तंदूर से उतरा नान अंदर से मुलायम होता है, ऊपर छालों और जले धब्बों की पपड़ी लिए। ज़्यादातर घरों की रसोई में तंदूर नहीं होता, लेकिन भारी कच्चे लोहे की कड़ाही या तवा आपको उसके काफ़ी क़रीब पहुँचा देता है। आटे की सतह पर बुलबुले उठते हैं, भूरे धब्बे बिखर जाते हैं, और अंदर का हिस्सा मुलायम, ज़रा चबाने लायक बना रहता है। नान दक्षिण एशिया की खमीर उठी गेहूँ की रोटी है। इसमें दही और घी या मक्खन घुला होता है, और गरम रहते ही ऊपर से और पिघली चिकनाई फेरी जाती है। यह रेसिपी क़रीब 2 घंटे में 8 नान बनाती है, और इसमें से ज़्यादातर समय आटा अपने आप फूलता और आराम करता रहता है — आपको कुछ करना नहीं होता।
नान के बारे में
अपने पारंपरिक रूप में नान को बहुत तेज़ गरम तंदूर की भीतरी दीवार पर थपथपाकर चिपकाया जाता है। नान शब्द फ़ारसी के रोटी वाले शब्द से जुड़ा माना जाता है, लेकिन इस रोटी का ठीक इतिहास और उसकी जड़ें विवादों में हैं। देश की रसोई के बारे में और पढ़ने के लिए देखें सेकाई गोहान पर भारत।
कड़ाही से आपको अच्छा, पहचानने लायक नान मिलता है, पर यह घर के लिए किया गया बदलाव है। तंदूर रोटी को चारों तरफ़ से गरमी में लपेट लेता है, जबकि तवा एक बार में एक ही तरफ़ पकाता है। बुलबुले, भूरे धब्बे और मुलायम अंदरूनी हिस्सा आपको यहाँ भी मिल जाएगा। गहरा जला हुआ रंग — वहाँ तक तंदूर ही आगे है।
नान, रोटी और चपाती
भारत में नान के अलावा भी बहुत सी रोटियाँ हैं — तवा रोटी, तंदूरी रोटी, कुलचा और लच्छा पराठा। नान तंदूरी रोटी से मोटा, ज़्यादा मुलायम और ज़्यादा चिकना होता है। किसी रोटी का नाम सिर्फ़ एक सामग्री से तय नहीं होता, पर आम तौर पर फ़र्क़ ये हैं:
| नान | रोटी / चपाती | |
|---|---|---|
| आटा | खमीर उठा गेहूँ का आटा (इस रेसिपी में दही और घी या मक्खन भी है) | आम तौर पर बिना खमीर का |
| मोटाई और बनावट | मोटा, मुलायम, बुलबुलों वाला | आम तौर पर पतला, रोज़ की रोटी |
| पारंपरिक तरीक़ा | तंदूर में पकाया जाता है | अलग-अलग; तवा रोटी चपटे तवे पर, तंदूरी रोटी तंदूर में |
इंडोनेशिया में नान
नान इंडोनेशियाई खाना नहीं है, पर वहाँ के कुछ रेस्तराँ इसे परोसते हैं। 2023 में पालेंबांग की एक नान की दुकान में भारतीय रसोइया था, वहाँ आयातित आटा (atta) इस्तेमाल होता था, और नान करी और तंदूरी चिकन के साथ परोसा जाता था। जकार्ता में, Hookah Habibi Cafe के भारतीय मेन्यू में तंदूरी रोटी के साथ प्लेन नान, लहसुन वाला नान और चीज़ नान दर्ज हैं।
सामग्री (8 नान के लिए)
जहाँ वज़न दिया गया है, वही ज़्यादा भरोसेमंद माप है। खमीर, चीनी और नमक चम्मचों में नापे गए हैं। हो सके तो आटा, पानी और दही तौल लें।
मात्राएँ। ग्राम और चम्मच में यही मात्राएँ हैं: 180 ग्राम मैदा, 90 ग्राम ब्रेड फ़्लोर, 142 ग्राम गुनगुना पानी, 71 ग्राम ग्रीक दही और 28 ग्राम पिघला घी या मक्खन — दोनों बार, आटे के लिए भी और ब्रश करने के लिए भी। अगर आपके मापने के बर्तन किसी दूसरे मानक के हों, तो ग्राम में दी मात्राएँ ही अपनाएँ।
अमेरिका से बाहर का आटा। "ऑल-पर्पज़", "प्लेन" या "ब्रेड" लिखे आटों में प्रोटीन हर देश में अलग होता है। जापान में स्थानीय ब्रेड फ़्लोर (kyōrikiko) 90 ग्राम वाले ब्रेड-फ़्लोर हिस्से के लिए ठीक बैठता है, और स्थानीय केक फ़्लोर या मध्यम ताक़त का आटा 180 ग्राम वाले ऑल-पर्पज़ हिस्से के लिए। इनमें से कोई भी अमेरिकी आटे जैसा बिलकुल नहीं है। आटा पानी अलग तरह से सोखता है, इसलिए स्थानीय आटे को अपना हिसाब मानकर थोड़ा बदलाव करें।
ग्रीक बनाम आम दही। गाढ़ा, फुल-फ़ैट ग्रीक दही लें। ज़्यादा छना हुआ गाढ़ा दही और पतला दही — दोनों में आटा अलग तरह से गीला लगता है। आम सादा दही में पानी ज़्यादा होता है, इसलिए आटा ज़्यादा नरम और चिपचिपा रहेगा। ये एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते।
