जीरा, हल्दी और लाल मिर्च पाउडर गरम तेल में, साथ में हड्डी रहित चिकन के टुकड़े। कुछ ही मिनटों में चिकन की सतह सफ़ेद पड़ने लगती है। तब चिकन पैन से बाहर निकल जाता है, और मसालेदार तेल तथा रस पैन में ही रह जाते हैं। उसी तेल में कटा प्याज़ नरम होता है, फिर अदरक, लहसुन और शिमला मिर्च के टुकड़े जाते हैं, फिर चिकना टमाटर। इन सबके बाद ही चिकन वापस पैन में जाता है, साथ में कटी हरी मिर्च और थोड़ा पानी, ढक्कन के नीचे। यह घर-जैसी चिकन जलफ़्रेज़ी चार लोगों के लिए है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए हमारा भारत पेज देखें।
चिकन जलफ़्रेज़ी के बारे में
अंग्रेज़ी में इस नाम को आमतौर पर jalfrezi लिखा जाता है। इसे अक्सर झाल (तीखा) और फ़्रेज़ी (स्टिर-फ़्राई) का जोड़ बताया जाता है, यानी "तीखा स्टिर-फ़्राई"। औपनिवेशिक दौर की एक कहानी कहती है कि बचा हुआ मांस प्याज़, लहसुन, अदरक, सब्ज़ियों और तेज़ मसालों के साथ भून लिया जाता था। वह कहानी इस व्यंजन की लोक-गाथा का हिस्सा है, कोई स्थापित उत्पत्ति नहीं, और किसी को नहीं पता कि इसे सबसे पहले किसने और कब बनाया। यह विधि कच्चे चिकन से शुरू होती है।
जलफ़्रेज़ी एक नाम है, सामग्री की कोई तय सूची नहीं। चिकन आम है, लेकिन रसोइए शाकाहारी, झींगा और पनीर वाली जलफ़्रेज़ी भी बनाते हैं, और हर एक अपना अलग व्यंजन है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
चावल या चपाती, सादा दही और नींबू अगर चाहें तो साथ परोसें। ये पैन का हिस्सा नहीं हैं; नीचे परोसने वाला हिस्सा देखें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला एक बड़ा फ़्राइंग पैन (भारी तले वाला पैन उबालते समय सँभालना सबसे आसान रहता है)
- टमाटर के लिए ब्लेंडर, या आलू मसलने वाला मैशर या काँटा
- कच्चे मांस के लिए अलग रखा कटिंग बोर्ड और चाकू, और सब्ज़ियों के लिए अलग बोर्ड
- आधे पके चिकन के लिए गरमी सह सकने वाली प्लेट
- एक साफ़ फ़ूड थर्मामीटर
जलफ़्रेज़ी के लिए सामग्री चुनना
सरसों का तेल चिकन तलने और सॉस बनाने, दोनों में लगता है।
बोनलेस चिकन जाँघ या ब्रेस्ट, जो भी मिले, ले सकते हैं। टुकड़े एक जैसे आकार के काटें ताकि सब एक ही रफ़्तार से पकें। किसी भी तरह हों, अंत में सबसे मोटे टुकड़े के बीच का हिस्सा ज़रूर जाँचें।
शिमला मिर्च लाल, पीली या हरी हो सकती है। विधि में दो बड़ी मीठी मिर्च चाहिए। छोटी, पतली मिर्च इनकी जगह एक-के-बदले-एक नहीं लगती — वे रंग, मिठास और पैन में जाने वाली मिर्च की मात्रा, सब बदल देंगी।
हरी मिर्च शिमला मिर्च से अलग सामग्री है और तीखाहट इन्हीं से आती है। इनकी तीखाहट किस्म-दर-किस्म और बैच-दर-बैच बहुत बदलती है, और मिर्च पाउडर ब्रांड-दर-ब्रांड। लाल मिर्च पाउडर हरी मिर्च की सीधी जगह नहीं ले सकता, और इसका कोई तय अनुपात नहीं है। अगर तीखेपन को लेकर आप सतर्क हैं, तो पकाने से पहले अपनी मिर्च और अपना पाउडर पहचान लें।
जीरा साबुत दाने है, पिसा जीरा नहीं। धनिया पाउडर पिसा हुआ धनिया बीज है, उन ताज़ा धनिया पत्तों से बिलकुल अलग सामग्री जिनसे अंत में व्यंजन सजाते हैं। गरम मसाला अपना अलग मसाला मिश्रण है और इन दोनों में से किसी की जगह नहीं ले सकता।
