तंदूरी चिकन की साइड की कहानी: ख़रीदारी से पहले तय कीजिए कि मेज़ कहाँ उतरेगी
शाम के सुपरमार्केट में चिकन की जाँघें टोकरी में डालने के बाद कभी-कभी क़दम रुक जाते हैं। तंदूरी चिकन तय है। दही ले लिया। गरम मसाला भी है। पर "इसके साथ क्या परोसूँ कि रात का खाना बन जाए?"
तंदूरी चिकन (तंदूरी चिकन / Tandoori Chicken) तेज़ ख़ुशबू, खटास और तीखेपन वाला व्यंजन है। इसलिए साइड व्यंजनों को स्वाद जोड़ने के बजाय मुँह को आराम देने, रस थामने और मेज़ पर सब्ज़ी व कार्बोहाइड्रेट जोड़ने का काम दें, तो बात बनती है।
तंदूरी चिकन बनाने की विधि देखते हुए चिकन मैरिनेट कर रहे हों, तो साइड व्यंजन एक ही दिन में सब बनाने की ज़रूरत नहीं। रायता बस मिलाना है, कचुंबर बस काटना है, जीरा चावल बस पकाना है। मेहनत वाला व्यंजन एक ही रखकर बाक़ी को रसोई की गरमी ज़्यादा न बढ़ाने वाली साइड बना लेना घर पर भारतीय खाना जारी रखने का गुर है।
इस लेख में ख़रीदारी से पहले तय करना आसान हो इसलिए तंदूरी चिकन के सात साइड व्यंजन भूमिका और सामग्री के हिसाब से समेटे गए हैं। मान लिया गया है कि सामग्री आम सुपरमार्केट, एशियाई या भारतीय किराना दुकान या ऑनलाइन आसानी से जुट जाएगी, और विकल्प साथ में लिखे हैं। भारतीय खाने का परिचय में भी कहा गया है कि भारतीय खाना एक प्लेट में नहीं, बल्कि "मुख्य व्यंजन, चावल या रोटी, दाल, खटास, जड़ी-बूटियाँ और अचार" की क़तार से पूरा होता है।
दुविधा हो तो पुदीना रायता, जीरा चावल और झटपट नींबू-प्याज़ इन तीन से शुरू कीजिए। यह मेल तीखापन ठंडा करता है, रस थामता है और आख़िर में खटास से बाँधता है, इसलिए तंदूरी चिकन प्लेट पर अकेला नहीं तैरता और कामकाजी दिन के रात के खाने के लिए भी ठहराव आता है।
पुदीना रायता, कचुंबर, जीरा चावल, तवे का नान, लाल मसूर की दाल, पुदीना-धनिया चटनी और झटपट अचार-शैली के प्याज़। सब बनाना ज़रूरी नहीं। पैमाने के तौर पर कामकाजी दिन तीन, सप्ताहांत पाँच और मेहमान आएँ तो सात।
पहले तय कीजिए तीन भूमिकाएँ: ठंडा करना, थामना, महकाना
तंदूरी चिकन की साइड व्यंजनों के नाम से चुनना उलझाता है। रायता, चटनी, अचार, दाल, पुलाव, नान: विदेशी नाम क़तार में आएँ तो ख़रीदारी की पर्ची बिखर जाती है।
पहले भूमिका के हिसाब से बाँटना आसान है।
| भूमिका | साइड | क्या करती है | व्यस्त दिन के लिए न्यूनतम |
|---|---|---|---|
| ठंडा करना | पुदीना रायता, कचुंबर | दही और कच्ची सब्ज़ी से तीखापन और चिकनाई रीसेट करती हैं | सिर्फ़ रायता काफ़ी |
| थामना | जीरा चावल, नान, चपाती | रस और मैरिनेड की ख़ुशबू को थामते हैं | जमा नान या राइस-कुकर का चावल |
| महकाना | चटनी, अचार, नींबू-प्याज़ | आख़िरी कौर तक एकसार नहीं होने देते | सिर्फ़ नींबू-प्याज़ काफ़ी |
