मक्खन सोखी हुई रोटी-पाव से सब्ज़ी समेटना
रात की रसोई में टमाटर और प्याज़ भूनते हुए बर्तन की तली हल्की लाल हो जाती है। उसमें उबले आलू, फूलगोभी, गाजर और मटर वापस डालें और मैशर से खुरदुरा दबाते जाएँ। देखने में यह साफ़-सुथरी करी कम और सब्ज़ियों के घुले-मिले गाढ़े भर्ते जैसा ज़्यादा लगता है। आख़िर में अलग तवे पर छोटे पाव मक्खन में सेंक लें, और यही पाव भाजी की महक है।
पाव भाजी (पाव भाजी / Pav bhaji) पश्चिम भारत के महाराष्ट्र राज्य की राजधानी मुंबई का प्रतिनिधि स्ट्रीट फ़ूड है। पाव छोटी सफ़ेद डबल रोटी (बन) को कहते हैं और भाजी सब्ज़ी के व्यंजन या सब्ज़ी की करी को। मोटी मसली हुई मसालेदार सब्ज़ी को मक्खन में सेंके पाव से समेटकर खाया जाता है, और यह हल्का नाश्ता भी हो सकता है और पूरा भोजन भी।
घर पर बनाते समय उलझन यह रहती है कि पाव भाजी मसाला ख़रीदा जाए या नहीं, पाव की जगह कौन-सी ब्रेड लें, और सब्ज़ियाँ कितनी मसलें। यह लेख ऐसी विधि पर टिका है जो बाज़ार के पाव भाजी मसाले के बिना भी बन जाती है। मसाले हैं जीरा, धनिया, गरम मसाला, मिर्च और अमचूर या नींबू। ब्रेड के लिए बहुत मीठी न हो ऐसी डिनर रोल या छोटी सैंडविच ब्रेड काफ़ी है।
फिर भी इसे महज़ सब्ज़ी की करी न बनने दें। पाव भाजी की पहचान यह है कि सब्ज़ियाँ बर्तन में एक हो चुकी हैं पर आलू और फूलगोभी के कुछ दाने बचे हैं, टमाटर की खटास गाढ़ी पक चुकी है, और खाने से ठीक पहले डाले मक्खन और नींबू से स्वाद की रूपरेखा उभर आती है। आलू गोभी (जापानी में) जैसे व्यंजन में सब्ज़ियाँ बिना टूटे खाई जाती हैं; यहाँ उसका उलटा है, यहाँ "मसलना" ही पकाने का मुख्य काम है।
अंग्रेज़ी में "pav bhaji" और "pao bhaji" दोनों दिखते हैं, और हिंदी-मराठी में पाव भाजी लिखा जाता है। इस लेख में व्यंजन के नाम के रूप में "पाव भाजी" मुख्य है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: मुंबई के दोपहर के खाने से सड़क के पकवान तक
पाव भाजी को मुंबई में शुरू हुआ व्यंजन माना जाता है। अंग्रेज़ी भाषा की व्याख्याओं के अनुसार यह कपड़ा मिल के मज़दूरों के लिए छोटी दोपहर की छुट्टी में आसानी से खाई जाने वाली चीज़ के रूप में फैली, और आज ठेलों से लेकर भोजनालयों और रेस्तराँ तक परोसी जाती है। बड़े लोहे के तवे पर सब्ज़ियाँ मसलना, लाल मसाला फैलाना और बग़ल में पाव सेंकना, यह दृश्य मुंबई के स्ट्रीट फ़ूड के प्रतीकों में से एक है।
दिलचस्प यह है कि पाव भाजी के दो रूप हैं: "बची सब्ज़ियाँ निपटाने वाला व्यंजन" और "सड़क का गाढ़ा दावत वाला पकवान"। आलू, फूलगोभी, गाजर, मटर, पत्तागोभी, बैंगन, सब्ज़ियों की काफ़ी आज़ादी है। दूसरी ओर टमाटर, शिमला मिर्च, मक्खन, नींबू, प्याज़, धनिया और सिंकी ब्रेड एक साथ हों तो एकदम पाव भाजी बन जाती है।
घर की रसोई में सारी सब्ज़ियाँ प्रेशर कुकर में गलाने की बजाय आलू और कड़ी सब्ज़ियाँ पहले उबाल लेना, प्याज़-टमाटर का मसाला अलग बनाना और फिर मिलाना, ग़लतियों से बचाता है। पतला टमाटर सब्ज़ियों में मिला दें तो सब कुछ पनीला हो जाता है और पाव पर रखने पर स्वाद धुँधला पड़ता है। पहले टमाटर गाढ़ा पकाएँ, फिर सब्ज़ियाँ लौटाएँ। सिर्फ़ इस क्रम से घर की कड़ाही भी सड़क के गाढ़ेपन के क़रीब पहुँच जाती है।
