अंडा फोड़ते ही चावल के आटे की एक परत पूरा खाना बन जाती है
कड़ाही में सफ़ेद घोल डालिए। बीच में एक अंडा रखिए और चारों ओर मसाले में लिपटा कीमा। ढक्कन लगाते ही चावल के आटे के किनारे धीरे-धीरे सूखने लगते हैं और अंडे की सफ़ेदी सफ़ेद होती जाती है। चतामरी क्रेप और पूरी थाली के व्यंजन की सीमा पर खड़ा खाना है।
पहली बार बनाते समय सवाल यह होता है कि घोल कितना पतला फैलाया जाए। मोटा हो तो बीच भारी रह जाता है, बहुत पतला हो तो भराव रखने से पहले ही फट जाता है। इस विधि में लगभग 15 से.मी. की छोटी 6 चतामरी बनती हैं। घोल कलछी से अंदाज़ से नहीं, लगभग 60 मि.ली. नापकर डालें, और जब सतह चमकदार से मैट हो जाए तब भराव रखें।
नेपाल पर्यटन बोर्ड की रेसिपी पुस्तिका में भी चावल के आटे को गुनगुने पानी से चिकना घोल बनाना, 60 से 70 मि.ली. तवे पर डालना, ढककर 4 से 5 मिनट पकाना दर्ज है। अंडा, पनीर, मांस और सब्ज़ी रखने के बदलाव भी वहाँ दिए हैं, यानी भराव का कोई एक तय मेल नहीं है। नेपाल पर्यटन बोर्ड की रेसिपी पुस्तिका को आधार बनाकर, घर की रसोई के लिए इसे ऐसे ढाला गया है कि चिकन कीमा पहले पका लिया जाए।
बनाने से पहले दो बातें तय करना अच्छा रहता है। एक, तिमूर की खट्टी ख़ुशबू और झनझनाहट ख़रीदकर नेपाली स्वाद गहरा करना है, या पहले सिचुआन मिर्च (चीनी तिमूर-जैसा मसाला) से आज़माकर बाद में सोचना है। दूसरी, कटाई चाकू से कर लेनी है या ऐसा औज़ार लाना है जो दूसरे व्यंजनों में भी काम आए। चतामरी सिर्फ़ एक बार बनानी हो, तो दोनों में से कुछ ख़रीदना ज़रूरी नहीं।
काठमांडू घाटी की थाली में चतामरी क्या है
चतामरी चावल के आटे का पैनकेक है, जो काठमांडू घाटी में रहने वाले नेवार समुदाय के व्यंजन के रूप में जाना जाता है। ललितपुर महानगर के अमूर्त धरोहर दस्तावेज़ में इसे नेवार का ख़ास व्यंजन बताया गया है, जो शुरुआती नाश्ते, हल्के खाने या मुख्य व्यंजन, तीनों रूप में आता है, और सिथी नखा जैसे उत्सवों और मंगल अवसरों पर भी लोकप्रिय है। ललितपुर का दस्तावेज़ में अंडा, पनीर, मांस और सब्ज़ी रखकर खाने का आज का तरीक़ा भी दर्ज है।
अंग्रेज़ी लेखों में इसे कभी-कभी "नेपाली पिज़्ज़ा" कहा जाता है। रूप बताने के लिए यह उपमा आसान है, पर पनीर को ज़रूरी मान लेने से व्यंजन का दायरा सिकुड़ जाता है। बीच में अंडा रखा गया एक पीस, बारीक फैला मांस वाला पीस और बिना भराव की सादी चतामरी, तीनों एक ही नाम से पुकारी जाती हैं। घरेलू रेसिपी में भी बिना भराव बनाने का तरीक़ा बताया गया है। चतामरी की घरेलू रेसिपी देखें तो दिखता है कि चावल के आटे की पतली परत पहले है और भराव थाली की सुविधा के अनुसार बदलता है। पिज़्ज़ा से यही बड़ा फ़र्क़ है।
नेवार खान-पान पर शोध में चतामरी को उत्सवों और अनुष्ठानों में खाया जाने वाला व्यंजन बताया गया है, और अंडा, मांस, सब्ज़ी डालकर बनाने के तरीक़े दर्ज हैं। उसी शोधपत्र के पकाने के क्रम में प्याज़, लहसुन, अदरक और कीमा भूनकर टमाटर डालते हुए भराव बनाने का तरीक़ा भी है। Traditional cereal-based dishes of the Newari community of Nepal पढ़ने पर समझ आता है कि चतामरी सिर्फ़ पतला सिका पैनकेक नहीं, बल्कि अनाज के घोल और भराव को एक परत में समेटने वाला व्यंजन है।
