चावल की लपसी की भाप के साथ थोड़ा टूना और नारियल
सुबह की रसोई में चावल धीमी आँच पर रखें, तो देग का पानी चुपचाप सफ़ेद धुँधला होता जाता है। उसमें पैंडन का एक पत्ता गाँठ बाँधकर डालें, तो राइस कुकर के चावल से अलग, हरी और मीठी ख़ुशबू उठती है। गरम लपसी कटोरी में डालकर बगल में टूना-नारियल का दरदरा मिश्रण एक चम्मच रखें, तो कुछ भी चटकीला न होने पर भी अचानक द्वीप की सुबह का नाश्ता लगने लगता है।
मस्कुरोल्ही (Maskurolhi) मालदीव में चावल की लपसी बाईपेन (baiypen / bai pen) के साथ परोसा जाने वाला व्यंजन है, जो टूना, नारियल, प्याज़, मिर्च और नींबू को मिलाकर बने दरदरे सम्बोल जैसा है। नाम देखकर इसे मसरोशी (masroshi) से गड़बड़ाना आसान है, जिसमें टूना को रोशी में लपेटकर सेंका जाता है, पर यहाँ जो बन रहा है वह लपेटकर सेंका जाने वाला नहीं है।
अंग्रेज़ी विकिपीडिया की छोटी प्रविष्टि कहती है कि मस्कुरोल्ही मालदीव का व्यंजन है और बाईपेन के साथ खाया जाता है। स्थानीय खाद्य मीडिया LonuMedhu के रमज़ान से पहले के खाने के परिचय में भी बाईपेन के साथ मछली और नारियल की संगत तड़के की मेज़ के संदर्भ में आती है। यानी मुख्य बात भव्य व्यंजन नहीं, बल्कि चावल की कोमलता और मछली के नमक को थोड़ा-थोड़ा मिलाकर खाने का ढंग है।
घर की रसोई में मुश्किल यह है कि वहाँ की धुआँ दी या सुखाई मछली सीधे नहीं मिलती। यहाँ डिब्बाबंद टूना और बोनिटो फ़्लेक्स मिलाए गए हैं, और ताज़े कसे नारियल की जगह बिना मीठे सूखे नारियल का चूरा भिगोकर लिया गया है। बचाने की बातें हैं: नरम पकी लपसी, दरदरा रहा टूना, नींबू की खटास, और तीखेपन को पूरी देग में न फैलाने वाला खाने का ढंग।
मसरोशी को टूना और नारियल को रोशी के आटे में लपेटकर सेंके जाने वाले नाश्ते के रूप में बताया जाता है। मस्कुरोल्ही को चावल की लपसी बाईपेन के साथ परोसे जाने वाले दरदरे मिश्रण के रूप में देखना सच्चाई के ज़्यादा क़रीब है। नाम मिलते-जुलते हैं, इसलिए इस लेख में सिर्फ़ बाईपेन के साथ वाले मस्कुरोल्ही पर ध्यान है।
इसे कैसे खाया जाता है
मालदीव द्वीपों का देश है, इसलिए मछली और नारियल खाने की मेज़ के केंद्र में हैं। पर्यटन सामग्री में अक्सर आने वाला मस हुनी (mas huni) भी टूना, नारियल, प्याज़ और मिर्च का नाश्ता है, जो रोशी के साथ खाया जाता है। मस्कुरोल्ही में मिलती-जुलती सामग्री है, पर फ़र्क़ यह है कि उसे बाईपेन नाम की सफ़ेद चावल की लपसी में थोड़ा-थोड़ा मिलाकर खाया जाता है।
बाईपेन इतनी शांत लपसी है कि सिर्फ़ नमक के साथ भी खाई जा सकती है। लपसी में ही टूना मिला दें, तो मछली की गंध सब जगह फैल जाती है और तबीयत ख़राब होने के दिन की खिचड़ी जैसा लग सकता है। मस्कुरोल्ही अलग बनाकर प्लेट के किनारे थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ, तो मुँह में सफ़ेद चावल की मिठास, नारियल की चिकनाई, मछली का नमक और नींबू की खटास बारी-बारी से आती हैं।
