शुरू करें घी से। उसमें काजू डालें, और कुछ ही पलों में उनके किनारे सुनहरे हो जाएँगे। फिर गरम घी में किशमिश डालें, जो फूलकर छोटे, चमकदार गोले बन जाती हैं। उन्हें निकालने के बाद उसी कड़ाही में सेवई डालें। उसकी भुनी हुई, गेहूँ जैसी खुशबू ही दूध, चीनी और इलायची के साथ आखिरी चम्मच तक पहुँचती है। सेमिया पायसम दक्षिण भारत की वह मिठाई है जिसमें छोटी सेवई को दूध में नरम होने तक उबाला जाता है। इसका स्वाद मलाईदार और हल्का मीठा होता है, इलायची की महक होती है, काजू का कुरकुरापन होता है और कभी-कभी किशमिश का मीठा दाना। घी डालने से लेकर तैयार होने तक इसमें लगभग बीस मिनट लगते हैं, इसलिए इसे त्योहार पर भी बनाया जाता है और अक्सर यूँ ही मन होने पर भी।
दक्षिण में पायसम, उत्तर में खीर
सेमिया का मतलब तेलुगु, तमिल और मलयालम में सेवई है। पायसम दक्षिण भारत में भारतीय दूध की मिठाइयों के पूरे परिवार के लिए इस्तेमाल होने वाला शब्द है। उत्तर भारत में भी यही मिठाई बनती है, जिसे सेवइयाँ खीर या वर्मिसेली खीर कहा जाता है। सिर्फ़ नूडल का नाम ही है जो दोनों जगह एक जैसा रहता है। पायसम चावल, दालों या चपटे चिवड़े से भी बन सकता है। चावल का पायसम, अनाज की खीर या ठंडी पिसी चावल वाली फिरनी अलग व्यंजन हैं। शीर खुरमा, जो त्योहारों की दूध और सेवई वाली मिठाई है, भी अलग है, और वे नमकीन सेवई के व्यंजन भी जिनमें यही नूडल बिना दूध के इस्तेमाल होता है।
दोनों नाम चूल्हे पर की दो आदतों की तरफ़ भी इशारा करते हैं। दक्षिण में पायसम परंपरागत रूप से गुड़ से मीठा किया जाता रहा है। मुख्य सामग्री पहले पानी में पकाई जाती है, और आखिर में थोड़ा कम दूध डाला जाता है, जिससे गुड़ दूध को फाड़ न दे। उत्तर की खीर आम तौर पर शुरू से दूध में पकती है और सफ़ेद चीनी से मीठी की जाती है। सेमिया पायसम का एक पानी-पहले वाला तरीका भी है। इसमें सेवई को उसकी मात्रा से लगभग चार गुना पानी और चुटकी भर नमक के साथ उबाला जाता है, फिर चीनी और इलायची डाली जाती है, और आखिर में थोड़ा दूध डालकर उसे पूरा किया जाता है। इससे चम्मच से खाने वाली गाढ़ी मिठाई बनती है। नीचे दी गई विधि में सेवई पूरे समय दूध में पकती है। इससे ज़्यादा मलाईदार पायसम बनता है, जिसे फिर भी उँडेला जा सकता है।
ओणम, तमिल नववर्ष और केले का पत्ता
ज़्यादातर लोग सेमिया पायसम त्योहारों और उत्सवों के लिए बनाते हैं। तमिल नववर्ष और ओणम की दावत में यह आम मिठाई है। यह रमज़ान, जन्माष्टमी, दशहरा और वरलक्ष्मी व्रतम पर भी दिखाई देती है। केरल में ओणम का भोज, ओणसद्या, केले के पत्ते पर परोसा जाता है। उसके साथ इस बारे में रीति-रिवाज हैं कि कौन-सा व्यंजन किस क्रम में रखा जाए, और अवियल जैसी सब्ज़ी वाली डिशें भी उसी पत्ते पर होती हैं। आखिर में पायसम आते हैं: अड़ा (बड़े चपटे चावल के फूल), दालें, सेवई और चावल, जिनमें से हर एक दूध में पकाया जाता है। सेमिया पायसम सद्या की नियमित मिठाइयों में से एक है। इसे कभी बोली के साथ खाया जाता है, जो दाल के आटे की पतली क्रेप है, या कुन्जालड्डू या बूंदी के लड्डू के साथ।
सेमिया, सेमियान, सेवइयाँ, सेवई: भारत की भाषाओं में यह नूडल कई वर्तनी में मिलता है। मेनू या पैकेट पर "वर्मिसेली खीर" और "सेमिया पायसम" एक ही कटोरी के नाम हैं। देश के और खाने के बारे में भारत पेज पर पढ़ें।
