मोटे छेदों वाली एक छलनी पर पीली-सी लुगदी का छोटा टुकड़ा रखा है और उसके नीचे कड़ाही में भूरा नारियल का दूध उबल रहा है। चम्मच की पीठ से उसे दबाते हैं और छोटे-छोटे, बेतरतीब टुकड़े तरल में गिरते चले जाते हैं। थोड़ी-थोड़ी लुगदी और आती है, और देखते-देखते कड़ाही में मीठा दलिया गाढ़ा हो जाता है। प्याले में ऊपर से वह सफ़ेद नारियल की चटनी डाली जाती है, जो अलग बर्तन में पंडान और चुटकी भर नमक के साथ पकी है। यह है दक्षिण कालिमंतान के बंजारमासिन का बुबुर बायाक, जहाँ गुला मेरा यानी इंडोनेशियाई ताड़ की चीनी की मिठास के सामने नारियल के दूध की नमकीन भीनी मलाई खड़ी उतरती है।
बुबुर बायाक के बारे में
बुबुर बायाक के कई नाम हैं: बुबुर आयाक, बुबुर सारिंग और बुबुर बायाक — तीनों इंडोनेशिया के बंजारमासिन की एक ही डिश हैं। बंजर भाषा में आयाक का मतलब है छलनी से किसी चीज़ को छानना या झाड़ना। नाम ही बता देता है कि डिश बनती कैसे है: लुगदी को छलनी से दबाकर सीधे कड़ाही में गिराया जाता है।
बंजारमासिन और दक्षिण कालिमंतान का यह रूप मीठा, गाढ़ा और दानेदार है, और नारियल के दूध से भरपूर। नाम की समानता के बावजूद यह बुबुर आयम से अलग डिश है — वह नमकीन दलिया है, जिससे सिर्फ़ बुबुर शब्द साझा है। देश के और भी खाने हमारे इंडोनेशिया पेज पर देख सकते हैं।
सामग्री
चटनी की सामग्री कड़ाही से बाहर ही रखें।
बर्तन और औज़ार
- मिलाने का बाउल
- दलिया के लिए कड़ाही
- चटनी के लिए अलग छोटा बर्तन
- मोटे छेदों वाली धातु की छलनी (सारिंगन)
- लुगदी दबाने का चम्मच
- चलाने का चम्मच
- परोसने के प्याले
बुबुर बायाक के लिए सामग्री कैसे चुनें
सिर्फ़ वही चूने का पानी लें जो खाने के लिए बिकता हो, और उसके लेबल का पालन करें। घर में इस्तेमाल होने वाला बुझा हुआ चूना, औद्योगिक चूना या कोई भी और क्षारीय चीज़ इसकी जगह न डालें। इस डिश में गेहूँ और नारियल हैं; दूसरे एलर्जी पैदा करने वाले तत्वों और मिलावट के बारे में उत्पाद के लेबल जाँचें।
- चूने का पानी: सिर्फ़ खाने योग्य चूने का पानी लें। आम किराने की दुकान पर यह मिलना मुश्किल हो सकता है, पर कोई दूसरी क्षारीय चीज़ इसकी जगह नहीं चलती।
- चावल का आटा: साधारण चावल का आटा लें, चिपचिपा चावल का आटा नहीं।
- गेहूँ का आटा: इसे लुगदी में रहने दें। सिर्फ़ चावल के आटे से बनी चीज़ दूसरी डिश होती है।
- ताड़ की चीनी: इंडोनेशियाई ताड़ की चीनी ढूँढ़ें। जापानी कोकुतो अलग चीज़ है और स्वाद बदल देगी।
- नारियल का दूध: पतला और गाढ़ा नारियल का दूध दो अलग सामग्री के रूप में खरीदें या बनाएँ, क्योंकि दोनों का काम अलग है। पतला दूध दलिया पकाता है और गाढ़ा दूध चटनी बनता है।
- पंडान: यह दलिए और चटनी दोनों को खुशबू देता है, इसलिए इसे ढूँढ़ना बनता है।
बनाने की विधि
लुगदी को हाथ में महसूस करके परखें, और कड़ाही को इस बात से परखें कि टुकड़े पक गए हैं और दलिया गाढ़ा हो गया है।
बुबुर बायाक में गड़बड़ हो तो
