ダダル・グルン：薄いパンダンの皮が、しっとり甘いココナッツを包む
皮は生のパンダンの葉で色づけ、薄く仕上げます。ココナッツの具は、シロップを吸わせながらも、しっとりした状態で火を止めます。皮と具を合わせるのは、どちらも冷めてからです。
薄く油を引いたフライパンに、淡い緑の生地をおたま1杯。フライパンを傾けて丸く薄く広げ、表面が乾いたように見えたら持ち上げて冷まします。別の鍋では、おろしココナッツをgula merahと塩とパンダンのシロップで、水分がほとんどなくなるまで煮ておきます。どちらも冷めたら、皮にココナッツをのせ、折って巻く。ダダル・グルンは、別々に作った二つの仕込みを最後に合わせるお菓子です。
この記事でたどるのは、Cookpad Indonesiaに家庭料理の投稿者Vlia Cookingが載せた「DADAR GULUNG PANDAN」というレシピ一つです。分量と手順はこのレシピに沿っています。Cookpadの投稿者が共有したレシピなので、プロの料理人のレシピとも、第三者が試作して確かめたレシピとも紹介しません。ページに並ぶCooksnap（読者が作った写真）も、検証としては扱いません。世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。
このレシピではパンダンを2か所で使い、それぞれ分量が別です。皮用に15枚、具用に3枚。水も、皮用の600mlと具用の100mlに分かれています。この組み合わせを取り違えないことが、この料理でいちばん気をつけたい点です。
写真は、各工程を一つの動作として示したものです。手順20と21の折り方・巻き方は、具を包む普通のやり方の一例です。レシピ自体の動画や、決まった地域の形を再現したものではありません。また、写真は分量・温度・時間・安全性の裏づけにはなりません。
ダダル・グルンとは？ 名前がいくつもある一つの料理
インドネシア語で dadar は薄く焼いたクレープ、gulung は巻くことを指します。緑色のパンダンのクレープで、甘いココナッツの具を包んだお菓子です。呼び名は地域をまたいで重なります。マレーシアのレシピブログTashcakes!は、Kuih Dadar、Kuih Ketayap、Kuih Gulung、Dadar Gulungを、この種の巻きクレープの地域名として並べています。別のCookpad Indonesiaの投稿（Hj. Tintin Purnama Sari）は、インドネシアではDadar Gulung、マレーシアではKuih Ketayapと呼ぶと書いていて、おろしココナッツとgula merahの具を詰めた緑のクレープも載せています。
これらは個々の料理人の説明で、すべての地域や家庭を調べた結果ではありません。それでも、国名のラベルだけで別の料理とは言えないことはわかります。この料理を決めるのは全体の姿、つまりパンダンの薄いクレープが甘いココナッツの具を包んでいることです。細かい配合が料理人ごとに違うことは、後の「同じ料理の別の作り方」で見ます。
日本語の表記は、この記事では「ダダル・グルン」とします。ほかの日本語ページには「ダダール・グルン」「ダダールグルン」という書き方もありますが、使われている表記の例であって、定まった標準ではありません。
道具
- 小鍋（具のシロップ用）
- こしたシロップを受けて具を煮る、もう一つの清潔な鍋
- 目の細かいこし器
- 木べら
- ブレンダー
- ボウル
- 泡立て器
- フライパン
- 油を塗る小さなはけ
- おたま
- 皮を持ち上げる平らなへら
- 皮を冷ます皿
選び方と代用
おろしココナッツ。 具には、おろしココナッツ（kelapa parut）350gを使います。乾燥ココナッツは同じ扱いにはできません。
gula merah。 インドネシア語で「赤い砂糖」という意味の名前です。gula merahを使ってください。gula melaka、gula kelapa、gula aren、一般的なダークブラウンシュガーを、そのまま置き換えられるものとは考えません。
パンダン。 色と香りは、生の葉を水とブレンドして出します。パンダンペーストは入れません。生の葉の抽出液の代わりにはなりません。
