ナンの作り方｜フライパンで焼く南アジアのやわらかいパン

大きなボウルに、薄力粉系の粉、強力粉、ぬるま湯、ギリシャヨーグルトを入れます。生地用の溶かしギーまたはバター28g、インスタントイースト、砂糖、塩も加えます。粉気がなくなるまで混ぜ、そのあと、やわらかく弾力が出て、手に少しだけくっつくくらいまでこねます。

べたつくからと、あわてて粉を足さないでください。日本の粉など違う粉は、水の吸い方が違うかもしれません。調整するなら少しずつ足し、どこを変えたかを覚えておきましょう。

ボウルに油を薄く塗って生地を入れ、覆って50〜60分発酵させます。目安は、生地がおよそ2倍になるまでです。涼しい日はもっと長く、暖かい日は短くなることがあります。時間とともに、生地の大きさも見てください。

軽く打ち粉をした台に生地を出し、8等分して、それぞれ丸めます。1個約65gが目安です。これは概算なので、ぴったりの数字よりも8個の大きさをそろえることを優先してください。覆って20分休ませます。表面が乾いて皮ができないように、必ず覆っておきます。

鋳鉄フライパンかグリドルを中強火にかけ、しっかり熱します。油は引きません。ボウル用の油と2回のギー（バター）は、それぞれ発酵、生地、仕上げのためのもので、フライパンに塗るためではありません。

フライパンを熱しているあいだに、生地玉を手で伸ばすか、めん棒で伸ばします。仕上がりは2通りあるので、どちらかのスタイルを選んでください。厚めに仕上げるなら直径約15cmの丸か、長さ約18cmの楕円に。薄めなら直径約20cmの丸か、長さ約25cmの楕円に。厚みが均一になるよう整えると、均等に焼けます。

成形した生地を、熱した乾いたフライパンに置きます。30〜40秒を目安に、上面に気泡が上がり、下の面に焼き色の斑点がつくまで焼きます。気泡が出るより先に下側がどんどん黒くなるなら、フライパンが熱すぎます。火を弱めるか、次の1枚の前にフライパンを少しのあいだコンロから外しましょう。

フライ返しで裏返し、反対側を40〜50秒、こちらにも焼き色の斑点がつくまで焼きます。返すのは一度だけにして、パンをぎゅっと押さえつけないでください。気泡がつぶれてしまいます。

この秒数は目安で、すべてのナンがこの時間で焼けるという保証ではありません。厚み、フライパン、火力で変わります。黒く焦げるのではなく、両面が金色にふくらんで焼き色の斑点が出た状態をめざしてください。まだ生のように見えたり、生焼けの生地が残っていたりするナンは、出さないでください。

焼けたナンをフライパンから出し、仕上げ用に取り分けた溶かしギーまたはバター28gの一部を刷毛で塗ります。好みでニゲラシードと刻んだパクチーを散らしましょう。残りの生地も同じように成形して焼き、1枚焼けるごとにギー（バター）を塗ります。

焼けたそばから清潔な布かアルミ箔で包みます。低温のオーブンで重ねたまま保温する方法もあります。温かいうちにカレー、ダール（豆のカレー）、グリルした肉料理などに添え、ちぎってソースをすくって食べましょう。

焼くときの合図は、上面の気泡と下面の斑点の二つです。秒数は目安として、まずこの二つを目で確かめてから返してください。1枚目で火力を見きわめれば、2枚目以降は調整しやすくなります。

---