प्याज़, टमाटर और बादाम को पीसने के बाद उसे चम्मच के पिछले हिस्से से महीन छलनी में दबाएँ। कटोरे में जो रस टपकेगा, वह हल्का नारंगी और मखमल जैसा चिकना होगा। यह पीयूरी फिर मक्खन और गरम मसालों में जाती है, क्रीम उसे नरम बनाती है, और पनीर के टुकड़े कुछ मिनट उसमें रहते हैं, जब तक वे मुलायम और गरम न हो जाएँ। शाही पनीर भारत का एक उत्तर भारतीय सालन है, जिसमें ताज़ा, बिना पके दूध का पनीर होता है। ग्रेवी प्याज़, मेवे और दूध की चीज़ों से गाढ़ी और रेशमी बनती है। यह तीखा नहीं, नरम होता है: दूधिया, दही की वजह से हल्का खट्टा, थोड़ा मीठा, और कटोरा उठाते ही केसर और कसूरी मेथी की खुशबू ऊपर आती है।
बिना तय जन्मस्थान वाली "शाही" सब्ज़ी
इसके नाम को आम तौर पर एक फ़ारसी शब्द से जोड़ा जाता है: "शाही" का मतलब है "राजसी"। यह नाम उस ग्रेवी पर सही बैठता है, जो मलाई, मेवों और केसर से बनती है, यानी वही भरपूर सामग्री जो मुगल खाने से जुड़ी है। फिर भी यह व्यंजन मुगल काल की किताबों में नहीं मिलता, इसलिए यह बात तय नहीं है कि इसकी शुरुआत मुगल दरबार में हुई। सबसे सुरक्षित बात यह कहना है कि यह भारतीय उपमहाद्वीप का व्यंजन है।
आपको इसे पनीर रजवाड़ी या छेना रजवाड़ी के नाम से भी मिल सकता है। कई रेसिपी में यहाँ बनाई गई नारंगी ग्रेवी ही होती है, जिसमें टमाटर, मेवे, दही और क्रीम होते हैं। कुछ रेसिपी में बिल्कुल टमाटर के बिना, हल्के सफ़ेद रंग की ग्रेवी बनती है। घरों में मेवा भी अपनी पसंद का होता है: इस विधि में बादाम हैं, जबकि कई और रेसिपी में काजू।
कटोरे में देखने पर कई उत्तर भारतीय सब्ज़ियाँ एक जैसी लगती हैं। सबसे ज़्यादा मिलती-जुलती पनीर बटर मसाला है, और उसके मुकाबले शाही पनीर थोड़ा ज़्यादा मीठा होता है। अगर आप मुर्ग मखनी की मक्खन, टमाटर और क्रीम वाली ग्रेवी जानते हैं, तो शाही पनीर को उसका शाकाहारी चचेरा भाई समझें, जो मेवों और दही से ज़्यादा मुलायम होता है और केसर से महकता है।
पनीर ही इस व्यंजन की वजह है। यह ऐसा ताज़ा दूध का पनीर है जो गरम ग्रेवी में अपना आकार बनाए रखता है, जिस मसाले में पकता है उसका स्वाद सोख लेता है, और उसमें हल्की नरम, थोड़ी चरमराती बनावट होती है। भारत में इसका कानूनी मानक भी है: नमी 60 प्रतिशत से ज़्यादा नहीं, और सूखे आधार पर दूध की चर्बी कम से कम 50 प्रतिशत। इन्हीं रसोइयों के और व्यंजनों के लिए, जैसे चना मसाला, कश्मीरी दम आलू और रोगन जोश, भारतीय खाने वाला पन्ना देखें।
सेकाई गोहन ने इस रेसिपी को पूरा घर पर बनाकर परखा नहीं है; विधि प्रकाशित रेसिपी के अनुसार है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
तेल दो बार, दो अलग कड़ाहियों में इस्तेमाल होता है। पहले 2 बड़े चम्मच से पीयूरी के लिए साबुत मसाले और प्याज़ भूने जाते हैं। दूसरे 2 बड़े चम्मच ग्रेवी के लिए मक्खन के साथ जाते हैं। इन्हें अलग-अलग नापें, ताकि कोई चरण कम न पड़े।
इस व्यंजन में दूध (पनीर, मक्खन, दही, क्रीम) और मेवे (बादाम) हैं। पैकेट वाले पनीर, क्रीम और मसाला मिश्रण पर दूसरे एलर्जन और साझा संयंत्र की चेतावनियाँ ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- पीयूरी के लिए एक चौड़ी, भारी कड़ाही