| पूरक | दाल, समोसा, भुनी सब्ज़ी | फलियाँ, सब्ज़ियाँ और रेशा जोड़ते हैं | छोटे पतीले में दाल बनाएँ |
ख़रीदारी का क्रम भी इन्हीं भूमिकाओं से मिलाइए। पहले दही, खीरा, नींबू और चावल या नान पक्का कीजिए, और ताक़त बचे तो दाल और जड़ी-बूटियाँ जोड़िए। मसाले की गली में रुकना सबसे आख़िर में चलेगा। जीरा और गरम मसाला हो तो इस लेख की साइड व्यंजन लगभग सब चल जाती हैं।
अंग्रेज़ी भाषा की भारतीय रेसिपियों में अक्सर कहा जाता है कि गाढ़े मुख्य व्यंजन के साथ "cooling condiment" रखिए। दही का रायता, कटी सब्ज़ियों का कचुंबर और पुदीना-धनिया की चटनी, तीनों तंदूरी चिकन की गरमी नरम करने वाले व्यंजन हैं।
घर पर मुख्य व्यंजन बनाने के बाद "एक और" शुरू से बनाना बोझ बन जाता है। इसलिए इस लेख में एक ही सामग्री कई साइड में दोबारा इस्तेमाल होती है। खीरा रायता और कचुंबर में। पुदीना रायता और चटनी में। प्याज़ कचुंबर और अचार-शैली में। नींबू सबमें थोड़ा-थोड़ा। इस तरह ख़रीदारी सिमटा दें तो भारतीय खाना अचानक अपना-सा लगने लगता है।
पहली बार "तंदूरी चिकन + पुदीना रायता + जीरा चावल + नींबू-प्याज़" से मेज़ बन जाती है। नान, दाल और चटनी अगली बार से जोड़िए। शुरू से सात सजाने की कोशिश करेंगे तो मुख्य व्यंजन के सिकने पर ध्यान नहीं लगा पाएँगे।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यहाँ सात व्यंजन थोड़ी-थोड़ी मात्रा में बनाने की मान्यता पर सामग्री समेटी गई है। तंदूरी चिकन की अपनी सामग्री तंदूरी चिकन की रेसिपी पर छोड़ी है, और इस लेख में सिर्फ़ साइड, चावल, रोटी और सॉस हैं। असल में सब बनाना ज़रूरी नहीं, इसलिए कामकाजी दिन सिर्फ़ रायता, जीरा चावल और नींबू-प्याज़ की सामग्री उठाइए।
इस लेख की साइड व्यंजनों में डेयरी (दही, मक्खन, घी) और गेहूँ (नान) है। डेयरी को सोया दही और वनस्पति तेल से बदला जा सकता है। नान से बचना हो तो जीरा चावल ज़्यादा पकाइए, या बाज़ार के चावल के आटे के टॉर्टिला लीजिए।
फ्रंट-मैटर की पोषण जानकारी सातों व्यंजनों को 4 लोगों में बाँटने का मोटा अनुमान है। कामकाजी दिन की न्यूनतम योजना में नान और दाल छोड़ दें तो प्रति व्यक्ति कैलोरी और कार्बोहाइड्रेट काफ़ी घट जाते हैं। चावल और नान दोनों परोसने के दिन मुख्य अन्न दोहराता है, इसलिए मांस की मात्रा से नहीं, मुख्य अन्न की मात्रा से समायोजित कीजिए।
विधि
तंदूरी चिकन के सिकने के समय के हिसाब से चलेंगे तो साइड व्यंजन सोच से ज़्यादा आसान हैं। ठंडी साइड पहले बनाकर फ्रिज में रखिए। चावल और दाल आँच पर चढ़ाकर थोड़ी देर छोड़ी जा सकती हैं। नान ताज़ा सबसे अच्छा होता है, इसलिए सबसे आख़िर में।
चरण 1: पुदीना रायता बनाइए (5 मिनट)
