कंबोडिया के बाज़ार में किसी स्टॉल पर बोक ल्होंग ऑर्डर देकर बनता है। लकड़ी की मूसल ओखली में धम-धम पड़ती है और लहसुन, मिर्च और छोटा प्याज़ मछली की सॉस, ताड़ की चीनी और नींबू के रस में घुल जाते हैं। यह सब शुरू होने से पहले ग्राहक बता देता है कि उसे कैसा चाहिए: कितनी मिर्च, कितना खट्टा, कितना मीठा, खमीर वाला स्वाद कितना। यह हरा पपीता सलाद दोपहर का नाश्ता है, हर ऑर्डर के हिसाब से बदलता हुआ, और मिलाते ही खाया जाता है। स्टॉल घर नहीं लाया जा सकता, पर उसी अंदाज़ में पका सकते हैं: पहले ड्रेसिंग बनाइए, चखते रहिए जब तक स्वाद अपनी जगह न आ जाए, और सब्ज़ियों पर ड्रेसिंग खाने से ठीक पहले डालिए।
बोक ल्होंग के बारे में
कूटा हुआ हरा पपीता सलाद
इस व्यंजन को बोक लाहोंग या न्होम लाहोंग भी कहते हैं। बोक का मतलब है ओखली में कूटना, या थोड़ा-थोड़ा कूटना। इसका आधार है कड़ा, हल्का रंग, कच्चा हरा पपीता, जो लंबे पतले धागों में काटा जाता है।
बाकी स्वाद ड्रेसिंग से आता है। मछली की सॉस नमक और स्वादिष्टता लाती है, नींबू का रस खट्टापन, ताड़ की चीनी मिठास और बर्ड्स आई मिर्च तीखापन। अगर आप एक चम्मच झींगा पेस्ट डालें तो उससे खमीर वाली गहराई जुड़ती है। तुलसी, पुदीना और धनिया, सूखे झींगे और कुटी मूँगफली प्लेट को पूरा करते हैं।
कंबोडिया में इसे कैसे खाया जाता है
लोग दोपहर में बाज़ारों और सड़क के स्टॉलों से बोक ल्होंग खरीदते हैं और अपने मन के मुताबिक़ उसे ज़्यादा तीखा, ज़्यादा खट्टा, ज़्यादा मीठा या ज़्यादा खमीरी कहकर बनवाते हैं। कंबोडिया के बाज़ारों में ऐसे स्टॉल भी मिलते हैं जहाँ देश के अलग-अलग हिस्सों का खाना चखा जा सकता है। देश के और खाने के लिए हमारा कंबोडिया पेज देखिए।
प्राहोक और केकड़े वाले रूप
रूप मुख्य रूप से तीन बातों में बदलते हैं: तीखेपन में, खमीर वाले मसालों में, और इस बात में कि सामग्री कितनी ज़ोर से कूटी जाती है। कुछ में प्राहोक (नमकीन खमीर किया हुआ मछली), झींगा पेस्ट, नमकीन केकड़ा, सूअर की खाल और समुद्री खाना डाला जाता है। ख्मेर भाषा में लिखी एक पारिवारिक रेसिपी, जो បុកល្ហុង है, नमकीन केकड़ा, लंबी बीन्स, सूखे झींगे, मछली की सॉस और तुलसी लेती है, पहले मसाले कूटती है और फिर सब्ज़ियों को हल्का-सा कूटती है। एक और रेसिपी में प्राहोक और नमकीन छोटे केकड़े डाले जाते हैं।
प्राहोक नमक और खमीर से बनी मछली की चीज़ है, जो बहुत सारे ख्मेर व्यंजनों में इस्तेमाल होती है। यह मेकांग–टोनले साप प्रणाली की मौसमी मीठे पानी की मछलियों पर और उस पकड़ को सँभालकर रखने की परंपरा पर टिकी है। इस लेख की रेसिपी में प्राहोक नहीं है और केकड़ा नहीं है। इसमें खमीर वाली एक ही चीज़ है, और वह भी वैकल्पिक झींगा पेस्ट। इनमें से कोई भी रूप अकेला "असली" नहीं है, और यह रेसिपी उनमें से बस एक है।
बोक ल्होंग और सोम तम
थाईलैंड का सोम तम हरे पपीते के सलाद के इसी बड़े परिवार का हिस्सा है, पर वह अलग व्यंजन है। यहाँ ओखली में सिर्फ़ ड्रेसिंग कूटी जाती है। इसके बाद सब्ज़ियाँ पीटी नहीं, बल्कि कटोरे में हल्के हाथ से मिलाई जाती हैं, ताकि उनका कुरकुरापन बना रहे।
सामग्री (चार लोगों के लिए)
ये मात्राएँ चार लोगों के बाँटकर खाने के लिए हैं।
सूखे झींगों और झींगा पेस्ट में क्रस्टेशियन हैं, मछली की सॉस में मछली है, और सलाद में मूँगफली है। पैकेट वाली चीज़ों के लेबल भी देख लीजिए। यह कच्ची सब्ज़ियों का सलाद है। सब्ज़ियाँ और जड़ी-बूटियाँ अच्छी तरह धोइए, साफ़ चौकी, चाकू और कटोरे इस्तेमाल कीजिए, और ड्रेसिंग डालने के बाद इसे तुरंत खा लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- लकड़ी की एक बड़ी ओखली और मूसल, ड्रेसिंग को मोटा-मोटा कूटने के लिए