खमीर, चीनी और नमक। रेसिपी में इंस्टेंट यीस्ट है। अगर आपके पास सिर्फ़ किसी दूसरे तरह का सूखा खमीर है, तो उसके पैकेट पर लिखे निर्देश देखें कि इंस्टेंट की जगह उसे कैसे इस्तेमाल करें। चीनी हटाने या उसकी जगह शहद डालने से रेसिपी बदल जाती है। एक चम्मच मोटे या झरझरे नमक में उतना नमक नहीं होता जितना एक चम्मच बारीक टेबल नमक में।
कलौंजी और धनिया। कलौंजी आयात के सामान वाली दुकानों या ऑनलाइन मिल जाएगी। इसके बिना भी रोटी बन जाती है। काले तिल की महक अलग होती है, इसलिए उसे इसका विकल्प न बनाएँ। ब्रश करने के लिए नमकीन मक्खन लेने से थोड़ी नमकीन लगेगी।
इस नान में गेहूँ (ग्लूटेन) और डेयरी (दही, और घी या मक्खन) है। यह रेसिपी एलर्जी से सुरक्षित विकल्प नहीं देती; इन सामग्रियों को बदलने से फ़ॉर्मूला और बनावट बदल जाती है। अगर आप पैकेट के सामान लेते हैं, तो उनके लेबल देखें। कच्चा आटा चखें नहीं।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा मिलाने वाला कटोरा, साथ में तराज़ू और अमेरिकी मापने के चम्मच
- गूंदने के लिए एक साफ़ सतह
- आटा ढकने के लिए ढक्कन, प्लेट या साफ़ कपड़ा
- बेलन (वैकल्पिक; हाथों से भी हो जाता है)
- तेज़ गरमी सह सके ऐसी भारी कच्चे लोहे की कड़ाही या तवा
- ब्रश और पलटने का चमचा
- पके नान को गरम रखने के लिए साफ़ कपड़ा या फ़ॉइल
नान के लिए आटा, दही और चिकनाई चुनना
इस आटे का काम मैदा और ब्रेड फ़्लोर मिलकर करते हैं। फुल-फ़ैट ग्रीक दही इसे मुलायम रखता है। घी या मक्खन, दोनों में से कोई भी — आटे में भी और ब्रश करने में भी। स्वाद इन दोनों का अलग होता है, और नमकीन मक्खन से आख़िर में नमक ज़्यादा लगता है।
बनाने की विधि
हर स्टेप में दिए समय सिर्फ़ अंदाज़े हैं। कमरे का तापमान तय करता है कि आटा कितनी तेज़ी से फूलेगा, और आपका चूल्हा तथा तवा तय करते हैं कि रोटी कितनी जल्दी सुनहरी होगी।
नान की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
नान की ज़्यादातर गड़बड़ियाँ आटे या आँच से आती हैं। गरम, सूखे तवे पर पकाएँ और पकने का अंदाज़ा घड़ी से नहीं, रंग से लगाएँ।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा कड़ा है और खिंचता नहीं | ठीक से नहीं फूला, आराम कम मिला, या ऐसा आटा जो पानी अलग तरह से सोखता है | बाँटने के बाद पूरा आराम दें। अगली बार अतिरिक्त आटा थोड़ा-थोड़ा ही डालें और याद रखें कि वह फ़ॉर्मूले से कैसे अलग रहा |
| नान फूलता नहीं | थका हुआ खमीर, पहला फूलना अधूरा, या तवा ठीक से गरम नहीं था | अपना खमीर जाँचें, आटे को क़रीब दुगना होने दें, और तवे को अच्छी तरह गरम करें। रोटी को तवे में दबाएँ नहीं |
| बुलबुले बनने से पहले सतह जल जाती है | आँच ज़्यादा है | आँच कम करें या तवे को एक पल के लिए चूल्हे से उठा लें, फिर अगली रोटी से हिसाब मिलाएँ |
| ठंडा होते-होते नान सख़्त हो जाता है | वह खुला पड़ा रहा | जो टुकड़ा बन जाए उसे साफ़ कपड़े या फ़ॉइल में लपेटें और गरम-गरम परोसें |
नान बेलना और परोसना
नान पकने के तुरंत बाद, गरम-गरम सबसे अच्छा लगता है। बाकी नान पकाते वक़्त नरम बना रहे, इसलिए जो टुकड़ा तवे से उतरे उसे साफ़ कपड़े या फ़ॉइल में लपेटते जाएँ।
रोटी मोटी या पतली, दोनों बना सकते हैं। मोटे, ज़्यादा मुलायम नान के लिए क़रीब 15 सेमी का गोल या 18 सेमी का अंडाकार बनाएँ। पतले नान के लिए क़रीब 20 सेमी का गोल या 25 सेमी का अंडाकार। एक बार में एक ही तरीक़ा अपनाएँ ताकि सारे टुकड़े एक जैसे पकें। रोटी को बस घी या मक्खन का हल्का ब्रश चाहिए, हालाँकि चाहें तो कलौंजी और धनिया भी डाल सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या तवे पर तेल लगाना चाहिए?
नहीं। नान को मध्यम-तेज़ आँच पर सूखे तवे पर पकाएँ। इस रेसिपी का तेल सिर्फ़ फूलने वाले कटोरे को चिकना करता है। घी या मक्खन आटे में जाता है और पकी रोटी के ऊपर।
क्या ग्रीक दही की जगह आम दही ले सकते हैं?
हाँ, पर इससे रेसिपी बदल जाती है। आम दही पतला होता है, इसलिए आटा ज़्यादा गीला और नरम लगेगा, और संभालना तथा बनावट दोनों अलग रहेंगे।
