दाल के पतीले में बिना जला, ख़ुशबूदार तड़का
राई हल्के-हल्के चटकती है, और करी पत्ते तेल में पड़ते ही एक बार ज़ोर से छनछनाते हैं। सूखी लाल मिर्च और जीरा काले पड़ने से पहले आँच बंद कीजिए, गरम तेल समेत तड़का दाल-सब्ज़ी के पतीले में डालिए, और ऊपर लाल-भूरी लकीरें फैल जाती हैं। गाजर में हल्का कुरकुरापन बचा रहता है, कद्दू के किनारे सलामत रहते हैं, और अरहर (तूर) दाल इतनी गल चुकी होती है कि पूरे रस्से को बाँध दे। इमली की गहरी खटास, सूखे भुने मसालों का सोंधापन और हरे पत्तों की ख़ुशबू, सब एक ही पतीले में घुल-मिल जाते हैं।
सांभर (Sambar / சாம்பார்) अरहर दाल, सब्ज़ियों, इमली और मसालों से बना दक्षिण भारत का दाल-सब्ज़ी का व्यंजन है। चावल पर डालें तो रस्सा हर दाने में उतर जाता है; इडली या डोसे के साथ लें तो यह घोल की हल्की मिठास को थामने वाली चटपटी तरी बन जाता है। दक्षिण भारत के भोजन में इसे सिर्फ़ चावल के साथ नहीं, बल्कि इडली, डोसा और वड़ा के साथ भी परोसा जाता है।[1][2][3]
कामयाबी का राज़ यह है कि खटास जल्दी तय न की जाए। इमली डालने से पहले दाल को पूरी तरह नरम पकाइए, और सब्ज़ियों को अलग से उस बिंदु पर उतारिए जब उनका आकार बचा हो। उसके बाद इमली, मसाले और दाल मिलाइए। इस तरह दो आम ग़लतियों को अलग-अलग सँभाला जा सकता है: दाल का बीच से कच्चा रहते हुए खट्टा हो जाना, और सब्ज़ियों का पूरी तरह गल जाना। सांभर खटास डालने का व्यंजन कम, और दाल के गाढ़ेपन व सब्ज़ियों के कुरकुरेपन के बीच खटास को सही जगह रखने का व्यंजन ज़्यादा है।
यह विधि तमिलनाडु के स्वाद-संतुलन से प्रेरित है और 4 लोगों के लिए गाजर, बैंगन, कद्दू और भिंडी से बनती है। अगर सहजन (ड्रमस्टिक) की फलियाँ न मिलें, तब भी सब्ज़ियों को एक जैसे आकार में काटकर और सख़्त सब्ज़ियाँ पहले डालकर थाली में इसकी भूमिका और पकने की लय बनाए रखी जा सकती है। चावल के लिए थोड़ा गाढ़ा, और इडली या डोसे के लिए थोड़ा पतला बनाइए।
रोज़ का पतीला, इसलिए हर इलाक़े में खटास की जगह अलग
सांभर की उत्पत्ति अब तक तय नहीं है। अक्सर कहा जाता है कि यह तमिलनाडु के तंजावुर में मराठा शासकों की रसोई में बना, लेकिन यह तर्क भी है कि उससे पहले के मिलते-जुलते खट्टे दाल-व्यंजनों के उल्लेख मौजूद हैं। भारत के खान-पान इतिहास पर लिखी व्याख्याएँ भी इस पर कम ज़ोर देती हैं कि "असली" सांभर किस राज्य का है, और इस पर ज़्यादा कि सफ़र के दौरान व्यंजन ने अपनी सामग्री और नाम कैसे बदले।[4] यहाँ कमज़ोर आधार वाली उत्पत्ति-कथाओं को तथ्य नहीं माना गया; आज के इलाक़ाई फ़र्क़ और घर की रसोई में दोहराए जा सकने वाले फ़ैसलों को रखा गया है।
