Bubur ketan hitam की एक चम्मच गहरी बैंगनी-काली और गाढ़ी होती है, दाने इतने मुलायम कि लगभग घुलने को हों, फिर भी थोड़े दिखाई देते हैं। ऊपर सफ़ेद नारियल क्रीम की पतली लकीर, और मुँह में हल्की मिठास वाला चावल नारियल की मलाई से मिल जाता है। काली चिपचिपी चावल की यह खीर इंडोनेशिया की घर जैसी मिठाई या नाश्ता है। घर पर इसे अच्छा बनाने की बात दो चीज़ों पर टिकी है: काली चिपचिपी चावल का इस्तेमाल, साधारण काली चावल का नहीं, और उसे धीमी आँच पर लंबी उबाल देना। देश की और भी रसोई देखनी हो तो हमारे इंडोनेशियाई व्यंजन पढ़ें।
काली चिपचिपी चावल को धीरे-धीरे तब तक पकाएँ जब तक दाने इतने मुलायम हो जाएँ कि दबाने से फट जाएँ और खीर गाढ़ी हो जाए। मिठास हल्की रखें और चुटकी भर नमक बना रहने दें, और मेज़ पर थोड़ी नारियल क्रीम डालकर क्रीमीपन आने दें।
इंडोनेशिया में और उसके बाहर भी बुबुर केतान हिताम
नाम सीधे-सीधे पकवान का हाल बताता है: bubur का मतलब खीर, और ketan hitam का मतलब काली चिपचिपी चावल। सूखे दाने काले दिखते हैं, पर पकने पर गहरे बैंगनी-काले हो जाते हैं। Ketan hitam जावा, बाली, सुमात्रा और उससे आगे की खाने-पीने की संस्कृति का हिस्सा है, और इस इलाक़े में इस खीर के नाम अलग-अलग हैं। सुमात्रा के कुछ हिस्सों में चावल को pulut hitam कहा जाता है, और बाली में इस खीर को bubur injun के नाम से जाना जाता है।
सिंगापुर और मलेशिया में भी इस पकवान को pulut hitam कहते हैं, और यह घरों तथा खाने की जगहों पर मलय और पेरानाकान मेज़ों पर नज़र आता है। विधियाँ भी अलग-अलग हैं। एक इंडोनेशियाई तरीक़े में 250 ग्राम ketan hitam रात भर भिगोया जाता है, फिर उसे उसी भिगोने वाले 1 लीटर पानी में नमक और पंडन के साथ मुलायम होने तक पकाया जाता है, आख़िर में 200 ग्राम gula Jawa मिलाया जाता है, और अलग पैन में गरम किया गया नारियल दूध ऊपर डाला जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा, भारी बर्तन, जिसमें चावल और 2 लीटर पानी के लिए खुली जगह हो
- चावल भिगोने और धोने के लिए एक कटोरा
- बर्तन की तली चलाने के लिए लकड़ी का चम्मच
- बनावट जाँचने के लिए एक चम्मच
- परोसने के कटोरे
चावल, पंडन, चीनी और नारियल चुनना
चावल चिपचिपा ही होना चाहिए। एशियाई दुकानों या ऑनलाइन "black glutinous rice", "ketan hitam" या "pulut hitam" लिखे पैकेट ढूँढ़ें, और रंग देखने के बजाय लेबल पढ़ें। साधारण काली चावल की चिपचिपाहट अलग होती है और वह अलग तरह से घुलती है, इसलिए उससे अलग किस्म की खीर बनती है। चावल सूखा होते समय तोलें, क्योंकि भीगे दानों की मात्रा काफ़ी अलग दिखती है।
पंडन अक्सर एशियाई दुकानों में जमाया हुआ मिलता है, और इस पकवान की महक के सबसे क़रीब यही पहुँचता है। न मिले तो छोड़ दें। खीर में वह घास जैसी मीठी महक नहीं आएगी, और वनीला जैसे फ़्लेवर उसकी जगह नहीं ले सकते।
