ट्रे धीरे-धीरे भरती है, एक बार में एक फूल। हर फूल में पाँच पतली पंखुड़ियाँ होती हैं जो नीचे से एक साथ चुटकी में दबी होती हैं, और कुछ सिरों पर हरे या पीले रंग की हल्की-सी छुअन। इसे दो बार तला जाता है, जब तक यह हल्का सुनहरा और सूखा न हो जाए, और फिर एक बार चीनी की चाशनी में डुबोया जाता है। पश्चिमी आचे में बुंगोंग कयी वह मिठाई है जिसे आप किसी के घर ले जाते हैं; इसकी कीमत इसके मोड़ने के हुनर में दिखती है। यह कुरकुरी और हल्की होती है, और आटे में ज़रा भी चीनी नहीं होती। मिठास बाहर की पतली, साफ़ चाशनी की परत में रहती है, इसलिए दाँत सबसे पहले चीनी से मिलते हैं और उसके बाद सूखी, नाज़ुक-सी कुरकुराहट से।
मेहमानी के लिए फूल: बुंगोंग कयी कहाँ की मिठाई है
इस नाम का आम तौर पर मतलब बताया जाता है "पेड़ का फूल": bungong का अर्थ है फूल और kayee का अर्थ है लकड़ी या पेड़। इंडोनेशियाई भाषा में इस पेस्ट्री को वर्णनात्मक नाम kue bunga kayu से जाना जाता है, और आचे में इसे bungong kaye भी लिखा जाता है। यह peunajoh tho परिवार की मिठाइयों में आती है, यानी सूखी मिठाइयों का परिवार।
नगन रया में इसे फूल और पत्ती के आकार में बनाया जाता है, और इस्लामी त्योहारों पर, शादियों और पारिवारिक समारोहों में, तथा शोक-भेंट के समय दिया जाता है। वहाँ इसे मिल-जुलकर रहने के प्रतीक के रूप में देखा जाता है। स्थानीय कारीगर इसे नगन रया की उन खास सौगातों में से एक के तौर पर बेचते हैं जिन्हें लोग घर ले जाते हैं, और लोग इसे इसके पेड़ के फूल जैसे आकार, इसकी कुरकुराहट और चाशनी जैसी, कैरेमल जैसी मिठास से पहचानते हैं। इसका रूप सफ़ेद से हल्की पीली पंखुड़ियों का होता है, जो तेल में फूलते समय खुल जाती हैं और थोड़ा-सा रंग साथ लाती हैं।
एक नाम, कई तरह के आटे
हर बनाने वाला आटा अलग तरीके से गूँधता है। मेउरेउबो की एक पारंपरिक मिठाई की दुकान अपने फूल चिपचिपे चावल के आटे, कसे हुए नारियल और ताड़ की चीनी की चाशनी से बनाती है, और इस काम में शुरू से अंत तक घंटों लगते हैं। कुछ रसोइयाँ चिपचिपे आटे को सिर्फ़ अंडे की ज़र्दी से बाँधती हैं। कुछ बेकिंग सोडा मिलाती हैं, और कुछ सादे चावल के आटे पर आटा तैयार करती हैं और पेस्ट्री को चाशनी में डुबोने की बजाय चीनी बुरककर पूरा करती हैं। रंग भी अलग-अलग होते हैं: कुछ रसोइयों में हरा और पीला, और कुछ में हरा और लाल।
यहाँ के फूल पूरे अंडे, चिपचिपे चावल के आटे और टैपिओका स्टार्च से बनते हैं, दो बार तले जाते हैं, और सफ़ेद चीनी व पानी की चाशनी में डुबोए जाते हैं। यह मेल हल्की, फूली हुई, सूखी पंखुड़ी देता है जिस पर पतली परत चढ़ी होती है, और इसे इसी रूप में बना रहना चाहिए। नारियल, ताड़ की चीनी और सोडा दूसरे बनाने वालों के फूलों की चीज़ें हैं। इस आटे में इन्हें मिलाने पर जो बनता है, वह उनमें से किसी से मेल नहीं खाता।