यह नाश्ते और रात के हल्के खाने, दोनों के लिए ठीक है। तीखापन कम रखें तो बच्चों और बुज़ुर्गों को भी परोसना आसान है, और जो चाहें वही मिर्च डाल लें। मिलती-जुलती दक्षिण एशियाई चीज़ों में श्रीलंका की किरीबथ (जापानी में) चावल और नारियल का उत्सव का व्यंजन है, और भारत का अवियल (जापानी में) नारियल के दानों को सब्ज़ियों पर लपेटने वाला व्यंजन है। इनमें मस्कुरोल्ही को सबसे हल्की सुबह की संगत के रूप में याद रखें, तो बनाना आसान होगा।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा नाश्ते में 4 लोगों के लिए और रात के हल्के खाने में 3 लोगों के लिए है। बाईपेन बहुत पतली हो तो मस्कुरोल्ही को सँभाल नहीं पाती, और बहुत गाढ़ी हो तो चावल के पिंड जैसी बन जाती है। 1 गो (180 ml) चावल पर 1.1 L पानी का अंदाज़ा रखें, और आख़िर में अपनी पसंद के गाढ़ेपन की ओर ले जाएँ।
इस व्यंजन में मछली, नारियल और मिर्च है। मछली या नारियल को लेकर चिंता हो तो इससे बचें। जिस मेज़ पर तीखा कम सहने वाला कोई हो, वहाँ मिर्च आधी रखें और मस्कुरोल्ही अलग प्लेट में परोसें, तो ठीक करना आसान रहता है।
ख़रीदारी में उलझन वाली चीज़ें
चावल, डिब्बाबंद टूना, प्याज़ और नींबू पास की दुकान से ले सकते हैं। ऑनलाइन या आयातित खाद्य दुकान में देखने लायक़ हैं: बिना मीठा बारीक सूखा नारियल, कढ़ी पत्ता, पैंडन का पत्ता और दरदरा काटने वाला छोटा फ़ूड प्रोसेसर। पैंडन ख़ुशबू बढ़ाने के लिए है, इसलिए पहली बार न मिले तो छोड़ सकते हैं।
बिना मीठा सूखा नारियल इस व्यंजन के दाने जैसी बनावट बनाता है। सिर्फ़ डिब्बे के नारियल दूध से काम चलाएँ, तो मस्कुरोल्ही बहुत नम हो जाता है और लपसी पर पिघले टूना-मेयो जैसा लगता है। आयातित खाद्य दुकान या बेकिंग सामग्री की दुकान में "बिना मीठा" और "बारीक" ढूँढें।
कढ़ी पत्ता ज़रूरी नहीं है, पर थोड़ी मात्रा स्वाद को दक्षिण एशिया की ओर खींच लाती है। बचा हुआ कुकुल मास करी या अवियल (जापानी में) में चला जाता है।
जिस दिन मिर्च को शुरू से कूटना भारी लगे, उस दिन सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच (tsp) सम्बल ओलेक लें और प्याज़, टूना, नारियल व नींबू से फैला दें, तो स्वाद क़रीब आ जाता है। मीठी चिली सॉस अलग चीज़ है, इसलिए उससे बचें।
लपेटकर सेंकना नहीं है, इसलिए तवा नहीं चाहिए। बदले में प्याज़ और नारियल को बहुत बारीक होने से पहले रोक सकने वाला उपकरण हो, तो नतीजा स्थिर रहता है। चाकू से काटकर भी बन जाता है, पर सुबह बार-बार बनाना हो तो छोटा फ़ूड प्रोसेसर काम आता है।
विधि: बाईपेन पकाएँ और दरदरा सम्बोल साथ रखें
बाईपेन और मस्कुरोल्ही को एक साथ तैयार करने की कोशिश में हड़बड़ी होती है। चावल आँच पर चढ़ाकर धीमी आँच पर करें, और पकते समय सुगंधित सामग्री काट लें। मस्कुरोल्ही में आँच नहीं लगती, इसलिए लपसी का गाढ़ापन देखते हुए आख़िर में मिला देना काफ़ी है।
घर की रसोई में असली स्वाद के क़रीब लाने की तालिका
| उलझन | वहाँ के क़रीब | घर के लिए व्यावहारिक रास्ता | जिससे बचें |
|---|---|---|---|
| मछली | धुआँ दी या सुखाई टूना जैसी सामग्री | डिब्बाबंद टूना और बोनिटो फ़्लेक्स मिलाना | टूना-मेयो बना देना |