ज़्यादातर परेशानियाँ लुगदी में पानी की मात्रा से या कड़ाही की आँच से आती हैं। आम वजहें और उनका इलाज यहाँ हैं।
| परेशानी | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| लुगदी इतनी सख़्त है कि दबाने में नहीं आती | पानी कम है | अगर आपने 90 ml से कम पानी डाला है, तो थोड़ा-थोड़ा और पानी मिलाकर गूँधें |
| लुगदी छेदों से बह जाती है | पानी ज़्यादा है, या पानी बहुत जल्दी डाला गया | अगली बार पानी थोड़ा-थोड़ा डालें, और जैसे ही लुगदी एक साथ आ जाए, रोक दें |
| लुगदी से लंबे, बराबर नूडल्स बनते हैं | आकार चेंडोल की ओर बढ़ रहा है | चम्मच से थोड़ी-थोड़ी मात्रा दबाएँ ताकि टुकड़े छोटे और बेतरतीब रहें |
| कड़ाही जल रही है या दूध फट रहा है | आँच ज़्यादा है, या तल चलाया नहीं गया | आँच धीमी करें और समय-समय पर कड़ाही के तल को चलाएँ |
परोसना और इसके रूप
ताड़ की चीनी दलिए को मिठास देती है, और नारियल का दूध व नमक उसमें गाढ़ापन और नमकीन ज़ायका भरते हैं। चम्मच को चटनी और दलिए दोनों में से एक साथ निकालें, ताकि एक ही कौर में दोनों आएँ।
दूसरी रेसिपियाँ और दूसरे इलाके भी यही नाम अपने-अपने रूपों के लिए इस्तेमाल करते हैं। इन्हें अलग रेसिपी मानें और इनकी मात्रा या विधि ऊपर बताई गई रेसिपी से न मिलाएँ।
| रूप | इसमें क्या दर्ज है | कैसे अलग है |
|---|---|---|
| वैकल्पिक रूप | चावल का आटा 200 g, गेहूँ का आटा 50 g, पानी 200 ml, kapur sirih 3 बड़ा चम्मच (sdm), santan 1500 ml, gula merah 150 g, पानी 100 ml, पंडान 2 पत्ते, सफ़ेद चीनी और नमक स्वादानुसार | अलग अनुपात और तरल, ताड़ की चीनी के साथ सफ़ेद चीनी भी |
| संबास मलय बुब्बुर आयाक | चावल का आटा, नारियल का दूध, नमक, नारियल की चीनी और पानी, छलनी से दबाकर पैन के ऊपर से गिराया और फिर पकाया | कोई नाप नहीं और गेहूँ का आटा नहीं |
जाम्बी में बुबुर आयाक गेहूँ और चावल के आटे से भी बनता है, पर वहाँ लुगदी को कद्दूकस से दबाकर लंबे आकार बनाए जाते हैं। हर इलाके की डिश की अपनी सामग्री और अपना संदर्भ है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बुबुर आयाक और बुबुर बायाक एक ही डिश हैं?
हाँ। बुबुर आयाक, बुबुर सारिंग और बुबुर बायाक — तीनों बंजारमासिन की एक ही डिश के नाम हैं। मिलते-जुलते नाम वाली डिशें इलाके के हिसाब से बदलती हैं, जैसा संबास वाला रूप दिखाता है।
air kapur sirih क्या है?
यह इस लुगदी में इस्तेमाल होने वाला चूने का पानी है। खाने के लिए बिकने वाला उत्पाद लें और उसके लेबल का पालन करें। खाने के लिए न बना चूना कभी न इस्तेमाल करें।
sdm और sdt को बदला क्यों नहीं गया?
ये इस रेसिपी में इस्तेमाल होने वाली चम्मच की इकाइयाँ हैं, और इनका कोई तय आयतन नहीं होता।
छलनी के छेद कितने बड़े होने चाहिए?
मोटे छेदों वाली छलनी लें, जिससे लुगदी छोटे, बेतरतीब टुकड़ों में दबाकर निकाली जा सके।
क्या पंडान या सफ़ेद चटनी हटा सकते हैं?
दोनों इस रूप का हिस्सा हैं, इसलिए इनमें से कोई एक हटाने पर डिश यहाँ बताए गए रूप से दूर हो जाएगी।