घर की रसोई में यह "एक परत में सब कुछ" वाली प्रकृति सुविधाजनक है। चावल पकाकर अलग मुख्य सब्ज़ी बनाने के बजाय, घोल के ऊपर ही अंडा और भराव तैयार हो जाता है। फिर भी बनाने का क्रम छोड़ा नहीं जा सकता। पानी वाला कच्चा भराव रखकर परत मोटी कर दें, तो सतह सिक जाती है पर बीच देर से पकता है। घरेलू रूप में भराव पहले भून लेते हैं ताकि नमी उड़ जाए, और घोल व अंडे के पकने पर ही नज़र रखनी पड़े।
सामग्री: 15 से.मी. की 6 चतामरी
यह 4 लोगों के लिए है। हल्के दोपहर के खाने में प्रति व्यक्ति 1 और रात के खाने में साथ की सब्ज़ी के साथ प्रति व्यक्ति 1 से 2 का अंदाज़ा रखें। घोल के लिए बाज़ार का आम चावल का आटा लें। केवल चिपचिपे चावल (ग्लूटिनस) का आटा लेने पर घोल चिपचिपा होकर फैलाना कठिन होता है, इसलिए पहली बार उससे बचें।
टमाटर वाली साथ की चीज़ के लिए टमाटर को 5 मि.मी. के टुकड़ों में काटें और नींबू का रस, नमक, मिर्च व तिमूर मिला दें। चतामरी के किनारे सोंधे हों तब भी भराव में नमी रह जाती है। खट्टी साथ की चीज़ थोड़ी-थोड़ी रखने से चावल के आटे की मिठास और मांस की ख़ुशबू भारी नहीं लगती।
चिकन कीमे को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय मांस को बीच में 75°C या उससे ऊपर कम से कम 1 मिनट तक गरम करने की सलाह देता है। भराव पहले भूनते समय मांस की लाली जाने और रस साफ़ होने तक पकाएँ; भीतरी तापमान नाप सकें तो 75°C पर 1 मिनट की पुष्टि करें। अंडे को भी सफ़ेदी जमने तक पकाएँ। कच्चे मांस को छूने वाले चाकू, चॉपिंग बोर्ड और कटोरे बाक़ी सामग्री से अलग धोएँ।
तिमूर ख़रीदें, या सिचुआन मिर्च से शुरू करें
तिमूर नेपाल का मसाला है, जिसे वहाँ timur कहा जाता है। सरकारी दस्तावेज़ों में इसका वैज्ञानिक नाम Zanthoxylum armatum दिया गया है और इसे नेपाल में इस्तेमाल होने वाला मसाला बताया गया है। शैक्षणिक शोध में इसकी ख़ुशबू को चकोतरे जैसी और मुँह में टिकी झनझनाहट को इसकी पहचान बताया गया है। Zanthoxylum armatum का शोध-विवरण भी काम का है। चतामरी में यह काली मिर्च और जीरे के साथ मिलकर ख़ुशबू की रूपरेखा बनाता है। पहली बार में बहुत डालने की ज़रूरत नहीं।
सिर्फ़ एक बार बनाना हो, तो बिना बर्बादी का क्रम यह है कि थोड़ी-सी सिचुआन मिर्च से स्वाद की दिशा देख लें, और नेपाली खाना आगे भी बनाना चाहें तभी तिमूर तक जाएँ। ख़रीदते समय देखें कि वह खाना पकाने वाला साबुत मसाला (सूखा फल) ही है और मात्रा आपके इस्तेमाल के हिसाब से ठीक है।
बनाने की विधि: पतला सेंकें और ढक्कन के भीतर अंडा पकाएँ
चतामरी में घोल को पतला करने से भी ज़्यादा ज़रूरी है कि वह पतला होते हुए भी हिलाने लायक़ बना रहे। घोल बनाकर उसे आराम दें, और भराव ठंडा करके इस्तेमाल करें। गरम भराव रखने पर अंडा पहले जम जाता है और घोल की सिर्फ़ ऊपरी सतह गीली रह जाती है।
कड़ाही में डालते ही घोल फटने लगे, तो 1 बड़ा चम्मच पानी डालकर फिर मिलाएँ। इसके उलट, किनारा देर तक सफ़ेद-गीला रहे और हिले नहीं, तो घोल मोटा है या आँच धीमी। अगली एक चतामरी के लिए ही घोल 50 मि.ली. कर दें और कड़ाही 30 सेकंड ज़्यादा गरम करें। सब कुछ एक साथ बदलने पर कारण पता नहीं चलता, इसलिए पहले एक पीस में सुधारें।
