まずはギーから始めます。カシューナッツを入れると、あっという間に縁が金色になってきます。次にレーズンを熱い油に落とすと、ふくらんで小さくつややかな玉になります。それらを取り出したら、同じ鍋にバーミセリを入れます。このとき立つ、香ばしく小麦のような香りが、牛乳、砂糖、カルダモンと一緒に最後の一口まで届くんです。セミヤ・パヤサムは、短めのバーミセリを牛乳でやわらかく煮た南インドのお菓子です。味はクリーミーで、ほんのり甘く、カルダモンとカシューナッツのカリッとした食感に、ときどきレーズンのぷちっとした甘さが混ざります。最初のギーを入れてから二十分ほどでできるので、お祭りの日にも、ふと思い立った日にもよく作られるんですよ。
南ではパヤサム、北ではキール
セミヤは、テルグ語、タミル語、マラヤーラム語でバーミセリを意味します。パヤサムは、南インドでインドの牛乳プディングの仲間全体を指す言葉です。北インドでも同じお菓子を作りますが、こちらはセヴィヤン・キールやバーミセリ・キールと呼ばれます。麺の名前だけは、どこでも変わらないんです。パヤサムは、米、レンズ豆、平たくつぶした米でも作れます。米のパヤサム、穀物のキール、冷やして食べる挽き米のフィルニは、別のお菓子です。祝いの席で出る牛乳とバーミセリの甘いお菓子シール・クルマや、同じ麺を牛乳なしで使う塩味のセヴィヤンの料理も、また別の料理です。
二つの呼び名は、鍋の前での二つの習慣も表しています。南では、伝統的にジャガリーで甘くつけてきました。メインの材料をまず水で煮て、牛乳は少量を最後に入れます。こうするとジャガリーで牛乳が分離しません。北のキールは、ふつう最初から牛乳で煮て、白砂糖で甘くします。水で先に煮るセミヤ・パヤサムもあります。バーミセリを、その体積の四倍ほどの水と少しの塩で茹でて、砂糖とカルダモンを加え、最後に牛乳を少し足して仕上げるやり方です。こうするとスプーンですくえるプリンになります。以下のレシピでは、麺を最初から最後まで牛乳で煮ます。こちらのほうがコクがあり、それでもまだ注げるやわらかさに仕上がります。
オーナム、タミル正月、バナナの葉
セミヤ・パヤサムは、ほとんどの人が祭りや祝いの日に作ります。タミル正月やオーナムの祝宴では定番のデザートです。ラマダン、ジャンマシュタミ、ダサラ、ヴァラクシュミ・ヴラタムにも登場します。ケララ州では、オーナムの食事であるオーナサディヤはバナナの葉の上に出されます。どの料理をどの順番で置くかという決まりがあり、アヴィアルのような野菜料理も同じ葉に並びます。終わりの方には、アダ（大きな平たい米のフレーク）、レンズ豆、バーミセリ、米のパヤサムが並びます。どれも牛乳で煮たものです。セミヤ・パヤサムは、サディヤの定番のお菓子の一つです。薄いレンズ豆粉のクレープであるボリや、クンジャラドゥやボーンディ・ラドゥと一緒に食べられることもあります。
セミヤ、セミヤン、セヴィヤン、セヴァイ。インドの言語ごとに、この麺の綴りはさまざまです。メニューやパッケージでは、「バーミセリ・キール」と「セミヤ・パヤサム」は同じ一皿を指しています。この国の料理については、インドのページもご覧ください。
道具
- 厚底の片手鍋
- 木べらまたはスプーン
- 炒めたナッツとレーズンを置く小皿
- おろし器と目の細かいこし器（ジャガリーのバージョンのみ）
バーミセリ、牛乳、代わりに使える材料の選び方
買う麺によって、仕上がりの食感が決まります。インドの食料品店やネットショップには、米、マイダ（精製小麦粉）、全粒小麦、ラーギー、ミレットで作られたセミヤが並んでいます。太めの全粒小麦のバーミセリは一番よく見かけるもので、このプリンの土台になっています。太い麺は膨らんで牛乳を吸うので、プリンにからだができます。セミヤやバーミセリと表示され、MTRやBambinoなどインドのブランドのものを探してみてください。焙煎済みで売られているものもあります。その場合は、もっと濃い茶色がかった色のパヤサムに仕上がり、炒める手順を省けます。
全乳がいちばんコクのある仕上がりになります。低脂肪乳でも作れますが、薄くてこっくりさの少ないプリンになります。乳製品を使わないパヤサムにするには、同じ量の豆乳、アーモンドミルク、薄めたココナッツミルクを使います。ココナッツを選ぶなら、缶入りのココナッツミルクは濃すぎるので、紙パックのものを使ってください。ギーは、この料理を特徴づけるナッツのような、バターのような香りを出します。どのインド食料品店にも置いてあります。サフランを数本加えると、カルダモンの代わりにも、カルダモンと一緒にも使えて、もっと金色で花のような香りのプリンになります。レーズンの代わりにサルタナ（白レーズン）を使ってもいいですし、刻んだアーモンドをカシューナッツに加えてもいいです。
