गरुधिया: मालदीव का साफ़ ट्यूना शोरबा चावल के साथ

एक बर्तन मछली, एक थाली चावल

गरुधिया बहुत कम चीज़ों से बनता है: मछली, पानी, नमक, एक छोटा प्याज़, एक-दो मिर्च और मुट्ठी भर करी पत्ते। आम तौर पर ट्यूना ही इस्तेमाल होती है, और कौन-सी ट्यूना आएगी, यह उस दिन जो मिले उस पर निर्भर करता है। यह स्किपजैक, येलोफ़िन या कोई छोटी ट्यूना भी हो सकती है। बर्तन में इतनी कम चीज़ें होने से सब कुछ मछली को संभालने पर टिका होता है। उसे बड़े टुकड़ों में काटें, धीरे से डालें, जल्दी झाग उतारें और तेज़ उबाल के बिना पकाएँ। मछली और शोरबा साथ-साथ खाए जाते हैं। मछली चावल में गलकर मिल जाती है, और शोरबा ऊपर से चम्मच से डाला जाता है।

पूरे मालदीव के खाने में मछली और नारियल हर जगह हैं। चावल के साथ गरुधिया, और गरुधिया के साथ बैय, हफ़्ते भर खाई जाने वाली जोड़ी है। उसके साथ नींबू और मिर्च रखी जाती है, और घर में जो छोटी-मोटी चीज़ें होती हैं, वे भी। मात्राएँ हर रसोई में अलग होती हैं। हर घर अपने बर्तन को अलग तरह से भरता है और शोरबे में नमक अलग तरह से डालता है, इसलिए नीचे दी गई मात्राएँ एक बर्तन का अंदाज़ा हैं, कोई पक्का नियम नहीं।

इस नाम के अंतर्गत कुछ करीबी रूप भी आते हैं। किरुगरुधिया नारियल के दूध में पकाया जाता है और एक गाढ़ा, अलग व्यंजन बन जाता है। यहाँ दी गई सादी विधि में सिर्फ़ मछली, पानी और नमक हैं, साथ में कुछ सुगंधित चीज़ें, और यही सादगी इसे बनाने की वजह है।

सामग्री (चावल के साथ लगभग 4 लोगों के लिए)

बर्तन और औज़ार

• बड़ा बर्तन
• छन्नी
• कच्ची मछली के लिए अलग रखा गया चाकू और कटिंग बोर्ड
• झाग उतारने के लिए चम्मच, और झाग रखने के लिए एक छोटा कटोरा
• कलछी
• परोसने के कटोरे और साइड्स के लिए छोटी प्लेटें

मछली कैसे चुनें और क्या छोड़ें

ताज़ी, कसी हुई ट्यूना इस शोरबे के लिए चाहिए। अगर मिले तो स्किपजैक चुनें। नहीं तो कसे हुए मांस वाली कोई और ताज़ी ट्यूना लें। मछली वाले की दुकान की येलोफ़िन या कोई छोटी ट्यूना भी इस बर्तन में चलेगी। जमी हुई ट्यूना चल जाती है, बशर्ते वह बर्तन में डालने से पूरी तरह पिघली हुई हो, हालाँकि शोरबा और बनावट ताज़ी मछली जितनी अच्छी नहीं आएगी। डिब्बाबंद ट्यूना शेल्फ़ पर ही रहने दें। वह पहले से पकी होती है, उसमें पानी को देने के लिए हड्डी या सिर नहीं होता, और बर्तन में वह बिखर जाती है।

करी पत्ते कुछ जगहों पर मिलना मुश्किल होता है। अगर न मिलें, तो उन्हें छोड़ दें और उनकी जगह कुछ और न डालें। मछली, नमक, प्याज़ और मिर्च का बर्तन भी गरुधिया ही रहता है। रिहाकुरु का भी यही तर्क है। अगर मालदीवी या दक्षिण एशियाई किराने की दुकान पर मिले, तो उसे साथ में थोड़ा रखें। न मिले, तो भी भोजन पूरा है।

बनाने की विधि

पूरा बर्तन लगभग आधे घंटे में तैयार हो जाता है। पहले मछली साफ़ करें और प्याज़ काटें, और चावल गरम रखने के लिए तैयार रखें। बाकी तैयारी के दौरान सुगंधित पानी गरम होता रहेगा। मछली डालने के बाद बस शुरुआत में झाग उतारना हाथ का काम है। उसके बाद बर्तन धीमी आँच पर चुपचाप पकता है, और आप तब तक नींबू, मिर्च और प्याज़ सजा सकते हैं।

जब कुछ गड़बड़ हो जाए

मेज़ पर

गरुधिया रोज़ का खाना है, जो हफ़्ते भर चावल के साथ खाया जाता है। हर कोई अपने चावल पर शोरबा चम्मच से डालता है, उसमें मछली तोड़कर मिलाता है, और फिर अपने हिसाब से बनाता है। कोई इस पर नींबू निचोड़ता है, कोई तीखेपन के लिए ताज़ी मिर्च डालता है, और लाल प्याज़ कुरकुरापन देता है। जिसे चाहिए, उसके लिए साइड में थोड़ा रिहाकुरु गहरा, नमकीन मछली का स्वाद देता है।

घरों में लोग इसे कैसे बदलते हैं

• मछली: अगर मिले तो स्किपजैक पहली पसंद है, और जब वही उपलब्ध हो तो येलोफ़िन या कोई छोटी ट्यूना डाली जाती है।
• सिर और हड्डियाँ: इन्हें टुकड़ों के साथ डालने से पूरी मछली बर्तन में जाती है। पहले गलफड़े और काला खून साफ़ कर लें।
• अदरक या लहसुन: अदरक की एक पतली स्लाइस या लहसुन की दो कुटी कलियाँ हल्की सुगंधित धार देती हैं। सबसे सादे शोरबे के लिए दोनों छोड़ दें।

बचा हुआ खाना

गरुधिया गरम-गरम, बर्तन से सीधे खाने के लिए बना है। तैयार होते ही परोसें, और भोजन के बाद पका शोरबा और मछली कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या गरुधिया तीखा होता है?

बर्तन में मिर्च चीरी जाती है पर साबुत छोड़ी जाती है, इसलिए शोरबे में हल्की गर्माहट होती है, असली तीखापन नहीं। असली तीखापन मेज़ पर होता है। ताज़ी मिर्च साइड में परोसी जाती है, और हर कोई अपनी पसंद से जितनी चाहे डाल लेता है।

क्या इसे चावल के अलावा किसी और चीज़ के साथ खा सकते हैं?

चावल ही सामान्य साथी है। कुछ लोग गरुधिया को रोशी के साथ भी खाते हैं, जो मालदीव की पतली चपाती है, और उसके टुकड़े से मछली और शोरबा समेटकर खाते हैं।

क्या मुझे रिहाकुरु चाहिए?

नहीं। रिहाकुरु मालदीवी ट्यूना पेस्ट है, जो साइड में थोड़ी मात्रा में परोसा जाता है। इससे गाढ़ा, नमकीन मछली का स्वाद आता है। अगर यह न मिले, तो शोरबा, चावल और बाकी साइड्स मिलकर पूरा भोजन बनाते हैं।