| क्या देखें | मुंबई की सड़क जैसा | घर की रसोई में सही जगह |
|---|---|---|
| सब्ज़ियाँ | लोहे के तवे पर ज़ोर से मसली जाती हैं | बर्तन में उबालें, कड़ाही में खुरदुरा मसलें |
| ब्रेड | छोटा पाव मक्खन में सिंका | कम मीठी डिनर रोल या छोटी सैंडविच ब्रेड |
| मसाले | अक्सर पाव भाजी मसाला | जीरा, धनिया, गरम मसाला और मिर्च से बनाएँ |
| खटास | नींबू, अमचूर, टमाटर | पहली बार नींबू काफ़ी है। पहले से बनाकर रखने में अमचूर काम आता है |
| अंतिम रूप | प्याज़, धनिया, नींबू, मक्खन | प्याज़ अलग परोसें। खाने से ठीक पहले ख़ुशबू जोड़ें |
सामग्री (4 लोगों के लिए): सब्ज़ियाँ, मसाला और अंतिम सजावट को अलग सोचें
यह चार लोगों के मुख्य भोजन की मात्रा है। यह साथ की सब्ज़ी नहीं, सिंकी ब्रेड के साथ खाई जाने वाली पूरी प्लेट है। तीखापन हल्का रखा गया है, इसलिए मेज़ पर हरी मिर्च या मिर्च पाउडर बढ़ाया जा सकता है।
ब्रेड में गेहूँ और मक्खन में दूध है। दूध से बचना हो तो सादे तेल में बनाया जा सकता है, पर पाव भाजी की महक कुछ हल्की हो जाएगी। गेहूँ से बचना हो तो सिंकी चावल के आटे की ब्रेड या उबले आलू साथ रखना आसान रहेगा।
ख़रीदारी में किन चीज़ों पर ध्यान दें
पाव भाजी मसाला ख़रीद लें तो जल्दी बन जाती है, पर पहली बार घर में मौजूद मसालों से भी अच्छी बन जाती है। प्राथमिकता तय करनी हो तो: साबुत जीरा, पाउडर के रूप में खटास जोड़ने वाला अमचूर, सब्ज़ियाँ खुरदुरी मसलने वाला मैशर, और एक साथ पाव सेंकने लायक़ चौड़ा तवा। ब्रेड, प्याज़, आलू और टमाटर आसपास मिल जाते हैं।
जीरा मक्खन और तेल में चटकते ही सड़क वाली महक बनाता है। पाउडर से भी बन जाता है, पर साबुत जीरे की एक थैली हो तो वह दाल तड़का (जापानी में) और आलू गोभी (जापानी में) में भी काम आती है।
अमचूर सूखे आम का पाउडर है। नींबू विकल्प हो सकता है, पर अमचूर गाढ़ी पकी भाजी में पानी जोड़े बिना खटास डाल देता है, इसलिए पहले से बनाकर रखने में सुविधाजनक है। यह चना मसाला और समोसे की भरावन में भी चलता है।
ब्लेंडर में पूरा पीस दें तो वह पाव भाजी से ज़्यादा सब्ज़ियों के सूप जैसी बन जाती है। मैशर से दबाने पर आलू और फूलगोभी के छोटे दाने बचे रहते हैं, जिससे पाव पर रखने पर बनावट अच्छी आती है।
चौड़े तवे या ग्रिडल से पाव एक साथ सेंके जा सकते हैं। कड़ाही से भी बन जाता है, पर खाने वाले ज़्यादा हों तो सिंकने के इंतज़ार में भाजी ठंडी होने लगती है, इसलिए चौड़ी सतह सुविधाजनक है।
विकल्पों की तालिका
| असली सामग्री | विकल्प | क्या बचाए रखना है |
|---|---|---|
| पाव | कम मीठी डिनर रोल, छोटी सैंडविच ब्रेड | नरम ब्रेड जिसकी सतह सिंकने पर हल्की चटकती है |
| पाव भाजी मसाला | जीरा, धनिया, गरम मसाला, मिर्च, अमचूर | अकेले करी पाउडर पर निर्भर न रहें। खटास अंत में डालें |
| अमचूर | नींबू का रस, लाइम का रस | खटास हटा दें तो सब्ज़ियों की मिठास भारी लगती है |
| बड़ा तवा, लोहे का ग्रिडल | कड़ाही, हॉट प्लेट | ब्रेड गर्म-गर्म सेंककर परोसें |