- काटने की चौकी और चाकू, या कद्दूकस या जूलियन काटने का औज़ार
- सूखे झींगे भिगोने के लिए एक छोटा कटोरा
- मिलाने के लिए एक बड़ा कटोरा
- खाने के लिए सुरक्षित दस्ताने
- जड़ी-बूटियाँ सुखाने के लिए एक साफ़ कपड़ा
- परोसने की प्लेट
बोक ल्होंग के लिए सामग्री चुनना
हरा पपीता: ऐसा पपीता चुनिए जो कड़ा हो, कच्चा हो और अंदर से हल्के रंग का हो। पका पपीता नारंगी गूदे वाला, मुलायम और मीठा होता है और उससे अलग, ज़्यादा गीला सलाद बनता है। हरा पपीता एशियाई किराना दुकानों में या ऑनलाइन मिल जाता है।
ताड़ की चीनी: अगर सिर्फ़ ठोस ताड़ की चीनी मिले, तो उतने ही गरम पानी में घोलिए जितने से वह ढीली हो जाए, और ड्रेसिंग का स्वाद देखकर आगे बढ़िए।
झींगा पेस्ट: यह वैकल्पिक है। इसके बिना स्वाद में मछली की सॉस आगे रहती है। प्राहोक इसकी जगह नहीं ले सकता, क्योंकि वह खमीर किया मछली का पेस्ट इस व्यंजन के दूसरे रूपों का हिस्सा है।
नींबू: अगर नींबू न मिले तो निबू से ड्रेसिंग खट्टी हो जाएगी, पर उसकी महक अलग होती है।
ओखली: बड़ी लकड़ी की ओखली सबसे अच्छी रहती है, क्योंकि ड्रेसिंग को बस थोड़ा कुचलना और मिलाना है, बारीक पीसना नहीं। अगर सिर्फ़ ड्रेसिंग बनानी हो तो छोटी ओखली, या कटोरा और लकड़ी का चम्मच भी चल जाएगा, हालाँकि उसमें चीज़ें कम बराबर मिलती हैं।
बनाने की विधि
इसमें लगभग 30 मिनट लगते हैं और आँच बिल्कुल नहीं लगती। ओखली में सिर्फ़ ड्रेसिंग जाती है। पपीता और सब्ज़ियाँ कटोरे में हाथ से मिलाई जाती हैं, कूटी नहीं जातीं।
स्वाद और कुरकुरापन सही करना
सिर्फ़ ड्रेसिंग कूटिए। पपीते और सब्ज़ियों को हल्के हाथ से मिलाइए ताकि हर धागा कुरकुरा रहे। चखिए, और फिर तुरंत परोसिए।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| सलाद में पानी जैसा रस जमा है | पपीता ज़्यादा पका है, कटी सब्ज़ियों से रस निकल आया है, या सारी ड्रेसिंग एक साथ डाल दी गई है | कड़ा, कच्चा पपीता इस्तेमाल कीजिए। आधी ड्रेसिंग डालिए, चखिए, फिर ज़रूरत के हिसाब से बाकी डालिए |
| धागे लटक गए हैं | सब्ज़ियों के साथ दबाए या कूटे गए हैं | सिर्फ़ ड्रेसिंग कूटिए, और सब्ज़ियाँ हाथों से हल्के हाथ से मिलाइए |
| बहुत नमकीन या बहुत खट्टा | ड्रेसिंग का संतुलन आपके स्वाद के मुताबिक़ नहीं है | मिलाने से पहले ड्रेसिंग चखिए और थोड़ा-थोड़ा करके सुधारिए |
| बहुत तीखा | दो मिर्च आपके लिए ज़्यादा हैं | अगली बार कम मिर्च से शुरू कीजिए या बीज निकाल दीजिए |
| खमीर वाला स्वाद बहुत तेज़ है | झींगा पेस्ट | उसे छोड़ दीजिए; वह वैकल्पिक है |
रेसिपी के अनुपात से शुरू कीजिए और बदलाव चखने के बाद ही कीजिए। स्टॉल पर ऑर्डर देने का यही घर वाला रूप है।
परोसना और बदलाव
बोक ल्होंग को मिलाते ही परोसिए, जब धागे अब भी कुरकुरे हों। हल्का सलाद चाहिए तो आधी मिर्च से शुरू कीजिए और चखने के बाद और डालिए। जड़ी-बूटियों में आप तुलसी पर ज़्यादा टिक सकते हैं और पुदीना-धनिया कम डाल सकते हैं, पर तुलसी हमेशा डालिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अगर हरा पपीता न मिले तो?
डाइकन को धागों में काटकर उसकी जगह इस्तेमाल किया जा सकता है। पर उसकी महक, नमी और कुरकुरापन अलग होते हैं, इसलिए नतीजे को मिलता-जुलता सलाद समझिए, वही व्यंजन नहीं। पका पपीता इसकी जगह नहीं ले सकता।
यह कितनी देर तक रहता है?
यह ज़्यादा देर नहीं रहता। ड्रेसिंग खाने से ठीक पहले डालिए और तुरंत खा लीजिए।