इलाक़ाई फ़र्क़ नाम से ज़्यादा पतीले की बनावट में दिखता है। तमिलनाडु की ओर झुकी विधियों में इमली की खटास, अरहर दाल, सूखी भुनी सांभर मसाला पाउडर और तिल के तेल की ख़ुशबू मुख्य होती है। उडुपी सांभर को कर्नाटक पर्यटन विभाग "मीठा और हल्का तीखा" बताता है, और इसमें नारियल और गुड़ डाला जाता है।[1] कर्नाटक के खान-पान पर एक दस्तावेज़ भी बताता है कि उडुपी भोजन में आसपास उगने वाले अनाज, दालें, पत्तेदार साग और सब्ज़ियाँ इस्तेमाल होती हैं, और सांभर में कद्दू और लौकी-तोरई जैसी सब्ज़ियाँ पड़ती हैं।[5]
केरल पर्यटन विभाग की खान-पान संस्कृति की जानकारी में सांभर घरेलू खाना परोसने वाले इलाक़ों की थाली में चावल, इडली और डोसे के साथ खाई जाने वाली दाल के रूप में आता है।[2] नारियल तेल या नारियल का पेस्ट डालने वाला घरेलू रूप चुनें तो इसकी ख़ुशबू तटीय इलाक़ों जैसी गोल और नरम हो जाती है। पर इसका मतलब यह नहीं कि नारियल न डालना ग़लत है। उन्हीं सब्ज़ियों के साथ इमली बढ़ाएँ तो यह चावल के लायक़ बनता है, और गुड़ व नारियल बढ़ाएँ तो इडली-डोसे के साथ ज़्यादा जमता है।
पहली बार बनाते समय किसी इलाक़े के नाम वाले हूबहू रूप के पीछे भागने के बजाय, खाने वालों और साथ के अन्न के हिसाब से गाढ़ापन तय करना ज़्यादा भरोसेमंद है। चावल वाले रात के खाने के लिए इतना पकाइए कि करछी चलाने पर निशान पल भर टिका रहे। ख़मीरी इडली या डोसे वाले नाश्ते के लिए इतना रखिए कि कटोरी में डालने पर सतह धीरे-धीरे बराबर हो जाए। अगर वही पतीला अगले दिन भी चलाना है, तो ठंडा होने पर दाल के जमने को ध्यान में रखकर इसे थोड़ा पतला छोड़िए।
खटास बढ़ाने के लिए सिर्फ़ इमली बढ़ाएँगे तो दाल की मिठास दब जाएगी। पहले नमक ठीक करें, फिर खौलते पानी से गाढ़ापन थोड़ा कम करें, और उसके बाद 5-5 ग्राम इमली डालें; ऐसे संतुलन बनाना आसान रहता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए): दाल, सब्ज़ी और खटास अलग-अलग तय करें
यह 4 प्लेट चावल के लिए, या 4 लोगों की इडली-डोसे के साथ के लिए काफ़ी है। तैयार मात्रा लगभग 1.2 लीटर रखी गई है, पर चावल पर डालना है या डुबोकर खाना है, उसके हिसाब से आख़िर में पानी घटाएँ-बढ़ाएँ। अरहर दाल आम किराना दुकानों पर मिल जाती है; न मिले तो विकल्पों का फ़र्क़ तालिका में लिखा है।
इमली नींबू के रस से ज़्यादा गोल, हल्की कसैली खटास देती है। पहली बार पेस्ट को 100 मि.ली. पानी में घोलें, और पेस्ट कितना तेज़ है यह देखकर तय करें कि पूरा 25 ग्राम डालना है या नहीं। सूखी इमली हो तो 35 ग्राम इमली 100 मि.ली. खौलते पानी में 20 मिनट भिगोएँ, हाथ से अच्छी तरह मसलें और छान लें। बीज या रेशे वाली इमली सीधे पतीले में डालेंगे तो न बनावट का अंदाज़ा लगेगा, न खटास की तेज़ी का।
इमली न हो तो 20 मि.ली. नींबू के रस से शुरू करें, आँच बंद करके 3 मिनट रुकें और फिर चखें। नींबू की ख़ुशबू ज़्यादा चटक होती है और इमली जैसी गहराई नहीं आती, पर दाल-सब्ज़ी के व्यंजन के तौर पर सांभर बन जाता है।
बनाने की विधि: पहले दाल गलाएँ, खटास बाद में मिलाएँ
इस विधि में दाल, सब्ज़ी, मसाला और तड़का एक साथ तैयार नहीं किए जाते, बल्कि अलग-अलग रफ़्तार से पकने वाली चीज़ों को क्रम से सँभाला जाता है। पतीले के आकार और दाल कितनी पुरानी है, इस पर समय बदलता है, इसलिए मिनटों के साथ करछी या सींक से हालत भी जाँचते रहें।