| ख़ूब मक्खन | कम मक्खन और तेल | दूध की थोड़ी महक रहे तो पाव भाजी जैसा लगता है |
जिस विकल्प से बचना है, वह मीठी पेस्ट्री वाली ब्रेड है। भाजी की खटास और मसाले के सामने ब्रेड की मिठास आगे आ जाती है। सिर्फ़ मीठी रोल ही हो तो कटे हिस्से को अच्छी तरह सेंकें और नींबू व प्याज़ ज़्यादा परोसें, संतुलन लौट आता है।
एक और ज़रूरी बात: विकल्पों को पूरी तरह किसी "जापानी करी जैसे स्वाद" की ओर न धकेलें। सिर्फ़ करी पाउडर से बनाएँ तो वह आलू वाली घरेलू करी के क़रीब पहुँच जाती है। जीरे के दाने, शिमला मिर्च की हरी महक और अंतिम खटास, इन तीन में से कम से कम दो बचाए रखें तो पाव भाजी की रूपरेखा बनी रहती है। उलटे, पाव भाजी मसाला मिल जाए पर ब्रेड को बिना सेंके परोसें, तो सड़क वाला मज़ा कमज़ोर पड़ जाता है।
परोसना और वहाँ खाने का तरीक़ा
प्लेट में भाजी निकालें और बग़ल में कटा प्याज़, धनिया और नींबू रखें। चाहें तो ऊपर मक्खन का छोटा टुकड़ा रखें, और गर्मी से पिघलते हिस्से को पाव से समेट लें। प्याज़ को कड़ाही में न मिलाकर अलग परोसें, तो उसकी महक और कुरकुरापन बचा रहता है।
मुंबई की सड़कों पर तवे पर भाजी दोबारा गर्म करते हुए बग़ल में पाव सेंके जाते हैं। घर पर दोनों एक साथ करना ज़रूरी नहीं। भाजी को कड़ाही में गर्म रखें और सिर्फ़ खाने से ठीक पहले पाव सेंक लें, यह काफ़ी है। हाथ से ब्रेड तोड़ें, भाजी उठाएँ, थोड़ा नींबू निचोड़ें। चम्मच से खाने की बजाय पाव से समेटकर खाने में इस व्यंजन का असली रंग आता है।
भोजन बनाना हो तो हल्का रायता या खीरे-प्याज़ का सलाद बग़ल में रखने से खाना आसान होता है। तला हुआ कुछ चाहिए तो समोसा भी जमता है, पर पाव भाजी में ख़ुद ब्रेड और सब्ज़ी है, इसलिए रात के खाने के लिए यही एक प्लेट काफ़ी है।
कहाँ-कहाँ बिगड़ने का डर रहता है
| हाल | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| पनीली | टमाटर गाढ़ा पकने से पहले सब्ज़ियाँ डाल दीं | बिना ढक्कन के मध्यम-धीमी आँच पर 5–8 मिनट और पकाएँ |
| करी पाउडर जैसा स्वाद | जीरा और खटास कम | अंत में थोड़ा जीरा पाउडर और नींबू डालें |
| सब्ज़ी के दाने कड़े | कम उबाला | 50 ml पानी डालें, ढककर धीमी आँच पर 5 मिनट भाप में पकाएँ |
| ब्रेड गीली हो जाती है | भाजी पतली है या ब्रेड का कटा हिस्सा नहीं सेंका | भाजी गाढ़ी पकाएँ और ब्रेड का कटा हिस्सा अच्छी तरह सेंकें |
| चिकना | शुरू में बहुत मक्खन डाला | पकाते समय संयम रखें, प्लेट में थोड़ा जोड़ें |
सबसे आम समस्या बचा रह गया पानी है। पाव भाजी सूप जैसी करी नहीं है। यह ब्रेड से समेटकर खाई जाने वाली चीज़ है, इसलिए आख़िर में तली जाँच लें। कलछी से रेखा खींचें; तुरंत पानी से भर जाए तो अभी पतली है। रेखा छोटी टिकी रहे और सतह धीरे-धीरे लौटे, यहाँ तक पकाएँ तो ब्रेड के साथ एकरसता आ जाती है।
पहले से बनाकर रखना और दोबारा गर्म करना
अंदाज़ा यह है कि भाजी फ्रिज में 2 दिन और फ्रीज़र में 2 सप्ताह चलती है। ब्रेड को बिना सेंके अलग रखें। प्याज़, नींबू और धनिया भी अलग तैयार रखें और खाने से ठीक पहले डालें।
