आलू भर्ता (Aloo Bhorta): बंगाल का तीखा मसला आलू

सफ़ेद चावल के बग़ल में महकता बंगाल का आलू

ताज़ा पके सफ़ेद चावल प्लेट में रखें, बग़ल में थोड़ी दाल उँडेलें। फिर उसके पास पीले आलू का छोटा-सा ढेर रखें, तो मेज़ की हवा बदल जाती है। मक्खन की ख़ुशबू नहीं, नाक में सीधी चढ़ने वाला सरसों का तेल, लाल प्याज़ की तीखी चुभन और हरी मिर्च की हरी महक। आलू भर्ता (Aloo Bhorta / আলু ভর্তা) बांग्लादेश और बंगाल की थालियों में अक्सर दिखने वाला तीखे मसले आलू जैसा साइड डिश है।

"मसला आलू" सुनते ही दूध और मक्खन से चिकना किया पश्चिमी साइड डिश याद आता है। आलू भर्ता इसका उलटा है। इसे बहुत चिकना नहीं किया जाता, आलू के कोने थोड़े बचे रहते हैं। चिकनाई डेयरी की नहीं, सरसों के तेल की है। ख़ुशबू के लिए भुने प्याज़-लहसुन, सूखी लाल मिर्च और फिर कच्चा लाल प्याज़ तथा हरी मिर्च। चावल पर थोड़ा-थोड़ा मिलाने पर आलू की मिठास, तेल की तीखी ख़ुशबू और मिर्च की चुभन चावल में उतर जाती है।

इस लेख में बांग्लादेश की घरेलू रसोई का माहौल बचाते हुए घर की रसोई में आसान मात्राएँ दी हैं। हिल्सा मछली वाले इलिश भूना के दिन, या रमज़ान की थाली के हलीम के बग़ल में, सफ़ेद चावल वाली थाली की एक छोटी कटोरी के रूप में यह काम आता है। खाने के बाद चावल के आटे की भाप का कुछ और चाहिए तो मीठे भापा पिठा (जापानी में) तक जाएँ; एक ही चावल-संस्कृति में तीखे साइड डिश और भाप की मिठाई की दूरी दिखती है। भुने बैंगन की जली ख़ुशबू चाहिए तो उसी bhorta परिवार का हल्का बेगुन भर्ता बग़ल में रखें; आलू की मिठास और भुने बैंगन की भूमिकाएँ अलग हो जाती हैं।

Bhorta सिर्फ़ "मसलना" नहीं, चावल खाने की ख़ुशबू भी है

Bhorta ऊपर से सीधा-सादा लगता है, पर स्वाद की बनावट काफ़ी स्पष्ट है। पहले मुख्य सामग्री को मसलकर गरम रहते नमक डालें। फिर तेल में ख़ुशबू उभारें। अंत में कच्चा प्याज़ और मिर्च मिलाएँ, ताकि चबाते समय ही महक आने वाली जगहें बची रहें। ये तीनों मिलें तो थोड़ी-सी मात्रा भी सफ़ेद चावल को आगे बढ़ाती है।

बांग्लादेश की थाली में चावल, दाल, मछली या मांस के साथ कई bhorta भी रखे जा सकते हैं। जापानी सेट-भोजन के हिसाब से देखें तो जगह अचार या मसालेदार मिसो-चटनी के क़रीब है। पर यह नमक में टिकाया जाने वाला भोजन नहीं, बनाए जाने के दिन की महक का आनंद लेने वाला व्यंजन है। सरसों का तेल हवा लगने पर तेज़ महकता है और हरी मिर्च के साथ मिलकर हर निवाले में चुभन बदलती रहती है।

कहीं और बनाते समय असली मोड़ यही है कि सरसों का तेल लें या नहीं। केवल रिफ़ाइंड तेल से "तीखे आलू सलाद" जैसा कुछ बन जाता है, पर बंगाली अंदाज़ कमज़ोर पड़ता है। सरसों के तेल का हरा तीखापन, नाक में थोड़ा चढ़ने वाली महक और आलू से चिपकी पीली तेल की चमक इस व्यंजन की रूपरेखा है। पहली बार ख़रीदें तो एक बोतल रखना फ़ायदेमंद है, क्योंकि इलिश भूना जैसे अधिक तेल लगने वाले या पूर्वी भारत की मछली वाले व्यंजनों में भी काम आती है।