1. अरहर दाल धोकर भिगोएँ
180 ग्राम अरहर दाल को बहते पानी में 2–3 बार धोएँ, और पानी कुछ साफ़ होने पर 20 मिनट पानी में भिगो दें। पानी निथारकर दाल पतीले में डालें, 650 मि.ली. पानी, 1.5 ग्राम हल्दी और 2 ग्राम नमक मिलाएँ और तेज़ आँच पर उबालें। उबाल आने पर आँच धीमी करें और ढक्कन थोड़ा खिसकाकर 30–35 मिनट पकाएँ। पुरानी दाल में 40 मिनट या ज़्यादा लग सकते हैं, इसलिए बीच में पानी कम हो तो 50-50 मि.ली. खौलता पानी डालें। उँगली से हल्का दबाने पर दाने में कच्चापन न रहे और करछी से तली पर खींची लकीर तुरंत भर जाए, तब आँच बंद करें। दाल सख़्त रहते हुए आगे बढ़ेंगे तो खटास डालने के बाद उसे ठीक करना मुश्किल होगा।
2. पकने की रफ़्तार देखकर सब्ज़ियाँ काटें
प्याज़ 1 से.मी. चौड़ा, गाजर 1.5 से.मी. के टुकड़ों में, कद्दू और बैंगन 2 से.मी. के टुकड़ों में, और भिंडी 2.5 से.मी. लंबे टुकड़ों में काटें। टमाटर 2 से.मी. के टुकड़ों में काटें, और ज़्यादा गलाना न हो तो कुछ बीज रहने दें। काटने में लगभग 10 मिनट लगते हैं। सारे टुकड़े बिल्कुल बराबर करने के बजाय सख़्त गाजर थोड़ी छोटी और नरम कद्दू थोड़ा बड़ा काटें, तो एक ही पतीले में सब एक साथ तैयार होते हैं। प्याज़, टमाटर और भिंडी एक प्लेट में, और जड़ वाली सब्ज़ियाँ, बैंगन और कद्दू दूसरी प्लेट में रखें।
3. सांभर पाउडर लें, या ख़ुशबू ख़ुद तैयार करें
बाज़ार का सांभर पाउडर लें तो यह चरण छोड़ दें और 24 ग्राम तौलकर रख लें। ख़ुद बनाना हो तो 10 ग्राम साबुत धनिया, 4 ग्राम जीरा, 2 सूखी लाल मिर्च, 1 ग्राम काली मिर्च और 0.5 ग्राम मेथी दाना मध्यम-धीमी आँच पर 2–3 मिनट सूखा भूनें। धुआँ उठने से पहले आँच बंद करें, मसाले प्लेट में फैलाकर 5 मिनट ठंडे करें। ठंडे मसालों को दरदरा पीस लें। चुटकी में लेने पर थोड़े दाने महसूस हों और कच्ची गंध न हो, तो काफ़ी है। काली पड़ी मेथी बहुत कड़वाहट देती है, इसलिए जल जाए तो ज़बरदस्ती इस्तेमाल न करें, सिर्फ़ मसाले दोबारा भूनें।
4. सख़्त सब्ज़ियाँ पहले पकाएँ, आकार बचाएँ
दूसरे पतीले में 600 मि.ली. पानी, प्याज़, गाजर और कद्दू डालें और मध्यम आँच पर 8 मिनट पकाएँ। उबाल आ जाए तो बैंगन, टमाटर और भिंडी डालें, आँच मध्यम से थोड़ी कम करें और 7–8 मिनट और पकाएँ। गाजर में सींक चली जाए, कद्दू के किनारे थोड़े गोल हो जाएँ, बैंगन दबाने पर धँस जाए, पर भिंडी के कटे सिरे न बिखरें, तब आँच बंद करें। सब्ज़ियाँ पूरी तरह नरम करने की ज़रूरत नहीं। इमली अभी नहीं डालनी है। इस समय खटास डालेंगे तो सब्ज़ियों की नरमी जाँचने से पहले ही स्वाद तय हो जाएगा, और बाद में उनका गलना रोकना मुश्किल होगा।
5. इमली और सांभर पाउडर रस्से में डालें