- ग्रेवी के लिए कड़ाही या कोई गहरा बर्तन
- मिक्सर या स्टिक ब्लेंडर
- महीन छलनी और छानने के लिए एक कटोरा
- पीयूरी को दबाकर छानने के लिए चम्मच या स्पैचुला
- हिलाने के लिए लकड़ी का स्पैचुला या चम्मच
चुनाव और विकल्प
पनीर भारतीय किराना दुकानों और ऑनलाइन दुकानों पर ठंडा या जमा हुआ मिलता है, आम तौर पर ब्लॉक में, जिसे आप खुद टुकड़ों में काटते हैं। ऐसा सख्त ब्लॉक चुनें जो काटने पर किनारा बनाए रखे। भुरभुरा या बहुत गीला ब्लॉक ग्रेवी में टूट जाता है।
साबुत मसाले, पिसे मसाले, कसूरी मेथी और केसर भारतीय और मध्य-पूर्वी दुकानों पर मिलते हैं, और कई ऑनलाइन मसाला विक्रेता भी इन्हें रखते हैं। कसूरी मेथी सबसे ज़रूरी चीज़ है जिसे ढूँढना चाहिए। उसकी कड़वी-मीठी, घास जैसी खुशबू ही उत्तर भारतीय पनीर सब्ज़ी की पहचान है, और सुपरमार्केट में उसकी जगह कुछ नहीं लेता। केसर धागों में बिकता है, इसलिए छोटा पैकेट भी लंबे समय तक चलता है।
| सामग्री | चलने वाला विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| छिले बादाम | कतरे हुए या बिना छिलके के बादाम | लगभग कुछ नहीं। बिना छिलके के मेवे पीयूरी को हल्का और चिकना रखते हैं |
| दही | सादा, बिना मीठे का दही | बहुत मिलता-जुलता। मीठा या फ्लेवर वाला दही संतुलन बिगाड़ देता है |
| क्रीम | डेयरी व्हिपिंग क्रीम या भारी क्रीम | कोई भी डेयरी क्रीम चलती है। ज़्यादा गाढ़ी क्रीम से फिनिश भारी होती है |
| लाल मिर्च पाउडर | कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर | वही लाल रंग, पर तीखापन कम |
| केसर | एक चुटकी और हल्दी | सुनहरा रंग बना रहता है, पर केसर की खुशबू चली जाती है |
पनीर, कसूरी मेथी और चीनी की हल्की मिठास रखें, तो यह व्यंजन आप जहाँ भी बनाएँ उत्तर भारत का स्वाद देगा। केसर वह चीज़ है जिसे आप हफ़्ते के दिन की रसोई में छोड़ सकते हैं।
बनाने की विधि
काम दो हिस्सों में बँटता है। पहले प्याज़, टमाटर और बादाम का आधार पकाएँ और उसे पूरी तरह ठंडा होने दें। यही वह समय है जब आप कुछ नहीं करते, और यह पनीर को टुकड़ों में काटने, धनिया काटने और ग्रेवी के मसाले नापने का अच्छा समय है। फिर आधार को पीसकर छानें, और ग्रेवी को दूसरी कड़ाही में पूरा करें, पनीर सबसे आख़िर में डालें।
एक बार क्रीम डल जाए, तो ग्रेवी को धीमे उबाल पर रखें। तेज़ उबाल से डेयरी फटकर दानेदार सॉस बन सकती है, और धीमी आँच ही तेल को साफ़ तौर पर अलग होने देती है।
गड़बड़ी हो जाए तो
| आपको क्या दिखता है | क्यों हुआ | क्या करें |
|---|---|---|
| ग्रेवी दानेदार लगती है | आधार गरम पीसा गया या छाना नहीं गया | ग्रेवी को अभी महीन छलनी से छानें, फिर कड़ाही में वापस रखें। अगली बार आधार पूरी तरह ठंडा करें और चरण 5 से पहले छानें |
| सॉस फटा हुआ या दही जैसा दिखता है | डेयरी बहुत तेज़ उबली | तुरंत आँच धीमी करें और धीरे चलाएँ। आँच से उतारकर एक चम्मच क्रीम मिलाने से उसे फिर जोड़ने में मदद मिलती है |
| पिसे मसाले कड़वे लगते हैं | चरण 5 में आँच बहुत तेज़ थी | कड़वापन रहता है, पर क्रीम और एक चुटकी चीनी उसे नरम कर देती है। अगली बार मसाले खिलते ही पीयूरी डालें |