ココナッツや砂糖を変えれば、別のレシピになります。このレシピの変更版としてではなく、新しい配合として一から考えてください。
うまくいかないとき：水、ダマ、乾いた具
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が緩すぎる気がする | 600mlを二重に使った、またはこした後に水を足した | 600mlは、15枚のパンダンと一緒にブレンダーに入れる分で1回だけ使う。次回は抽出液に水を足さない |
| 具がぱさぱさでぼろぼろする | 水分がなくなるまで煮詰めた | 具がしっとりして、まとまっているうちに火から下ろす。完全に乾かさない |
| 生地にダマがある | 粉が混ざり切っていない | なめらかになるまで混ぜ、それでも残るならこし器を通す |
| パンダンの香りが混ざってしまった | 皮用と具用の葉を取り違えた、または一緒にした | 皮用の15枚と具用の3枚は、最初から別の山に分けておく |
| 巻くときに皮が破れる、具で皮がべたつく | 皮か具がまだ温かい | どちらも冷ましてから巻く |
このレシピでは、皮は上の面が乾いたように見えるまで焼くだけです。裏返す、裏側も焼く、焼き色をつけるといった指示はないので、必須とは考えないでください。火加減・時間・温度の記載もありません。目安にするのは、表面が乾いたことです。
呼び名と食べられる場面：資料から言えること、言えないこと
インドネシアの公共ラジオ局RRI Yogyakartaの地域記事は、ダダル・グルンを集まりの席で選ばれる菓子として紹介しています。これはこの地域記事がそう説明している、という範囲の話です。全国的な習慣、今の人気、この料理の発祥の証拠にはなりません。今回確認した資料からは、料理の起源や歴史がわからないため、この記事では由来を語りません。
日本語の短い紹介も二つあります。介護施設のお知らせページと、バリ島の旅行ガイドです。どちらも、パンダン色の薄い皮、ココナッツと砂糖の具、巻いた形という同じ姿を説明しています。一般的な説明にとどまるため、分量の根拠には使っていません。
同じ国のほかの料理は、インドネシアのページで見られます。
よくある質問
このレシピの疑問の多くは、二つの分け方に戻ります。パンダンの15枚と3枚、水の600mlと100mlです。どちらの組でも、多いほうが皮用、少ないほうが具用です。
パンダンの15枚と3枚は、同じ使い方ですか？
違います。15枚は水とブレンドして、皮用の抽出液にします。3枚は具のシロップで煮て、あとでこして取り除きます。二つは分けておいてください。
600mlの水は何に使いますか？
皮の材料に水600mlが挙がっていますが、何に使うかを示す別の行はありません。この記事では、15枚のパンダンとブレンドして抽出液にする水と読みました。こした後にどれだけ抽出液が残るかは書かれていません。こし器を通ってきた分をそのまま使い、600mlをもう一度加えたり、水を足したりしないでください。
いくつできますか？
レシピには、収量も、何人分かも、1本あたりの具の量も書かれていません。そのため、数字は示しません。
乾燥ココナッツや別の砂糖を使えますか？
別のレシピには乾燥ココナッツとgula melakaを使うもの、gula kelapaを提案するものがあります。だからといって、ここで使うおろしココナッツとgula merahの同等の代用品にはなりません。変える場合は、別のレシピとして扱ってください。
gula merahはどんな砂糖ですか？
gula merahは、インドネシア語で「赤い砂糖」という意味です。レシピにはどの植物のものかが書かれていないため、この記事でも名前をそのまま使い、それ以上は特定しません。
皮は何分、どのくらいの火で焼きますか？
レシピには時間も火加減も温度も書かれていません。皮の上の面が乾いたように見えるまで焼いて、持ち上げます。裏返すことや焼き色をつけることは、手順に入っていません。
決まった折り方はありますか？
レシピには、折って巻くとだけ書かれています。手順20と21の折り方は、あくまで普通の一例です。レシピの動画を再現したものでも、決まった地域の形でもありません。
残った分はどう保存しますか？
レシピには保存や温め直しの案内がないので、この記事でも保存期間や方法は示しません。
