ढाका में फुचका की ठेलियाँ मोहल्लों की गलियों में और पार्कों तथा झीलों के सामने लगती हैं, और उनमें से कई साथ में चटपटी भी बेचती हैं। फुचका खोखले छिलके होते हैं, जिन्हें भरकर, डुबोकर खाया जाता है। चटपटी उनके बगल में रखा कटोरा है: नरम पीले मटर, मैश किए आलू और चाट मसाले में मिले हुए, ऊपर से कटा अंडा और कच्ची सब्ज़ियाँ, और ऊपर डाला हुआ या अलग से परोसा गया खट्टा इमली का पानी। यह तीखा, खट्टा और मुलायम है, और अगर ऊपर से एक फुसका का छिलका कुचल दें तो हल्की-सी कुरकुराहट भी।
चटपटी क्या है और ढाका में इसे कैसे खाया जाता है
फुचका-चटपटी की ठेलियाँ ढाका के स्ट्रीट फूड का हिस्सा हैं। कुछ दोनों साथ बेचती हैं, और कुछ मिली-जुली प्लेटें भी देती हैं। फुचका बेचने वाले अपने इमली के पानी में तरह-तरह के बदलाव करते हैं: कोई उसमें मिठास डालता है, कोई पुदीना या दही वाला रूप देता है, और कोई नागा मिर्च वाला संस्करण बनाता है। मगर ये सारे बदलाव फुचका के हैं, चटपटी के मसालों के नहीं।
चटपटी हमेशा कटोरे में खाई जाती है। पानीपुरी, और कोलकाता की वह पानीपुरी जिससे ढाका के फुचका की तुलना अक्सर की जाती है, एक खोखला छिलका है जिसे भरा जाता है। चटपटी में फुसका का छिलका सिर्फ़ ऊपर डालने वाली एक वैकल्पिक चीज़ के तौर पर आता है, बर्तन के तौर पर कभी नहीं। आधार भी मायने रखता है: चटपटी पीले मटर से बनती है, और छोले से बना रूप अलग व्यंजन है — छोले चाट। देश के और भी व्यंजनों के लिए बांग्लादेश देखें।
अंग्रेज़ी में इसे आमतौर पर Chotpoti लिखा जाता है। बांग्ला में यह चটপটি है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- मटर रात भर भिगोने के लिए एक कटोरा
- भिगोए मटर धोने के लिए एक छन्नी
- मटर उबालने के लिए एक बर्तन
- इमली भिगोने और इमली का पानी मिलाने के लिए एक कटोरा
- आलू मैश करने और आधार मिलाने के लिए एक बड़ा कटोरा
- अंडे और सब्ज़ियाँ काटने के लिए चाकू और काटने का तख़्ता
- परोसने के लिए छोटे कटोरे, और इमली के पानी के लिए एक छोटा कटोरा या प्याला
चटपटी के लिए सामग्री कैसे चुनें
मटर। पीले मटर के नाम से बिकने वाले सूखे मटर देखें। जिस पैकेट पर सिर्फ़ "मटर" लिखा हो, उससे पता नहीं चलता कि उसमें किस तरह के मटर हैं और वे कितने बड़े हैं, इसलिए पैकेट पर लिखा ध्यान से पढ़ें। दूसरे मटर भी काम कर सकते हैं, लेकिन काबुली चने उसके बराबर का विकल्प नहीं हैं।
चाट मसाला। गरम मसाला, करी पाउडर और दूसरे मसाला-मिश्रण वही स्वाद नहीं देंगे। अगर चाट मसाला न मिले, तो पकाने से पहले खरीद लें, अपने मन से कोई मिश्रण जोड़ने की कोशिश न करें।
इमली। सादा भूरा इमली का गूदा लें, जिसका सख़्त ऊपरी छिलका हटा हो। गाढ़ा पेस्ट इसकी जगह बराबर मात्रा में नहीं ले सकता, और नींबू, सिरका या दूसरी खट्टी चीज़ें इसका विकल्प नहीं बन सकतीं।
काला नमक। यह इमली के पानी में एक वैकल्पिक चीज़ है और इसकी कोई मात्रा नहीं दी गई है। इस संस्करण में इसे नहीं डाला गया है।
तेल। कुछ रसोइए थोड़ा तेल लेकर प्याज़ भूनते हैं और आलू तथा मटर साथ पकाते हैं। इस रेसिपी में तेल नहीं है, इसलिए प्याज़ कच्ची रहती है।
बनाने की विधि
मटर को रात भर भिगोना है, इसलिए एक दिन पहले ही शुरू करें। इमली का पानी और मटर का मिश्रण अलग-अलग बनाएँ। दोनों मिलते हैं सिर्फ़ परोसने के कटोरे में।
चटपटी बनाते समय आम दिक्कतें
| स्थिति | रेसिपी में क्या लिखा है | क्या करें |
|---|---|---|
| मटर अभी नरम नहीं हुए | "नरम होने तक" उबालें; कोई समय नहीं दिया गया | उबालते रहें और फिर से जाँचें |
| समझ न आए कि आलू काटें या मैश करें | सूची में कटा हुआ लिखा है, विधि में मैश करने को कहा गया है | मैश करें |
| इमली के पानी में कितना नमक डालें, पता न चले | कोई मात्रा नहीं दी गई | स्वादानुसार डालें |
| इमली का पानी धुँधला लगे या उसमें गूदे के टुकड़े हों | छानने या गरम करने का ज़िक्र नहीं है | जैसा है वैसा ही रहने दें; न छानें, न गरम करें |
चटपटी के अलग-अलग रूप
बांग्लादेश में रसोइए — घर पर और रेस्टोरेंट में — हर कोई अपने ढंग से चटपटी बनाता है। एक "रेस्टोरेंट-स्टाइल" संस्करण में मटर और आलू की मात्रा अलग होती है, अदरक और लहसुन का पेस्ट तथा पैकेट वाला चटपटी मसाला डाला जाता है, और आधार में एक उबला अंडा मिला दिया जाता है। अंत में उस पर कसा हुआ अंडा और अलग से बनाई गई इमली की खटाई डाली जाती है।
इस रेसिपी में लचीले हिस्से फुसका के छिलके और काला नमक हैं, दोनों वैकल्पिक। किसी भी तरह, कटोरा मटर और आलू का व्यंजन ही रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने लोगों के लिए बनता है?
कोई सर्विंग संख्या नहीं दी गई है। सूची में 6 उबले अंडे और 12 वैकल्पिक फुसका छिलके हैं, और हर कटोरे में 1 कटा अंडा तथा 2 कुचले फुसका छिलके जाते हैं, इसलिए अपने कटोरे इसी हिसाब से तय करें।
क्या प्रेशर कुकर चाहिए?
नहीं। मटर को नरम होने तक उबालें। प्रेशर कुकर समय बचाता है, लेकिन न कोई तय समय है, न कोई सेटिंग।
क्या इमली का पेस्ट या कॉन्संट्रेट इस्तेमाल कर सकते हैं?
50 ग्राम सादा इमली का गूदा लें। पेस्ट या कॉन्संट्रेट के लिए कोई भरोसेमंद अनुपात नहीं है।