1 खीरा दरदरा कद्दूकस करके हल्का निचोड़ लीजिए। कटोरे में 200 g दही, खीरा, 2–3 mm चौड़ाई में कटा 1 बड़ा चम्मच (tbsp) पुदीना, 1/4 छोटा चम्मच (tsp) जीरा पाउडर, 1/3 छोटा चम्मच (tsp) नमक और 1 छोटा चम्मच (tsp) नींबू का रस डालकर मिलाइए। प्लेट के बीच में लगभग 10 cm फैलाइए और फ्रिज में 30 मिनट ठंडा कीजिए ताकि स्वाद घुल जाए।
रायता सिर्फ़ दही की सॉस नहीं, तीखे व्यंजनों का "शीतलक" है। तंदूरी चिकन के लाल मैरिनेड के सामने सफ़ेद रायते का एक कौर जीभ को लौटा लाता है। बिरयानी के साथ भी रायता साइड के रूप में आता है, और चिकन के साथ भी वही तर्क अच्छा जँचता है।
चरण 2: कचुंबर काटिए (8 मिनट)
1 खीरा, 1 टमाटर और 1/2 लाल प्याज़ 1 cm के चौकोर टुकड़ों में काटिए। 2 बड़े चम्मच (tbsp) धनिया, 1 बड़ा चम्मच (tbsp) नींबू का रस, 1/3 छोटा चम्मच (tsp) नमक और थोड़ा जीरा पाउडर मिलाइए। सब्ज़ियों के कोने न टूटें, नींबू-नमक बराबर पहुँचे और पानीदार रस बचा न रहे, इस हाल में रुकिए, और खाने से ठीक पहले तक फ्रिज में रखिए।
कचुंबर (कचुम्बर / Kachumber) भारतीय उपमहाद्वीप में व्यापक रूप से खाया जाने वाला कटी सब्ज़ियों का सलाद है। ढेर सारी ड्रेसिंग वाले जापानी सलाद से अलग, यहाँ नींबू और नमक सब्ज़ियों का थोड़ा पानी निकालने भर का काम करते हैं। इसीलिए मांस के व्यंजन के बग़ल में रखें तो स्वाद आपस में दोहराते नहीं।
चरण 3: जीरा चावल पकाइए (25 मिनट)
2 राइस-कुकर कप (लगभग 300 g) बासमती हल्का धोकर 30 मिनट भिगोइए। पतीले में 1 बड़ा चम्मच (tbsp) मक्खन या 1 बड़ा चम्मच (tbsp) घी पिघलाकर 1 छोटा चम्मच (tsp) जीरा डालिए। बुलबुले उठें और ख़ुशबू आए तो चावल डालकर 1 मिनट भूनिए, 360 ml पानी और 1/2 छोटा चम्मच (tsp) नमक डालकर पकाइए। उबाल आने पर धीमी आँच पर 12 मिनट, फिर आँच बंद करके 10 मिनट भाप में रखिए।
जापानी गोल चावल से बनाना हो तो 2 राइस-कुकर कप के लिए सामान्य से लगभग 2 बड़े चम्मच (tbsp) पानी कम रखकर राइस कुकर में पकाइए। बासमती जितना खिला-खिला नहीं होगा, पर जीरे की ख़ुशबू वाले "भारतीय शैली के मिले चावल" के रूप में काफ़ी स्वादिष्ट खाया जा सकता है।
चरण 4: लाल मसूर की दाल पकाइए (25 मिनट)
150 g लाल मसूर धोकर 500 ml पानी, 1/2 छोटा चम्मच (tsp) हल्दी और 1/2 छोटा चम्मच (tsp) नमक के साथ पतीले में डालिए। धीमी-मध्यम आँच पर 20 मिनट पकाइए, और दाल गल जाए तो लकड़ी के चम्मच से हल्का मिला दीजिए। अलग छोटे पतीले में 1 बड़ा चम्मच (tbsp) तेल, 1/2 छोटा चम्मच (tsp) जीरा, 1 कली बारीक कटा लहसुन और थोड़ा अदरक गरम कीजिए, ख़ुशबू आए तो दाल के पतीले में डालिए। आख़िर में 1/2 छोटा चम्मच (tsp) गरम मसाला छिड़किए।