| पनीर बिखर जाता है | वह बहुत जल्दी डाला गया या ज़ोर से चलाया गया | उसे केवल चरण 7 में डालें और पलटने वाली हरकत से हिलाएँ |
| यह उम्मीद से ज़्यादा तीखा है | लाल मिर्च पाउडर तेज़ था | थोड़ी और क्रीम मिलाएँ। अगली बार कम मिर्च या कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर लें |
| खुशबू फीकी है | कसूरी मेथी साबुत डाली गई या छूट गई | अंत में कड़ाही के ऊपर एक और चुटकी हथेलियों के बीच मसलकर डालें |
परोसना और विविधताएँ
नान या रोटी इसका पारंपरिक साथी है। एक टुकड़ा तोड़कर उससे पनीर का टुकड़ा और खूब सारी ग्रेवी उठाएँ। जीरे के साथ पकाया गया जीरा चावल सॉस को अच्छे से सोखता है, और पतली फुल्का रोटी या बाजरे का पुलाव भी चलता है। चूँकि ग्रेवी भरपूर और हल्की है, इसे किसी तीखी सब्ज़ी के साथ एक ही मेज़ पर रखना अच्छा लगता है, या मेहमानों के लिए शाकाहारी भोजन में यह मुख्य व्यंजन बन जाती है।
बचा हुआ खाना: उसे ठंडा होने दें, जल्दी से ढक्कन वाले बर्तन में फ्रिज में रखें, और धीमी आँच पर अच्छे से गरम करें। हिलाएँ धीरे से, ताकि पनीर साबुत रहे।
विविधताएँ
- काजू और दही। बादाम की जगह काजू लें और उन्हें दही और टमाटर के साथ पीसें। विधि कुछ तेज़ होती है। एक तरीके में पनीर को पहले हल्का तला जाता है, जिससे टुकड़ों पर सुनहरी परत और ज़्यादा कसाव आता है। काजू-दही का पेस्ट देर से, थोड़ा-थोड़ा करके, धीमी आँच पर डालें ताकि वह फटे नहीं।
- बिना मेवे। टमाटर की पीयूरी ताज़ी क्रीम के साथ पकाएँ और मेवे पूरी तरह छोड़ दें। नतीजा हल्का और तेज़ स्वाद वाला होता है, पर उसमें गाढ़ापन कम होता है। यह व्यस्त रात या मेवे से एलर्जी वाली मेज़ के लिए ठीक है।
- सफ़ेद शैली। कुछ रसोइये बिना टमाटर की हल्की ग्रेवी बनाते हैं, जो मेवे और क्रीम पर टिकी होती है। इसमें खटास और नारंगी रंग नहीं होता, और यह नरम और ज़्यादा दूधिया बनती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं मेवे से एलर्जी वाले किसी व्यक्ति के लिए शाही पनीर बना सकती हूँ?
बिना मेवे वाली शैली बनाएँ: बादाम के बिना, क्रीम के साथ टमाटर की पीयूरी। ग्रेवी पतली और कम गाढ़ी होगी, पर फिर भी मलाईदार और हल्की रहेगी। जाँच लें कि पनीर, क्रीम और मसाले मेवों के निशान से मुक्त हों।
क्या मैं पनीर की जगह टोफू ले सकता/सकती हूँ?
कुछ रसोइये सख्त टोफू इस्तेमाल करते हैं। टुकड़े काटने से पहले जितना हो सके पानी निचोड़ दें, और उसे पनीर वाले चरण पर ही डालें। वह नरम होता है और उसमें पनीर जैसा दूधिया स्वाद नहीं होता, इसलिए व्यंजन शाही पनीर की बजाय उसका करीबी रिश्तेदार बन जाता है।
क्या पीयूरी को सच में छानना ज़रूरी है?
छानना ही शाही पनीर को मखमली बनावट देता है। इसे छोड़ें, तो ग्रेवी का स्वाद वही रहेगा, पर बनावट खुरदुरी लगेगी। तेज़ ब्लेंडर फर्क कुछ कम करता है, पर छलनी फिर भी उन रेशों और छिलकों को पकड़ लेती है जो ब्लेड छोड़ देते हैं।
सब्ज़ी में चीनी क्यों डाली जाती है?
हल्की मिठास इस व्यंजन के स्वभाव का हिस्सा है। यही शाही पनीर को उसकी नारंगी पड़ोसी सब्ज़ियों से अलग करती है। चम्मच भर चीनी टमाटर और दही के तीखेपन को गोल करती है और क्रीम का स्वाद उभारती है, पर ग्रेवी को मिठाई जैसा नहीं बनाती।
