छोटी, गोल और सुनहरी — मैगेली इंडोनेशिया के बालिकपापन की मूँग की पकौड़ियाँ हैं, जहाँ ये तीखी-चटपटी चीज़ के तौर पर बिकती हैं। भिगोई हुई मूँग को लहसुन, शैलॉट और मिर्च के साथ मसलकर, थोड़े से मैदे से ढीला करके, कतली सेलरी और हरे प्याज़ के टुकड़ों से भरकर गोल-गोल लोइयाँ बनाई जाती हैं और तल दिया जाता है। सामग्री की सूची छोटी है और तरीका आसान। ये बिना किसी सॉस के, यूँ ही परोसी जाती हैं।
मैगेली: बालिकपापन का मूँग का नाश्ता
मूल में मैगेली वही है जो मूँग है — मसली हुई, मसालेदार और तली हुई। मूँग को उलेकान में मसला जाता है, यानी इंडोनेशिया की ओखली में, और बैटर का हर हिस्सा चपटा दबाने की जगह गोल लोई में लपेटा जाता है। यही गोल आकार इन पकौड़ियों को बाकी सबसे अलग करता है। देश के और भी खाने देखने हों तो हमारा इंडोनेशिया पेज देखें।
सामग्री
सेलरी, हरे प्याज़ और मिर्च को इस्तेमाल से पहले बहते पानी में अच्छी तरह धो लें।
बर्तन और औज़ार
- कटोरे
- छन्नी
- ओखली और मूसल (उलेकान)
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- बड़ा और छोटा चम्मच
- तलने के लिए पैन
- छेद वाला चम्मच
- तेल छनने का रैक और ट्रे
- कैलिब्रेट किया हुआ खाने का थर्मामीटर
मैगेली के लिए सामग्री चुनना
मूँग चम्मच से नापी जाती है, यानी sdm में, और कोई वज़न नहीं दिया गया, इसलिए इसे चम्मच से ही नापें। सेलरी, हरे प्याज़ और मिर्च को काटने से पहले बहते पानी में अच्छी तरह धो लें। इस बैटर में गेहूँ का मैदा है, इसलिए जो लोग गेहूँ से परहेज़ करते हैं, उन्हें यह न दें।
बनाने की विधि
मूँग को फ़्रिज में भिगोएँ। कच्चा बैटर न चखें। बाहर से भूरा दिखना यह नहीं बताता कि बीच तक पक गया है, इसलिए स्टेप 8 के लिए कैलिब्रेट किया हुआ खाने का थर्मामीटर तैयार रखें।
एक रात पहले से शुरू करें। पकौड़ियों को तलते समय देखते रहें और बीच का तापमान नापें।
मैगेली को सही बनाना
भिगोना, चखना और बीच का तापमान जाँचना
मूँग को फ़्रिज में 6 से 8 घंटे या रात भर भिगोएँ, फिर भिगोने का पानी फेंक दें और ठंडे पानी से धो लें। कच्चा मैदा पकाने से ही सुरक्षित होता है, इसलिए बैटर न चखें। मसाले का अंदाज़ा पकी हुई पकौड़ी से लगाएँ और अगली बार बनाते समय उसमें सुधार करें।
बाहर से भूरा दिखने से यह नहीं पता चलता कि बीच तक पक गया है। सबसे बड़ी लोई पर कैलिब्रेट किया हुआ थर्मामीटर इस्तेमाल करें, क्योंकि उसे पकने में सबसे ज़्यादा समय लगता है। बीच का तापमान 75 °C पर पहुँच जाने पर कम से कम 1 मिनट और तलते रहें।
दिक्कत हो तो
| क्या दिखे | कहाँ देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| बाहर से भूरा है, पर बीच का तापमान 75 °C से नीचे है | रंग से यह नहीं पता चलता कि बीच तक पक गया है | तलते रहें। बीच का तापमान 75 °C या उससे ऊपर पहुँचने के बाद ही कम से कम 1 मिनट और गिनें |
| लोइयों का तापमान नापना मुश्किल लगे | ये छोटी हैं | जाँच के लिए सबसे बड़ी लोई चुनें |
| पकौड़ियाँ चपटी लगें | हो सकता है हिस्से दब गए हों | अगली बार गोल लोइयाँ बनाएँ। हल्की असमानता और तलने से पड़ा छोटा सपाट हिस्सा ठीक है |
| मसाला ठीक न लगे | कच्चा बैटर नहीं चखना चाहिए | पकी हुई पकौड़ी से अंदाज़ा लगाएँ और अगली बार यह व्यंजन बनाते समय सुधार करें |
मैगेली परोसना और इसके बदलाव
पकौड़ियाँ यूँ ही परोसें। साथ में कुछ चाहिए तो केतुपत या सांबल, दोनों मैगेली के साथ अच्छे लगते हैं।
इसे बनाने के और भी तरीके हैं, हालाँकि उनकी मात्राएँ इस व्यंजन पर लागू नहीं होतीं:
- आलू या मैदा नहीं: कुछ लोग मैदे की जगह उबले, मसले हुए आलू डालते हैं, और कुछ मैदा बिलकुल ही नहीं डालते।
- ब्लेंडर: ओखली की जगह ब्लेंडर भी चल सकता है।
- दूसरी दाल: एक संस्करण में मूँग की जगह kacang tolo इस्तेमाल होती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितनी पकौड़ियाँ बनती हैं?
लगभग 17 पकौड़ियाँ। 1/2 बड़ा चम्मच सिर्फ़ आकार का अंदाज़ा है, इसलिए गिनती थोड़ी अलग हो सकती है।
क्या मूँग को कमरे के तापमान पर भिगोया जा सकता है?
इसे फ़्रिज में भिगोएँ। सुरक्षा के लिए यह व्यंजन फ़्रिज में भिगोने के तरीके पर ही टिका है।
क्या थर्मामीटर छोड़ा जा सकता है?
बेहतर है कि न छोड़ें। बाहर से भूरा होना यह नहीं बताता कि बीच तक पक गया है, और कैलिब्रेट किया हुआ थर्मामीटर ही भरोसेमंद जाँच है।
