सबसे पहले गरम घी में सौंफ़ डाली जाती है। फिर दालचीनी, तेज़ पत्ते, इलायची, लौंग और चक्र फूल जाते हैं, और कुछ ही मिनटों में पूरी रसोई में गर्म और मीठी खुशबू भर जाती है। नेयचोरू, यानी घी राइस, केरल के उत्तरी हिस्से के मलाबार तट से आता है। बासमती के लंबे दाने मसालेदार घी में नरम प्याज़ के साथ भूने जाते हैं, और फिर बर्तन को कसकर ढककर पकाया जाता है ताकि हर दाना अलग-अलग रहे। काजू, किशमिश और कुरकुरे तले प्याज़ से बर्तन का काम पूरा होता है। चावल स्वाद में समृद्ध और हल्का मीठा लगता है, खुशबू में मसाले होते हैं और जीभ पर तीखापन नहीं होता। यह तीखी करी के साथ परोसने के लिए ही बना है।
मलाबार की मेज़ पर नेयचोरू
केरल पर्यटन विभाग नेयचोरू को मलाबार क्षेत्र का एक खुशबूदार चावल का व्यंजन बताता है। यह त्योहारों का मुख्य खाना है, घी, प्याज़ और मसालों में पकाया जाता है, तले काजू और किशमिश से सजाया जाता है, और अक्सर चिकन करी, बीफ़ करी या तीखी ग्रेवी के साथ परोसा जाता है। यहाँ इस्तेमाल की गई बासमती रेसिपी की लेखिका जिषा इसे उत्तरी केरल में बहुत लोकप्रिय बताती हैं, और तीखी चिकन या मटन ग्रेवी, या पनीर या मशरूम मखनी जैसी शाकाहारी ग्रेवी के साथ परोसने का सुझाव देती हैं। चावल हल्का और मक्खनी होता है, और उसका काम बगल की करी को संभालना और उसका स्वाद ले जाना है, इसलिए दोनों मेज़ पर साथ आते हैं। सेकाई गोहन ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में खुद बनाकर नहीं जाँचा है।
हर बर्तन में जो चीज़ नहीं बदलती, वह है घी, प्याज़ और साबुत मसाले, ऊपर से काजू और किशमिश। चावल और तरीका हर घर में बदल जाता है। नीचे दिया गया स्टोव-टॉप बासमती तरीका लंबे, अलग-अलग दाने देता है। केरल का एक और प्रकाशित संस्करण खैमा या जीरकसाला चावल, सूरजमुखी तेल और घी का मिश्रण, और प्रेशर कुकर इस्तेमाल करता है, और सीटी आने पर गैस बंद करने को कहता है। वह लेख साथ में बीफ़ करी, अचार और पापड़ का सुझाव देता है। दोनों ही नेयचोरू हैं, बस उनका पकाने का तरीका अलग है, इसलिए एक के चरण दूसरे के चावल के साथ नहीं मिलाए जा सकते। घी राइस भारत की बहुत बड़ी खाने की संस्कृति में एक क्षेत्र का एक ही व्यंजन है। देश की व्यापक झलक के लिए देखें भारत।
मलयालम में इसे नेय्य चोर् लिखा जाता है। अंग्रेज़ी में आपको neychoru, ney choru, nei choru और neichoru मिलेंगे, और केरल में लोग "ghee rice" भी कहते हैं। ये सब एक ही व्यंजन के नाम हैं, इसलिए खरीदारी या खोज करते समय एक से ज़्यादा वर्तनी आज़माएँ।
सामग्री
घी तपाया हुआ मक्खन है, इसलिए इस व्यंजन में दूध है। काजू एक मेवा है। बाज़ार से खरीदे तले प्याज़ या शैलॉट पर लिखे लेबल पढ़ें, ताकि दूसरे एलर्जन और साझा रसोई की चेतावनियाँ पता चलें।
बर्तन और औज़ार
- चावल भिगोने के लिए कटोरी
- बारीक छन्नी या चलनी
- ढक्कन वाला गहरा बर्तन
- सजावट भूनने के लिए छोटी कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच और मिलाने के लिए चौड़ा चम्मच
- सजावट निकालने और सुखाने के लिए झारा और एक थाली
- नाप के कप और चम्मच
चुनना और विकल्प
चावल ही व्यंजन तय करता है। लंबे दाने वाला बासमती ही खरीदें। पानी की मात्रा, भूनने का समय और ढककर पकाना, सब इसी के लिए तय किए गए हैं। अलग-अलग ब्रांड और पुराने-नए बासमती पानी अलग तरह से सोखते हैं, इसीलिए पानी की मात्रा एक सीमा में दी गई है। पहली बार बीच की मात्रा से शुरू करें और देखें कि आपका चावल कैसा व्यवहार करता है। भारतीय किराना दुकान से मिला खैमा या जीरकसाला चावल प्रेशर-कुकर वाले तरीके का है और इन चरणों में फिट नहीं बैठता।
सामग्री की तालिका में साबुत मसाले उनके मलयालम नामों के साथ लिखे हैं, जो खरीदारी में मदद कर सकते हैं। तले लाल प्याज़ और तले शैलॉट, दोनों काम करते हैं। शैलॉट थोड़े ज़्यादा मीठे लगते हैं, और लाल प्याज़ लंबी, ज़्यादा कुरकुरी लच्छियाँ देते हैं। तले प्याज़ या शैलॉट तैयार खरीदें, क्योंकि रेसिपी उन्हें इसी रूप में इस्तेमाल करती है।
