आटे की एक छोटी गोली, बीच में उँगली से दबाकर बनाया गया गड्ढा, और वह तेल के कड़ाहे में उतरकर धीरे-धीरे ऊपर आ जाती है। मंदी आँच पर वह हल्की सुनहरी होती है, फिर गहरी सुनहरी, और उसके बाद इलायची और केसर की महक वाली गुनगुनी चाशनी में चली जाती है। जाली पर ठंडी होते-होते चाशनी की वह चमकती परत बारीक चीनी की पपड़ी बन जाती है। यही है बालूशाही (बालूशाही), एक भारतीय तली मिठाई — बाहर से कुरकुरी, ऊपर चीनी की पतली परत और अंदर से नरम, परतदार। इसी देश के और भी व्यंजन देखने हों तो भारत पेज पर जाएँ।
बालूशाही के बारे में
बीच के गड्ढे की वजह से बालूशाही कुछ-कुछ डोनट जैसी लग सकती है। यह गड्ढा सिर्फ़ उँगली से दबाया जाता है और आर-पार नहीं जाता। आटा भी अलग होता है: मैदा, अधपिघला घी और ठंडा दही, बस थोड़ा-सा मिलाया हुआ। इसे धीमी आँच पर आराम से तला जाता है और फिर कुछ गाढ़ी चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है।
आटे को बिना गूँधे, हल्के हाथ से जोड़ें; धीमी से मध्यम-धीमी आँच पर आराम से तलें ताकि वह अंदर तक पक जाए; और गरम रहते ही उसे गुनगुनी चाशनी में भिगोएँ, ताकि बाहर सिर्फ़ पतली परत जमे।
बालूशाही, बादूशा और इलाक़ों के रूप
बालूशाही उत्तर भारत का नाम है। दक्षिण भारत में इससे बहुत मिलती-जुलती मिठाई को बादूशा कहते हैं, और इलाक़ों के हिसाब से मात्राएँ और बनावट बदलती हैं, इसलिए एक ही नाम का मतलब हमेशा एक ही विधि नहीं होता।
कुछ रूप तो काफ़ी अलग हैं। बिहार के सीतामढ़ी ज़िले के रुन्नी सैदपुर में बालूशाही छेना (ताज़े दही का पनीर), मैदा और सूजी से बनी स्थानीय मिठाई है, जिसे चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है। एक और रूप में 1/2 किलो मैदा, 300 g घी, 1/2 किलो चीनी और 1/8 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा लिया जाता है, दही बिल्कुल नहीं। उसे तेज़ आँच पर, फिर धीमी आँच पर तला जाता है और 5–10 मिनट तक एक तार की चाशनी में भिगोया जाता है। कोई भी एक रूप असली बालूशाही नहीं है।
सामग्री
इससे लगभग 17 टुकड़े बनते हैं; यह संख्या यहाँ नापी नहीं गई है। ठंडा पानी एक ऊपरी हद है, एक ही बार में डाल देने की मात्रा नहीं।
इस विधि में गेहूँ और दूध (घी और दही) है। पिस्ता डालें तो उसमें पेड़ के मेवे भी हैं।
बर्तन और औज़ार
- मिलाने का कटोरा
- आटा आराम कराने के लिए साफ़ कपड़ा या ढक्कन
- चाशनी के लिए छोटा सॉसपैन
- चाशनी की ठंडी बूँद जाँचने के लिए चम्मच और छोटी थाली
- तलने के लिए कड़ाही या गहरा पैन
- छेद वाला चम्मच
- किचन टॉवल
- ठंडा करने के लिए जाली या थाली
बालूशाही के लिए सामग्री चुनना
- मैदा: मैदा (all-purpose flour) लें। इस आटे के लिए नरम मैदा ठीक रहता है, इसलिए ब्रेड फ्लावर से बचें। दूसरे आटे बनावट बदल देते हैं।
- घी: अधपिघला होना चाहिए — इतना नरम कि चम्मच से चिकना फेंटा जा सके, पर पिघला हुआ नहीं। बिना नमक वाले मक्खन की महक और पानी की मात्रा अलग होती है, इसलिए उसे इसी वज़न में न बदलें।