दूसरी ओर, मूल रूप को ज़बरदस्ती थोपने की भी ज़रूरत नहीं। हरी मिर्च का तीखापन एक से दूसरी में काफ़ी बदलता है, इसलिए कम तीखा चाहिए तो हल्की शिशितो-जैसी मिर्च और थोड़ी लाल मिर्च के फ़्लेक्स अलग-अलग लें। लाल प्याज़ न हो तो मीठा प्याज़ लें, और धनिया पसंद न हो तो हरी प्याज़। तीन बातें बचानी हैं: "आलू को पूरा पेस्ट न बनाओ", "तेल की महक उभारो", "कच्ची ख़ुशबू थोड़ी बचाओ"।

सामग्री (4 लोगों के लिए): सफ़ेद चावल के बग़ल की मात्रा

यह 4 लोगों के लिए है। मात्रा सफ़ेद चावल, दाल और मछली या अंडे के व्यंजन के बग़ल में रखे जाने वाले साइड डिश की है, इसलिए मुख्य व्यंजन की तरह बड़ी प्लेट में नहीं भरी जाती। 600 ग्राम आलू से लगभग 6 सेंटीमीटर व्यास के 4 छोटे ढेर बनते हैं।

सामग्री जुटाने की सोच

आलू, लाल प्याज़, लहसुन, हरा धनिया और नींबू आम किराने की दुकान में मिल जाते हैं। ढूँढने लायक चीज़ें हैं सरसों का तेल, साबुत मसाले के रूप में दूसरे व्यंजनों में चलने वाला ज़ीरा, और सफ़ेद चावल को हल्का बनाने के लिए बासमती।

सबसे पहले सरसों का तेल। रिफ़ाइंड, राइस ब्रान या जैतून के तेल से बंगाली खाने की नाक में चढ़ने वाली ख़ास महक नहीं आती। थोड़ी मात्रा में भी तेज़ ख़ुशबू देता है; खोलने के बाद ठंडी अँधेरी जगह में रखें, और मछली की करी, दाल और भुनी सब्ज़ियों में इस्तेमाल करें तो जल्दी ख़त्म हो जाता है।

ज़ीरा ज़रूरी नहीं है। बुनियादी आलू भर्ता सरसों के तेल, प्याज़ और मिर्च से ही अपनी रूपरेखा बना लेता है। पर दानों की महक को तेल में उतारने का एहसास चखना हो तो सूखी लाल मिर्च से ठीक पहले केवल 1/4 छोटा चम्मच 10 से 15 सेकंड चटकने दें। यह पिसे मसाले से हल्की महक देता है, और बचा हुआ दाल तड़का और आलू गोभी जैसे व्यंजनों में भी काम आता है।

चावल जापानी/छोटे दाने वाला चल जाता है। दाल या मछली की उसी थाली में तेल की महक को हल्का थामना हो तो बासमती जैसा लंबे दाने वाला चावल लें; पूरी मेज़ हल्की हो जाती है। अकेले आलू भर्ता के लिए नहीं, सफ़ेद चावल, दाल और ख़ुशबूदार तेल को साथ खाने के लिए ख़रीदारी सोचें, तो चुनना आसान होता है।

बनाने की विधि: गरम तेल और दरदरी बनावट

इस रेसिपी का सबसे अहम पड़ाव है उबले आलू को बहुत चिकना न करना। कड़ाही में ख़ुशबूदार तेल बनाएँ, गरम आलू में डालें, और अंत में कच्ची ख़ुशबू मिलाएँ। यह पहले से रखे आलू सलाद की तरह नहीं, बल्कि महक उठे रहते हुए सफ़ेद चावल के बग़ल में रखे जाने वाले साइड डिश के रूप में बनाया जाता है।

विकल्प: क्या बचाएँ और क्या बदलें

आलू भर्ता में सामग्री कम है, इसलिए विकल्प का असर साफ़ दिखता है। सब कुछ स्थानीय सामग्री की ओर ले जाएँ तो खाना आसान हो जाता है पर बंगाली रूपरेखा कमज़ोर पड़ती है। उलटे केवल तीखापन मूल के जैसा करें तो परिवार के साथ खाना कठिन होता है। पहले से तय कर लें कि कहाँ बदलना है, तो ग़लती कम होती है।

