सद्या में — केरल का वह भोजन जो पत्ते पर परोसा जाता है — चावल बीच में रहते हैं और उनके चारों ओर साइड डिश की पूरी बिरादरी बिछी होती है; किचड़ी उन्हीं में से एक है। यह वाली बनावट भारत के केरल की रसोई से आती है और इसके तीन हिस्से हैं। पीला खीरा हरी मिर्च और नमक के साथ पकता है। आँच से उतारने के बाद उसमें नारियल, राई और दही का बिना पका पेस्ट मिलता है। सबसे आखिर में नारियल तेल में राई और करी पत्तों का गरम तड़का ऊपर से जाता है।
केरल की किचड़ी और उसके नाम
केरल में किचड़ी एक साइड डिश है, जो खीरे या भिंडी से बनती है, दही में पकाई जाती है और उसमें राई, लाल मिर्च, करी पत्तों और नारियल तेल का स्वाद आता है। नीचे दी विधि इसका एक खास रूप है — पीले खीरे और हरी मिर्च से, बिना लाल मिर्च के।
नाम ही लोगों को उलझा देता है। यह देखने और सुनने में खिचड़ी के बहुत क़रीब लगता है — वही चावल-दाल वाला व्यंजन — लेकिन इस बर्तन में न चावल है, न दाल। यह सब्ज़ी और दही की साइड डिश है, जिसे चावल के साथ खाया जाता है।
नाम हर रसोइए और हर इलाके के साथ बदलते भी रहते हैं। कहीं वेल्लारिक्का किचड़ी मिलेगी, कहीं कुकुम्बर किचड़ी, कहीं वेल्लारिक्का पचड़ी या कुकुम्बर पचड़ी — और एक ही नाम के पीछे अलग-अलग विधियाँ निकल सकती हैं। यह वाली पीले खीरे, दही और नारियल से पहचानी जाती है।
सामग्री (5 लोगों के लिए)
नारियल, पेस्ट वाली राई और दही — ये तीनों बिना पके ही बर्तन में चले जाते हैं। इसलिए कसा हुआ नारियल, राई और सादा दही या योगर्ट ऐसा चुनें जिसे आप आम तौर पर बिना पकाए खाते हैं।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- साफ़ कपड़ा या पेपर टॉवल
- ढक्कन वाला ग्राइंडर या ब्लेंडर
- ढक्कन वाला साधारण, प्रेशर वाला नहीं, पकाने का बर्तन
- तड़के के लिए अलग छोटा पैन
- मिलाने और परोसने का चम्मच
- परोसने का कटोरा
किचड़ी के लिए सामग्री चुनना
अगर पीला खीरा न मिले। तो साधारण हरा खीरा लें, जैसे जापानी खीरा। उसमें पानी की मात्रा और बनावट पीले खीरे से अलग होती है, इसलिए नतीजा भी थोड़ा अलग रहेगा।
नारियल। ऐसा नारियल लें जो पहले से कसा हुआ हो।
दही। बाज़ार का सादा दही और सादा योगर्ट, दोनों चल जाएँगे।
बनाने की विधि
यहाँ रफ़्तार से ज़्यादा क्रम मायने रखता है: तैयारी करें, पीसें, पकाएँ, आँच बंद करें, पेस्ट और दही मिलाएँ, और फिर अलग पैन में तड़का लगाएँ।
इसे चावल के साथ साइड डिश के रूप में परोसें।
किचड़ी की दिक्कतें और उनका हल
पीला खीरा अच्छी तरह पका लें, आँच बंद करें, और उसके बाद ही बिना पका नारियल पेस्ट और बाकी दही डालें। एक बार दही डल गया, तो बर्तन दोबारा आँच पर नहीं जाता।
| आपको क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| जब आप जाँचें तो खीरा अब भी कच्चा लगे | मध्यम आँच पर ढककर तब तक पकाएँ जब तक अच्छी तरह न पक जाए। यह पेस्ट डालने से पहले करें, क्योंकि उसके बाद कुछ नहीं पकता |
| पेस्ट की तरफ़ हाथ बढ़ाते समय चूल्हा अब भी जल रहा हो | पहले आँच बंद करें, फिर पेस्ट और बाकी दही डालें |
| बना हुआ बर्तन गरम करने का मन करे | उसे आँच से दूर ही रहने दें |
| पेस्ट पीसना मुश्किल लगे | मशीन रोकें, जार की दीवारों पर लगा मसाला नीचे खुरचें और दोबारा पीसें। इस विधि में पीसने के लिए पानी नहीं डाला जाता |
| राई चटक न रही हो | पैन को आँच पर रखे रहें और इंतज़ार करें। करी पत्ते तब तक रोके रखें, जब तक राई न चटके और आँच धीमी न हो जाए |
किचड़ी की किस्में और पचड़ी
किचड़ी और पचड़ी की विधियों में बहुत फ़र्क़ होता है, इसलिए हर विधि को अपनी अलग विधि मानना ही काम आता है। वेल्लारिक्का पचड़ी — ओणम की सद्या के लिए केरल की खीरा, नारियल और दही की साइड डिश — से तुलना करना मददगार रहता है। यह इस किचड़ी से मात्रा और तरीके, दोनों में अलग है।
| बात | यह विधि | वेल्लारिक्का पचड़ी |
|---|---|---|
| खीरा | 2 कप कटा पीला खीरा | 1 कप भरकर खीरा |
| दही या योगर्ट | 1 कप | ¾ कप |
| नारियल | 1 कप कसा हुआ | ⅓ कप |
| हरी मिर्च | 3 | 2 |
| दूसरी चीज़ें | कोई नहीं | छोटा प्याज़, लाल मिर्च और अन्य |
| पेस्ट | आँच बंद करके, बिना पकाए डाला जाता है | कुछ मिनट पकाया जाता है |
दोनों में से कोई एक विधि चुनें, दोनों की मात्राएँ और तरीके आपस में न मिलाएँ। किचड़ी भिंडी, करेला, पेठा या पपीते से भी बनाई जा सकती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
राई बाँटी क्यों गई है?
दोनों हिस्से अलग-अलग काम करते हैं। इस विधि में 1 छोटा चम्मच राई कच्ची ही नारियल के पेस्ट में पीसी जाती है, और ½ छोटा चम्मच तड़के के लिए गरम नारियल तेल में चटकाई जाती है।
क्या खीरा छीलना और उसके बीज निकालना ज़रूरी है?
नहीं। कटे पीले खीरे को जैसा है वैसा ही इस्तेमाल करें। खीरे की कुछ दूसरी विधियों में ये कदम ज़रूर आते हैं।
मात्राएँ सिर्फ़ कप में क्यों हैं?
इस विधि में कप का आकार तय नहीं है। अनुपात सही बना रहे, इसके लिए शुरू से आखिर तक एक ही कप इस्तेमाल करें।