नीचे दी गई मात्राएँ, तापमान और समय घर की रसोई के लिए एक मार्गदर्शक हैं, क्योंकि इस मिठाई के प्रकाशित विवरण कदम तो बताते हैं, पर उनमें संख्याएँ नहीं होतीं।
इसी प्रांत का एक नमकीन व्यंजन आज़माना हो तो मी आचे देखिए। कुए सातू भी आटे से बनी एक और इंडोनेशियाई मिठाई है, और देश का बाकी खाना इंडोनेशिया के अंतर्गत इकट्ठा है।
आचे बारात दाया के गाँव ई लोब में kenduri Bungong Kayee एक सालाना जमावड़े का नाम है। गाँव वाले इकट्ठा होकर शुक्रिया अदा करते हैं और पेड़ों पर फल आने की दुआ माँगते हैं, और किसान भी साथ जुटते हैं। इसका नाम पेस्ट्री से मिलता है, पर यह एक अलग चीज़ है। इससे यह पता नहीं चलता कि मिठाई कहाँ से आई।
सामग्री
इन मात्राओं से लगभग बीस फूल बनते हैं, जो छह से आठ लोगों के नाश्ते के लिए काफ़ी हैं। रसोइयाँ आटे, अंडे और पंखुड़ी के आकार को हाथ और आँख के अंदाज़े से ठीक करते हैं, और आटे का अंदाज़ा आ जाने पर आप भी ऐसा कर सकते हैं।
दो पूरे अंडे आटे को मिलाकर कसा हुआ गोला बनाने के लिए काफ़ी हैं। पानी तभी डालिए जब गूँधने के बाद भी आटा भुरभुरा रहे, एक बार में एक छोटा चम्मच। गीला आटा पतला बेलना मुश्किल होता है, और पतली पंखुड़ियाँ ही फूलती हैं।
बुंगोंग कयी में अंडा होता है। चिपचिपे चावल के आटे और टैपिओका स्टार्च के लेबल पर क्रॉस-कॉन्टैक्ट की चेतावनी देखिए, जो उत्पाद और कारखाने के हिसाब से अलग होती है।
बर्तन और औज़ार
- कटोरा (मिलाने के लिए)
- आटे को ढकने के लिए प्लास्टिक रैप या साफ़ कपड़ा
- तख़्ता और बेलन
- छोटी तेज़ छुरी
- छोटा ब्रश, वैकल्पिक रंग के लिए
- लगभग 24 cm चौड़ा भारी बर्तन
- डीप-फ़्राई थर्मामीटर
- लंबी चॉपस्टिक और छेदवाला चम्मच
- ट्रे के ऊपर रखा तार का रैक
- चाशनी के लिए छोटा सॉसपैन
- काँटा
आटा खरीदना और विकल्प चुनना
इस सूची की ज़्यादातर चीज़ें आम सुपरमार्केट से मिल जाती हैं। दोनों आटे सबसे ज़रूरी हैं, इसलिए उन्हें एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन ढूँढिए, और सिर्फ़ खाने के लिए बेचे जाने वाले उत्पाद खरीदिए।
चिपचिपे चावल का आटा चिपचिपे चावल का आटा, स्वीट राइस फ़्लोर, मोचिको या शिराताम्को नाम से बिकता है, और इंडोनेशियाई दुकानों में tepung ketan के नाम से। इसे बना-बनाया लीजिए। सादा, गैर-चिपचिपा चावल का आटा दूसरे बनाने वालों के फूलों का है और अलग पंखुड़ी देता है, इसलिए इस आटे के लिए चिपचिपी किस्म ही रखिए।
टैपिओका स्टार्च पर कभी-कभी टैपिओका फ़्लोर लिखा होता है। टैपिओका ही खास तौर पर खरीदिए। आलू का स्टार्च (katakuri-ko) एक अलग उत्पाद है, भले ही थैली में एक-सा दिखे।