このプリンは太めのバーミセリで作ります。細い麺だと食感が変わるので、時間ではなく麺の状態で火の通りを判断してください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 鍋底に茶色い粒が出る、焦げたにおいがする | 薄い鍋で牛乳が焦げついた、または混ぜるのを止めた | 次は厚底の鍋を使い、ずっと混ぜ続けてください |
| 冷めたら固まり、すくえるほどになる | 置いている間に、バーミセリが牛乳を吸った | 牛乳を温め、砂糖小さじ2〜大さじ1を溶かして混ぜ入れ、またとろりと流れるまで混ぜます。先に作り置きするなら、これを用意しておいてください |
| 火にかけている間に濃すぎる | 麺に対して牛乳が少ない | 牛乳を足して、合計で5カップまでにし、少しの間煮てください |
| 中心の麺がまだ固い | バーミセリが牛乳の中で火が通りきっていない | 麺がしっかりやわらかくなるまで煮て混ぜ続け、そのあと砂糖を加えてとろみをつけます |
| ジャガリーのバージョンが粒状に固まり、乳清が出る | 熱いジャガリー液を、熱い牛乳に入れた | 合わせる前に両方を冷ましてください（ジャガリーのバリエーションを参照） |
| サゴ入りのパヤサムがとても濃くなる | サゴが牛乳をたっぷり吸う | 牛乳と一緒に、½カップの水を加えてください |
盛りつけとバリエーション
セミヤ・パヤサムは、涼しい夕方なら温かいうちに、祝いの昼食のあとならほんのり温かいまま、暑い日には冷蔵庫で冷やして食べてください。祝いの食事の甘いお菓子として出すのにぴったりで、ドゥドゥパックのような、ほかのインドの牛乳菓子とも並べやすいです。サディヤ風の食卓にするなら、バナナの葉の上にボリやボーンディ・ラドゥを添えて並べてください。
ジャガリーのパヤサム
¾カップのジャガリーをおろして小鍋に入れ、水大さじ3〜4を加えて煮ます。シロップが泡立って、少しとろっとしてきたら火を止め、完全に冷まします。糸を引くような濃度まで煮詰める必要はありません。砂糖を入れずに、手順3の終わりまでパヤサムを作り、火から下ろして5〜6分冷まします。そこへ冷めたシロップをこしながら注ぎ、混ぜます。仕上がりは色が濃くなり、カラメルのような深い甘さになって、昔ながらの南インドのやり方に近づきます。
熱いジャガリー液を熱いパヤサムに注ぐと、すぐに牛乳が分離します。合わせる前に、シロップを完全に冷まし、パヤサムも火から下ろして休ませてください。
サゴ、濃いミルク、植物性ミルク
大さじ2のサゴ（サブダナ）を、やわらかくなるまで水に浸けます。½カップの水と一緒に牛乳に加えると、パヤサムの麺の間に、やわらかく透き通ったサゴの粒が加わります。もっと濃厚な祝いの器にしたいなら、加糖練乳大さじ2を混ぜ、砂糖を減らしてください。コクを足して、ほのかなカラメルの風味を出したいなら、エバミルク¼カップを加えても良いです。サフランを数本、またはローズウォーターを少し加えると、香りが豊かになります。植物性ミルクで作ると、さっぱりした仕上がりになり、ココナッツを使うと、南インドらしいやさしい甘さが出ます。
よくある質問
インスタントポットで作れますか？
はい。sauté（炒め）モードで、ギーでカシューナッツを炒め、レーズンを30秒加えてから、両方を取り出してバーミセリを炒めます。3½カップの牛乳と砂糖を加え、porridge（ポリッジ）モードで6分加熱します。圧力は6分かけて自然に抜き、残りは手動で抜いてから、カルダモンを混ぜ入れます。
分量を二倍にする場合は、圧力を最後まで自然に抜いてください。手動で抜くと、熱い牛乳が蒸気口から噴き出します。
焙煎済みのバーミセリも炒めますか？
いいえ。焙煎済みのセミヤはすでに炒まっているので、そのまま牛乳に入れられます。麺をばらけさせるために、ギーで少しだけ転がす人もいます。それでも十分です。炒めていない未焙煎のバーミセリと比べると、仕上がりの色は濃くなります。
米、ラーギー、ミレットのバーミセリでも作れますか？
作れます。どれも、太めの全粒小麦のセミヤとは違う食感になります。麺がやわらかくなる速さは種類によって違うので、時間ではなく麺の状態で判断してください。バーミセリがしっかりやわらかくなるまで煮たら、砂糖を加えます。
どのくらい甘くすればいいですか？
½カップの砂糖で、はっきり甘いお祝いのプリンになります。好みに合わせて減らしてください。加糖練乳を加える予定なら、先に砂糖を減らしてください。加糖練乳は、それだけでもかなり甘いからです。