25 ग्राम इमली का पेस्ट 100 मि.ली. पानी में घोलकर सब्ज़ी के पतीले में डालें। 24 ग्राम सांभर पाउडर, 4 ग्राम गुड़ और 7 ग्राम नमक में से 5 ग्राम डालें, और मध्यम से थोड़ी कम आँच पर 8 मिनट पकाएँ। सतह धीमे-धीमे खदबदाए, इमली की कच्ची खटास चली जाए और पतीले के किनारे पर लाल-भूरा मसाला हल्का दिखने लगे, तब आगे बढ़ें। पाउडर रस्से में एक-सा घुल जाए और करछी के सिरे पर हल्की गाढ़ी परत चिपके, यही पहचान है। लगातार तेज़ उबालेंगे तो सिर्फ़ पानी उड़ेगा और खटास तीखी हो जाएगी। इमली बहुत खट्टी हो तो पहले 20 ग्राम डालें और आख़िर में 5 ग्राम और।
सिर्फ़ पानी डालने से पतला खट्टा रस बनता है। 2–3 बड़े चम्मच मसली हुई दाल डालें, धीमी आँच पर 3 मिनट पकाएँ और फिर नमक दोबारा देखें; इससे खटास की धार और गाढ़ापन दोनों एक साथ सुधरते हैं।
6. नरम दाल मिलाकर गाढ़ापन तय करें
पकी दाल को करछी से हल्का मसलें और सब्ज़ी के पतीले में डालें। तली से बड़े-बड़े हाथ से पलटते हुए मिलाएँ और बिना ढके, मध्यम से थोड़ी कम आँच पर 8–10 मिनट पकाएँ। दाल के दाने लगभग दिखने बंद हो जाएँ, चम्मच से उठाकर झुकाने पर मोटी धार में गिरे और सतह पर वह धार करीब 3 सेकंड टिकी रहे, तो यह चावल के लायक़ गाढ़ापन है। इडली या डोसे के साथ देना हो तो 50–100 मि.ली. खौलता पानी डालकर इतना पतला करें कि सतह का निशान करीब 1 सेकंड में मिट जाए। पानी एक साथ न डालकर 50-50 मि.ली. डालें, तो सब्ज़ियाँ टूटे बिना गाढ़ापन सँभलता है।
7. तड़का बनाकर गरम तेल डालें
छोटी कड़ाही में 30 मि.ली. तिल का तेल डालें और मध्यम आँच पर 1 मिनट गरम करें। 3 ग्राम राई डालें, दाने चटकने लगें तो 1.5 ग्राम जीरा, 5–6 मेथी दाने और 2 सूखी लाल मिर्च डालें। 20–30 सेकंड में जीरे की ख़ुशबू उठे तो 10–12 करी पत्ते डालें, 10 सेकंड और रखें और आँच बंद कर दें। पत्ते छनछनाते हैं, इसलिए चेहरा पास न ले जाएँ और लंबे हत्थे वाले चम्मच से चलाएँ। मसाले काले होने से पहले, जब तेल में लाल मिर्च का रंग आ जाए, वहीं रुकना है। गरम तेल सांभर में डालें, ढककर 2 मिनट छोड़ दें।
8. आराम दें और साथ के अन्न के हिसाब से परोसें
सांभर को आँच से उतारें और ढके-ढके 5 मिनट आराम दें। बचा नमक थोड़ा-थोड़ा डालें; खटास कम लगे तो 5 ग्राम इमली, मिठास कम लगे तो 1-1 ग्राम गुड़ डालें। स्वाद तय करते समय सीधे पतीले से नहीं, एक चम्मच छोटी प्लेट में लेकर थोड़ा ठंडा करके चखें। गरम रहते नमक और खटास ठीक से महसूस नहीं होते। हरा धनिया छिड़कें और चावल, इडली, डोसा या वड़ा, किसी के भी साथ परोसें। पतीले से उठाया रस सब्ज़ियों पर पतली परत चढ़ाए और दाल का दरदरापन ज़ुबान पर ज़्यादा न खटके, तो सांभर तैयार है।
पतीले की हालत देखकर सुधारें: स्वाद और सब्ज़ी अलग-अलग ठीक करें
सांभर में दाल, सब्ज़ी, खटास या तेल, कोई एक हमेशा आगे निकल जाता है। सब कुछ पानी से पतला करने पर स्वाद की जान ही चली जाती है, इसलिए वजह के सबसे क़रीब वाली चीज़ डालकर सुधारें।
