फ़ॉइल की परतें पीछे मुड़ती हैं और भाप ऊपर उठती है, जिसमें छोटे प्याज़, लहसुन, गलंगल, हल्दी और झींगा पेस्ट की महक घुली होती है। नीचे रखी बत्तख अपनी लेप के नीचे अब भी हल्की रंगत और नमी लिए होती है। फिर उसे बिना ढके कहीं ज़्यादा गरम ओवन में लौटाया जाता है, और वह बाहर से सुनहरी खाल और मसालों की पपड़ी लेकर निकलती है। यही है बेबेक बेटुटू — बाली की वह साबुत बत्तख, जिसे अंदर-बाहर खुशबूदार मसाले के पेस्ट से सँवारकर धीरे-धीरे पकाया जाता है। यहाँ इसे फ़ॉइल में सील करके घर के ओवन में पकाया गया है।
बेबेक बेटुटू के बारे में
बेबेक बेटुटू बाली का व्यंजन है, जहाँ इसे रीति-रिवाजों के मौक़ों, समारोहों और उत्सवों में, या किसी ख़ास दावत के तौर पर परोसा जाता है। हर रूप की शुरुआत एक ही तरह होती है। साबुत बत्तख को छोटे प्याज़, लहसुन, हल्दी, अदरक और कैंडलनट से सँवारा जाता है, पत्तों में लपेटा जाता है और धीमी आँच पर पकाया जाता है। लपेटने के लिए आमतौर पर केले या सुपारी के पेड़ के पत्ते लिए जाते हैं।
तरीक़े बहुत अलग-अलग हैं। कुछ रसोइए बत्तख को कसावा और केले के पत्तों में लपेटते हैं, और नारियल की छाल तथा भाप में सेंकना भी परंपरा का हिस्सा है। कुछ रेसिपियों में बत्तख को सेंकने से पहले भाप में पकाया जाता है, और कुछ में उसे शुरू से आख़िर तक धीमी आँच पर सेंका या भाप में पकाया जाता है।
यह रूप घर के ओवन के लिए बनाया गया है, जिसमें पत्तों की जगह फ़ॉइल की दोहरी परत है। इसमें आपको गड्ढे में पकाने वाले धुएँ की महक या नारियल की छाल की खुशबू नहीं मिलेगी। जो मिलेगा वह है सीलबंद फ़ॉइल में नरम बना रहा मांस और आख़िर में बिना ढके सेंकने से सुनहरी हुई खाल। बेटुटू मुर्गे से भी बनता है, तब उसे अयम बेटुटू कहते हैं। उस व्यंजन और इस देश के बाकी व्यंजनों की शुरुआत हमारी इंडोनेशियाई रेसिपियों से कीजिए।
घड़ी पर नहीं, फ़ूड थर्मामीटर पर भरोसा करें।
लगभग 2 किग्रा की, साफ़ की हुई बत्तख लें।
कैंडलनट को मिलाने से पहले भूनें, और बत्तख के अंदर भरे पेस्ट के बीच का तापमान नापें।
सामग्री
4–6 लोगों के लिए। नारियल तेल और इमली, दोनों रगड़ और पेस्ट के बीच बाँटे गए हैं।
इस व्यंजन में बत्तख, झींगा पेस्ट (क्रस्टेशियन) और पेड़ के मेवे हैं। जमी हुई बत्तख को फ़्रिज या माइक्रोवेव में पिघलाएँ। कच्ची बत्तख के लिए इस्तेमाल हुआ चाकू, कटिंग बोर्ड और बर्तन बाकी खाने से अलग रखें, इस्तेमाल के बाद उन्हें धोकर कीटाणुरहित करें, और बत्तख को छूने के बाद हाथ धोएँ। खीरे, टमाटर और लाइम के पत्तों के लिए अलग चाकू और बोर्ड लें।
बेबेक बेटुटू के लिए सामग्री चुनना
नीचे दिया हर विकल्प व्यंजन को थोड़ा बदल देता है, इसलिए यह ध्यान रखकर चुनें।
