तेल से सीधे निकली मूंग दाल नमकीन छोटे-छोटे सुनहरे दानों का एक ढेर होती है — थोड़ा सिकुड़ा हुआ, कुरकुरा, और ऊपर बिखरा हुआ नमक, जो दाल के गरम रहते ही डाला जाता है। जब ये ठंडे हो जाते हैं, तो आपके पास एक कुरकुरा, नमकीन स्नैक होता है, जिसे मुट्ठी भर-भर कर खाया जा सकता है या चाय की प्याली के साथ। यह सूखी मूंग दाल से बनता है — भिगोई जाती है, तौलिए पर सुखाई जाती है और एक बार में एक-एक मुट्ठी तल दी जाती है। इसे पैकेट में मिलने वाली सूखी, कुरकुरी तली दाल का घर का संस्करण समझिए। देश की बाकी रसोई के बारे में और पढ़ने के लिए भारत के देश पृष्ठ देखें।
मूंग दाल नमकीन के बारे में
नमकीन का मतलब मोटे तौर पर चटपटे स्नैक्स होता है। यह वाला सिर्फ़ मूंग दाल है, जो तली जाती है और नमक के साथ पूरी होती है। यह उस दाल से बहुत अलग चीज़ है जिसे उबाल कर मुलायम, गाढ़ी दाल बनाई जाती है: यहाँ दाने भिगोने के बाद सीधे गरम तेल में जाते हैं और सूखे, कुरकुरे होकर निकलते हैं।
एक ही नाम के नीचे एक से ज़्यादा चीज़ें आ जाती हैं। कुछ लोग चुटकी भर मीठा सोडा डालते हैं, तो कुछ कई तरह के मसाले। "मूंग नमकीन" नाम का एक और व्यंजन तली हुई मूंग दाल को प्याज़, टमाटर, धनिया, हरी मिर्च, नींबू का रस और नमक के साथ मिलाता है, जिससे वह सूखे स्नैक से ज़्यादा ताज़ा चाट जैसा लगता है। यहाँ जो विधि दी है वह सादी है: दाल, तेल, नमक और भिगोने के लिए पानी।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- धोने और भिगोने के लिए एक कटोरा
- एक साफ़, सूखा रसोई का तौलिया
- तलने के लिए एक गहरा बर्तन या कड़ाही
- बारीक जाली की छलनी, जिससे छोटे दाने निकल न सकें
- छलनी के अंदर चलाने के लिए एक चम्मच
- किचन पेपर बिछाया हुआ कटोरा, और कुछ अतिरिक्त किचन पेपर
- एक एयरटाइट डिब्बा
थर्मामीटर की ज़रूरत नहीं है; तेल तैयार है या नहीं, यह कुछ दाने तेल में कैसा व्यवहार करते हैं उससे पता चलता है।
दाल और तेल चुनना
- दाल: छिलका निकली, चटकी हुई पीली मूंग दाल लें। विधि और तस्वीरें इसी पर आधारित हैं। साबुत हरी मूंग एक अलग सामग्री है।
- तेल: कोई भी तेल चलेगा। हल्के स्वाद वाला वनस्पति तेल आसान विकल्प है, जिसमें दाल का स्वाद साफ़ आता है।
- नमक: सादा नमक लें। मसालेदार नमक, काला नमक और मसालों के मेल इसके बाद दिए गए रूपांतरणों के लिए हैं।
- एलर्जी: मुख्य सामग्री एक फली वाली दाल है। अपनी दाल और तलने के तेल के लेबल पर क्रॉस-कॉन्टैक्ट या एक ही जगह प्रोसेस होने से जुड़ी जानकारी ज़रूर देखें।
बनाने की विधि
तेल में जाने से पहले देख लें कि दाल पर पानी की कोई बूँद दिखाई न दे, और बर्तन से पानी तथा गीले हाथ दूर रखें। गहरा बर्तन लें, उसमें आधे से ज़्यादा तेल न भरें, और तेल आँच पर रहते वक्त वहाँ से हटें नहीं। तेल को धुआँ उठने तक गरम न करें। अगर कभी तेल में आग लग जाए, तो उसे बुझाने के लिए पानी कभी न डालें।
भिगोने और सुखाने में सबसे ज़्यादा समय जाता है; तलना खुद जल्दी हो जाता है, एक के बाद एक छोटा बैच। तेल गरम करना शुरू करने से पहले तौलिया, किचन पेपर बिछाया कटोरा और नमक तैयार रखें।
मूंग दाल नमकीन में गड़बड़ हो तो