सरसों के तेल के बिना बनाएँ तो तेल गरम करके सरसों डालने से महक उड़ जाती है। तैयार सरसों इस्तेमाल करें तो आँच बंद करने के बाद तेल में मिलाएँ, या आलू में मिलाने से ठीक पहले डालें। पर सरसों में नमक और खटास उत्पाद के हिसाब से अलग होती है। पहले 1/2 छोटा चम्मच पर रुकें और अंत में नमक 1/8 छोटा चम्मच करके बढ़ाएँ, यही सुरक्षित है।

तीखापन केवल हरी मिर्चों की गिनती से तय न करें, तो सँभालना आसान है। कच्ची हरी मिर्च की महक अच्छी और तीखापन तेज़ होता है। सूखी लाल मिर्च तेल में सोंधापन उतारती है और सीधे चबाई न जाए तो तीखापन हल्का रहता है। परिवार में तीखा न खाने वाला हो तो तेल में केवल सूखी लाल मिर्च रखें और हरी मिर्च मेज़ पर अलग प्लेट में रखें। खाने वाला चावल पर मिलाए तो एक ही प्लेट में तीखेपन का बँटवारा हो जाता है।

ज़ीरा डालना हो तो उसे मुख्य रेसिपी नहीं, ख़ुशबू की एक शाखा मानें। विधि 2 में सरसों का तेल गरम होने के बाद 1/4 छोटा चम्मच ज़ीरा डालें और केवल 10 से 15 सेकंड तेल में चटकने दें। जल जाए तो कड़वा हो जाता है, इसलिए दानों के चारों ओर छोटे बुलबुले उठें और महक आए तो तुरंत सूखी लाल मिर्च और प्याज़ पर चले जाएँ। पिसा ज़ीरा मिलाने से पूरा आलू करी पाउडर जैसी महक की ओर जाता है, इसलिए इस व्यंजन में साबुत दाने थोड़े ही रखें।

कहाँ चूक होती है: सूखा, तैलीय, तीखापन ऊपर तैरता

आलू भर्ता आसान दिखता है, पर तेल की मात्रा और आलू मसलने के ढंग से असर बहुत बदलता है। आलू सलाद की तरह चिकना करेंगे तो लसदार हो जाता है, और तेल से डरेंगे तो भुरभुरा। सफ़ेद चावल पर थोड़ा रखकर खाने का व्यंजन है, इसलिए अकेले चखने पर थोड़ा तेज़ लगे तो वही ठीक है।

चखने पर फीका लगे तो नमक बढ़ाने से पहले केवल 1/2 छोटा चम्मच नींबू का रस डालें। खटास तेल का भारीपन काटती है और मिर्च की महक उभारती है। ज़्यादा खट्टा हो जाए तो सफ़ेद चावल के साथ खाने पर संतुलन बन जाता है। आलू भर्ता को अकेले पूरा करने की बजाय चावल, दाल, मछली और अंडे के साथ खाने के संतुलन में देखें।

ठंडा चखने पर तेल की महक कमज़ोर और नमक ज़्यादा उभरा लगता है। बनाने के तुरंत बाद गरम हालत में एक बार चखें और परोसने से ठीक पहले फिर मिलाएँ। बनाने के बाद 20 मिनट से ज़्यादा रखा हो तो माइक्रोवेव 600 वाट पर केवल 40 सेकंड गरम करें, इतना कि सतह का तेल ढीला पड़े; महक लौट आती है।

खाने का ढंग: सफ़ेद चावल, दाल, मछली के बग़ल में थोड़ा-थोड़ा

आलू भर्ता को प्लेट के बीच में ढेर लगाने की बजाय चावल के बग़ल में थोड़ा रखना खाने में आसान है। पहले केवल सफ़ेद चावल का एक निवाला, फिर दाल लगा चावल, और अंत में आलू भर्ता थोड़ा तोड़कर मिलाएँ। इस क्रम में चावल की मिठास, दाल की कोमल तरी और सरसों के तेल की महक बारी-बारी से आती हैं।

खटास बढ़ानी हो तो बंगाल के ही कच्चे आम के अचार आम-एर आचार (जापानी में) का केवल 1 छोटा चम्मच बग़ल में रखें; आलू की मिठास भारी नहीं लगती। आलू भर्ता गरम चावल में मिलाने वाला और अचार हर निवाले में खटास तथा तेल की महक लौटाने वाला, ऐसे बाँटें तो थोड़ी-थोड़ी मात्रा में भी मेज़ पर हलचल रहती है।