दाल हो तो सिर्फ़ मांस वाली योजना "भोजन" बन जाती है। फलियों की नरमी मसालों की धार हल्की करती है, और जीरा चावल पर डाली जाए या नान से उठाई जाए, दोनों ठीक हैं। खिचड़ी की रेसिपी अगर चावल और दाल से शरीर को ठिकाने लगाने वाला व्यंजन है, तो यह सादी दाल तंदूरी चिकन के बग़ल में मेज़ को स्थिर करने वाली भूमिका निभाती है।
चरण 5: तवे का नान सेंकिए (20 मिनट)
200 g ब्रेड फ़्लोर, 100 g मैदा, 1 छोटा चम्मच (tsp) बेकिंग पाउडर, 1 छोटा चम्मच (tsp) चीनी और 1/2 छोटा चम्मच (tsp) नमक मिलाइए। 100 g दही, 80 ml पानी और 1 बड़ा चम्मच (tbsp) तेल डालकर आटा बाँधिए; जब आटे की किरकिराहट मिट जाए और आटा कान की लौ से थोड़ा नरम हो, तब 10 मिनट आराम दीजिए। 4 हिस्सों में बाँटकर अंडाकार बेलिए, और बिना तेल के फ्राइंग पैन में हर तरफ़ 2 मिनट सेंकिए। आख़िर में हल्का मक्खन लगाइए।
असली नान तंदूर में सिकने वाली रोटी है, पर घर पर फ्राइंग पैन काफ़ी है। जगह-जगह दाग़दार भूरापन आने तक कुछ तेज़ मध्यम आँच पर सेंकें तो तंदूरी चिकन की भुनी ख़ुशबू से अच्छा जुड़ता है। और आसान चाहिए तो जमा नान भी चलेगा।
चरण 6: पुदीना-धनिया की चटनी बनाइए (5 मिनट)
10 g पुदीने की पत्तियाँ, 20 g धनिया, 1 बड़ा चम्मच (tbsp) नींबू का रस, 1/2 छोटा चम्मच (tsp) चीनी, 1/4 छोटा चम्मच (tsp) नमक और 2 बड़े चम्मच (tbsp) पानी ब्लेंडर में चलाइए। दरदरा हरा पेस्ट बने और पत्तों की बड़ी नसें न बचें, तब रुकिए। थोड़ी हरी मिर्च डालना स्थानीय तरीक़ा है, पर तंदूरी चिकन ख़ुद तीखा हो तो छोड़ दीजिए।
चटनी वह सॉस है जो भुने मांस की ख़ुशबू में "हरी हवा" जोड़ती है। चर्बीदार चिकन की जाँघ खाते हुए पुदीने और धनिया की हरी ख़ुशबू भर होने से आख़िरी टुकड़ा तक हल्का लगता है। समोसे में भी पुदीना चटनी इस्तेमाल होती है, और तंदूरी व्यंजनों के साथ भी वह उतनी ही अच्छी जँचती है।
चरण 7: झटपट अचार-शैली के प्याज़ बनाइए (5 मिनट)
1/2 लाल प्याज़ 1–2 mm पतला काटिए और 2 बड़े चम्मच (tbsp) सिरका, 2 छोटे चम्मच (tsp) नींबू का रस, 1 छोटा चम्मच (tsp) चीनी, 1/3 छोटा चम्मच (tsp) नमक और चुटकी भर काएन मिर्च मिलाइए। यह झटपट रूप आँच का इस्तेमाल नहीं करता। प्याज़ के मुलायम और पारदर्शी हो जाने तक सिर्फ़ 10 मिनट रखें, तो तंदूरी चिकन के बग़ल में रखने लायक़ तेज़ खट्टी साइड बन जाती है।
असली अचार तेल और मसालों में डुबोकर रखा जाने वाला संरक्षित भोजन है, पर घर के रात के खाने के लिए झटपट रूप काफ़ी है। प्याज़ का थोड़ा तीखापन बचा रहे तो वह तंदूरी चिकन की भुनी ख़ुशबू से हारता नहीं।
सात साइड का इस्तेमाल: कब कौन-सी
सातों बनाने वाले दिन कम होंगे। इसलिए खाने वालों और मौक़े के हिसाब से मेल बदलिए।
कामकाजी दिन का रात का खाना: तीन पर ख़त्म कीजिए
