सरसों के तेल की महक वाली सुबह की मछली
कड़ाही में सरसों का तेल डालकर गर्म करें, तो सबसे पहले नाक तक तीखी महक पहुँचती है। फिर हल्दी लगी मछली को धीरे से रखें। चाँदी-सी त्वचा पीली हो जाए और तेल की आवाज़ कुछ शांत हो, तो रसोई बंगाली मछली के पकवान की दिशा में मुड़ चुकी होती है।
इलिश भूना (Ilish Bhuna) हिल्सा (Ilish / Hilsa) को तलकर प्याज़, टमाटर, लहसुन, अदरक और मसालों से गाढ़ी की हुई ग्रेवी में लपेटने वाली बांग्लादेशी मछली करी है। भूना ज़्यादा रसे वाली करी नहीं, बल्कि तेल और सुगंधित सब्ज़ियों को भूनकर ग्रेवी को मछली पर लपेटने की पकाने की विधि है। बांग्लादेश की उसी थाली में यह गाढ़े हलीम से हल्की और तेज़ ख़ुशबू वाले आम एर आचार (जापानी में) से ज़्यादा मुख्य व्यंजन जैसी जगह रखती है।
हिल्सा आम सुपरमार्केट में सहज मिलने वाली मछली नहीं है। यह लेख जमी हुई हिल्सा मिलने पर बनाने की विधि को आधार बनाता है, और चर्बी वाली हेरिंग, मैकरल और सार्डीन की ओर जाने का रास्ता भी ठोस रूप में बताता है। बचाने वाली बातें: सरसों के तेल की महक, मछली को न तोड़ने वाली आँच, और प्याज़-टमाटर को तब तक गाढ़ा करना जब तक तेल सतह पर न आ जाए। ये तीनों रहें तो घर की रसोई में भी इलिश भूना की रूपरेखा के क़रीब पहुँचा जा सकता है।
Ilish, Hilsa और Hilsha एक ही मछली के लिए इस्तेमाल होने वाली वर्तनी हैं। वैज्ञानिक नाम Tenualosa ilisha है। बांग्ला में यह ইলিশ लिखी जाती है। इस लेख में व्यंजन का नाम इलिश भूना और मछली का नाम हिल्सा रखा गया है।
स्थानीय थाली और संस्कृति: हिल्सा को ख़ास दर्जा क्यों
हिल्सा बांग्लादेश में राष्ट्रीय मछली मानी जाने वाली प्रवासी मछली है। समुद्र, नदी-मुहानों और नदियों के बीच आने-जाने के कारण इसकी चर्चा पद्मा, मेघना, जमुना और बंगाल की खाड़ी जैसे पानी के नामों के साथ होती है। बांग्लादेशी खान-पान को "चावल और मछली" की संस्कृति के रूप में बताया जाए तो उन मछलियों के शिखर पर अक्सर हिल्सा रखी जाती है, और इसकी वजह केवल स्वाद नहीं, मौसम, बाज़ार, उपहार और पारिवारिक यादों का उस पर मिलना है।
थाली में हिल्सा आने के दिन की शुरुआत अक्सर मछली के आकार और उसके इलाक़े की बातों से होती है। चर्बी वाला टुकड़ा सिर्फ़ भूनने पर भी महकता है, और सरसों व हरी मिर्च के साथ चावल को ज़ोर से बुलाता है। काँटे बहुत होते हैं और खाने वाले से थोड़ी एकाग्रता माँगते हैं, पर उस झंझट समेत ही "हिल्सा खाने" का अनुभव है।
इलिश भूना की उत्पत्ति किसी एक दुकान या एक क़स्बे तक सीमित करने की बजाय, चावल, नदी की मछली और सरसों का इस्तेमाल करने वाले बंगाली घरेलू खाने के इतिहास में देखना ज़्यादा स्वाभाविक है। इसीलिए यह लेख काँटों वाली मछली को बिना तोड़े पकाने और ग्रेवी को तेल उभरने तक गाढ़ा करने पर टिका है।