| हालत | आम वजह | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| दाल बीच से सख़्त | कम भिगोई, दाल पुरानी, खटास जल्दी डाली | 150 मि.ली. खौलता पानी डालकर ढकें और धीमी आँच पर 10-10 मिनट और पकाएँ। खटास डालने से पहले दाल को अलग पतीले में नरम करना भी एक तरीक़ा है |
| सब्ज़ियाँ गल गईं | सख़्त और नरम सब्ज़ियाँ बराबर समय पकाईं | टुकड़े बिना टूटे निकल सकें तो अलग प्लेट में रखें और सिर्फ़ रस्से को दाल से ठीक करें। अगली बार भिंडी और टमाटर बाद में डालें |
| खटास तीखी | सारी इमली एक साथ डाली | बिना नमक की 100 ग्राम मसली दाल या कद्दू डालकर धीमी आँच पर 3 मिनट। गुड़ 1-1 ग्राम ही डालें |
| कड़वाहट ज़्यादा | मेथी या तड़का जल गया | जला तेल निकाला नहीं जा सकता, इसलिए सिर्फ़ तड़का दोबारा बनाएँ। पूरा पतीला कड़वा हो तो बिना नमक की दाल से पतला करने पर भी जली गंध नहीं जाती |
| पानी जैसा पतला | सब्ज़ियों में पानी ज़्यादा, खौलता पानी ज़्यादा डाला | ढक्कन हटाकर मध्यम से थोड़ी कम आँच पर 5–10 मिनट पकाएँ। करछी का निशान 2–3 सेकंड टिके, तब रुकें |
| स्वाद फीका | नमक कम, तेल की ख़ुशबू कमज़ोर, खटास कम | 1-1 ग्राम नमक डालकर जाँचें, और अलग कड़ाही में बना तड़का थोड़ा डालें। इमली 5-5 ग्राम डालें |
राई, मेथी और करी पत्ता एक ही तड़के में पड़ते हैं, पर तीनों की भूमिका अलग है। ख़ासकर मेथी की ख़ुशबू और कड़वाहट पत्ती (कसूरी मेथी), पाउडर और दाने में अलग-अलग होती है। इस पतीले में सिर्फ़ 5–6 दाने लगते हैं, इसलिए एक बार के लिए छोड़ भी दें तो स्वाद ज़्यादा नहीं बिगड़ता।
बाज़ार के सांभर पाउडर में पहले से मेथी हो तो अलग से डालने की ज़रूरत नहीं। कड़वाहट पसंद हो तब भी मात्रा बढ़ाने के बजाय भूनते और तड़का लगाते समय मेथी को जलने न देना ख़ुशबू को ज़्यादा साफ़ रखता है।
राई (सरसों) से खाद्य एलर्जी हो सकती है, और बाज़ार के सांभर पाउडर या हींग में गेहूँ जैसी दूसरी चीज़ें मिली हो सकती हैं। परिवार में किसी को एलर्जी हो तो मसालों के पैकेट पर सामग्री और एलर्जी की जानकारी देखें, और ज़रूरत हो तो करी पत्ता या हरा धनिया भी छोड़ दें।
घर की रसोई में क्या बदलें, क्या रखें
दक्षिण भारत की सब्ज़ियों की जगह आसपास मिलने वाली सब्ज़ियाँ लेने से व्यंजन कुछ और नहीं बन जाता; बस खटास को सँभालने वाली मिठास और गलने का क्रम बदल जाता है। विकल्प इस आधार पर न चुनें कि "स्वाद वैसा ही होगा या नहीं", बल्कि इस पर कि "कौन-सी भूमिका बचानी है"।
| दक्षिण भारत में आम सामग्री | आसान विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| सहजन की फली (ड्रमस्टिक) | भिंडी, फ़्रेंच बीन्स, मूली | फली से गूदा चूसकर निकालने का मज़ा नहीं आता। भिंडी से गाढ़ापन, मूली से हल्का रस्सा मिलता है |
| छोटे प्याज़ (सांभर प्याज़) | आम प्याज़ | छोटे प्याज़ों की मीठी, साबुत बनावट कम होती है, इसलिए आम प्याज़ मोटा काटें |
| दक्षिण भारत का कद्दू | मीठा कद्दू (काबोचा जैसा) | ज़्यादा मीठा कद्दू हो तो गुड़ छोड़ने से खटास कसी रहती है |