शुरू करने से पहले दोनों हिस्से घी नाप लें, और सजावट वाला हिस्सा चावल की कड़ाही से दूर रखें। सारा घी पहली कड़ाही में उँडेल देना आसान है, और फिर काजू के लिए कुछ बचता ही नहीं।
बनाने की विधि
चावल भीगने से निकलने से पहले सब कुछ नाप लें, क्योंकि उसके बाद के चरण बिना रुके एक-दूसरे के पीछे चलते हैं, जब तक ढक्कन नहीं लग जाता। ढककर पकने और आराम करने के दौरान आपके पास दूसरी कड़ाही में सजावट भूनने का समय होता है, ताकि चावल और उसका ऊपरी हिस्सा एक साथ तैयार हों।
बर्तन में प्याज़ हल्का ही रहना चाहिए। भूरा प्याज़ चावल को गहरा कर देता है और उसमें कड़वाहट लाता है। भुने हुए सारे स्वाद ऊपर के शैलॉट से आते हैं।
छोटी कड़ाही में घी जल्दी गरम होता है, और काजू पल भर में सुनहरे से जल जाते हैं। चरण 7 और 8 के दौरान चूल्हे के पास ही रहें, कड़ाही का हत्था अंदर की ओर रखें, और सजावट को कड़ाही झुकाकर गिराने के बजाय झारे से निकालें।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| ढककर पकाने के बाद कड़ाही में पानी बचा है | बासमती की इस खेप ने पानी धीमे सोखा, या ढक्कन से भाप निकल गई | ढक्कन फिर से कसकर लगाएँ और पानी सूखने तक धीमी-मध्यम आँच पर रखें, फिर सामान्य रूप से आराम दें |
| चावल सूखा या कड़ा है, पानी पूरी तरह खत्म | आपके बासमती को ज़्यादा पानी चाहिए | अगली बार पानी की सीमा का ऊपरी सिरा इस्तेमाल करें |
| दाने नरम और चिपचिपे हैं | इस चावल के लिए पानी ज़्यादा था, या ज़ोर से चलाया गया | अगली बार सीमा का निचला सिरा इस्तेमाल करें और अंत में धीरे-धीरे मिलाएँ |
| प्याज़ भूरा हो गया और चावल फीका लगता है | चरण 3 में आँच बहुत तेज़ थी | आँच धीमी करें और चमकदार, पारदर्शी अवस्था पर रुकें |
| काजू गहरे और कड़वे हैं | वे घी में बहुत देर रहे | हल्के भूरे पर निकाल लें। आँच से हटने के बाद भी वे रंग पकड़ते रहते हैं |
| मसाले जले हुए लगते हैं | उन्हें डालने से पहले घी से धुआँ उठ रहा था | ताज़ा घी लेकर फिर से शुरू करें। जले मसाले का स्वाद पूरे बर्तन में फैल जाता है |
परोसना और इसे बनाने के दूसरे तरीके
इसके साथ क्या परोसें
घी राइस तीखी ग्रेवी के बगल में बैठने के लिए बना है। रेसिपी की लेखिका तीखी चिकन या मटन ग्रेवी सुझाती हैं, और केरल पर्यटन विभाग चिकन करी, बीफ़ करी या तीखी ग्रेवी गिनाता है। चावल मिर्च का तीखापन कम करता है, और करी घी की समृद्धि को हल्का करती है। मांसाहार के बिना मेज़ के लिए लेखिका पनीर मखनी या मशरूम मखनी सुझाती हैं। ग्रेवी को उसकी अपनी कटोरी में लाएँ और हर किसी को अपने चावल पर खुद डालने दें, ताकि ऊपर के कुरकुरे शैलॉट खाने तक कुरकुरे रहें।
विविधताएँ
- शैलॉट की जगह तले लाल प्याज़। लंबी, ज़्यादा कुरकुरी लच्छियाँ मिलती हैं और ऊपरी परत थोड़ी कम मीठी होती है।
- प्रेशर-कुकर वाला संस्करण। खैमा या जीरकसाला चावल, सूरजमुखी तेल और घी, और सीटी आने पर उतारा गया प्रेशर कुकर एक अलग नेयचोरू बनाते हैं, जिसका अपना समय है। वह लेख इसके साथ अचार और पापड़ सुझाता है। उस तरीके को पूरा अपनाएँ और ऊपर के बासमती चरणों के साथ न मिलाएँ।
- मांसाहारी या शाकाहारी मेज़। चावल वही रहता है, पर मटन ग्रेवी भोजन को भारी और उत्सव जैसा बनाती है, जबकि मखनी उसे हल्का और मलाईदार बनाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या घी राइस शाकाहारी है?
हाँ। बर्तन में कोई मांस, मछली या अंडा नहीं है, और ऊपर सजावट में मेवे, सूखे फल और तले शैलॉट हैं। यह वीगन नहीं है, क्योंकि घी तपाया हुआ मक्खन है। पूरी तरह शाकाहारी भोजन के लिए इसे पनीर या मशरूम ग्रेवी के साथ परोसें।
क्या मैं काजू छोड़ सकती हूँ?
हाँ। सजावट वाले घी में अकेली किशमिश फूलने तक तलें, फिर शैलॉट को हमेशा की तरह उसी कड़ाही में गरम करें। मेवों का कुरकुरापन चला जाएगा, पर किशमिश की मिठास और शैलॉट की कुरकुराहट बनी रहेगी।
क्या परोसने से पहले साबुत मसाले निकालने होते हैं?
आप उन्हें छोड़ सकते हैं। वे कटोरी में चावल को खुशबू देते रहते हैं। खाने वालों को बता दें कि उनमें लौंग या इलायची का दाना है, ताकि कोई अचानक उसे चबा न ले।