पकने की पहचान, आवाज़ और रंग से
थर्मामीटर न हो तब भी कई बदलाव आँख से पकड़े जा सकते हैं। घोल डालते ही वह चमकदार होता है और कड़ाही हिलाने पर द्रव की तरह हिलता है। लगभग 30 सेकंड बाद किनारे मैट हो जाते हैं, और ढक्कन लगाने के बाद अंडे की सफ़ेदी की पारदर्शिता चली जाती है। कलछी डालने पर तली कड़ाही से न चिपके और हल्का भूरा रंग दिखे, तो अगली पर जाएँ।
| स्थिति | क्या हो रहा है | अगली बार क्या ठीक करें |
|---|---|---|
| घोल फैलता नहीं, मोटा है | पानी कम, या कड़ाही बहुत गरम | 10 मि.ली. पानी बढ़ाएँ और आँच मध्यम-धीमी करें |
| किनारा पहले जल जाता है | ज़्यादा गरम किया, गोला बहुत छोटा | कम गरम करें और 60 मि.ली. घोल फैलाएँ |
| अंडा कच्चा रह गया | ढक्कन ठीक बंद नहीं, भराव मोटा | भराव पतला रखें और धीमी आँच पर 1 मिनट बढ़ाएँ |
| तली सिक गई पर ऊपर पानी-सा | टमाटर की नमी रह गई | भराव दोबारा भूनें, ताकि पानी न जमे |
| कलछी से उठता नहीं | तेल कम, या सतह सूखने से पहले छुआ | चमक जाने तक रुकें और किनारे से कलछी डालें |
| झनझनाहट बहुत तेज़ | तिमूर या सिचुआन मिर्च ज़्यादा | अगली बार आधा डालें और आख़िर की खटास से संतुलन करें |
चतामरी की ख़ूबी यह है कि सतह को पूरी तरह एक-सा न किया जाए तब भी खाई जा सकती है। किनारा पतला कुरकुरा, बीच थोड़ा नरम। भराव के नीचे भाप समाई हुई, और अंडे के आसपास का हिस्सा नम। यह फ़र्क़ बचा हो, तो रंग की हल्की-गहरी छटा गड़बड़ी नहीं है।
परोसना और पाँच बदलाव: एक परत पर भराव बदलना
पकने के बाद कड़ाही में ही 1 मिनट रखकर फिर थाली में लें। तुरंत काटने पर अंडा बहने लगता है, और ज़्यादा देर रखने पर चावल के आटे का किनारा सख़्त हो जाता है। टमाटर वाली चीज़ को बीच में डालने के बजाय अलग प्लेट में रखकर हर कौर के साथ मिलाएँ, तो चावल के आटे की मिठास, मांस की ख़ुशबू और तिमूर की झनझनाहट क्रम से महसूस होती है।
भराव बदलने का अंदाज़ा
| बदलाव | क्या रखें | तैयार होने की पहचान |
|---|---|---|
| सादी | कोई भराव नहीं, सिर्फ़ नमक और तिमूर | घोल की ख़ुशबू देखनी हो तो अच्छी |
| सिर्फ़ अंडा | धनिया पत्ती, हरा प्याज़, अंडा | भराव पतला रखें और ढक्कन कम देर रखें |
| सब्ज़ी | मशरूम, आलू, फलियाँ, प्याज़ | भूनकर नमी उड़ाने के बाद ही इस्तेमाल करें |
| भैंस के मांस की शैली | बीफ़ कीमा या बीफ़-पोर्क मिला कीमा | कीमा पहले भूनें, चर्बी ज़्यादा हो तो पोंछ दें |
| पनीर वाली | थोड़ा पनीर और टमाटर | पिघला तेल किनारे को जला सकता है, इसलिए धीमी आँच |
| हरी पत्तियों वाली | पालक, हरा प्याज़, धनिया | कच्ची पत्तियाँ बारीक काटें और ज़्यादा न रखें |
सब्ज़ी वाली किस्म के लिए 150 ग्राम टोफ़ू और 150 ग्राम मशरूम बारीक करके भूनें और नमक, जीरा, काली मिर्च से स्वाद बनाएँ। टोफ़ू का पानी निचोड़ें और मशरूम का रस सूखने तक भूनकर तब घोल पर रखें। कच्ची सब्ज़ी सीधे रख देने पर अंडा जमने के आसपास वह पानी छोड़ती है और घोल फट जाता है।
सिर्फ़ अंडे वाली चतामरी नाश्ते जैसी हल्की होती है। दो अंडों को एक घोल में समेटने के बजाय, एक परत पर एक अंडा रखें, तो ढक्कन के भीतर सफ़ेदी आसानी से फैलती है। बड़ों की परत पर आख़िर में तिमूर छिड़कना और बच्चों की परत पर सिर्फ़ काली मिर्च रखना, यह बँटवारा आसान है।