| करी पत्ता | छोड़ दें, या फ़्रोज़न | तेजपत्ता या दूसरे पत्ते उतनी ही मात्रा में डालने से वही ख़ुशबू नहीं आती। ज़बरदस्ती विकल्प न डालें |
| अरहर दाल | पीली मटर दाल, मसूर दाल | मसूर जल्दी गलती है और दाल की मिठास व गाढ़ापन हल्का होता है। खटास से पहले नरमी जाँचें |
| ख़ुशबूदार तिल का तेल | राइस ब्रान तेल, नारियल तेल | राइस ब्रान तेल की ख़ुशबू हल्की, नारियल तेल से तटीय गोल ख़ुशबू |
उडुपी अंदाज़: मिठास और नारियल
आधा सांभर दूसरे पतीले में निकालें, 30 मि.ली. गरम पानी में भिगोकर पिसे 20 ग्राम सूखे कसे नारियल का पेस्ट और 8 ग्राम गुड़ डालें। धीमी आँच पर 5 मिनट गरम करें, और इमली मूल मात्रा से 5 ग्राम कम रखें। पहले मिठास आती है और तीखापन बाद में। यह कर्नाटक पर्यटन विभाग के बताए उडुपी रूप की सामग्री को घर की रसोई में आज़माने का तरीक़ा है।[1]
नारियल वाला तटीय अंदाज़
तड़के का तेल नारियल तेल कर दें और आख़िर में 15 ग्राम सूखा कसा नारियल डालें। ख़ुशबू तेज़ हो जाती है, इसलिए सूखी लाल मिर्च 1 कर दें और इमली आख़िर में थोड़ी-थोड़ी डालें। नारियल की मीठी ख़ुशबू बचानी हो तो देर तक न पकाएँ, आँच बंद करने से ठीक पहले मिलाएँ।
इडली और डोसे के लिए पतला
चावल वाले गाढ़ेपन में करीब 100 मि.ली. खौलता पानी डालकर इतना पतला करें कि कटोरी में डालने पर एक लगातार धार बने। ख़मीरी घोल में पहले से नमक और खटास होती है, इसलिए सांभर बहुत गाढ़ा हो तो पूरा नाश्ता भारी लगता है। पहले से बनी इडली (जापानी में) या डोसे के साथ देना हो, तो पतीला दोबारा गरम करते समय खौलता पानी डालें।
सांभर सादम बनाएँ
बचा सांभर गरम करें और उतनी ही मात्रा में पका सफ़ेद चावल मिलाएँ। धीमी आँच पर 3–5 मिनट मिलाते रहें, जब तक चावल रस सोख ले और मिश्रण चम्मच से धीरे-धीरे गिरे। अगले दिन यह बनाना हो तो पहली बार में सांभर ज़्यादा न पकाएँ, और चावल डालने के बाद ज़्यादा न चलाएँ। यह सांभर को साथ की चीज़ से पूरा खाना बनाने का तरीक़ा है, और कर्नाटक के बिसी बेले भात जैसे चावल-दाल-सब्ज़ी वाले व्यंजनों से भी जुड़ता है।[5]
साबुत मसाले पीसें या बाज़ार का पाउडर ही लें
घर के सांभर पाउडर में धनिये की मीठी ख़ुशबू, जीरे का मिट्टी जैसा स्वाद और मिर्च का तीखापन अलग-अलग सँभाला जा सकता है। दूसरी ओर, बाज़ार का पाउडर सिर्फ़ तौलकर डालना होता है, इसलिए पहली बार में नतीजा ज़्यादा भरोसेमंद रहता है। फ़ैसला इस पर टिका है कि आप यह कितनी बार बनाते हैं।
अगर महीने में एक बार से ज़्यादा सांभर, रसम या दाल जैसे व्यंजन बनाते हैं, तो थोड़ी-थोड़ी मात्रा में मसाला पीसने वाला छोटा ग्राइंडर काम आता है। यह एक साथ ढेर सारा पाउडर बनाने के लिए नहीं, बल्कि सूखे भुने दानों की ख़ुशबू ज़रूरत भर बचाए रखने के लिए है। जो सिर्फ़ बाज़ार का सांभर पाउडर इस्तेमाल करते हैं, या जिनके पास खरल (इमामदस्ता) या सिल-बट्टा है, उन्हें नया उपकरण लेने की ज़रूरत नहीं।