कामकाजी दिन "तंदूरी चिकन + पुदीना रायता + जीरा चावल + नींबू-प्याज़" काफ़ी है। चिकन पिछली रात मैरिनेट करके रखें और घर आकर ओवन में डालें। सिकने के दौरान चावल पकाइए, रायता मिलाइए और प्याज़ सिरके में रखिए। इससे रसोई में खड़े रहने का समय लगभग 30 मिनट में निपट जाता है।
सप्ताहांत की दावत: पाँच तक बढ़ाइए
सप्ताहांत में ऊपर के तीन में दाल और नान जोड़िए। दाल से फलियों की मिठास आती है और मेज़ का संतोष काफ़ी बढ़ जाता है। नान ताज़ा सेंकने में मज़ा है, इसलिए परिवार या दोस्त हों तो साथ मिलकर सेंकना भी अच्छा है। बच्चे हों तो चटनी में हरी मिर्च छोड़ दें और रायता ज़्यादा बनाएँ।
मेहमानों का दिन: सात व्यंजन थाली की शैली में
मेहमान आएँ तो सातों को छोटी कटोरियों में बाँटिए और तंदूरी चिकन बड़ी थाली में रखिए। भारतीय थाली (thali) की तरह चावल, रोटी, दाल, दही, सलाद, चटनी और खट्टा अचार थोड़ा-थोड़ा सजाएँ तो मेज़ अचानक उत्सवी हो जाती है।
यहाँ गुर यह है कि मुख्य व्यंजन तंदूरी चिकन को बहुत न बढ़ाएँ। ढेर सारे मांस की जगह कई छोटी कटोरियाँ क़तार में हों तो "दुनिया की मेज़" वाला आनंद आता है। दाल भात की तरह दक्षिण एशियाई भोजन एक मुख्य व्यंजन से नहीं, छोटे-छोटे तत्वों के जमावड़े से संतोष बनाता है।
शराब के साथ मिलाना हो तो
बीयर या वाइन के साथ मिलाना हो तो कार्बोहाइड्रेट कम रखिए और कचुंबर तथा चटनी ज़्यादा। चर्बी और तीखेपन में तेज़ व्यंजन के साथ ठंडी सब्ज़ी और खटास अच्छा काम करती हैं। समोसा जोड़ने से स्टार्टर का एहसास आता है, पर तले आइटम जुड़ जाते हैं, इसलिए तंदूरी चिकन ज़्यादा हो उस दिन समोसे छोटे बनाइए, या बाज़ार के कुछ ही रखिए।
ख़रीदारी की सूची और विकल्प
ख़रीदारी को "आज इस्तेमाल होने वाली" और "अगली बार भी काम आने वाली" में बाँटें तो बर्बादी नहीं होती। ताज़ी चीज़ें ज़रूरत भर ही लें, और मसाले व चावल ऐसे चुनें जो अगली बिरयानी या खिचड़ी में भी काम आएँ।
| कहाँ से ख़रीदें | क्या ख़रीदें | विकल्प और निर्णय |
|---|---|---|
| आम सुपरमार्केट | चिकन, दही, खीरा, टमाटर, प्याज़, नींबू | जड़ी-बूटियाँ न हों तो शिसो और हरी प्याज़ से जापानी रंग की ओर जा सकते हैं |
| एशियाई या भारतीय किराना | गरम मसाला, जीरा, धनिया, जमा नान | किसी भी बड़े ब्रांड की मसाला शीशी भी चलेगी |
| बड़े थोक स्टोर | जमा नान, तले प्याज़, दही के बड़े टब | मेहमान हों तो जमा नान काम का है |
| ऑनलाइन | बासमती चावल, लाल मसूर, अमचूर, कसूरी मेथी | एक बार ले लें तो भारतीय खाने का दायरा बढ़ता है |