| नारियल | ताज़ा कसा नारियल | बिना मीठे सूखे नारियल को गरम पानी में भिगोना | सिर्फ़ नारियल दूध से नम करना |
| चावल की लपसी | बाईपेन की तरह पतली पकी | छोटे दाने का चावल धीमी आँच पर नरम पकाना | पके चावल को पानी में थोड़ी देर गरम भर कर देना |
| तीखापन | ताज़ी मिर्च दरदरी कूटी | सूखी मिर्च या थोड़ा सम्बल ओलेक | मीठी चिली सॉस |
| खाने का ढंग | लपसी और संगत अलग परोसना | कटोरी के किनारे थोड़ा-थोड़ा मिलाना | पूरी देग में टूना मिला देना |
घर की रसोई में सबसे ज़रूरी बात ज़्यादा न मिलाना है। टूना और नारियल सब लपसी में डाल दें, तो सफ़ेद लपसी के लिए कोई जगह नहीं बचती। मस्कुरोल्ही आख़िर संगत है। नमक और खटास को अपनी कटोरी में ख़ुद सँभाल सकना ही नाश्ते के रूप में उसका हल्कापन है।
दूसरी बात नारियल का रूप है। डिब्बे का नारियल दूध बाईपेन में थोड़ा डालने के लिए चल जाता है, पर मस्कुरोल्ही की असली काया के लिए दाने चाहिए। दाने होने से ही टूना का पानी सोखा जाता है और लपसी पर हल्के से बिखर जाता है।
कहाँ गड़बड़ होती है
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| लपसी पानी जैसी | धीमी आँच पर पकाना कम हुआ | ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 5 मिनट और पकाएँ, ताकि दाने खिल जाएँ |
| लपसी भारी | पानी कम, तली बहुत चलाई | 100 ml गरम पानी डालें और धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें |
| मस्कुरोल्ही चिपचिपा | नारियल का पानी नहीं निचोड़ा | 2 g बोनिटो फ़्लेक्स या बिना भिगोया नारियल 2 छोटे चम्मच (tsp) डालें |
| मछली की गंध | टूना का पानी ज़्यादा गया, नींबू कम | फिर से निथारें, 1 छोटा चम्मच (tsp) नींबू और थोड़ी काली मिर्च डालें |
| बहुत तीखा | मिर्च के बीज रह गए | 1 बड़ा चम्मच (tbsp) नारियल और 1 बड़ा चम्मच (tbsp) टूना डालें |
सफलता और गड़बड़ी का फ़र्क़ नमी में है। बाईपेन नरम होनी चाहिए, पर सूप जैसी पतली हो तो मस्कुरोल्ही डूब जाता है। उलटे मस्कुरोल्ही नम हो सकता है, पर तली में रस जमा हो जाए तो भारी हो जाता है। सफ़ेद लपसी ढीली, और टूना-नारियल दरदरे। यह भेद बना रहे।
भंडारण और अगले दिन
बाईपेन थोड़ी ठंडी हो जाए तो उथले डिब्बे में डालें और फ़्रिज में अगले दिन तक खा लें। ठंडी होकर लपसी कड़ी हो जाती है, इसलिए दोबारा गरम करते समय प्रति व्यक्ति 80 ml पानी डालकर धीमी आँच पर 4 से 5 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें, बीच में एक बार चला दें।
मस्कुरोल्ही में मछली और प्याज़ है, इसलिए फ़्रिज में उसी दिन तक रखना सबसे निश्चिंत है। अगले दिन के लिए रखना हो तो साफ़ छोटी शीशी में डालें और 24 घंटे के भीतर खा लें। दोबारा गरम न करें। फ़्रिज से निकालकर 1/2 छोटा चम्मच (tsp) नींबू का रस डालें और जमे हुए टूना को खोलकर फिर लपसी के साथ परोसें।
बचा मस्कुरोल्ही पतले टोस्ट या चावल पर भी रख सकते हैं। पर मेयोनेज़ मिलाने से वह मालदीव के नाश्ते से दूर चला जाता है। दिशा बनाए रखनी हो तो नींबू, काली मिर्च और थोड़ी मिर्च से कसना बेहतर है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ मस्कुरोल्ही बन सकता है?