नेपाली थाली को थोड़ा और फैलाना हो, तो मोमो की टमाटर वाली चटनी या दाल भात की दाल साथ रखें। चतामरी को मुख्य अनाज की जगह रखकर साथ में थोड़ा रसेदार व्यंजन परोसें, तो चावल के आटे की एक परत भोजन के रूप में टिक जाती है।
चाकू से काम चलाएँ, या कटाई का औज़ार लाएँ
इस मात्रा में 60 ग्राम प्याज़, 8 ग्राम अदरक और 1 कली लहसुन के लिए चाकू काफ़ी है। बहुत बारीक कर के लेई बना देने पर भराव से पानी छूटता है। एक ही बार बनानी हो तो चाकू से काम चलाएँ, और नेपाली खाना बार-बार बनाने वाले ही औज़ार पर सोचें, यही फ़ैसला चतामरी के लिए ठीक बैठता है।
छोटा फ़ूड प्रोसेसर तब ख़रीदने लायक़ है जब मोमो का भराव, चतामरी की ख़ुशबूदार सब्ज़ियाँ और टमाटर की साथ वाली चीज़ कई बार बनानी हो और हर बार कटाई का समय घटाना हो। इस्तेमाल करते समय लगातार न चलाएँ; 2–3 सेकंड के झटकों में चलाएँ और प्याज़ के दाने बचे रहने पर रोक दें। न ख़रीदने की स्थितियाँ ये हैं: केवल यही भराव बनाना हो, बर्तन कम धोने हों, या चाकू से मोटा कटा बनावट चाहिए।
क्षमता, ब्लेड निकालने की आसानी और डिशवॉशर में धुलने की जाँच करें। बड़ी क्षमता का मतलब यह नहीं कि थोड़ी मात्रा एक-सी कटेगी। पहले अपनी पकाने की मात्रा और रखने की जगह नापें, और मेल न खाए तो न ख़रीदें। यह फ़ैसला बिल्कुल ठीक है।
रखना, एलर्जी और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पकी चतामरी की गरमी उतरने पर उसे उथले डिब्बे में रखें और फ्रिज में अगले दिन तक खा लेने का अंदाज़ा रखें। दोबारा गरम करने के लिए कड़ाही में थोड़ा पानी डालकर ढक्कन लगाएँ और धीमी आँच पर गरम करें, तो घोल की परत आसानी से लौट आती है। अंडे की बनावट ताज़ा सिकी से बदल जाती है, इसलिए इसे पहले से बनाकर रखने वाला मुख्य व्यंजन न बनाएँ; भराव भूनकर रखें और खाने से ठीक पहले घोल सेंकें।
अकेला घोल फ्रिज में रखने पर तली में आटा बैठ जाता है, इसलिए इस्तेमाल से पहले ज़रूर फिर मिलाएँ। भराव ठंडा करके बंद डिब्बे में रखें और अगले दिन तक इस्तेमाल करें। जमाना हो तो घोल और भुना भराव अलग-अलग बाँटकर जमाएँ, और भराव पिघलाकर उसकी नमी देखने के बाद सेंकें। अंडे वाली तैयार चतामरी को लंबे समय के लिए जमाने की सलाह नहीं देता, क्योंकि जर्दी और घोल की बनावट बदल जाती है।
प्र.1. चावल का आटा कौन-सा चुनें?
ऐसा आटा चुनें जो चावल का आटा लिखा हो और जिसकी सामग्री आम (गैर-चिपचिपे) चावल हो। सिर्फ़ चिपचिपे चावल का आटा बहुत चिपचिपा होता है और 15 से.मी. की पतली गोल परत में फैलाने पर भारी हो जाता है। मोटे दाने का आटा घोल को खुरदरा करता है, इसलिए शुरुआत में बारीक आटा आसान है।
प्र.2. तिमूर न हो तो क्या नहीं बन सकती?
बन सकती है। काली मिर्च को आधार बनाएँ और एक चुटकी से भी कम सिचुआन मिर्च डालें। सिचुआन मिर्च ज़्यादा हो तो चीनी खाने जैसी ख़ुशबू आती है, जो तिमूर के विकल्प के रूप में तेज़ पड़ती है। खट्टी टमाटर की साथ वाली चीज़ तैयार हो, तो कम मसाले में भी स्वाद कस जाता है।
प्र.3. ढक्कन वाली कड़ाही न हो तो भी बन सकती है?