एक ही मसाला बार-बार इस्तेमाल करना हो तो छोटी शीशी से थैली सस्ती पड़ती है। पर ख़ुशबू धीरे-धीरे उड़ती है, इसलिए छह महीने में ख़त्म हो सकने वाली मात्रा चुनिए। जीरा, हल्दी और गरम मसाला ऐसे तीन हैं जो अक्सर काम आते हैं और जिन्हें ख़रीदकर पछतावा कम होता है।
कुछ चीज़ें न ख़रीदें तब भी चलता है। तंदूरी चिकन ख़ुद तीखा हो तो हरी मिर्च ज़रूरी नहीं, और अमचूर की जगह नींबू चलता है। कसूरी मेथी ख़ुशबू का एक दर्जा बढ़ाती है, पर पहली बार ज़बरदस्ती जुटाने की ज़रूरत नहीं। "चावल, दाल और जीरा" घर में बचे रहें ऐसी ख़रीदारी करेंगे तो अगली बिरयानी या खिचड़ी से जुड़ाव बनता है।
पुदीना और धनिया आसानी से बच जाते हैं, इसलिए रायता, चटनी और कचुंबर में उसी दिन ख़त्म करने की योजना बनाइए। दही तंदूरी चिकन के मैरिनेड और रायते में लगता है, इसलिए 400 g का पैक ठीक मात्रा है।
एक दिन पहले की तैयारी और उस दिन की समय-सारणी
तंदूरी चिकन में साइड व्यंजनों से ज़्यादा क्रम मायने रखता है। चिकन सिकने के समय के साथ साइड बैठाएँ तो भुना रंग सबसे अच्छे क्षण में मेज़ पर पहुँचता है।
एक दिन पहले रात
चिकन मैरिनेट कीजिए। समय हो तो रायते के लिए दही को कागज़ के तौलिये में हल्का छान लीजिए। बासमती चावल, लाल मसूर और मसालों का भंडार भी इसी समय जाँच लीजिए।
उस दिन दोपहर
मेहमान हों तो कचुंबर की सब्ज़ियाँ धो लीजिए और प्याज़ पतला काट लीजिए। पर नींबू और नमक ठीक पहले डालिए। जल्दी मिलाने से पानी ज़्यादा निकलता है। दाल दोपहर में बनाकर रखी जा सकती है और खाने से पहले दोबारा गरम करने में दिक़्क़त नहीं।
खाने से 60 मिनट पहले
तंदूरी चिकन को फ्रिज से निकालकर कमरे के तापमान के क़रीब आने दें। जीरा चावल के चावल भिगो दें और रायता मिलाएँ। ओवन प्रीहीट करना शुरू करें।
खाने से 40 मिनट पहले
तंदूरी चिकन सेंकना शुरू करें। साथ ही दाल गरम करें और जीरा चावल पकाएँ। कचुंबर में अब नींबू और नमक मिलाइए।
खाने से 10 मिनट पहले
नान सेंकिए और चटनी ब्लेंडर में चलाइए। तंदूरी चिकन सिक जाए तो 5 मिनट आराम दें, इसी बीच नींबू-प्याज़ को प्लेट में सजा दें।
रायता और कचुंबर आदर्श रूप से फ्रिज में उसी दिन खा लिए जाएँ। दाल फ्रिज में 2 दिन और फ़्रीज़र में 2 सप्ताह चलती है। चटनी की ख़ुशबू जल्दी उतरती है, इसलिए अगले दिन तक। चिकन को बीच तक अच्छी तरह पकाइए, और बचा हुआ गरमी उतारकर फ्रिज में रखिए।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: भारतीय मेज़ पर साइड ही भोजन को पूरा करती हैं
भारतीय खाने को एक प्लेट के व्यंजन के रूप में देखें तो तंदूरी चिकन "सिका चिकन" है। पर पूरी मेज़ के रूप में देखें तो तंदूरी चिकन थाली का एक तत्व है। चावल, रोटी, दाल, दही, खटास, तीखापन, जड़ी-बूटियाँ। उस संतुलन की बदौलत ही तेज़ मसाले वाले मुख्य व्यंजन का स्वाद आख़िर तक अच्छा बना रहता है।