दूसरी ओर, असली हिल्सा पर अड़े रहने से व्यंजन शुरू ही नहीं होता। जमी हिल्सा न मिले तो चर्बी वाली हेरिंग या मैकरल से बनाना व्यावहारिक है। हल्की सफ़ेद मछली की जगह ऐसी चर्बी जिसे मसाले थाम सकें, इस व्यंजन की बनावट के ज़्यादा अनुकूल है। तेज़ महक वाले सरसों के तेल, हल्दी और हरी मिर्च के इस्तेमाल का कारण भी यही मानें कि वे मछली की चर्बी और ठोस स्वाद को थामते हैं, तो उलझन नहीं रहती।
सामग्री | 4 लोगों के लिए
लगभग 24 सेंटीमीटर के पैन या उथले भारी बर्तन में बनाएँ। हिल्सा के टुकड़े बिना तोड़े सँभालने पड़ते हैं, इसलिए चौड़ी तली वाला बर्तन आसान रहता है।
इस व्यंजन में मछली और सरसों है। हिल्सा, हेरिंग, मैकरल और सार्डीन में बारीक काँटे बहुत होते हैं। बच्चों या बुज़ुर्गों को परोसना हो तो काँटे आसानी से निकलने वाले मैकरल के टुकड़े या स्पैनिश मैकरल से बनाना ज़्यादा सुरक्षित है। इसमें शंख-जीव या डेयरी नहीं है।
ख़रीदारी की प्राथमिकता
मछली, प्याज़, टमाटर, लहसुन और अदरक पास से लें। दक्षिण एशियाई दुकानों या ऑनलाइन में ढूँढने लायक़ तीन चीज़ें हैं: खाने का सरसों का तेल, गरम मसाला और बासमती चावल। मछली हिल्सा न भी हो, ये तीन हों तो बंगाली खाने की ओर ले जाना आसान हो जाता है।
पहले सरसों का तेल देखें। यह आलू भोर्ता, इलिश भूना और आम एर आचार में काम आता है, इसलिए बांग्लादेशी खाना आगे भी बनाना हो, तो इसे ख़त्म करना आसान है।
बनाने की विधि: मछली को साबुत रखें, ग्रेवी को गाढ़ा करें
मछली सेंकें, ग्रेवी बनाएँ, मछली लौटाएँ। ये तीन चरण हैं। हिल्सा में चर्बी ज़्यादा है और वह आसानी से टूटती है, इसलिए सेंकते और पकाते समय उसे बार-बार न हिलाएँ।
हिल्सा और हेरिंग में बारीक काँटे बहुत होते हैं। थाली में मछली को बड़ा तोड़कर चावल में मिला देने की बजाय, पहले थोड़ा-थोड़ा गूदा अलग करें, काँटों से बचते हुए चावल के साथ मिलाएँ। काँटों की चिंता वाली मेज़ पर मैकरल, स्पैनिश मैकरल या येलोटेल के टुकड़ों से बनाने पर लोग आराम से खा पाते हैं।
विकल्प वाली मछलियाँ और व्यंजन के क़रीब जाने का तरीक़ा
हिल्सा मिल जाए तो वही सबसे क़रीबी चुनाव है। पर जमी हिल्सा में दुकान के अनुसार आकार, चर्बी और काँटों की बारीकी अलग होती है। पहली बार ज़बरदस्ती न करें; आसानी से मिलने वाली मछली से आँच सीखकर फिर आयात की दुकान में हिल्सा ढूँढना भी ठीक क्रम है।
| मछली | क्यों जमती है | समायोजन |
|---|---|---|
| हिल्सा | ख़ुशबू, चर्बी और काँटे तक सबसे क़रीब | आसानी से टूटती है, इसलिए पलटें नहीं |
| हेरिंग | उसी क़िस्म की चर्बी और बारीक काँटे | टुकड़े पतले हों तो पकाना 6 मिनट कर दें |
| मैकरल | चर्बी तेज़, मसालों के सामने टिकती है | सरसों का तेल 3 बड़े चम्मच करें और नींबू थोड़ा बढ़ाएँ |