सेकाई गोहन ने इस विधि को पूरा अपनी रसोई में नहीं आज़माया है। मात्राएँ और चरण प्रकाशित विधियों के अनुसार हैं, और यहाँ बताए गए पकने के समय और बनावट उन स्रोतों के मार्गदर्शन हैं, हमारे अपने माप नहीं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस मिठाई में दूध (दूध और घी), पेड़ के मेवे (काजू) और गेहूँ (सेवई) है। पौधों वाला दूध, चावल की सेवई या साबूदाना डालने से एलर्जी की सूची बदल जाती है, इसलिए इस्तेमाल किए हर पैकेट को जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- मोटे तले वाली कड़ाही
- लकड़ी की कलछी या चम्मच
- तले हुए मेवों और किशमिश के लिए छोटी प्लेट
- कद्दूकस और बारीक छलनी (सिर्फ़ गुड़ वाले संस्करण के लिए)
सेवई, दूध और काम आने वाले विकल्प कैसे चुनें
आप जो सेवई खरीदते हैं, वही बनावट तय करती है। भारतीय किराने की दुकानों और ऑनलाइन दुकानों में चावल, मैदा (परिष्कृत गेहूँ का आटा), साबुत गेहूँ, रागी और बाजरे की बनी सेवई मिलती है। मोटी साबुत गेहूँ की सेवई सबसे आम है, और यह मिठाई इसी पर बनी है। मोटे धागे फूलकर दूध सोख लेते हैं, और इसी से पायसम को शरीर मिलता है। MTR या Bambino जैसे भारतीय ब्रांड के "सेमिया" या "वर्मिसेली" लिखे पैकेट देखें। कुछ पैकेट पहले से भुने हुए आते हैं। वे पकने पर ज़्यादा गहरे, कैरमल रंग का पायसम देते हैं, और भूनने वाला चरण छोड़ने देते हैं।
पूरा दूध सबसे अमीर नतीजा देता है। कम वसा वाला दूध भी चलता है, पर उससे पतला और कम मलाईदार पायसम बनता है। बिना डेयरी वाले पायसम के लिए उतनी ही मात्रा में सोया दूध, बादाम का दूध या पतला किया हुआ नारियल का दूध लें। नारियल चुनें तो डिब्बाबंद नहीं, कार्टन वाला नारियल का दूध लें, क्योंकि यहाँ डिब्बाबंद वाला बहुत गाढ़ा होता है। घी वह मेवे जैसी, मक्खन जैसी खुशबू देता है जिससे यह व्यंजन पहचाना जाता है, और हर भारतीय किराने की दुकान पर मिलता है। इलायची की जगह, या उसके साथ, केसर के कुछ धागे डाले जा सकते हैं, जिससे पायसम और सुनहरा व फूलों जैसा खुशबूदार बनता है। किशमिश की जगह सुल्ताना चल सकती है, और काजू के साथ कटे बादाम भी डाले जा सकते हैं।
यह मिठाई मोटी सेवई पर बनी है। पतली सेवई की बनावट अलग होती है, इसलिए पकने का अंदाज़ा घड़ी से नहीं, धागों को देखकर लगाएँ।
बनाने की विधि
पूरा काम एक ही कड़ाही में होता है, शुरू से आखिर तक। पहले सजावट के मेवे तलें और अलग रख दें। फिर बचे हुए घी में सेवई भूनें, और दूध डालें। सबसे लंबा समय दूध में उबाल का है। इसे छोड़कर जाया नहीं जा सकता, क्योंकि जब तक आप लगातार चलाते नहीं रहते, दूध कड़ाही की तली में चिपक जाता है। शुरू करने से पहले इलायची नाप लें और चीनी पास रख लें।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| तली से भूरे धब्बे या जले जैसी गंध | दूध पतली कड़ाही में चिपका, या चलाना रुक गया | अगली बार मोटे तले वाली कड़ाही लें और लगातार चलाएँ |
| ठंडा होने पर पायसम सख्त और चम्मच से खाने लायक हो जाता है | खड़े रहने पर सेवई ने दूध सोख लिया | थोड़ा दूध गुनगुना करें, उसमें 2 छोटे चम्मच से 1 बड़ा चम्मच चीनी घोलें, और पायसम फिर बहने लगे तब तक मिलाएँ। पहले से बना रहे हैं तो यह तैयार रखें |
| चूल्हे पर ही बहुत गाढ़ा | सेवई के हिसाब से दूध कम था | और दूध डालें, कुल 5 कप तक, और थोड़ी देर उबालें |
| बीच में सेवई के धागे अभी कड़े हैं | सेवई दूध में पूरी तरह नहीं पकी | नरम होने तक उबालते और चलाते रहें, फिर चीनी डालकर गाढ़ा करें |
