अच्छा केचप मनीस धीरे-धीरे उँडेला जाता है और चम्मच की पीठ पर गहरे, चमकदार रिबन की तरह फैल जाता है। इंडोनेशिया की यह मीठी सोया सॉस अपनी मिठास और शरबत जैसा गाढ़ापन चीनी या ताड़ की चीनी को पानी के साथ पकाकर पाती है। घर पर बनने वाले इस संस्करण में सिर्फ़ पाँच सामग्री लगती हैं: ब्राउन शुगर, आम बाज़ार में मिलने वाली सोया सॉस, पानी, ताज़ी गलंगल की जड़ और एक स्टार ऐनिस। इससे करीब 2 कप सॉस बनता है — इतना कि फ्रिज में एक जार रखा रहे, सताय की शाम के लिए भी और फ्राइड राइस के लिए भी।
इंडोनेशियाई खाने में केचप मनीस
इंडोनेशिया में केचप मनीस रोज़मर्रा का मसाला है, जो मेज़ पर रखा रहता है — सताय, फ्राइड राइस, नूडल्स, मीटबॉल और सिओमाय के साथ। मसाले बनाने वाले से बनाने वाले तक बदलते हैं, इसलिए हर बोतल का मसाला एक जैसा नहीं होता। देश के बाकी व्यंजनों और सामग्रियों के बीच इसकी जगह के बारे में और पढ़ने के लिए इंडोनेशिया के देश पृष्ठ से शुरू करें।
इसकी शुरुआत को लेकर अनिश्चितता है। एक मत इसे तांगेरांग के चीनी समुदाय से जोड़ता है, लेकिन यह पक्का इतिहास नहीं है। जो साफ़ है वह यह कि यह सॉस इंडोनेशियाई है, और उस पर चीनी प्रभाव माना जाता है।
परंपरा से केचप मनीस एक फर्मेंट किया हुआ उत्पाद है। काली सोयाबीन से Aspergillus sojae की मदद से कोजी बनाया जाता है, उसे मोरोमी के रूप में नमक-पानी में रखा जाता है और छाना जाता है। फिर उसमें नारियल चीनी या गुला मेरा (ताड़ की चीनी) और सौंफ़ तथा चीनी स्टार ऐनिस के अर्क जैसे मसाले डालकर उसे तैयार किया जाता है, दोबारा छानकर बोतल में भरा जाता है।
यह विधि वह सब छोड़ देती है और सीधे बाज़ार की सोया सॉस से शुरू होती है। इसे असली चीज़ का काफ़ी करीबी अनुमान ही समझिए।
सामग्री
शुरू करने से पहले सब कुछ तौल लें। चीनी पिघलने के बाद अगले कदम जल्दी-जल्दी आते हैं।
सोया सॉस में आम तौर पर सोया होता है और गेहूँ भी हो सकता है। जो उत्पाद आप इस्तेमाल करें, उसका लेबल पढ़ लें। खाने लायक गलंगल और स्टार ऐनिस ही लें, जो पकाने के लिए बेचे जाते हैं, और बाज़ार की सोया सॉस; इस विधि में जंगल से कुछ चुनना या घर पर सोयाबीन फर्मेंट करना शामिल नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- नापने का कप
- छोटा, मोटी तली का सॉसपैन
- हिलाने के लिए चम्मच
- गरम बर्तन रखने का तिपाई
- बारीक छलनी
- गरम सहने वाला कटोरा
- फ्रिज में रखने के लिए साफ़ डिब्बा
केचप मनीस के लिए सामग्री चुनना
ब्राउन शुगर। ब्राउन शुगर पर ही टिके रहें। ताड़ की चीनी या दूसरी कम सफ़ाई वाली चीनी इस नुस्खे में एक के बदले एक नहीं चलती।
ताज़ी गलंगल, पिसी हुई नहीं। ताज़ी गलंगल की जड़ को गोल टुकड़ों में काटें। इस संस्करण में 2 स्लाइस लगते हैं, लेकिन हल्का स्वाद चाहिए तो 1 भी चल जाएगा। पिसी गलंगल के लिए यहाँ कोई नाप तय नहीं है, इसलिए ताज़ी जड़ ही खरीदें।
स्टार ऐनिस। एक पूरा टुकड़ा, जैसा है वैसा ही।
सोया सॉस। आम बाज़ार की सोया सॉस इसका आधार है। नमक की मात्रा और एलर्जी हर उत्पाद में अलग होती है, इसलिए लेबल पढ़ें।
बनाने की विधि
गरम पिघली चीनी में तरल डालने से वह छींटे मारती है। पहले पैन आँच से उतारें और थोड़ा ठंडा होने दें, धीरे-धीरे डालें, और हाथ-चेहरा पैन से दूर रखें।
केचप मनीस बनाते समय दिक्कतें
घड़ी या थर्मामीटर से नहीं, पैन में जो दिख रहा है उससे ही अंदाज़ा लें। ज़्यादातर दिक्कतें जल्दी पकड़ में आ जाएँ तो आसानी से सुधर जाती हैं।
| जो दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| पिघलने से पहले चीनी गुठलियों में बँध जाती है | आँच पर चलाते रहें जब तक वह पूरी तरह पिघल न जाए। रास्ते में गुठलियाँ बनना सामान्य है |
| चीनी बहुत तेज़ी से गहरी हो रही है या जले की बू आ रही है | उसे ध्यान से देखें और चलाते रहें, और पूरी तरह पिघलते ही आँच से उतार दें |
| तरल डालते ही छींटे उड़ते हैं | पैन आँच से उतारें, थोड़ा ठंडा होने दें, फिर धीरे-धीरे डालें और पीछे हटकर खड़े रहें |
| तरल डालने के बाद चीनी की सख़्त गुठलियाँ बच जाती हैं | पैन को फिर मध्यम आँच पर रखें, उबाल लाएँ और चलाते रहें जब तक चीनी दोबारा घुल न जाए |
| सॉस अब भी पतला है | उबालते और चलाते रहें जब तक वह शरबत जैसा गाढ़ा न हो जाए |
| तैयार सॉस में मसाले के टुकड़े हैं | बारीक छलनी से दोबारा छान लें |
केचप मनीस को परोसना और रखना
जब आप अपने केचप मनीस से पकाएँ, तो उस व्यंजन की अपनी विधि में दी गई मात्रा ही लें। इस सॉस के कुछ संस्करणों में ताड़ की चीनी और मोलैसेस भी जाते हैं, लेकिन यह संस्करण ऊपर दी गई पाँच सामग्री तक ही सीमित है।
छने हुए सॉस को ठंडा होने दें, फिर साफ़ डिब्बे में भरकर फ्रिज में रखें। उसे कमरे के तापमान पर न रखें, और बोतलबंद या कैन में सील न करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह बाज़ार में मिलने वाले इंडोनेशियाई केचप मनीस जैसा ही है?
नहीं। इंडोनेशियाई केचप मनीस परंपरा से सोयाबीन को फर्मेंट करके, फिर चीनी और मसालों के साथ तैयार करके बनाया जाता है। यह संस्करण बाज़ार की सोया सॉस से शुरू होता है, इसलिए यह घर जैसा अनुमान है, पारंपरिक या बाज़ार के उत्पाद का विकल्प नहीं।
क्या मैं ताड़ की चीनी या कोई और गहरी चीनी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
ताड़ की चीनी इंडोनेशियाई उत्पादन में और कुछ अलग संस्करणों में इस्तेमाल होती है, लेकिन इस विधि में वह ब्राउन शुगर की जगह नहीं ले सकती। ब्राउन शुगर ही लें।