| सार्डीन | सस्ती, चर्बी वाली, चावल के साथ जमती है | छोटी हो तो हर तरफ़ 1 मिनट सेंकें |
| स्पैनिश मैकरल | काँटे कम, खाने में आसान | चर्बी हल्की है, इसलिए ग्रेवी थोड़ी गाढ़ी करें |
| कॉड | चर्बी कम और गूदा आसानी से बिखरता है | विकल्प के रूप में कम प्राथमिकता |
विकल्प के साथ बचाने वाली चीज़ मछली की चर्बी और ग्रेवी का गाढ़ापन है। कम चर्बी वाली मछली में टमाटर और मसालों का स्वाद ज़्यादा आगे आ जाता है। तब पानी घटाकर 100 मिलीलीटर कर दें और ग्रेवी थोड़ी गाढ़ी करके मछली पर लपेटें, तो चावल के साथ स्वाद फीका नहीं पड़ता।
आसानी से बिगड़ने वाली बातें
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| मछली टूट जाती है | सिंकाई कम रही, या पकाते समय पलट दी | पहले सिर्फ़ सतह सेंकें और पकाते समय चम्मच से ग्रेवी डालें |
| ग्रेवी पानीदार | टमाटर गाढ़ा करने से पहले पानी डाल दिया | मछली निकालें और मध्यम आँच पर 2 से 3 मिनट गाढ़ा करें |
| कड़वी | पाउडर वाले मसाले तेज़ आँच पर जला दिए | पाउडर धीमी आँच पर डालें। जल जाए तो दोबारा बनाना जल्दी है |
| मछली सख़्त | सिंकाई और पकाने में दो बार ज़्यादा आँच दी | सिंकाई केवल सतह तक, पकाना धीमी आँच पर लगभग 8 मिनट |
| सरसों की महक बहुत तेज़ | तेल ज़्यादा या आदत नहीं | अगली बार 3 बड़े चम्मच लें और 1 बड़ा चम्मच सादा तेल जोड़ें |
सरसों का तेल खाने के लिए लिखा हुआ ही, गर्म करके इस्तेमाल करें। तेज़ महक पसंद न हो तो भी पूरा सादे तेल से बदलने पर इलिश भूना का चरित्र कमज़ोर पड़ जाता है। पहली बार 2 बड़े चम्मच सरसों का तेल और 2 बड़े चम्मच सादा तेल से शुरू करें, तो परिवार की प्रतिक्रिया देखकर ठीक कर सकते हैं।
भंडारण और परोसना
फ़्रिज में लगभग 2 दिन रखें। थोड़ा ठंडा करके मछली को ग्रेवी समेत उथले डिब्बे में डालें। दोबारा गर्म करते समय माइक्रोवेव में तेज़ चलाने से बेहतर है कि छोटे बर्तन या पैन में डालकर 1 बड़ा चम्मच पानी जोड़ें और धीमी आँच पर 4 मिनट गर्म करें; गूदा कम टूटता है। बीच तक गर्म होते ही आँच बंद कर दें।
फ़्रीज़र में रख सकते हैं, पर हिल्सा और हेरिंग के काँटों और गूदे की बनावट बदल जाती है। पहले से बनाकर रखना हो तो केवल ग्रेवी जमाएँ और खाने के दिन मछली सेंककर मिलाएँ, तो बेहतर बनता है। ग्रेवी फ़्रीज़र में लगभग 2 हफ़्ते रखें और पिघलने के बाद दोबारा न जमाएँ।
थाली में सफ़ेद चावल बीच में रखें और बग़ल में थोड़ा आलू भोर्ता (जापानी में) या बेगुन भोर्ता रखें, तो बांग्लादेश के घरेलू खाने का क्रम बन जाता है। खटास चाहिए तो आम एर आचार (जापानी में) सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच। मीठे अंत के लिए भापा पीठा (जापानी में) जमता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q. हिल्सा कहाँ मिलेगी?