बन सकता है। पर यह नमकीन और खट्टी संगत है, इसलिए सफ़ेद चावल की लपसी, सफ़ेद चावल या पतली रोशी जैसा आधार हो तो खाना आसान रहता है। अकेले खाना हो तो नमक घटाकर 1/4 छोटा चम्मच (tsp) करें और नींबू 1 बड़े चम्मच (tbsp) से शुरू करें।
सूखा नारियल न हो तो क्या करें?
ताज़ा कसा नारियल आदर्श है, पर बिना मीठा सूखा नारियल व्यावहारिक विकल्प है। बिल्कुल न हो, तो 2 बड़े चम्मच (tbsp) नारियल दूध और 2 g बोनिटो फ़्लेक्स के साथ टूना मिला दें। पर दाने जैसी बनावट नहीं आएगी और मस्कुरोल्ही वाली बात कमज़ोर रहेगी। अगली बार बेकिंग सामग्री या आयातित खाद्य दुकान में बिना मीठा नारियल ढूँढें।
डिब्बाबंद टूना पानी वाला लें या तेल वाला?
नाश्ते जैसा हल्का रखना हो तो पानी वाला, गाढ़ापन चाहिए तो तेल वाला। तेल वाला लें तो डिब्बे का सारा तेल डालने से भारी हो जाता है, इसलिए सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच (tbsp) रखें और बाक़ी निथार दें। बिना तेल वाला डिब्बा हो तो 1 छोटा चम्मच (tsp) चावल की भूसी का तेल डालने से रूखापन नहीं आता।
क्या बिना तीखे के बन सकता है?
बन सकता है। मिर्च निकालें और काली मिर्च बढ़ाकर 1/3 छोटा चम्मच (tsp) कर दें। तीखापन पूरी तरह निकाल दें तो रूपरेखा कमज़ोर पड़ती है, इसलिए सिर्फ़ बड़ों की कटोरी में 1/4 छोटा चम्मच (tsp) सम्बल ओलेक डालना ज़्यादा सुरक्षित है।
क्या पैंडन का पत्ता ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं है। यह बाईपेन को ख़ुशबूदार बनाने की मदद है। न मिले तो छोड़ दें और लपसी सिर्फ़ चावल और नमक से बनाएँ। तेज़ पत्ता या वनीला डालने से ख़ुशबू की दिशा बदल जाती है, इसलिए न डालना ही स्वाभाविक है।
संदर्भ: देखी गई स्थानीय जानकारी
- Wikipedia, "Maskurolhi": https://en.wikipedia.org/wiki/Maskurolhi
- LonuMedhu, "Haaru: Maldivian Suhoor": https://lonumedhu.com/blog/haaru-maldivian-suhoor
- Visit Maldives, "Maldivian Gastronomy": https://visitmaldives.s3.amazonaws.com/5oBv9OoG/v9inzimo.pdf
- Wikipedia, "Maldivian cuisine": https://en.wikipedia.org/wiki/Maldivian_cuisine
आगे क्या बनाएँ
चावल और नारियल का नाश्ता जारी रखना हो, तो श्रीलंका की किरीबथ (जापानी में) की ओर बढ़ें, जहाँ वही सफ़ेद चावल उत्सव का व्यंजन बन जाता है। नारियल के दानों को सब्ज़ियों पर लपेटने का एहसास पसंद आया हो, तो दक्षिण भारत का अवियल (जापानी में) अगला व्यंजन है। मछली और चावल की कोमल मेज़ के लिए बांग्लादेश का इलिश भुना (जापानी में) भी ख़ुशबू बनाने के तरीक़ों की तुलना करते हुए मज़ेदार है।