पूरे अंडे इस्तेमाल कीजिए। सिर्फ़ ज़र्दी वाले तरीके भी होते हैं, और उनसे पंखुड़ी ज़्यादा गाढ़ी और पीली बनती है। तलने के लिए सादा तेल चुनिए ताकि चावल और अंडे का हल्का स्वाद उभरे, और तेज़ खुशबू वाले तेलों से बचिए। रंग वैकल्पिक है। इस्तेमाल करें तो खाने के लिए बिकने वाला रंग लीजिए।
चाशनी के लिए सफ़ेद दानेदार चीनी और पानी, और कुछ नहीं। ताड़ की चीनी, पिसी चीनी या शहद से परत और मिठास अलग हो जाएँगी। जो बातें बनाए रखनी हैं वे हैं दोनों आटे, अलग-अलग तापमान पर दो बार तलना, डुबोने से पहले ठंडा करना और पतली परत। पंखुड़ियों की गिनती, पत्तियों के आकार और रंग आप अपनी मर्ज़ी से बदल सकते हैं।
बनाने की विधि
पहले आटा गूँधिए और उसे आराम करने दीजिए, तब तक बेलने के लिए काउंटर साफ़ कर लीजिए। आकार देना इस काम का लंबा और हाथों वाला हिस्सा है। जब फूलों की एक ट्रे तैयार हो जाए, तब तेल गरम कीजिए। दूसरी बार तलने के बाद काम बिना हाथ लगाए चलता है, क्योंकि चाशनी पकते समय फूल रैक पर ठंडे होते हैं, और डुबोने के बाद वे उसी रैक पर सूखते हैं।
गरम तेल को कभी अकेला न छोड़िए। बर्तन को आधे से ज़्यादा न भरिए, और पानी, गीले औज़ार और गीले हाथ तेल से दूर रखिए। फूलों को धीरे से, कुछ-कुछ करके तेल में उतारिए।
पहली बार तलने में पंखुड़ियाँ धीरे-धीरे फूलती हैं, जिससे वे खुली और हल्की रहती हैं। अगर फूल कुछ ही सेकंड में भूरे होने लगें, तो तेल बहुत गरम है और फूलने से पहले ही जल जाएँगे। पहली बार का तेल धीमी आँच पर रखिए और तेज़ गर्मी दूसरी बार के लिए बचाकर रखिए, क्योंकि वह केवल सुखाती और कुरकुरा बनाती है।
हर फूल को तभी डुबोइए जब वह अंदर तक ठंडा हो जाए, और उससे पहले चाशनी को एक पल के लिए आँच से उतारकर रखिए। ठंडी, सूखी पंखुड़ी पर पतली और समान परत चढ़ती है जो कुरकुरी सूखती है। गरम फूलों को चाशनी में मत डुबोइए।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा भुरभुरा है और गोली नहीं बनती | अंडे छोटे हैं या आटा बहुत सूखा है | पानी एक बार में 1 छोटा चम्मच करके, 1 बड़े चम्मच तक गूँधिए, और फिर से आराम दीजिए |
| पंखुड़ी मोड़ने पर पट्टी में दरार पड़ती है | बहुत मोटी बेली गई, या आटा सूख गया | आटे को ढका रखिए, पतला बेलिए, और बेलने के तुरंत बाद पंखुड़ियाँ काटिए |
| तेल में पंखुड़ियाँ अलग हो जाती हैं | आधार गीला नहीं था या ठीक से नहीं दबाया गया | हर नुकीले सिरे पर पानी लगाइए और पाँचों को आधार पर कसकर दबाइए |
| पहली बार में फूल जल्दी भूरे हो जाते हैं और फूलते नहीं | तेल बहुत गरम है | आँच घटाकर 140–150 °C कीजिए और एक बार में कम फूल तलिए |