शुरू में चिकन बस थोड़ी देर तला जाता है, जब तक उसकी सतह सफ़ेद पड़ने लगे। यह अभी पूरी तरह पका नहीं है। पूरा पकना बाद में होता है, जब यह सॉस में लौटता है। चिकन को तब तक गरम करें जब तक उसके बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचकर कम से कम 1 मिनट तक बना न रहे। पका है या नहीं, यह रंग से, घड़ी से, पैन देखकर या किसी तस्वीर से न आँकें। कच्चा चिकन, और जो बोर्ड, चाकू, हाथ और प्लेटें उसे छू चुके हैं, उन्हें पके खाने से दूर रखें।
बनाने की विधि
पहले सब कुछ तैयार कर लें (स्टेप 1–4)। चिकन थोड़ी देर तलकर निकाल लिया जाता है (स्टेप 5–9), सॉस उसी पैन में बनती है (स्टेप 10–19), और चिकन ढकी सॉस में पूरा पकने के लिए लौट आता है (स्टेप 20–31)।
जलफ़्रेज़ी में दिक्कतें और उनका हल
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| शुरू में मसाले या चिकन पैन की तली में लग जाते हैं | मध्यम आँच पर ज़रूरत से कम चलाया गया | स्टेप 3 की तरह मध्यम आँच पर 3–4 मिनट के दौरान बार-बार चलाएँ |
| उबालने से पहले ही चिकन पका दिखने लगता है | पहली बार में सतह का सफ़ेद होना ही शुरू होता है | योजना के मुताबिक़ इसे निकाल लें; यह ढकी सॉस में पूरा पकेगा |
| चिकन के बीच का तापमान 1 मिनट तक 75 °C तक नहीं पहुँचा | मोटे टुकड़े, असमान आकार के टुकड़े | पैन ढककर धीमी आँच पर उबालते रहें, फिर सबसे मोटा टुकड़ा दोबारा जाँचें |
| ब्लेंडर नहीं है | — | डिब्बे के टमाटर आलू मैशर या काँटे की पीठ से मसल लें |
| आदतवश जीरा दोगुना डल गया | दोनों मसाला डालने के चरणों में जीरा डालना | भरा हुआ छोटा चम्मच एक ही बार, चिकन के साथ जाता है; धनिया पाउडर और गरम मसाले के साथ जीरा न डालें |
| तीखापन उम्मीद से ज़्यादा है | हरी मिर्च और मिर्च पाउडर की तीखाहट बदलती रहती है | साथ में सादा दही परोसें, और अगली बार वही मिर्च और पाउडर लें जिन्हें आप जानते हैं |
जलफ़्रेज़ी परोसना और दूसरे रूप
जलफ़्रेज़ी गरम परोसें, चाहें तो चावल या चपाती के साथ। सादा दही और नींबू वैकल्पिक हैं। इन्हें अलग रखें ताकि हर कोई मेज़ पर अपने हिस्से में एक चम्मच दही या नींबू का रस निचोड़ सके, पैन में मिलाने के बजाय।
दूसरी जलफ़्रेज़ी अलग तरह से बनती हैं। एक रूप में चिकन, प्याज़, लाल शिमला मिर्च, मिर्च, टमाटर और मसाले लगते हैं, लेकिन प्याज़ की सॉस अलग पकाई जाती है और सब कुछ अंत में एक साथ जोड़ा जाता है। उसका मैरिनेड, सॉस और मसालों की मात्रा इस विधि पर लागू नहीं होती, और शाकाहारी, झींगा या पनीर वाले रूपों की मात्राएँ भी नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चिकन का कौन-सा हिस्सा लेना चाहिए?
बोनलेस जाँघ या ब्रेस्ट लें। टुकड़े बराबर काटें और अंत में सबसे मोटे टुकड़े के बीच का हिस्सा जाँचें (स्टेप 9)।
क्या नमक छोड़ सकते हैं?
हाँ, नमक वैकल्पिक है। अगर लें, तो इसे दो हिस्सों में बाँटें: आधा छोटा चम्मच चिकन के साथ और आधा छोटा चम्मच बाद के मसालों के साथ।
इसमें कितना समय लगता है?
15 मिनट तैयारी और 25 मिनट पकाने का हिसाब रखें। कुछ चरणों में समय सिर्फ़ "कुछ मिनट" ही है, इसलिए घड़ी की बजाय पैन में जो दिख रहा है और चिकन की जाँच पर चलें।
