उत्तर बांग्लादेश के बगुड़ा ज़िले के शेरपुर में कारीगर दूध और चीनी को इतनी देर पकाते हैं कि उसका रंग लालिमा लेने लगता है, फिर उसे सोरा कहलाने वाले मिट्टी के बर्तनों या कपों में उँडेलते हैं और रात भर ढककर छोड़ देते हैं। सुबह तक वह जमकर बगुड़ार दोई (বগুড়ার दइ) बन जाती है — ज़िले के नाम पर पड़ी मीठी खमीराई दूध, जिसे पहले बोगरा लिखा जाता था। चीनी डालने से पहले दूध को धीरे-धीरे उसके लगभग आधे वज़न तक गाढ़ा किया जाता है, इसलिए यह दोई रोज़ की सादी दही से ज़्यादा गाढ़ी और मीठी होती है। नतीजा कैसा निकलेगा, यह दूध, उसके गाढ़े होने, चीनी, मौसम और बनाने वाले के हुनर पर निर्भर करता है।
शेरपुर में बगुड़ार दोई
कारीगर और उत्पादक
बगुड़ार दोई एक पंजीकृत भौगोलिक संकेत (GI-29) है, जिसके आवेदन की तारीख 1 जनवरी 2018 है। इसका ज़्यादातर हिस्सा शेरपुर थाना में बनता है, और बनाने वाले एक से ज़्यादा समुदायों से आते हैं: घोष परिवार, मुस्लिम कारीगर, और पाल समुदाय के लोग, साथ में इससे जुड़े दूसरे कारोबारी।
शेरपुर के आसपास उत्पादकों, सप्लायरों और बर्तन बनाने वालों का एक बड़ा जाल फैला है। एक उत्पादक प्रति सोरा 700 ग्राम दूध और 180 ग्राम चीनी लेकर काम करता है। कारीगर इस बात को ज़ाहिर नहीं करते कि उनके हिसाब से इस दोई की ख़ास पहचान क्या है।
एक विवादित इतिहास
इसकी शुरुआत कहाँ हुई, इस पर किसी की सहमति नहीं है। एक ब्यौरा इस दोई को शेरपुर के घोष कारीगरों तक ले जाता है और इसकी शुरुआत 1947 के बँटवारे के ठीक बाद की मानता है। दूसरे लगभग 250 साल पुरानी परंपरा की बात करते हैं और घेतु घोष समेत कुछ और नामों को श्रेय देते हैं।
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बगुड़ार दोई: हलवाई की विधि और एक घरेलू रूप
हलवाई की विधि में न तापमान बताया गया है, न जामन की नापी हुई मात्रा, और राख से ढकी आग घर पर दूध को गरम रखने का कोई नियंत्रित या सुरक्षित तरीका नहीं है। उन चरणों के लिए घरेलू रूप अपनाएँ, और दोनों विधियों के तापमान और समय अलग-अलग ही रखें; राख वाली आग का तापमान क्या है, यह पता ही नहीं है।
| चरण | हलवाई की विधि | घरेलू रूप |
|---|---|---|
| जामन | पुरानी दोई की एक चुटकी | 2 बड़े चम्मच (लगभग 30 मिलीलीटर) जीवित कल्चर वाली सादी दही |
| ठंडा करना | जब तक दूध ठंडा न हो जाए; कोई तापमान नहीं बताया गया | 42–46 °C, थर्मामीटर से जाँचकर |
| बर्तन | गरम किया हुआ मिट्टी का बर्तन | साफ़, खाने के लिए सुरक्षित मिट्टी का बर्तन, या साफ़ काँच या सिरेमिक का डिब्बा |
| गरम रखना | राख से ढकी आग पर 4 घंटे, और जम न पाए तो 1.5–2 घंटे और | 42–46 °C पर 6–10 घंटे |
| अंतिम चरण | जमने पर ठंडा किया गया | जमने पर 4 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखा गया |
सामग्री: दूध, चीनी और जीवित जामन
इस विधि में दूध है और यह दूध से एलर्जी वाले किसी भी व्यक्ति के लिए ठीक नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- चौड़ा, भारी तले का बर्तन
- बारीक छलनी
- लंबा चम्मच या स्पैटुला
- रसोई का तराज़ू
- खाने का थर्मामीटर
- ढक्कन वाला साफ़, खाने के लिए सुरक्षित मिट्टी का बर्तन (सोरा), या साफ़ ढकने वाला काँच या सिरेमिक का डिब्बा
- तापमान पर नियंत्रित दही जमाने वाला यंत्र, या कोई और गरम रखने वाला साधन जिसे आप थर्मामीटर से जाँच सकें
बगुड़ार दोई के लिए दूध और जामन चुनना