- बत्तख: अमेरिका में ज़्यादातर पली हुई बत्तखें व्हाइट पेकिन होती हैं, और लॉन्ग आइलैंड एक कारोबारी नाम है। खुदरा में साबुत बत्तख 2,041 g की बिकती है, इसी नाप पर यह रेसिपी बनी है। जापान में साफ़ की हुई साबुत आइगामो बत्तख लगभग 2.1–2.4 किग्रा में मिलती है और यहाँ काम करती है। अगर आपकी बत्तख लगभग 2 किग्रा की नहीं है, तो मसालों की मात्रा वैसी ही रखें और पकने का अंदाज़ा तापमान से लगाएँ।
- नमक: एक बड़े चम्मच नमक का वज़न बहुत अलग-अलग होता है: डायमंड क्रिस्टल कोशर का 8 g, मॉर्टन्स कोशर का 16 g, मेज़ के नमक का 18 g। बारीक नमक का एक चम्मच आसानी से ज़्यादा हो सकता है, इसीलिए बारीक नमक वज़न से तौला जाता है।
- कैंडलनट: बिना नमक वाला मैकाडेमिया सबसे आम विकल्प है। याद रखें, वह भी पेड़ का मेवा है।
- गलंगल: अदरक इसकी जगह ले सकता है, पर गलंगल की तेज़ नींबू जैसी और चीड़ जैसी महक चली जाती है, और अदरक की गर्म खुशबू ऊपर आ जाती है।
- ताड़ की चीनी: बिना सफ़ेद किया गन्ने की चीनी चलेगी, स्वाद थोड़ा अलग होगा।
- केचप मनीस: यह मीठी सोया सॉस है, इसलिए साधारण सोया सॉस इसका विकल्प नहीं है।
- झींगा पेस्ट: झींगा पेस्ट या तेरासी के नाम से बिकने वाले उत्पाद ब्रांड के हिसाब से अलग होते हैं।
- करी पत्ते और लाइम के पत्ते: ये दो अलग पत्ते हैं। करी पत्ते पेस्ट में जाते हैं, और काफ़िर लाइम के पत्ते सिर्फ़ वैकल्पिक सजावट हैं।
बर्तन और औज़ार
- एल्युमिनियम फ़ॉइल, इतनी कि सारी बत्तख को लपेटने के लिए दोहरी परत बन जाए
- बेकिंग शीट या रोस्टिंग ट्रे
- फ़ूड प्रोसेसर या ओखली-मूसल
- तुरंत पढ़ने वाला फ़ूड थर्मामीटर
- कैंडलनट भूनने के लिए पैन
- कच्ची बत्तख के लिए अलग चाकू और कटिंग बोर्ड
- रगड़ के लिए छोटा कटोरा और पेस्ट के लिए एक कटोरा
- परोसने की थाली, काटने का चाकू और काँटा
- बचा हुआ खाना रखने के लिए छिछले बर्तन
बनाने की विधि
नीचे दिए समय लगभग 2 किग्रा की बत्तख के लिए हैं। बत्तख का नाप और ओवन की सेटिंग बदलती रहती है, इसलिए आगे बढ़ने से पहले चरण 5 में दोनों जगह तापमान नाप लें।
बेबेक बेटुटू के पकने की जाँच और गड़बड़ सुधार
चरण 5 के तापमान दो अलग काम करते हैं। पैर का लगभग 79 °C मांस के स्वाद-रूप का अंदाज़ा है, सुरक्षा का नियम नहीं। सुरक्षा के लिए साबुत मुर्गे-पक्षी और किसी भी भरावन के बीच का कम से कम तापमान लगभग 74 °C है। जापान में मानक है कि बीच का तापमान 75 °C कम से कम 1 मिनट तक रहे। वह मानक मुर्गे के लिए बना था, और यहाँ हम उसे बत्तख पर लगा रहे हैं।
दोनों नापने की जगहों पर 75 °C की रेखा मानें: पैर और पेस्ट का बीच। बत्तख के अंदर भरा गाढ़ा पेस्ट ठीक वही हिस्सा है जिसका अंदाज़ा बत्तख के बाहर से नहीं लगाया जा सकता, और न रंग से न बीते समय से किसी भी जगह की पुष्टि हो सकती है।
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पैर या पेस्ट के बीच का तापमान कम है | बत्तख बड़ी है या ओवन का तापमान अलग चल रहा है | इसे फिर लपेटें, सेंकते रहें और दोनों जगह दोबारा नापें |
