सरसों का तेल गहरे बर्तन में तब तक गरम होता है जब तक उसमें से धुआँ न उठने लगे। फिर उसमें लहसुन, लाल प्याज़, अदरक, हरी मिर्च और टमाटर जाते हैं, और उसके बाद मुट्ठी भर गहरे रंग की पत्तियाँ, जिन्हें पहले भिगोकर निचोड़ लिया गया है। पीछे-पीछे हल्दी, लाल मिर्च पाउडर और नमक डाला जाता है, फिर पानी, और बर्तन तेज़ उबाल पर आ जाता है। हर कटोरे के ऊपर कटा हरा धनिया।
गुंड्रुक को झोल नरम गुंड्रुक पत्तियों का पतला, साफ़ झोल है। स्वाद में खट्टा और तीखी महक वाला, हल्की मिर्च की तेज़ी के साथ, और उसे सरसों का तेल तथा मसाले थामे रहते हैं। यह भारत और भूटान में रहने वाले नेपाली भाषियों के एक परिवार की पारिवारिक विधि है, और इसकी जड़ें नेपाल में हैं। हर सर्दी में दादी अगले साल का गुंड्रुक बनाने के लिए साग तैयार करती थीं, और परिवार उसे इसी झोल के रूप में खाता था।
गुंड्रुक और गुंड्रुक को झोल
लोग अक्सर सामग्री और व्यंजन को आपस में मिला देते हैं। गुंड्रुक एक खमीरी, सुखाई हुई पत्तेदार चीज़ है, जिसे घरों में ब्रैसिका पौधों की पत्तियों या पौध से बनाया जाता है, जैसे सरसों, फूलगोभी और मूली की पत्तियाँ। यह सिंकी से अलग है, जो मूली से बनने वाला खमीरी खाना है। झोल का मतलब है झोल वाला व्यंजन, इसलिए गुंड्रुक को झोल वह सूप है जो गुंड्रुक से बनता है।
गुंड्रुक करी और अचार में भी जाता है, और उनमें से हर एक अपना अलग व्यंजन है। इस परिवार में झोल घर पर चावल के साथ खाने के लिए बनाया जाता था।
सामग्री
गुंड्रुक और उबालने वाला पानी प्रति व्यक्ति नापा जाता है। बाकी सब कुछ बर्तन के लिए एक ही तय मात्रा में है।
उबला सफ़ेद चावल साथ में वैकल्पिक साथी के तौर पर परोसा जाता है। यह सूप का हिस्सा नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- खाना पकाने की एक गहरी पैन या बर्तन
- गुंड्रुक भिगोने के लिए एक कटोरा
- हिलाने के लिए एक चम्मच
गुंड्रुक और सरसों का तेल चुनना
आपको दो सामग्रियाँ ढूँढ़नी पड़ सकती हैं: सूखा गुंड्रुक और सरसों का तेल। गुंड्रुक के लिए दक्षिण एशियाई या नेपाली किराना दुकान पर "सूखा गुंड्रुक" माँगें। इसकी जगह कुछ और नहीं चल सकता, क्योंकि किमची, सौकरक्राट या दूसरे अचार से अलग सूप बनता है। सूखा गुंड्रुक उसी तरह रखें जैसे उसके पैकेट पर लिखा है।
सरसों का तेल खाने योग्य या पकाने के लिए लेबल किया हुआ ही इस्तेमाल करें, और उत्पाद के निर्देशों का पालन करें। बाज़ार में तैयार किया हुआ सूखा गुंड्रुक इस्तेमाल करें और उसे संभालने तथा भंडारण के लिए उसके पैकेट पर लिखे निर्देशों का पालन करें। यह विधि घर पर खमीरीकरण को नहीं समझाती।
बनाने की विधि
बर्तन की हालत देखकर पकाएँ: मसाले डालने से पहले तेल धुआँ छोड़ने तक गरम, पानी से पहले मसाले अच्छी तरह मिले हुए, और आख़िर में तेज़ उबाल।
गुंड्रुक को झोल में गड़बड़ी हो तो
| स्थिति | क्या हो रहा है | क्या करें |
|---|---|---|
| झोल पतला लग रहा है | यह सही है | यह बिना आलू वाला साफ़ झोल है। गाढ़ा संस्करण चाहिए तो नीचे विविधताएँ देखें |
| तेल से बहुत ज़्यादा धुआँ उठने लगा है | वह ज़रूरत से ज़्यादा गरम हो चुका है | तेल के धुआँ छोड़ते ही मसाले डाल दें |
| मसाले डालते समय बर्तन सूखा है | मसाले पानी से पहले जाते हैं | उन्हें गुंड्रुक और मसालों में अच्छी तरह मिलाएँ, फिर चरण 5 में पानी डालें |
| आप किसी और संख्या के लोगों के लिए पका रहे हैं | सिर्फ़ गुंड्रुक और पानी प्रति व्यक्ति है | इन दोनों को बढ़ाएँ-घटाएँ; बाकी मात्राएँ एक बर्तन के लिए तय हैं, इसलिए नमक चखकर ठीक करें |
परोसना और विविधताएँ
झोल को सादा उबले सफ़ेद चावल के साथ अलग कटोरे में परोसें, जैसे परिवार खाता था। इससे झोल पतला और खट्टा बना रहता है।
परिवार में झोल दूसरे तरीकों से भी बनता था, और गुंड्रुक कई और व्यंजनों में भी जाता है:
| संस्करण | क्या बदलता है | इस विधि से कैसे जुड़ा है |
|---|---|---|
| आलू के साथ | एक बड़ा आलू, उबला, कटा और बर्तन में कलछी से मैश किया हुआ | दादी की वैकल्पिक डालत; इससे झोल गाढ़ा होता है |
| सोयाबीन और जीरे के साथ | गुंड्रुक के साथ सोयाबीन (भटमास), नमक, लहसुन, जीरा पाउडर, तेल, पानी, हल्दी और मिर्च पाउडर | एक अलग व्यंजन |
| गुंड्रुक करी | गुंड्रुक को आलू, टमाटर, सोयाबीन और प्याज़ जैसी सामग्रियों के साथ पकाकर | एक अलग व्यंजन |
| गुंड्रुक का अचार | फिर से भिगोया गुंड्रुक, प्याज़, नमक, सरसों के तेल और हरी मिर्च के साथ मिलाया हुआ | गुंड्रुक खाने का दूसरा तरीका, सूप नहीं |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या गुंड्रुक को झोल और गुंड्रुक अचार एक ही हैं?
नहीं। झोल एक सूप है। अचार गुंड्रुक का अलग व्यंजन है, जिसे प्याज़, नमक, सरसों के तेल और हरी मिर्च के साथ मिलाया जाता है।
क्या घर पर गुंड्रुक बनाया जा सकता है?
घरों में यह बनाया जाता है, लेकिन सबसे सुरक्षित विकल्प बाज़ार में तैयार किया हुआ सूखा गुंड्रुक है। उसके पैकेट पर लिखे निर्देशों का पालन करें।