ग्राइंडर अपने-आप व्यंजन को असली नहीं बना देता। मेथी जलना या दाल में कच्चापन रहना, ये समस्याएँ उपकरण से नहीं, आँच और पकने की हालत जाँचने से सुधरती हैं। एक बार के लिए भुने मसाले थैली में रखकर बेलन से दरदरे कूट लेना काफ़ी है।
सांभर को एक कटोरी से आगे ले जाने वाली थाली
सांभर अकेले पीने वाला सूप कम, और साथ के अन्न का मिज़ाज बदल देने वाला पतीला ज़्यादा है। सफ़ेद चावल पर डालें तो दाल का गाढ़ापन रस्से को थाम लेता है और सब्ज़ियाँ थोड़ी-थोड़ी उठाई जा सकती हैं। इडली पर डालें तो भाप में पके चावल-दाल के हल्के स्वाद में खटास और तेल आ जाता है; डोसे के साथ यह सिंकाई के सोंधेपन से मिलकर स्वाद बढ़ाता है। वड़ा डुबोना हो तो उसकी परत रस सोखती है, इसलिए पतीला थोड़ा पतला रखें, तो आख़िर तक भारी नहीं लगता।
नाश्ते में सांभर गहरी कटोरी में, इडली या डोसा अलग प्लेट में, और थोड़ी नारियल चटनी साथ रखें। दोपहर या रात में चावल पर डालना हो तो सांभर थोड़ा गाढ़ा रखें और हरा धनिया व कच्चा प्याज़ अलग रखें, ताकि नरम दाल और कुरकुरेपन का फ़र्क़ बना रहे। तीखापन बढ़ाना हो तो पूरे पतीले में नहीं, बल्कि तेल में गरम की गई सूखी लाल मिर्च वाला तड़का हर किसी की कटोरी में अलग से थोड़ा डालें; इससे बच्चे और कम तीखा खाने वाले भी उसी पतीले से खा सकते हैं।
रखना और अगले दिन गरम करना
सांभर पहले से बनाकर रखना हो, तो उसे पतीले में ही कमरे के तापमान पर पड़ा न रहने दें। FoodSafety.gov सलाह देता है कि सूप और रसेदार व्यंजनों जैसी बड़ी मात्रा को उथले डिब्बों में बाँटें, पकाने के 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें, और फ़्रिज में रखा बचा खाना 3–4 दिन के भीतर इस्तेमाल करें।[6] गरम-गरम फ़्रिज में रखना अपने-आप में ठीक है, पर बड़े पतीले का बीच का हिस्सा देर से ठंडा होता है, इसलिए एक-एक बार के हिस्से उथले डिब्बों में बाँटें।
चावल सांभर से अलग डिब्बे में ठंडा करें। अगले दिन एक हिस्से सांभर में 20–50 मि.ली. खौलता पानी डालें और धीमी आँच पर तब तक गरम करें जब तक पूरा खदबदाने लगे और बीच तक 74°C पहुँच जाए। दाल नीचे बैठ जाती है, इसलिए तली खुरचते हुए चलाएँ, और खटास व नमक चखकर ही परोसें। दोबारा गरम किया सांभर फिर ठंडा करना हो तो जितना खाना है उतना ही निकालें; पूरी मात्रा बार-बार गरम न करें। फ़्रिज की तय अवधि पार कर चुका, या गंध या सतह में कुछ अजीब लगे, ऐसा सांभर चखकर परखने के बजाय फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सवाल 1. सांभर करी है या सूप?
अंग्रेज़ी स्रोतों में इसे lentil stew या dal-based curry कहा जाता है, और जापानी में इसे सूप, रसेदार व्यंजन और करी, तीनों कहा जाता है। यह सिर्फ़ रस पीने वाला व्यंजन नहीं; दाल से गाढ़ा किया जाता है और चावल या इडली के साथ खाया जाता है। नाम से ज़्यादा, साथ के अन्न के हिसाब से गाढ़ापन तय करने पर यह आसानी से समझ आता है।
सवाल 2. क्या इमली का पेस्ट ज़रूरी है?