अंग्रेज़ी भाषा की भारतीय खाने की व्याख्याओं में रायता "condiment" या "side dish" के रूप में लिया जाता है, और मिर्च व मसालों की गरमी हल्की करने की उसकी भूमिका पर ज़ोर दिया जाता है। कचुंबर कटी कच्ची सब्ज़ियों में नींबू और नमक मिलाकर बना सीधा-सादा सलाद है, जो भारी करी और भुने व्यंजनों के बग़ल में अक्सर रखा जाता है। चटनियाँ मीठी, तीखी और खट्टी होती हैं, और भोजन की आख़िरी रूपरेखा बनाती हैं।
यह सोच घर की रसोई में लाते समय हर चीज़ स्थानीय के अनुसार पूरी तरह बनाना ज़रूरी नहीं। अहम बात है कि "गरम और ठंडा", "गाढ़ा और खट्टा", "मांस और दाल", "चावल और रोटी" के विरोध रखे जाएँ।
तंदूरी चिकन सेंकने वाले दिन रसोई में जीरे की ख़ुशबू बची रहती है। अगली सुबह बचे जीरा चावल को तलकर पुलाव बना लें, या दाल को सूप की तरह गरम कर लें, तो ख़रीदे मसाले एक ही बार में ख़त्म नहीं होते। भारतीय व्यंजनों को बढ़ाते जाने की वजह भी यही है। एक व्यंजन सीख लें तो वह स्वाभाविक रूप से अगले से जुड़ जाता है।
रोटी चनाई और शावरमा की तरह दुनिया में "मांस, रोटी और खट्टी सॉस" के बहुत से मेल हैं। तंदूरी चिकन की साइड सीख लें तो ऐसे व्यंजनों पर भी आज़माया जा सकता है।
सार: तीन से शुरू कीजिए, तंदूरी चिकन भोजन-योजना बन जाता है
तंदूरी चिकन की साइड के लिए ढेर सारे व्यंजन-नाम याद करने से भूमिका के हिसाब से तय करना बेहतर चलता है। ठंडा करने वाला रायता, थामने वाला जीरा चावल और महकाने वाला नींबू-प्याज़: इन तीन से कामकाजी दिन का रात का खाना अच्छी तरह जुड़ जाता है।
सप्ताहांत में थोड़ी गुंजाइश हो तो दाल और नान जोड़िए। मेहमानों वाले दिन ही कचुंबर और चटनी तक सजा दें तो थाली-शैली की मेज़ बन जाती है। ख़रीदारी में उलझन हो तो दही, खीरा, नींबू, बासमती चावल और जीरा पहले टोकरी में डालिए। वहाँ से मांस के सिकने की ख़ुशबू के हिसाब से साइड बढ़ाते जाएँ तो ठीक रहेगा।
तंदूरी चिकन ख़ुद सेंकने की आदत होने पर अगली बार वही साइड बिरयानी और समोसे के साथ भी चल सकती हैं। भारतीय खाना एक-एक व्यंजन सीखने से ज़्यादा, मेज़ के पुर्ज़े बढ़ाने पर अधिक आनंददायक होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ख़रीदारी के बीच जहाँ उलझन होती है, उसे यहाँ समेटा है। तंदूरी चिकन का नायक मज़बूत है, इसलिए साइड में ज़ोर न लगाएँ और स्वाद की भूमिका न चूकें, यही अहम है।
Q. क्या तंदूरी चिकन के साथ सफ़ेद चावल जँचता है?
जँचता है। पर जापानी गोल चावल चिपचिपा होता है और तंदूरी चिकन का रस थामने पर थोड़ा भारी लग सकता है। थोड़ा कम पानी में पकाइए और थोड़ा जीरा या मक्खन मिला दें तो मेल बेहतर होता है। स्थानीय अंदाज़ चाहिए तो बासमती, आसानी पहले तो जापानी चावल भी ठीक है।