| मांस कसकर सूख गया है | फ़ॉइल पूरी तरह सील नहीं हुआ, इसलिए नमी निकल गई | अगली बार ओवन में रखने से पहले छेद जाँच लें |
| महक में एकरसता है | पेस्ट बहुत मोटा रह गया | भरने से पहले चिकना होने तक मिलाएँ या कूटें |
| खाल बहुत तेज़ी से सुनहरी हो रही है | आख़िरी सेंक ज़्यादा गरम चल रही है | पूरे 25–30 मिनट के बजाय रंग देखकर चलें, और जलने न दें |
| रगड़ में नमक ज़्यादा लग रहा है | बारीक नमक चम्मच से नापा गया | अगली बार बारीक नमक तौलें और 8 g से शुरू करें |
| मांस में मसाला कम है | पेस्ट में जान-बूझकर कम नमक डाला गया | काटने के बाद मेज़ पर नमक डालें, पेस्ट चखकर कभी नहीं |
बेबेक बेटुटू को परोसना, रखना और उसमें बदलाव
परोसना
बेबेक बेटुटू आमतौर पर चावल, लवार और सांबल माताह के साथ परोसा जाता है। सादी दावत के लिए सफ़ेद चावल और चाहें तो खीरा-टमाटर ही काफ़ी हैं। पूरा बालिनी भोज चाहिए तो लवार और सांबल माताह भी जोड़ लें।
बचा हुआ खाना
पके पेस्ट के साथ भी वही बरताव करें जो बत्तख के साथ। बचा खाना छिछले बर्तनों में बाँटें और 2 घंटे के अंदर फ़्रिज में रखें, या 1 घंटे के अंदर अगर कमरे का तापमान 32 °C से ऊपर है। फ़्रिज 10 °C या उससे कम पर रखें, 3 से 4 दिन में खा लें, और दोबारा गरम करते समय लगभग 74 °C तक पहुँचाएँ।
विविध रूप
- कम तीखा: मिर्च कम लें। तीखापन घटता है और उसके साथ मसालों का संतुलन भी बदल जाता है।
- ताज़ी या पिसी हल्दी: ताज़ा टुकड़ा या 2 छोटे चम्मच पिसी हल्दी, इनमें से कोई एक लें, दोनों कभी नहीं।
- पत्तों में लपेटा या भाप में पका बेटुटू: इन तरीक़ों के अपने नाप और समय हैं। यहाँ दिए समय सिर्फ़ फ़ॉइल वाले तरीक़े पर लागू हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बेबेक बेटुटू और अयम बेटुटू में क्या फ़र्क़ है?
बेबेक बेटुटू बत्तख से बनता है, और अयम बेटुटू मुर्गे से। यह रेसिपी बत्तख की है।
क्या मैं इसे केले के पत्तों के बिना बना सकता हूँ?
हाँ। इस रूप में शुरू से आख़िर तक फ़ॉइल की दोहरी परत चलती है, जिससे यह पत्तों में लपेटने या गड्ढे वाले पारंपरिक तरीक़े के बजाय घर के ओवन का तरीक़ा बन जाता है।
पेस्ट को चख क्यों नहीं सकते?
कच्चे कैंडलनट थोड़े ज़हरीले होते हैं और पाचन में तकलीफ़ दे सकते हैं। इन्हें मिलाने से पहले भूनें, और पेस्ट को तब तक न चखें जब तक वह पूरी तरह पक न जाए।
पेस्ट में कितना नमक जाता है?
रगड़ में 1 बड़ा चम्मच जाता है। पेस्ट चखा नहीं जा सकता, इसलिए उसमें नमक बहुत थोड़ा डालें, अगर डालना ही हो, और काटने के बाद मेज़ पर स्वाद ठीक करें।
क्या बत्तख की खाल में छेद करना चाहिए?
खाल में छेद करने या हल्की चीरे लगाने से चर्बी अच्छी तरह पिघलती है। इस तरीक़े में यह चरण शामिल नहीं है।
इसे कब काटना चाहिए?
इसे 20 मिनट आराम दें, और तब तक पेस्ट अंदर की जगह में ही रहने दें।