कच्ची चीनी यहाँ मिठास देने वाली चीज़ है, और कोई दूसरी हल्की अपरिष्कृत गन्ना चीनी इसका क़रीबी विकल्प है। ताड़ की चीनी (जैसे जावाई gula Jawa) या गहरी अपरिष्कृत गन्ना चीनी ज़्यादा तेज़ और गहरा स्वाद देती है। उससे भी अच्छी खीर बनती है, बस स्वाद इस विधि वाली खीर से अलग होता है।
नारियल क्रीम बिना चीनी की होनी चाहिए। गाढ़ी क्रीम थोड़ी मात्रा में भरपूर क्रीमीपन देती है। अगर वह न हो तो नारियल दूध के टिन के ऊपर जमी गाढ़ी परत चम्मच से उतार लें; अकेला नारियल दूध हल्का-सा फ़िनिश देता है।
बनाने की विधि
चावल लगभग 1 घंटे सिर्फ़ पानी में पकता है, फिर चीनी, नमक और पंडन के साथ लगभग 1 घंटा और। बीच-बीच में बर्तन की तली चलाते रहें, ख़ासकर आख़िर में जब खीर गाढ़ी हो रही हो।
बर्तन में ही बुबुर केतान हिताम सुधारना
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| दानों के बीच का हिस्सा अब भी सख़्त है | कम भिगोया, या काफ़ी देर तक नहीं पका | धीमी आँच पर पकाते रहें और चम्मच की पीठ से फिर जाँचें। घड़ी नहीं, बनावट देखकर फ़ैसला करें |
| तली में पककर चिपकने लगता है | खीर गाढ़ी होते समय आँच तेज़ है | आँच कम करें और बीच-बीच में बर्तन की तली खुरचें, आख़िर में और ज़्यादा बार |
| पतला है | अभी काफ़ी नहीं पका | तब तक पकाएँ जब तक चम्मच पर भार महसूस न हो। किसी स्टार्च या आटे की ज़रूरत नहीं |
| आपको ज़्यादा मीठा लगता है | निजी पसंद | लिखे अनुसार 3 बड़े चम्मच ही डालें और परोसने से पहले चखें। अगली बार थोड़ा कम डालें और हर किसी को मेज़ पर चीनी डालने दें |
चावल और चूल्हे अलग-अलग होते हैं, इसलिए सख़्त दानों को सिर्फ़ समय मुलायम करता है। चीनी पहले डालने से फ़ायदा नहीं होगा।
बुबुर केतान हिताम परोसना
नारियल क्रीम पकाई नहीं जाती। हर कटोरे पर थोड़ी-सी ऊपर से डाली जाती है, ताकि सफ़ेद रंग गहरी खीर पर चमकता रहे और हर कोई जितना क्रीमीपन चाहे ले सके। Pulut hitam गरम और ठंडा दोनों तरह खाया जाता है, इसलिए दिन के मिज़ाज के हिसाब से परोसें।
कटोरे में थोड़ा बदलाव करने के कुछ तरीक़े:
- क्रीम अलग रखें। खीर सादी परोसें और नारियल क्रीम साथ में दें, ताकि हर कोई खाने से ठीक पहले डाले।
- चीनी कम रखें। थोड़ी कम डालें और जिन्हें ज़्यादा चाहिए उनके लिए मेज़ पर अतिरिक्त चीनी रखें।
- ताड़ की चीनी या गहरी अपरिष्कृत चीनी लें। इससे स्वाद बदल जाता है, इसलिए इसे इसी विधि का बदलाव समझें, अलग पकवान नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चावल भिगोना ज़रूरी है?
कम से कम 3 घंटे भिगोएँ, हो सके तो रात भर।
चीनी कब डालें?
इस विधि में चावल को पानी में लगभग 1 घंटे पकाने के बाद, नमक और पंडन के साथ डालें। कुछ विधियों में चीनी पकाने के आख़िर में डाली जाती है।
पुलुत हिताम और बुबुर इंजुन अलग पकवान हैं?
ये अलग-अलग जगहों में काली चिपचिपी चावल की खीर के नाम हैं: सुमात्रा के कुछ हिस्सों में और सिंगापुर तथा मलेशिया में pulut hitam, और बाली में bubur injun।