- दही: साधारण दही भी चलेगा। उसमें पानी कितना है, इससे तय होता है कि आटे को कितना ठंडा पानी चाहिए — इसी वजह से पानी थोड़ा-थोड़ा डाला जाता है।
- केसर: छोड़ भी सकते हैं और इलायची रख सकते हैं। चाशनी की महक और रंग फिर अलग होंगे।
- तलने की चिकनाई: तेल और घी, दोनों चलेंगे। बिना तेज़ महक वाला वनस्पति तेल घी से हल्की महक देता है।
- पिस्ता: चाहें तो। मेवों के बिना भी मिठाई पूरी है।
बनाने की विधि
जैसे ही सूखा मैदा बिल्कुल न बचे, आटा मिलाना रोक दें। तेल को उस आँच पर रखें जहाँ जाँच का टुकड़ा धीरे-धीरे ऊपर आए। मिठाइयाँ चाशनी में गरम रहते हुए ही डालें।
कुल समय इस पर निर्भर है कि आप कितने टुकड़े बनाते हैं और आपके पैन में कितने आते हैं।
बालूशाही में गड़बड़ कैसे सुधारें
पैन, बर्नर और हर टुकड़े का आकार नतीजा बदल देते हैं, इसलिए सिर्फ़ घड़ी के भरोसे न रहें — रंग, सख़्ती और आटे का व्यवहार देखें। गाइड में दिए समय हैं 15 मिनट का आराम, हर बैच में 12–15 मिनट की तलाई और 14–15 मिनट का भिगोना।
| समस्या | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा सख़्त बन गया | उसे गूँध दिया गया या बहुत ज़ोर से दबाया गया | जैसे ही सूखा मैदा बिल्कुल न बचे, मिलाना रोक दें और हल्का दबाव डालें |
| आटा चिपचिपा है | आपके दही के हिसाब से पानी ज़्यादा हो गया | सुधार के लिए 1–2 बड़े चम्मच मैदा मिलाएँ, और अगली बार पानी थोड़ा-थोड़ा डालें |
| अंदर पकने से पहले बाहर भूरा हो गया | तेल बहुत गरम था | धीरे ऊपर आते जाँच के टुकड़े से काम लें और आँच धीमी से मध्यम-धीमी रखें |
| भिगोने के बाद बाहर से चिपचिपा है | चाशनी बहुत पतली थी, इसलिए मिठाइयों ने ज़्यादा सोख लिया | चाशनी को तब तक पकाएँ जब तक ठंडी बूँद उँगलियों के बीच चिपचिपी न लगे |
| पैन में चाशनी के दाने बन गए | भिगोने से पहले या भिगोते समय चाशनी जम गई | 2–3 बड़े चम्मच पानी डालें और धीमी आँच पर फिर गरम करें |
| मिठाइयाँ ठंडी होते-होते चीनी की सफ़ेद परत बन गई | यह अपेक्षित नतीजा है | चीनी की यह जमी हुई परत ही मनचाहा अंत है |
बालूशाही परोसना और रखना
परोसने से पहले बालूशाही के कमरे के तापमान तक ठंडी होने और चीनी की परत जमने का इंतज़ार करें। साफ़, हवा बंद डिब्बे में कमरे के तापमान पर रखें तो वे 5–6 दिन चलती हैं। खाने से पहले उनकी हालत देख लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
हर बैच को कितनी देर तलना चाहिए?
धीमी से मध्यम-धीमी आँच पर हर बैच को 12–15 मिनट तलें। पलटने से पहले एक तरफ़ जम जानी चाहिए और हल्की सुनहरी होनी चाहिए, और तैयार मिठाइयाँ एक जैसी सुनहरी भूरी और कुरकुरी होनी चाहिए। पैन और टुकड़ों का आकार बदलता है, इसलिए समय के साथ-साथ रंग और सख़्ती भी देखें।
कैसे पता चले कि चाशनी काफ़ी गाढ़ी है?
आधे तार या एक तार की चाशनी बनाएँ। थाली पर थोड़ी चाशनी ठंडी करें और देखें कि उँगलियों के बीच वह चिपचिपी लगती है। गरम चाशनी को हाथ न लगाएँ।
