पैन में आख़िरी एक मिनट में पियापारन बनता है। चिकन पीले नारियल के सूप वाले बर्तन से निकलकर ताज़े कसे नारियल के ढेर में जाता है, जिसे हल्दी से सुनहरा रंग मिला होता है। सूप की थोड़ी-सी छींट पड़ती है, और कड़ाही तब तक छनकती है जब तक नारियल मांस से चिपक न जाए और तले में लगभग सूखापन न आ जाए। बाकी सूप चूल्हे पर हरे प्याज़ के साथ अपनी बारी का इंतज़ार करता है, और चावल के बगल में अपने अलग कटोरे में मेज़ पर आता है। पियापारन ए मानोक मिंडानाओ के लानाओ झील वाले इलाके का मारानाओ तरीके से पका चिकन है: नारियल से मीठा, अदरक से तीखा, बर्ड्स-आई मिर्च से गरम, और कसे नारियल की ऐसी परत से पूरा, जो दाँतों के बीच महसूस होती है।
पालापा, पापर और नारियल के सूप की एक हांडी
एक ही मेज़ पर तीन हिस्से
पियापारन तीन हिस्सों से बनता है। पहले आता है पालापा, वह मोटा कुटा हुआ मसाला जिससे मारानाओ खाना शुरू होता है। फिर चिकन और उसका नारियल सूप, जो पहले पतले नारियल के दूध में पकता है और आख़िर में गाढ़ी मलाई से पूरा होता है। अंत में पापर है, यानी नारियल जो हल्दी और थोड़े और पालापा के साथ भुना जाता है, और चिकन को आख़िर में इसी में लपेटा जाता है। मूल रेसिपी के लेखक इस नाम को उस आख़िरी हिस्से के बाद "पापर के साथ" पढ़ते हैं। चिकन और सूप मेज़ पर अलग-अलग आते हैं, ताकि हर कोई लिपटे टुकड़ों को सूखा रख सके या चावल पर सूप डाल सके।
पालापा इस व्यंजन का स्वाद एक साथ बाँधता है। मारानाओ रसोई में यह साकुराब (जिसे sakhurab भी लिखा जाता है) से पीसा जाता है, जो एक देसी हरा प्याज़ है, साथ में अदरक और बर्ड्स-आई मिर्च। इस संस्करण में साकुराब की जगह आम हरे प्याज़ का सफ़ेद हिस्सा लिया गया है। इससे ताज़ा प्याज़ जैसा तीखापन आता है, हालाँकि स्वाद देसी साकुराब जैसा ठीक-ठीक नहीं होता। पालापा दो बार जाता है: एक बार सूप वाले बर्तन में और एक बार पापर वाली कड़ाही में, ताकि अदरक और मिर्च दोनों में झलकें।
घर-घर बदलने वाला घरेलू व्यंजन
पियापारन पारिवारिक खाना है, और हर घर का इसे बनाने का अपना तरीका है। मूल रेसिपी के लेखक को अपने परिवार की ईद की मेज़ पर यह चिकन पियापारन याद है। कुछ और संस्करणों में बर्तन में चिकन क्यूब या शोरबा, तेज़ पत्ता और बोतलबंद मसाले डाले जाते हैं। यहाँ का संस्करण हाथ से दबाए गए ताज़े नारियल, अलग रखे दो नारियल-निचोड़ों और पापर के लिए रखे एक हिस्से कसे नारियल पर टिका है। सूप (1–2 छोटे चम्मच) और पापर (½ छोटा चम्मच) के बीच हल्दी का बँटवारा हमारा अपना बँटवारा है, क्योंकि रेसिपी में एक ही मात्रा दी गई है। Sekai Gohan ने पूरी रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है।
पियापारन अन्य फ़िलिपीनो नारियल व्यंजनों जैसा नहीं है। लाइंग में पत्ते नारियल के दूध में तब तक उबलते हैं जब तक गल न जाएँ, और सिनिगांग एक खट्टा शोरबा है। पियापारन उन दो व्यंजनों के ज़्यादा करीब है जो साथ परोसे जाते हैं: एक हल्का नारियल सूप, और मसालेदार नारियल में लगभग सूखा तला हुआ चिकन। देश के और खाने के लिए देखें फ़िलीपींस।