| दूसरी बार में फूल भूरे हो जाते हैं | बहुत गरम या बहुत देर तक तले गए | जैसे ही वे हल्के सुनहरे और कुरकुरे हों, निकाल लीजिए |
| चाशनी सुनहरी-भूरी हो जाती है, या परत मोटी और चिपचिपी होती है | चाशनी बहुत देर पकी, या फूल गुनगुने थे जब डुबोए गए | चाशनी साफ़ रहते ही आँच से उतार लीजिए, फूलों को पूरी तरह ठंडा कीजिए, और सिर्फ़ एक बार डुबोइए |
परोसना और भिन्नताएँ
ट्रे में सजाना
फूलों को उथली ट्रे में एक ही परत में रखिए, फूल और पत्तियाँ मिलाकर। बुंगोंग कयी त्योहारों, शादियों, पारिवारिक समारोहों और मुलाक़ातों की मिठाई है, वह प्लेट जो आप मेहमान के सामने रखते हैं या किसी और के दरवाज़े पर ले जाते हैं। परत सूख जाने के बाद फूलों को हवाबंद डिब्बे में, सूखी जगह पर रखिए, ताकि परोसने या देने तक वे कुरकुरे रहें।
भिन्नताएँ
- सादे हल्के फूल। रंग छोड़ दीजिए। फूल पूरे के पूरे हाथी-दाँत जैसे सफ़ेद से हल्के सुनहरे रंग के निकलते हैं, जिससे पंखुड़ियों की तहें और साफ़ उभरती हैं।
- फूलों के साथ पत्तियाँ। कुछ आटा अलग-अलग पत्तियों के आकार में काटिए और उन्हें उसी तरह तलिए और परत चढ़ाइए। पत्तियों से मिली-जुली ट्रे बनती है जो खिली हुई टहनी जैसी लगती है।
- हरे और लाल निशान। कुछ रसोइयाँ हरे और पीले की जगह हरे और लाल रंग इस्तेमाल करती हैं। सिर्फ़ रूप बदलता है, स्वाद वही रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या आटे में चीनी होती है?
नहीं। आटा सिर्फ़ आटे और अंडे का होता है, और सारी मिठास चाशनी की परत से आती है। इसीलिए पतली मीठी परत के नीचे पंखुड़ियों से चावल और अंडे का स्वाद आता है, और इसी कारण परत को पतला रहना चाहिए।
क्या आटे को सिर्फ़ अंडे की ज़र्दी से बाँध सकते हैं?
कुछ रसोइयाँ ऐसा करती हैं, और उनकी पंखुड़ियाँ ज़्यादा गाढ़ी और पीली निकलती हैं। पूरे अंडे से हल्का फूल बनता है जो हल्का-सा फूलता है। कुल अंडे की मात्रा लगभग वैसी ही रखिए, और अगर आटा सूखा लगे तो एक-एक छोटा चम्मच करके पानी डालिए।
अगर मेरे पास थर्मामीटर न हो तो?
पहले फूल पर नज़र रखिए। पहली बार तलने में वह धीरे-धीरे फूलना चाहिए और हल्का रहना चाहिए, उसके चारों ओर शांत बुलबुले हों। अगर वह फूलने से पहले भूरा हो जाए, तो तेल बहुत गरम है। दूसरी बार तलने में तेज़ और ज़्यादा फुर्तीली छन-छन देखिए, और फूल जैसे ही हल्के सुनहरे और कुरकुरे हों, निकाल लीजिए।
क्या डुबोने की बजाय सूखी चीनी में लपेट सकते हैं?
कुछ बनाने वाली चीनी बुरककर अपने फूल पूरे करती हैं। चाशनी में डुबोना वह पतली, साफ़ परत देता है जिसके लिए यह पेस्ट्री जानी जाती है, और यह सूखी पंखुड़ी पर कुरकुरा सूखता है। अगर आप बुरकते हैं, तो फिनिश अलग होगी।