- दूध: पारंपरिक विधि में गाय का दूध कहा गया है, पर फ़ैट का स्तर नहीं बताया गया, इसलिए घर पर फ़ुल क्रीम दूध सबसे नज़दीकी चुनाव है। जहाँ हो सके पाश्चुरीकृत दूध लें, और बिना पाश्चुरीकृत दूध को हमेशा अच्छी तरह गरम करें।
- जामन: ऐसी सादी दही लें जिस पर जीवित कल्चर होने की जानकारी लिखी हो, जो अपनी तारीख के अंदर हो और जितनी ताज़ी हो सके; बिना जीवित कल्चर वाली दही दूध को नहीं जमाएगी। आम अनुपात 946 मिलीलीटर दूध पर 2 बड़े चम्मच है। यहाँ आप लगभग 1.25 किलो गाढ़ा किया हुआ दूध और चीनी जमा रहे हैं, जो सादे दूध से ज़्यादा बड़ी मात्रा है, ज़्यादा गाढ़ा है और ज़्यादा मीठा है।
- पैकेट का कल्चर: खरीदा हुआ सूखा जामन हो तो दही की मात्रा की जगह उसके बनाने वाले के निर्देश मानें।
- पौधों से बनी दही: यहाँ वह नहीं चलेगी। उसके कल्चर अलग तरह से जमते हैं, और उससे यह क्षेत्रीय शैली नहीं आएगी।
बनाने की विधि
शुरू करने से पहले हर बर्तन, चम्मच और डिब्बा साफ़ कर लें। हर चरण को दूध के वज़न, थर्मामीटर के पाठ और जमावट को देखकर तय करें, सिर्फ़ घड़ी देखकर नहीं।
बगुड़ार दोई की गड़बड़ियाँ और उनका हल
| दिक्कत | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| बर्तन की तली में परत या जलन बनती है | आँच का स्तर और कितनी बार हिलाया | आँच कम करें और तली को अक्सर हिलाते रहें, जलने की बू दूध तक पहुँचे उससे पहले |
| दोई सफ़ेद बनती है, या हल्की भूरी | दूध गाढ़ा करने की अवधि | दोनों रंग ख़राबी नहीं हैं। ज़्यादा देर तक गाढ़ा करने से रंग और स्वाद बदल जाते हैं |
| दूध तरल ही रह जाता है | जामन की ताज़गी और उसमें जीवित कल्चर, जामन डालते समय का तापमान, गरम रखने का तापमान, बर्तनों की सफ़ाई | तभी आगे बढ़ें जब थर्मामीटर दिखाए कि आप 42–46 °C बनाए रख सकते हैं। इन हालात में भी न जमे तो चखे बिना फेंक दें |
| बदबू आती है, या फ़फ़ूंदी या असामान्य रंग दिखता है | जाँचने के लिए उसे चखें नहीं | उसे फेंक दें |
बगुड़ार दोई परोसना और रूपांतर
दोई को ठंडा, सीधे उसी बर्तन में परोसें और चम्मच से निकालकर खाएँ। इसे न मेवे चाहिए, न सजावट, न कोई साथ में कुछ और।
नीचे दिए सभी रूपांतरों में वही मूल सामग्री लगती है। इस दोई में न बेकिंग सोडा है, न अलग से बनाया कैरामेल, न इलायची, न गुड़।
- सफ़ेद रंग: दूध को लगभग 2 घंटे में आधा कर लें।
- घी जैसा रंग: 3–3.5 घंटे दें, और फिर भी पक्का करें कि दूध लगभग आधा रह गया है।
- काँच या सिरेमिक का डिब्बा: साफ़, खाने के लिए सुरक्षित डिब्बा उसी तापमान नियंत्रण के साथ चलता है। उसमें खमीर उठेगा, पर मिट्टी जैसा सोखाव या बनावट नहीं मिलेगी, और याद रखें कि मिट्टी का बर्तन अपने आप में तापमान नियंत्रण की जगह कभी नहीं लेता।
- पैकेट वाला जीवित जामन: हलवाई की पुरानी दोई की चुटकी से अंदाज़ा लगाने की जगह उसके बनाने वाले के निर्देश मानें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बगुड़ार दोई और मिष्टी दोई एक ही हैं?
दोनों में मीठी, खमीराई दूध वाली वही शैली है, पर बगुड़ार दोई वह नाम है जो बगुड़ा और उसकी GI सूची से जुड़ा है।
इससे कितनी दोई बनती है?
हलवाई की विधि में निकलने वाली मात्रा 1 किलो बताई गई है, जो 1 किलो गाढ़े दूध में 250 ग्राम चीनी डालने से मेल नहीं खाती।
फ़्रिज में यह कितने दिन रहती है?
इसे 4 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें, और अगर बदबू आए या फ़फ़ूंदी या असामान्य रंग दिखे तो फेंक दें।