सब कुछ इस बात पर टिका है कि दाल किस पल तेल में जाती है। जिन दानों पर पानी की बूँदें रह जाती हैं, उनसे तेल छिटकता है और तलना एक-सा नहीं होता, इसलिए सुखाना भी उतना ही ज़रूरी है जितना तलना। ध्यान रहे, आप सिर्फ़ ऊपरी सतह सुखा रहे हैं; दाने अंदर से भीगे ही रहने चाहिए। कुछ लोग दाल को थोड़ा नम रहते हुए भी तल देते हैं, लेकिन गरम तेल में गई ज़रा-सी नमी भी छींटे उड़ने की संभावना बढ़ा देती है।
हर बैच में सिर्फ़ 1–3 मिनट लगते हैं, इसलिए आप चलते-चलते सुधार कर सकते हैं। बाकी दाल तलने से पहले पहले बैच के कुछ दाने थोड़ा ठंडे होने दें और चख लें।
| आपको क्या दिखता है | संभावित कारण | अगले बैच में क्या करें |
|---|---|---|
| दाने कुरकुरे नहीं, सख़्त हैं | तेल ज़रूरत से कम गरम | 1–2 दानों से दोबारा जाँचें और उनके जल्दी ऊपर आने तक इंतज़ार करें |
| तेल तेज़ी से झाग बनाता है या छिटकता है | दाल अब भी नम है, या छलनी में बहुत ज़्यादा है | बाकी दाल तौलिए पर थोड़ी देर और रहने दें और कम मात्रा में तलें |
| दाल में तेल ज़्यादा लगता है | एक बार में बहुत ज़्यादा दाल, या पर्याप्त सूखी नहीं | छोटे बैच तलें और हर बैच को ताज़े किचन पेपर से दबाएँ |
| तेल से धुआँ उठ रहा है | तेल ज़रूरत से ज़्यादा गरम | आँच कम करें और अगले बैच से पहले तेल को बैठने दें। तैयार का मतलब धुआँ नहीं |
| नमक नहीं चिपकता | नमक दाल के ठंडा होने के बाद डाला गया | हर बैच में नमक दबाने के तुरंत बाद, गरम रहते ही डालें |
हर दाना तेल में जाने से पहले ऊपर से सूखा हो, छोटे बैचों में थोड़ी ही देर तला जाए, और नमक उसके गरम रहते ही डाला जाए।
मूंग दाल नमकीन को रखना और उसमें बदलाव
नमकीन को पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर इसे एयरटाइट डिब्बे में रखें। इसे करीब एक हफ़्ते के अंदर खा लेना सबसे अच्छा है, जब तक यह कुरकुरा रहे।
इनमें से हर विकल्प स्नैक को बदल देता है, इसलिए सादे वाले में थोड़ा-थोड़ा जोड़ने के बजाय इसे अपने अलग संस्करण की तरह बनाएँ।
- नमक घटाएँ-बढ़ाएँ: सबसे आसान बदलाव। कम से शुरू करें और हर गरम बैच में तब तक नमक बढ़ाएँ जब तक स्वाद आपको ठीक न लगे।
- मीठे सोडा के साथ: 200 ग्राम मूंग दाल में चुटकी भर मीठा सोडा और 1/2 छोटा चम्मच नमक लें। 4 घंटे भिगोएँ और कपड़े पर 30 मिनट सुखाएँ। इन बातों को सादी विधि में मिलाने के बजाय अलग से अपनाएँ।
- मसालेदार अंत: चाट मसाला, काला नमक और मिर्च पाउडर विकल्प हैं। कोई तय मात्रा नहीं है, इसलिए मसालेदार स्नैक चाहिए तो स्वाद के हिसाब से डालें।
- चाट जैसी मूंग नमकीन: दाल को 6–8 घंटे भिगोएँ, 30 मिनट सुखाएँ, धीमी आँच पर तलें, और प्याज़, टमाटर, धनिया, हरी मिर्च, नींबू का रस और नमक के साथ मिलाएँ। ताज़ी सब्ज़ियाँ मिलने के बाद यह सूखे स्नैक की तरह नहीं रहेगा, इसलिए इसे तुरंत खा लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
दाल कितनी देर भिगोएँ?
इस सादे संस्करण के लिए 3–4 घंटे।
तेल का तापमान कितना होना चाहिए?
थर्मामीटर छोड़ सकते हैं। तेल को तब तक गरम करें जब तक वह काफ़ी गरम न हो जाए, फिर उसमें 1–2 दाने डालें। अगर वे जल्दी ऊपर आ जाएँ, तो तेल तैयार है — धुआँ उठने से काफ़ी पहले।
इसे कितने लोगों के लिए बनाया जा सकता है?
कोई तय संख्या नहीं है। 200 ग्राम सूखी दाल की मात्रा है जो शुरू में ली जाती है, तैयार स्नैक का वज़न नहीं।
