गुड़ पिघलकर गहरे रंग की चाशनी बन जाता है और महीन छननी से छनकर कटोरे में उतरता है, वहीं एक छोटा नारियल तीन बार मिक्सर में जाता है और तीन कटोरे दूध देता है — हर बार पहले से पतला। पके प्लांटेन भाप से इतने नरम निकलते हैं कि मसल जाएँ, फिर घी, चाशनी और वे तीनों दूध एक भारी तले में मिलते हैं, एक-एक करके। आखिर में काजू, किशमिश और नारियल की पतली पट्टियाँ, हर चीज़ घी में अलग-अलग तली हुई, ऊपर से डाली जाती हैं। यह है पझम प्रदमान — केरल का वह पायसम जो पके प्लांटेन, गुड़ और नारियल के दूध से बनता है।
केरल में पझाप्रदमान
पझम प्रदमान, जिसे नेंथ्रा पझम प्रदमान भी कहते हैं, पके नेंथ्रा प्लांटेन से बनता है, जिसे एथापझम कहा जाता है। यह केरल के सद्या का हिस्सा है और ओणम तथा विशु के त्योहारों का भी। देश के खाने को और आगे टटोलते रहने के लिए भारत के और व्यंजन देखिए।
सामग्री
एक ही नारियल से तीनों दूध बनते हैं, क्योंकि हर बार वही बचा हुआ गूदा फिर मिक्सर में लौटता है। जो दूध निकले, उसे नापिए — जो पानी डाला, उसे नहीं। तीनों दूध अलग-अलग कटोरों में रखिए।
प्लांटेन और कसा नारियल पकाने की सामग्री हैं, कच्चे परोसे नहीं जाते। सब कुछ परोसने से पहले पकाया जाता है।
बर्तन और औज़ार
- छोटी तले की कड़ाही
- महीन छननी
- मिक्सर
- कटोरे
- भाप का बर्तन जो तले के ऊपर बैठ जाए
- भारी तला या उरुली
- छोटा भारी तवा-पैन
- ओखली और मूसल
- लकड़ी का चम्मच
- छेद वाला चम्मच
- छोटी प्लेट
प्लांटेन और नारियल चुनना
प्लांटेन: पका नेंथ्रा प्लांटेन (एथापझम) लीजिए और भाप में पकाने से पहले छील लीजिए। दूसरे प्लांटेन और केले यहाँ परंपरा में नहीं हैं। अगर घर में पका केला ही है, तो इस रेसिपी की मात्राएँ बदलने के बजाय रूपांतरों में दी गई केले वाली पझ प्रदमान रेसिपी से शुरू कीजिए।
नारियल: ताज़ा कसा नारियल लीजिए और तीन चरणों में निचोड़िए। डिब्बे या पैकेट का नारियल का दूध वे तीन अलग-अलग दूध नहीं देगा।
बनाने की विधि
गरम गुड़ की चाशनी और उबलता तला जला सकते हैं। धीरे-धीरे डालिए और हाथ तले से दूर रखिए। मिठास घटाते-बढ़ाते समय सावधानी से चखिए।
हर तस्वीर में एक ही काम दिखता है। लिखी हुई मात्राओं पर चलिए और पकने का अंदाज़ा तले में जो दिख रहा है, उससे लगाइए।
पझाप्रदमान में आम गड़बड़ियाँ
यह पूरा व्यंजन क्रम और संयम का खेल है, इसलिए हर कदम को तले में जो दिख रहा है उसी से परखिए। तीन आदतें सबसे ज़्यादा मायने रखती हैं:
मसाले में प्लांटेन के छोटे टुकड़े छोड़िए। नारियल का दूध सबसे पतले से सबसे गाढ़े के क्रम में डालिए। गाढ़ा पहला दूध आखिर में डालिए, आँच बंद कीजिए, और उसके बाद ही मिलाइए।
| जो दिखे | क्या कीजिए |
|---|---|
| चाशनी खत्म होने से पहले ही तला काफ़ी मीठा लगने लगा | चाशनी डालना रोक दीजिए। चाशनी थोड़ी-थोड़ी करके इसीलिए डालते हैं कि मिठास घटाई-बढ़ाई जा सके |
| समझ नहीं आ रहा कि दूसरे निचोड़ में कितना पानी चाहिए | जितना चाहिए उतना पानी डालिए। लक्ष्य यह है कि कटोरे में 1 कप दूसरा दूध निकले |
| याद नहीं रह रहा कि कौन सा कटोरा कौन सा है | निचोड़ते समय ही कटोरों पर नाम लिख दीजिए। तले में जाने का क्रम है — तीसरा, दूसरा, फिर पहला |
| पहला दूध डल चुका है और तला उबल रहा है | तुरंत आँच बंद कीजिए, फिर मिलाइए |
| मसलने के बाद कोई काला धागा दिख गया | प्लांटेन तले में जाने से पहले उसे निकाल लीजिए |
| मसाला पूरी तरह चिकना हो गया | चलने दीजिए, पर अगली बार कम मसलिए। कुछ छोटे टुकड़े रखिए |
| पैन में सारी सजावटें आपस में मिल गई हैं | अगली बार एक-एक किस्म अलग तलिए, हर एक को निकालकर अगली डालिए |
परोसना और रूपांतर
प्रदमान को छोटे कटोरों में भरिए, ताकि हर कटोरे में कुछ तली हुई सजावट और प्लांटेन के कुछ नरम टुकड़े भी आएँ।
इस व्यंजन के और भी रूप हैं, और हर एक अपनी अलग रेसिपी की तरह चलता है। इन्हें ऊपर की विधि में मिलाने के बजाय अलग-अलग ही मानिए, मात्राएँ और कदम उनके अपने हैं।
| रूप | क्या अलग है |
|---|---|
| पैन में पका प्लांटेन | भाप में पकाने के बजाय प्लांटेन पानी और थोड़े घी के साथ पैन में पकाया जाता है |
| ज़्यादा घी | इसमें चाहें तो थोड़ा और घी डाला जा सकता है |
| केले वाली पझ प्रदमान | यह अलग रेसिपी है, जिसमें पका केला, गुड़ और नारियल का दूध भी मिलते हैं। गुड़ डालने से पहले केला पानी में पकाकर मसला जाता है, और नारियल का दूध उबाला नहीं जाता |
| दूध या साबूदाने वाले रूप | अलग-अलग विधियाँ |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
जब सामग्री में सिर्फ़ पतला और गाढ़ा लिखा है, तो तीन नारियल के दूध क्यों?
सामग्री में दूध 2 कप पतला और आधा कप गाढ़ा लिखा है। विधि उस पतले दूध को 1 कप दूसरे (हल्के) और 1 कप तीसरे (पतले) दूध में बाँट देती है, इसलिए मात्राएँ मिल जाती हैं और कुछ ज़्यादा नहीं बनता।
क्या तीन नारियल चाहिए?
नहीं। एक छोटा नारियल पूरा काम कर देता है, क्योंकि वही बचा हुआ गूदा तीन बार पीसा और निचोड़ा जाता है।
पहला दूध आँच बंद होने से ठीक पहले क्यों डाला जाता है?
गाढ़ा पहला दूध आखिर में इसलिए डाला जाता है कि तैयार व्यंजन की बनावट अच्छी रहे। उसे डालिए, आँच बंद कीजिए, फिर मिलाइए।