मारानाओ मेहमाननवाज़ी का अपना शब्द है उस दावत के लिए जो मेहमानों के सम्मान और उत्सवों के लिए सजाई जाती है: पगाना, या कपगाना। यह खास खाने को परोसने का औपचारिक तरीका है। पगाना पर दी गई सामग्री मारानाओ मेहमाननवाज़ी के बारे में सामान्य रूप से है और उसमें पियापारन का ज़िक्र नहीं है।
सामग्री
कई चीज़ों की मात्रा दो हिस्सों में "+" से जुड़ी लिखी है। पहला हिस्सा सूप वाले बर्तन में जाता है और दूसरा पापर वाली कड़ाही में। शुरू से ही इन दोनों हिस्सों को अलग रखें।
नारियल सूप और पापर, दोनों का आधार है और इसे छोड़ा नहीं जा सकता। ताज़ी मिर्च तीखी होती है। इन्हें संभालने के बाद हाथ धोएँ और आँखों से दूर रखें। हरा प्याज़ बिना और पकाए आख़िर में डाला जाता है, इसलिए काटने से पहले उसे बहते पानी के नीचे अच्छे से धोएँ, और बाकी सब्ज़ियाँ भी धोएँ।
बर्तन और औज़ार
- फ़ूड प्रोसेसर, या खरल और दस्ता
- दो या तीन बड़े कटोरे और नारियल दबाने के लिए एक मज़बूत बारीक छलनी
- चिकन और सूप के लिए ढक्कन वाला बर्तन
- पापर के लिए अलग कड़ाही या फ़्राइंग पैन
- फ़ूड थर्मामीटर
- कच्चे चिकन के लिए ही इस्तेमाल होने वाला कटिंग बोर्ड और थाली
- परोसने की थाली और सूप के लिए अलग कटोरा
चुनना और विकल्प
ताज़ा कसा नारियल ही वह चीज़ है जिसे संभालकर रखें। गाढ़ी मलाई, पतला दूध और पापर, सब इसी से आते हैं। डिब्बाबंद नारियल का दूध पापर के लिए ठोस हिस्सा नहीं देता। सूखा नारियल उतनी अच्छी तरह नहीं दबता। दोनों से एक अलग व्यंजन बन जाता है, इसलिए जहाँ भी बिके ताज़ा कसा नारियल लें और चारों हिस्से एक साथ खरीदें।
| सामग्री | क्या काम करता है | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| साकुराब | हरे प्याज़ का सफ़ेद हिस्सा | पालापा में ताज़ा, तीखा प्याज़ वाला स्वाद बना रहता है। यह देसी साकुराब जैसा ठीक-ठीक स्वाद नहीं देता |
| बर्ड्स-आई मिर्च | दो की जगह एक मिर्च | दोनों कड़ाहियों में हल्का पालापा। अदरक आगे आ जाती है |
| शिमला मिर्च | कोई भी रंग | हरी थोड़ी ज़्यादा तीखी लगती है, लाल और पीली थोड़ी ज़्यादा मीठी। व्यंजन का ढाँचा वही रहता है |
| चिकन | हड्डी-सहित या बिना हड्डी के टुकड़े, त्वचा निकली हुई | दोनों में सबसे मोटे हिस्से को थर्मामीटर से जाँचें, सेंसर को हड्डी से दूर रखते हुए |
पालापा के लिए किसी खास औज़ार की ज़रूरत नहीं। फ़ूड प्रोसेसर को थोड़ी देर के लिए चलाएँ या खरल में कूटें, बशर्ते टुकड़े मोटे रहते ही रुक जाएँ।
बनाने की विधि
काम तीन हिस्सों में बँटा है। पहले पालापा और दोनों नारियल-निचोड़, सब कुछ हाथ से, चूल्हा जलने से पहले, काउंटर पर। फिर सूप वाला बर्तन, जहाँ ज़्यादातर समय ढककर पकाने में जाता है: 5 मिनट, फिर 15। सूप चूल्हे से उतरने के बाद दूसरी कड़ाही बाकी मसाले और अलग रखा नारियल लेती है। कच्चा चिकन पूरे समय अपने अलग बोर्ड और थाली पर रखें।
गड़बड़ हो जाए तो
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| दूसरी बार दबाने के लिए कुछ नहीं बचा | पहली बार निचोड़ने के बाद ठोस हिस्से फेंक दिए गए | मलाई से पहले निचोड़े हुए ठोस हिस्से अलग कटोरे में रखें। उनके बिना पतला दूध नहीं बनता |