मछली के साथ बांग्लादेश का इलिश भूना अच्छा जमता है। हिल्सा या मैकेरल की चर्बी, हल्दी और सरसों का तेल एक-दूसरे पर चढ़ते हैं, इसलिए आलू भर्ता की हरी मिर्च आधी करें और नींबू थोड़ा बढ़ाएँ; खाते-खाते थकान नहीं होती। गाढ़े मांस या अनाज के व्यंजन हलीम से अलग प्लेट में रखें और थोड़ी मसालेदार चटनी की तरह इस्तेमाल करें। भारतीय खाने के दिन दाल तड़का (जापानी में) या तंदूरी चिकन के साथ के साइड डिश के बीच रखें, तब भी यह सफ़ेद चावल के बग़ल की एक कटोरी के रूप में स्वाभाविक जुड़ता है।

टिफ़िन के लिए कैसा है? बहुत उपयुक्त नहीं। कच्चे प्याज़, हरे धनिया, हरी मिर्च और सरसों के तेल की महक तेज़ होती है और ठंडा होने पर तेल भारी लगता है। घर पर गरम चावल पर रखकर तुरंत खाना सबसे अच्छा है। अगले दिन तक ले जाना ही पड़े तो छोटे डिब्बे में रखें, माइक्रोवेव में हल्का गरम करें और चावल पर रखें।

थाली के लिए सफ़ेद चावल, दाल, आलू भर्ता, खीरा, नींबू और ऑमलेट या सेंकी हुई मछली काफ़ी है। यह तेल और तीखेपन की कटोरी है, इसलिए बग़ल में कुछ ताज़ा रखें। खीरे को 5 मिलीमीटर के गोलों में और नींबू को फाँकों में काटें, ताकि खाते-खाते मुँह का स्वाद बदला जा सके।

भंडारण और पहले से तैयारी

आलू भर्ता ख़ुशबू का व्यंजन है, इसलिए ताज़ा सबसे अच्छा है। रखना हो तो गर्मी उतरने के बाद साफ़ डिब्बे में डालें और अगले दिन तक फ़्रिज में रखें। इसमें कच्चा लाल प्याज़ और हरा धनिया है, इसलिए कमरे के तापमान पर देर तक न रखें। मेज़ पर रखे जाने के 2 घंटे से ज़्यादा बीता हो तो गर्मी में या गरम कमरे में उसे न बचाना ही सुरक्षित है।

केवल तैयारी आगे बढ़ानी हो तो आलू उबालकर छीलने तक रुकें। उबले आलू को बड़े टुकड़ों में तोड़कर डिब्बे में रखें; अगले दिन तक फ़्रिज में रह सकते हैं। खाने से 30 मिनट पहले फ़्रिज से निकालें, माइक्रोवेव 600 वाट पर 1 मिनट गरम करें, फिर नमक और ख़ुशबूदार तेल मिलाएँ, तो महक ताज़ा के क़रीब रहती है। लाल प्याज़, हरी मिर्च, हरा धनिया और नींबू का रस पहले से न मिलाएँ। पानी छूटता है, तीखापन मंद पड़ता है और सरसों के तेल की रूपरेखा धुँधली हो जाती है।

दोबारा गरम करने के लिए एक व्यक्ति की मात्रा गर्मी-रोधी डिब्बे में रखें, ऊपर ढीला क्लिंग रैप ढककर 600 वाट पर 40 सेकंड गरम करें। पूरे को मिलाएँ और अभी ठंडा हिस्सा रहे तो 20 सेकंड और। ज़्यादा गरम करने पर कच्चे प्याज़ की महक तेज़ हो जाती है और आलू भारी लगता है। दोबारा गरम करने के बाद केवल 1/4 छोटा चम्मच नींबू का रस डालने से तेल की महक लौट आती है।

फ़्रीज़ करने का सुझाव नहीं देता। आलू जमाने पर पानी छोड़ता है और पिघलने के बाद किरकिरा हो जाता है। पहले से बनाना ही हो तो केवल आलू उबालकर छील लें, अगले दिन तक फ़्रिज में रखें और खाने से ठीक पहले ख़ुशबूदार तेल और कच्ची ख़ुशबू मिलाएँ। इस तरीक़े से महक ताज़ा के क़रीब रहती है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

सवाल: क्या सरसों का तेल बिना गरम किए नहीं चलता?