दक्षिण एशियाई दुकानों में कभी-कभी जमी हुई मिल जाती है। दुकान में Hilsa, Ilish, Hilsha की वर्तनी खोजें। ऑनलाइन खोजें तो भी उसे पकाकर खाने वाली जमी मछली मानें और पिघलाने के बाद दोबारा न जमाएँ।
Q. क्या हिल्सा के बिना भी लेख के अनुपात से बन सकता है?
बन सकता है। हेरिंग या मैकरल सँभालना आसान है। हेरिंग में काँटे ज़्यादा हैं, जो स्थानीय ढंग के क़रीब है; मैकरल घर की रसोई में कम बिगड़ने वाला विकल्प है। सिर्फ़ सफ़ेद मछली से बनाएँ तो मछली सरसों के तेल और मसालों के ज़ोर के सामने हार जाती है।
Q. क्या सरसों का तेल छोड़ सकते हैं?
छोड़ सकते हैं, पर व्यंजन की महक काफ़ी बदल जाती है। 3 बड़े चम्मच सादे तेल के साथ अंत में आँच बंद करके 1/2 छोटा चम्मच तैयार सरसों (मस्टर्ड पेस्ट) घोलने से तीखी महक कुछ पूरी होती है। पर यह असली सरसों के तेल की हरी महक से अलग चीज़ है।
Q. क्या बिना तीखेपन की मेज़ बन सकती है?
हरी मिर्च 2 कर दें और लाल मिर्च पाउडर 1/3 छोटा चम्मच। रंग कमज़ोर लगे तो 1 छोटा चम्मच पेपरिका जोड़ें। तीखेपन से ज़्यादा स्वाद की नींव प्याज़ और टमाटर को गाढ़ा करना है।
Q. मुझसे काँटे बचाना नहीं होता।
स्पैनिश मैकरल, येलोटेल या काँटे निकली मैकरल से बनाना व्यावहारिक है। व्यंजन के नाम के लिहाज़ से यह घरेलू रूप होगा, पर चावल के साथ जमने वाली तली-पकी मछली के रूप में पर्याप्त स्वादिष्ट बनेगा। हिल्सा के दिन जल्दी में खाने वाला भोजन न रखें तो बेहतर है।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- आलू भोर्ता (जापानी में) - सरसों का तेल साझा करने वाला, चावल में मिलाने का आलू का साथी।
- बेगुन भोर्ता - भुने बैंगन की महक वाला, मछली के बग़ल में रखने में आसान व्यंजन।
- आम एर आचार (जापानी में) - हिल्सा की चर्बी काटने वाली कच्चे आम की खटास।
- चिंगड़ी मलाई करी (जापानी में) - उसी बंगाल का सीफ़ूड व्यंजन, झींगे और नारियल के दूध से गोल बना, मेहमानों के लिए मुख्य व्यंजन।
- भापा पीठा (जापानी में) - उसी बांग्लादेश की भाप में पकी मिठाई। भोजन के बाद मीठे अंत के लिए।
संदर्भ
- Ilish - Wikipedia - हिल्सा का वैज्ञानिक नाम, वितरण, बांग्लादेश की राष्ट्रीय मछली होना, GI पंजीकरण और पकड़ का सार देखने के लिए।
- Bhuna - Wikipedia - यह जाँचने के लिए कि भूना प्याज़ आधारित पेस्ट को भूनकर गाढ़ा करने की विधि है।
- Bangladeshi cuisine - Wikipedia - बांग्लादेशी खाने में चावल, मछली और क्षेत्रीय फ़र्क़ का सार देखने के लिए।
- Times of India: Bangla half-nod sets many hurdles for Padma-r ilish - पद्मा नदी की हिल्सा के वितरण, क़ीमत और मौसमी स्वरूप को समझने की सहायक सामग्री।
- Epicurious: Brothy Coconut-Mustard Fish - यह देखने की सहायक सामग्री कि बंगाली हिल्सा व्यंजनों को अंग्रेज़ी भाषी रसोई में कैसे ढाला जाता है।
