, फिर ढक दीजिए |
| पत्तियाँ अभी नरम नहीं हुई हैं | दूसरा पकना पूरा नहीं हुआ | 5–10 मिनट की सीमा के अंदर ढक्कन लगाए रखिए और फिर जाँचिए |
| नारियल बारीक पेस्ट बन गया | मोटे दाने के चरण से ज़्यादा पीस गए | अगली बार मिश्रण मोटा रहते ही पीसना रोक दीजिए |
| राई नहीं चटकी | तेल शायद पूरा गरम नहीं था | पत्तियाँ डालने से पहले राई के चटकने का इंतज़ार कीजिए |
मुरिंगयिला थोरन के दूसरे तरीक़े
सहजन पत्तियों के थोरन का कोई एक ही साँचा नहीं है, क्योंकि बहुत से घर इसे बनाते हैं। एक तरीक़े में 3 कप पत्तियाँ, 1/4 कप नारियल, साबुत जीरा, लहसुन, करी पत्ता, 5–6 छोटे प्याज़ और थोड़ा पानी लिया जाता है, 5–7 मिनट ढककर पकाया जाता है और परोसते समय ऊपर घी डाला जाता है। उस तरीक़े में पत्तियाँ एक दिन पहले तोड़ी जाती हैं, फिर अगले दिन धोकर पकाई जाती हैं — धीमे वाले हिस्से को बाँटने का यह एक सुविधाजनक रास्ता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पकाते समय पानी डालना चाहिए?
नहीं। मसाला लगी पत्तियाँ रखी रहते हुए पानी छोड़ देती हैं, और ढककर पकाने के लिए उतना काफ़ी है। कुछ रसोइयाँ, उनमें अम्मा भी, धीमी आँच पर थोरन के ऊपर पानी छिड़कती हैं, पर सहजन की पत्तियों वाला यह तरीक़ा बिना पानी के ही पकता है।
इसे किसके साथ परोसें?
चावल के साथ परोसिए, और चाहें तो अपनी पसंद का पुलुसु या कोझंबु भी साथ रखिए। जिस परिवार से यह नुस्ख़ा आया है, वहाँ इसे अकसर मछली की करी के साथ परोसा जाता है।