उत्पाद के हिसाब से महक की तेज़ी अलग होती है, पर इस रेसिपी में 2 बड़े चम्मच ख़ुशबूदार तेल के रूप में गरम किया जाता है और अंत में 1 1/2 छोटा चम्मच कच्ची महक के लिए डाला जाता है। सब कुछ कच्चा डालेंगे तो चुभन बहुत तेज़ होगी, और सब कुछ गरम करेंगे तो महक बहुत गोल हो जाएगी। पहली बार इसी अनुपात से बनाएँ और अगली बार से अंत का तेल 1 छोटा चम्मच करके घर की पसंद की ओर ले जाएँ।

सवाल: हरी मिर्च न मिले तो क्या करें?

2 शिशितो-जैसी मिर्चें 2 मिलीमीटर कतरें और 1/8 छोटा चम्मच लाल मिर्च फ़्लेक्स मिलाएँ। शिशितो हरी महक देती है और फ़्लेक्स तीखापन। केवल शिमला मिर्च लें तो महक मीठी रहती है और मिर्च की तीखी धार नहीं आती। मेज़ पर तीखापन बाँटना हो तो हरी मिर्च या फ़्लेक्स मिलाएँ नहीं, अलग छोटी प्लेट में रखें।

सवाल: क्या बासमती चावल ज़रूरी है?

ज़रूरी नहीं। घर पर ताज़ा पके छोटे दाने वाले चावल पर रखकर भी यह काफ़ी स्वादिष्ट लगता है। बासमती का फ़ायदा यह है कि दाने हल्के हैं और सरसों के तेल या दाल की तरी लेकर भी भारी नहीं पड़ते। पहली बार छोटे दाने वाले चावल से बनाएँ, और दाल या मछली के साथ एक थाली में खाने वाले दिन ही लंबे दाने वाला चावल आज़माएँ।

सवाल: क्या ज़ीरा डालने से यह अलग व्यंजन बन जाता है?

अलग व्यंजन तो नहीं कहूँगा, पर बंगाल के सीधे-सादे आलू व्यंजन से थोड़ा भारतीय उपमहाद्वीप की साबुत मसाले वाली महक की ओर सरक जाता है। स्थानीयता को प्राथमिकता देने वाले दिन न डालें, और महक बदलकर देखने वाले दिन ही 1/4 छोटा चम्मच तक रखें। पिसा ज़ीरा बाद में मिलाने से भुरभुरापन आता है, इसलिए डालना हो तो दानों को तेल में थोड़ी देर चटकाना ज़्यादा जमता है।

सवाल: क्या मक्खन या दूध डाल सकते हैं?

डालने से यह उस मसले आलू के क़रीब चला जाता है जो हर जगह दिखता है। आलू भर्ता के रूप में बनाना हो तो डेयरी न डालें और सरसों के तेल, प्याज़ और मिर्च से महक बनाएँ। बच्चों के लिए तीखापन घटाना हो तब भी मक्खन जोड़ने की बजाय हरी मिर्च हटाना और लाल प्याज़ तथा हरा धनिया कम रखना व्यंजन की रूपरेखा बचाने में बेहतर है।

सवाल: क्या आलू छीलकर उबाल सकते हैं?

छीलकर उबालने पर भी बन जाता है। पर कटी सतह से पानी जल्दी सोखते हैं और मसलने पर पनीले हो जाते हैं। छिलके सहित 3 सेंटीमीटर के टुकड़े उबालकर गरम रहते छीलने पर बीच भुरभुरा-मुलायम रहता है और तेल डालने पर आसानी से जुड़ता है। समय बचाना हो तो छीलकर काटें और पानी अच्छी तरह उड़ाकर मसलें।

सवाल: स्थानीय अंदाज़ के लिए कितना तीखा रखें?

घर-घर में अंतर बड़ा है, इसलिए केवल मिर्चों की गिनती से सही उत्तर तय नहीं होता। सफ़ेद चावल और दाल के बग़ल में थोड़ा रखना और खाने वाले को तोड़ते हुए तीखापन ख़ुद सँभालने देना सबसे आसान है। इस लेख की मात्रा, 1 हरी मिर्च और 2 सूखी लाल मिर्चें, महक पक्की और तीखापन मध्यम रखती है। ज़्यादा तीखा चाहिए तो मिलाई जाने वाली मात्रा बढ़ाने की बजाय कतरी हरी मिर्च को मेज़ पर अलग प्लेट में रखें।

संदर्भ