| गुड़ वाला संस्करण दानों और पानी में फट जाता है | गरम गुड़ की चाशनी गरम दूध से मिली | मिलाने से पहले दोनों को ठंडा करें (गुड़ वाला संस्करण देखें) |
| साबूदाना वाला पायसम बहुत गाढ़ा हो जाता है | साबूदाना बहुत दूध सोखता है | दूध के साथ ½ कप पानी और मिलाएँ |
परोसना और विविधताएँ
सेमिया पायसम ठंडी शाम को गरम, त्योहारी दोपहर के बाद गुनगुना, या गर्मी के दिन फ्रिज से ठंडा परोसें। यह त्योहारी भोजन की मीठी portion है, और दूधपाक जैसी दूसरी भारतीय दूध की मिठाइयों के साथ भी अच्छी लगती है। ओणम जैसी दावत के लिए इसे बोली या बूंदी के लड्डू के साथ पत्ते पर रखें।
गुड़ वाला पायसम
¾ कप गुड़ को कद्दूकस करके छोटी कड़ाही में 3 से 4 बड़े चम्मच पानी के साथ उबालें। जब चाशनी झागदार और थोड़ी चिपचिपी हो जाए, आंच बंद करें और उसे पूरी तरह ठंडा होने दें। उसे तार वाली चाशनी तक पहुँचाने की ज़रूरत नहीं। पायसम को बिना चीनी के, चरण 3 के अंत तक बनाएँ, फिर आंच से उतारें और 5 से 6 मिनट ठंडा होने दें। फिर ठंडी चाशनी को छानकर उसमें डालें और मिलाएँ। नतीजा ज़्यादा गहरा होता है, गहरी कैरमल जैसी मिठास के साथ, जो दक्षिण की पुरानी आदत के ज़्यादा करीब है।
गरम गुड़ की चाशनी गरम पायसम में डालेंगे तो दूध तुरंत फट जाएगा। चाशनी को पूरी तरह ठंडा करें और दोनों को मिलाने से पहले पायसम को आंच से हटाकर रखें।
साबूदाना, गाढ़ा दूध और प्लांट मिल्क
2 बड़े चम्मच साबूदाना पानी में नरम होने तक भिगोएँ। उसे दूध के साथ ½ कप पानी के साथ डालें, और सेवई के धागों के बीच नरम, पारदर्शी मोती आ जाते हैं। ज़्यादा अमीर त्योहारी कटोरी के लिए 2 बड़े चम्मच मीठा कंडेंस्ड मिल्क मिलाएँ और चीनी कम करें। या अतिरिक्त गाढ़ेपन और हल्की कैरमल खुशबू के लिए ¼ कप इवैपोरेटेड मिल्क डालें। केसर के कुछ धागे या थोड़ा गुलाब जल पायसम को और खुशबूदार बनाते हैं। प्लांट मिल्क वाला संस्करण हल्का होता है, और नारियल उसे दक्षिण की हल्की मिठास देता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे इंस्टेंट पॉट में बना सकते हैं?
हाँ। सॉट पर घी में काजू तलें, 30 सेकंड के लिए किशमिश डालें, दोनों निकालें, और सेवई भूनें। 3½ कप दूध और चीनी डालें, और पोरिज मोड पर 6 मिनट पकाएँ। प्रेशर को 6 मिनट अपने-आप निकलने दें, बाकी को हाथ से छोड़ें, फिर इलायची मिलाएँ।
अगर आप मात्राएँ दोगुनी करते हैं, तो प्रेशर को पूरी तरह अपने-आप निकलने दें। हाथ से छोड़ने पर गरम दूध वेंट से बाहर छिटक सकता है।
क्या पहले से भुनी सेवई को भी भूनना है?
नहीं। पहले से भुनी सेमिया पहले ही भुनी होती है, इसलिए उसे सीधे दूध में डाला जा सकता है। कुछ लोग फिर भी उसे घी में थोड़ी देर पलटते हैं ताकि धागे अलग रहें, और यह काफ़ी होता है। बिना भुनी सेवई से अंतिम रंग ज़्यादा गहरा होगा।
क्या चावल, रागी या बाजरे की सेवई इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, और हर एक मोटी साबुत गेहूँ वाली सेमिया से अलग बनावट देती है। धागे अलग-अलग रफ़्तार से नरम होते हैं, इसलिए घड़ी के बजाय धागों को देखकर अंदाज़ा लगाएँ। सेवई पूरी तरह नरम होने तक उबालें, फिर चीनी डालें।
इसमें कितनी मिठास होनी चाहिए?
½ कप चीनी से साफ़ मीठा त्योहारी पायसम बनता है। स्वाद के अनुसार कम करें। अगर आप कंडेंस्ड मिल्क डालने वाले हैं, तो पहले चीनी कम करें, क्योंकि कंडेंस्ड मिल्क अपनी काफ़ी मिठास साथ लाता है।