Q. क्या नान और चावल दोनों ज़रूरी हैं?
ज़रूरी नहीं। कामकाजी दिन दोनों में से एक काफ़ी है। रस और रायता उठाकर खाना हो तो नान, भोजन के रूप में पेट भरने का एहसास चाहिए तो जीरा चावल। सिर्फ़ मेहमानों के समय दोनों परोसने से मेज़ उत्सवी लगती है।
Q. क्या धनिया पसंद न हो तो बन सकता है?
बन सकता है। कचुंबर धनिया के बिना भी चलता है। चटनी में पुदीना ज़्यादा लें और धनिया की जगह थोड़ा शिसो या हरी प्याज़ डालें तो खाना आसान होता है। पर सारी जड़ी-बूटियाँ हटा दें तो स्वाद सपाट हो जाता है, इसलिए नींबू का रस और जीरा थोड़ा तेज़ रखिए।
Q. बच्चे खाएँ तो क्या बदलें?
चटनी की हरी मिर्च और अचार-शैली के प्याज़ की काएन मिर्च छोड़ दीजिए। रायता ज़्यादा बनाएँ और नान छोटे सेंकें तो खाना आसान होता है। तंदूरी चिकन को भी कम तीखा रखना हो तो तंदूरी चिकन की विधि में कश्मीरी मिर्च की जगह ज़्यादातर पापरिका रखिए।
Q. दाल बनाने का समय नहीं है। क्या विकल्प हो सकता है?
बाज़ार का फलियों का सलाद, डिब्बाबंद मसूर या उबला काबुली चना चलेगा। काबुली चने को हल्का मसलकर नींबू के रस, नमक, जीरा और जैतून के तेल से मिला दें, तो भी फलियों की भूमिका निभ जाती है। छोटी कटोरी में ह्यूमस रखना भी तंदूरी चिकन के साथ अच्छा जँचता है।
Q. बची हुई साइड अगले दिन कैसे इस्तेमाल हों?
जीरा चावल को अंडे के साथ भूनकर मसालेदार तला चावल बना लें। दाल में पानी डालकर सूप बनाएँ। रायता सैंडविच की सॉस बन सकता है। कचुंबर से पानी जल्दी निकलता है, इसलिए उसी दिन बेहतर है। चटनी भुनी मछली और उबले चिकन ब्रेस्ट के साथ भी जँचती है।
Q. 2 लोगों के लिए बनाएँ तो क्या सामग्री आधी कर दें?
मोटे तौर पर आधी ठीक है। पर जीरा, गरम मसाला और नींबू का रस आधे से थोड़ा ज़्यादा रखें, ताकि ख़ुशबू धुँधली न हो। नान 4 सेंककर फ़्रीज़ भी कर सकते हैं, और जीरा चावल 2 राइस-कुकर कप का ही पकाकर बचा हुआ अगले दिन के तले चावल में लगाना आसान है। सिर्फ़ रायता और कचुंबर से पानी जल्दी निकलता है, इसलिए उन्हें उतना ही रखें जितना ख़त्म हो सके।
संदर्भ
यह लेख अंग्रेज़ी भाषा की भारतीय खाने की व्याख्याओं और हमारे मौजूदा लेखों के आधार पर घर पर दोहराने में आसान ख़रीदारी की इकाइयों में समेटा गया है। मात्राएँ आम सुपरमार्केट में आसानी से मिलने वाली सामग्री के आधार पर समायोजित की गई हैं।
- Wikipedia, "Raita" https://en.wikipedia.org/wiki/Raita
- Wikipedia, "Kachumber" https://en.wikipedia.org/wiki/Kachumber
- Wikipedia, "Thali" https://en.wikipedia.org/wiki/Thali
- Swasthi's Recipes, "Tandoori Chicken" https://www.indianhealthyrecipes.com/tandoori-chicken-recipe/
- Serious Eats, "Cucumber Raita" https://www.seriouseats.com/cucumber-raita-recipe
- BBC Good Food, "Kachumber salad" https://www.bbcgoodfood.com/recipes/kachumber-salad