| पापर के लिए कसा नारियल नहीं बचा | अलग रखा हिस्सा दबाने में चला गया | पहले 1 हिस्सा नारियल नाप लें, नारियल को पानी छूने से पहले |
| कड़ाही शुरू करने के लिए मसाला या पालापा नहीं | सब कुछ सूप वाले बर्तन में चला गया | चूल्हा जलाने से पहले सब्ज़ियों और पालापा को दो हिस्सों में बाँट लें |
| 5 मिनट के पकने में बर्तन का तला जलने लगे | बर्तन बहुत सूखा है, या आँच बहुत तेज़ है | ढक्कन उठाएँ, हिलाएँ और आँच धीमी करें। पतला दूध डालने तक जाँचते रहें |
| पापर गीला और भारी है | कड़ाही में बहुत ज़्यादा सूप चला गया | कड़ाही लगभग सूखने तक पकाएँ। अगली बार सिर्फ़ लगभग 60 ml सूप डालें |
| थर्मामीटर 74 °C से कम दिखाए | सबसे मोटे टुकड़ों को और समय चाहिए | चिकन को और पकाएँ और फिर जाँचें। 74 °C दिखाने तक पापर में कुछ न डालें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
पियापारन मेज़ पर दो व्यंजन और चावल के रूप में आता है: थाली में पापर-लिपटा चिकन और कटोरे में नारियल सूप। चावल पर थोड़ा सूप डालें, चिकन का एक टुकड़ा उसके नारियल के साथ लें, और एक ही निवाले में दोनों बनावटें मिलेंगी। सूप हल्का और मलाईदार है। लिपटी परत गरमी और अदरक को ढोती है।
विविधताएँ
- साकुराब पालापा। अगर देसी हरा प्याज़ मिल जाए, तो पालापा में सफ़ेद हरे प्याज़ की जगह उसे इस्तेमाल करें, जिस पर मारानाओ खाना टिका है।
- ज़्यादा या कम तीखा। दोनों बर्तनों में असली तीखेपन के लिए दो बर्ड्स-आई मिर्च, या हल्के व्यंजन के लिए एक। चूँकि पालापा बराबर बँटता है, सूप और पापर का तीखापन साथ-साथ बदलता है।
- शोरबा और तेज़ पत्ता। कुछ संस्करणों में चिकन को चिकन क्यूब या शोरबा और तेज़ पत्ते के साथ पकाया जाता है। वह यहाँ की रेसिपी से अलग व्यंजन है।
भंडारण
बचे खाने को ठंडा करें और पकाने के दो घंटे के भीतर उथले, ढके बर्तनों में फ़्रिज में रखें। अगर कमरा 32 °C से ऊपर हो, तो एक घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें। बचे खाने को परोसने से पहले 74 °C तक गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
जब सूप अलग परोसा जाता है, तो उसे पापर में क्यों डालें?
थोड़ी-सी छींट नारियल को चिपकाने में मदद करती है। सूखा कसा नारियल चिकन से नहीं चिपकता। थोड़ा सूप उसे चिपचिपा बनाता है, और एक मिनट का पकाना तरल को उड़ाकर लेप को पक्का कर देता है। बाकी सूप चावल के लिए है।
क्या पालापा पहले से बना सकते हैं?
यह रेसिपी इसे शुरू में बनाती है, चूल्हा जलने से पहले, और थोड़ी देर का पल्स सिर्फ़ कुछ सेकंड लेता है। पहले से बनाने का समय नहीं दिया गया है, इसलिए पकाना शुरू करते समय ही कूटें।
हड्डी वाला या बिना हड्डी का चिकन?
दोनों चलते हैं, बशर्ते त्वचा हटी हो। चिकन की जाँच करते समय थर्मामीटर को सबसे मोटे मांस में रखें, हड्डी, चर्बी और कड़े हिस्से से दूर।
क्या नारियल हाथ से दबाने की जगह ब्लेंडर में पीस सकते हैं?
हाथ से निचोड़ने पर आपको महसूस होता है कि नारियल ने कब अपनी मलाई छोड़ दी। इससे ठोस हिस्से दूसरी बार दबाने के लिए भी सही रहते हैं। निचोड़ाई हाथ से करें और आख़िरी बूँद के लिए छलनी से दबाएँ।