दक्षिण भारतीय खटास का यह मुख्य आधार है, पर एक बार के लिए नींबू के रस से काम चल सकता है। नींबू आँच बंद करने के बाद डालें, ताकि उसकी ख़ुशबू बची रहे। इमली लें तो हर पेस्ट की तेज़ी अलग होती है, इसलिए 20 ग्राम से शुरू करके 5-5 ग्राम बढ़ाएँ।
सवाल 3. अरहर दाल नहीं मिल रही।
पीली मटर दाल लें तो उतनी ही मात्रा से शुरू करें और पकने का समय ज़्यादा रखें। मसूर दाल जल्दी गलती है, इसलिए पहले 160 ग्राम मसूर 600 मि.ली. पानी में पकाएँ, और गाढ़ापन कम लगे तो बाद में दाल से ठीक करें। दोनों में ही ज़रूरी है कि खटास डालने से पहले दाल उँगली से मसलने लायक़ नरम हो।
सवाल 4. करी पत्ते के बिना क्या यह दक्षिण भारतीय रहेगा?
बिना करी पत्ते के भी बना सकते हैं। तेजपत्ता या दूसरे पत्ते उतनी मात्रा में डालने से अलग ख़ुशबू आ जाती है, इसलिए ज़बरदस्ती विकल्प डालने के बजाय राई, जीरा, खटास और दाल का गाढ़ापन ठीक रखना व्यंजन की पहचान बचाता है। फ़्रोज़न करी पत्ता लें तो उसे पिघलाए बिना सीधे तड़के में डालें।
सवाल 5. क्या प्रेशर कुकर में बना सकते हैं?
सबसे आसान तरीक़ा है कि सिर्फ़ दाल प्रेशर कुकर में गलाएँ, और सब्ज़ी व खटास अलग पतीले में तैयार करें। सीटी या दबाव का समय दाल कितनी पुरानी है और कुकर कैसा है, इस पर बदलता है, इसलिए कुकर के निर्देश मानें और दबाव पूरी तरह उतरने के बाद ही ढक्कन खोलें। दाल पूरी तरह नरम है, यह पक्का करके ही सब्ज़ी वाले पतीले में मिलाएँ।
सवाल 6. घर में कोई तीखा सांभर नहीं खा पाता।
सूखी लाल मिर्च के बीज निकालें और सांभर पाउडर शुरू में 16 ग्राम ही डालें। तीखापन कम करने से फीका लगे, तो आख़िरी तड़के में मिर्च बढ़ाएँ और सिर्फ़ तीखा पसंद करने वालों की कटोरी में डालें। पानी से पतला करने पर खटास और नमक भी कम हो जाते हैं, इसलिए पहले तीखी चीज़ें ही घटाएँ।
सवाल 7. पता नहीं कि सांभर पाउडर में नमक है या नहीं।
अगर सामग्री की जानकारी न देख सकें, तो आख़िरी नमक आधा डालकर पकाएँ और आँच बंद करने के बाद चखें। बाज़ार के पाउडरों में मिर्च, धनिया, मेथी और नमक का अनुपात अलग-अलग होता है, इसलिए इस विधि का 24 ग्राम कोई तय सही जवाब नहीं है।
दाल में कच्चापन न हो, सब्ज़ियों के किनारे थोड़े बचे हों, और चम्मच से गिरा रस पल भर निशान छोड़े, तो यह चावल और इडली दोनों के साथ चलने वाला बुनियादी गाढ़ापन है।
स्रोत
- Karnataka Tourism"Udupi Sambar" (देखा और जाँचा गया: 4 सितंबर 2026, JST)
- Kerala Tourism"Sambar - spicy dal-based vegetarian curry" (देखा और जाँचा गया: 4 सितंबर 2026, JST)
- Dassana's Veg Recipes"Sambar Recipe" (देखा और जाँचा गया: 4 सितंबर 2026, JST)
- The Indian Express"The Only Authentic History of Sambar" (देखा और जाँचा गया: 4 सितंबर 2026, JST)
- Karnataka Tourism"Cuisine of Karnataka"PDF (देखा और जाँचा गया: 4 सितंबर 2026, JST)
- FoodSafety.gov"Prevent Illness from C. perfringens" (देखा और जाँचा गया: 4 सितंबर 2026, JST)