एल्युमिनियम फ़ॉइल हल्का ढककर काम चलाया जा सकता है। पर भाप आसानी से निकल जाती है, इसलिए आँच धीमी रखें, पकाने का समय 1 से 2 मिनट बढ़ाएँ और देखें कि अंडे की सफ़ेदी पारदर्शी तो नहीं रह गई। बंद न हो पाए तो अंडा अलग सेंककर सादी चतामरी पर बाद में रखना सुरक्षित तरीक़ा है।
प्र.4. कच्चा चिकन कीमा सीधे रख सकते हैं?
सलाह नहीं देता। कुछ रेसिपी में कच्चा भराव रखा जाता है, पर घर की कड़ाही में मोटाई और आँच का फ़र्क़ आसानी से पड़ जाता है, और अंडा जम जाने पर भी मांस का बीच देर से पकता है। भराव पहले भूनें और ढक्कन के भीतर सिर्फ़ घोल और अंडे की हालत देखें, तो पहली बार नतीजा दोहराना आसान रहता है।
प्र.5. बिना मांस के बन सकती है?
हाँ। सिर्फ़ अंडा, या भुने हुए मशरूम, फलियाँ, आलू, टोफ़ू लें। साझा शर्त यह है कि सब्ज़ी की नमी उड़ा दें और भराव पतला रखें। पनीर डालना हो तो दूध वाली सामग्री पर ध्यान दें और इतना ही रखें कि पिघला तेल किनारे तक न बहे।
प्र.6. यह किस समय खाया जाने वाला व्यंजन है?
यह हल्का नाश्ता, शुरुआती व्यंजन या मुख्य व्यंजन, तीनों हो सकता है। ललितपुर के दस्तावेज़ में भी कई तरीक़े बताए गए हैं, इसलिए सिर्फ़ सुबह या सिर्फ़ रात तक सीमित करने की ज़रूरत नहीं। छोटी बनाकर कई लोगों में बाँटें, तो भरावों का फ़र्क़ सजाती हुई थाली बन जाती है।
संदर्भ
- नेपाल पर्यटन बोर्ड, Experience Nepal: Globalizing Nepalese Heritage Cuisine। चतामरी की सामग्री, 60 से 70 मि.ली. घोल, ढककर 4 से 5 मिनट पकाने की विधि और भराव के बदलावों की पुष्टि के लिए (23 जुलाई 2026 को देखा)
- ललितपुर महानगर, Report on Intangible Heritage of Lalitpur Festival। नेवार व्यंजन के रूप में स्थान, खाने के अवसर और सिथी नखा से संबंध की पुष्टि के लिए (23 जुलाई 2026 को देखा)
- EUREKA: Life Sciences, Traditional cereal-based dishes of the Newari community of Nepal and their preparation process। चतामरी की सांस्कृतिक पृष्ठभूमि और कीमा, ख़ुशबूदार सब्ज़ियों, टमाटर वाले पकाने के क्रम की पुष्टि के लिए (23 जुलाई 2026 को देखा)
- Century Spices & Snacks, Chatamari Recipe: Authentic Newari Food। बिना भराव की सादी चतामरी और चावल के आटे के घोल के गाढ़ेपन की पुष्टि के लिए (23 जुलाई 2026 को देखा)
- Nepal Tourism Board, Food and Culinary। काठमांडू घाटी के शहरी नेवार खान-पान और नेपाल के मसाले के रूप में timmur की पुष्टि के लिए (23 जुलाई 2026 को देखा)
- National Institutes of Health, PubMed Central, The Acute and Chronic Cognitive and Cerebral Blood-Flow Effects of Nepalese Pepper। तिमूर की ख़ुशबू और झनझनाहट के वर्णन की पुष्टि के लिए (23 जुलाई 2026 को देखा)
- Government of Nepal, Quality Standard: GACP of Timur (Zanthoxylum armatum)। तिमूर के वैज्ञानिक नाम और नेपाल में इस्तेमाल होने वाले मसाले के रूप में वर्णन की पुष्टि के लिए (23 जुलाई 2026 को देखा)
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, Campylobacter food poisoning prevention (Q&A) (जापानी में)। मुर्गी के मांस को बीच में 75°C या उससे ऊपर कम से कम 1 मिनट गरम करने के मानक की पुष्टि के लिए (23 जुलाई 2026 को देखा)