फ्रिज की भाजी गर्म करनी हो तो बर्तन में डालकर 2–3 बड़े चम्मच पानी जोड़ें और धीमी आँच पर 5–7 मिनट गर्म करें। माइक्रोवेव में 600 W पर 2 मिनट, हिलाकर 1 मिनट और। फ्रीज़र वाली को फ्रिज में आधे दिन पिघलाकर बर्तन में धीमी आँच पर गर्म करें तो दानेदार नहीं होती। अंत में थोड़ा नींबू डालें तो ताज़ा बनी जैसी रूपरेखा लौट आती है।
अगले दिन बची भाजी ग्रिल्ड चीज़ टोस्ट की भरावन में भी बढ़िया लगती है। पर इस लेख की मूल विधि के लिए पहले ब्रेड के ऊपर रखने की बजाय सिंके पाव से समेटकर खाने का तरीक़ा आज़माएँ। मक्खन, प्याज़ और नींबू साथ वाला एक निवाला पाव भाजी का सबसे मज़ेदार हिस्सा है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पाव भाजी मसाला ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं है। बाज़ार का पाव भाजी मसाला सड़क वाले स्वाद के क़रीब पहुँचाना आसान करता है, पर जीरा, धनिया, गरम मसाला, मिर्च, अमचूर या नींबू से भी अच्छी बन जाती है। बाज़ार के मसाले में कभी नमक मिला होता है, इसलिए उसे इस्तेमाल करें तो विधि का नमक थोड़ा घटा दें।
कौन-सी सब्ज़ियाँ डाल सकते हैं?
आलू, टमाटर और शिमला मिर्च को रीढ़ की तरह रखना बेहतर है। फूलगोभी, गाजर, हरी मटर, पत्तागोभी और बैंगन आपस में बदले जा सकते हैं। पानी वाली तोरी या मशरूम ज़्यादा डालने पर पतलापन आ जाता है, इसलिए डालें तो थोड़ा और आख़िर में गाढ़ा पका लें।
क्या सैंडविच ब्रेड से बन सकती है?
बन सकती है। पर सैंडविच ब्रेड की सतह चौड़ी होती है और भाजी रखने पर बिखर जाती है। मोटे स्लाइस को छोटे टुकड़ों में काटकर कटे हिस्से को मक्खन में पक्का सेंक लें, खाना आसान हो जाता है। माहौल के क़रीब जाना हो तो कम मीठी छोटी रोल ज़्यादा जमती है।
क्या बच्चों के लिए बिना तीखी बन सकती है?
बन सकती है। हरी मिर्च हटा दें और कश्मीरी मिर्च की जगह पैपरिका पाउडर लें। बड़े लोग प्लेट में मिर्च, हरी मिर्च और नींबू डालकर स्वाद तय कर सकते हैं। तीखापन हटाएँ तब भी जीरा और गाढ़ा पका टमाटर बनाए रखें।
क्या मक्खन कम किया जा सकता है?
कम कर सकते हैं। पकाते समय के 30 g मक्खन को 15 g करें और 1 बड़ा चम्मच तेल और डालें। पर ब्रेड सेंकने का मक्खन थोड़ा भी रखें तो पाव भाजी की महक बनी रहती है। पूरी तरह तेल पर जाएँ तो अंत में नींबू और प्याज़ ज़्यादा लेकर भारीपन की भरपाई करें।
दूसरे भारतीय व्यंजनों के साथ क्या जँचता है?
हल्का रखना हो तो रायता, दाल जोड़नी हो तो दाल तड़का (जापानी में), और सब्ज़ी का एक पकवान बढ़ाना हो तो आलू गोभी (जापानी में)। पाव भाजी ख़ुद ब्रेड वाला मुख्य भोजन है, इसलिए चावल या नान की परतें ज़्यादा न चढ़ाएँ तो खाना आसान रहता है।
जिन जानकारियों को आधार बनाया गया
- Wikipedia, "Pav bhaji": मुंबई में उत्पत्ति, व्यंजन की बनावट और मुख्य रूपों की पुष्टि।
- The Guardian, "Meera Sodha's recipe for pav bhaji": बची सब्ज़ियों वाला घरेलू रूप, मक्खन में सिंकी ब्रेड और नींबू व प्याज़ के साथ खाने की पुष्टि।
- Bon Appetit, "Pav Bhaji With So Much Butter": सड़क के पकवान की पृष्ठभूमि और तवे पर सब्ज़ियाँ मसलने व ब्रेड सेंकने की तस्वीर की पुष्टि।
