मध्य जावा के सेमारांग में एक गर्म दोपहर को पाक अम्बोन कच्चे नारियल का पानी बर्फ़ पर डालते हैं और उसे शरबत, ताड़ की चीनी या सफ़ेद चीनी से मीठा करते हैं। जो गिलास लौटकर आता है वह हल्का, ठंडा और हल्का-सा मीठा होता है, बर्फ़ के बीच नरम सफ़ेद नारियल का गूदा तैरता हुआ। स्थानीय लोग इसे एस डेगन कहते हैं। पूरे इंडोनेशिया में इसे एस केलापा मुदा कहा जाता है, जिसका शब्दार्थ है "कच्चे नारियल की बर्फ़।" दोनों नामों में बात एक ही है, और पेय भी ज़्यादातर नारियल ही है: एक कच्चे नारियल का साफ़ पानी और मुलायम गूदा, थोड़ा शरबत और ढेर सारी बर्फ़।
एस केलापा मुदा के बारे में
एस केलापा मुदा कोई मिलाया हुआ पेय कम, कच्चे नारियल को ठंडा परोसने का एक तरीका ज़्यादा है। आप पानी छानते हैं, उसे हल्का मीठा करते हैं और ठंडा करते हैं। फिर नरम गूदे को धोते हैं, निकालते हैं, किनारे साफ़ करते हैं और सब कुछ बर्फ़ के साथ मिला देते हैं। इसे गिलास में परोसें या सीधे खोल में — और जिस नारियल का ऊपर का हिस्सा पहले से कटा हो, वह इसके लिए ख़ास तौर से अच्छा रहता है।
दोनों नाम एक ही पेय के हैं। एस डेगन जावाई नाम है, क्योंकि जावाई में "degan" का मतलब कच्चा नारियल है, और एस केलापा मुदा वह नाम है जो इंडोनेशिया में बाक़ी जगहों पर चलता है। पूर्वी जावा के सिदोआर्जो में लोग एक ही गिलास के लिए दोनों नाम इस्तेमाल करते हैं। सेमारांग में गर्म सूखे मौसम और रमज़ान के दिनों में इसकी माँग बढ़ जाती है, और ठंडा चखने के बाद यह बात समझ भी आती है।
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सामग्री
1 या 2 लोगों के लिए।
एस केलापा मुदा के लिए नारियल और शरबत चुनना
सबसे ज़्यादा मायने रखता है ऐसा नारियल जो पानी और नरम गूदा, दोनों दे। ऐसा नारियल देखें जो कच्चे या पीने वाले नारियल के नाम से बिकता हो। कुछ नारियल मुख्यतः पीने के लिए ही बेचे जाते हैं, इसलिए खरीदने से पहले विवरण पढ़ लें। मिसाल के लिए, वियतनाम से आया 700 g का ठंडा कच्चा नारियल अपने पानी और नरम गूदे को इस्तेमाल लायक हिस्सों में लिखता है, और थाई कच्चा नारियल उसके रस और नरम सफ़ेद गूदे के लिए सीमित मात्रा में बेचा जाता है। यह भी देख लें कि नारियल को फ़्रिज में रखना पड़ता है या नहीं।
नारियल पहले से खुला हुआ ही खरीदें। पूरा कच्चा नारियल खोलने में रसोई का बड़ा चाकू या क्लीवर और पेचकस जैसे तेज़, भारी औज़ार लगते हैं, इसलिए विक्रेता से ही उसे पीने के लिए खोलने को कहें। जिस नारियल का पानी और गूदा पहले ही निकाला हुआ बिकता है, वह भी काम करता है।
किसी भी तरह का चीनी का शरबत चलेगा, नारियल की चीनी से बना हुआ भी। सादा शरबत बनाने के लिए सफ़ेद चीनी और पानी बराबर मात्रा में गरम करें, जब तक चीनी घुल न जाए, फिर इस्तेमाल से पहले उसे ठंडा होने दें।
इस रेसिपी के लिए घर पर चाकू या किसी और औज़ार से सख़्त नारियल का खोल तोड़ने की कोशिश न करें; ऐसे नारियल से शुरू करें जो पहले से खुला हो। साफ़ हाथों, साफ़ चौपाई और साफ़ बर्तनों के साथ काम करें। खुले खोल का कटा किनारा तेज़ हो सकता है, इसलिए नारियल को उसके बाहरी खोल से पकड़ें, किनारे से दूर।
बर्तन और औज़ार
- छन्नी या सलोनी
- बड़ा बर्तन
- चम्मच
- चौपाई
- छोटी छुरी
- परोसने के लिए गिलास, या नारियल का खोल
बनाने की विधि
नारियल का पानी सबसे पहले फ़्रिज में जाता है। उसके ठंडा होने के दौरान गूदा तैयार करें, और बर्फ़ के साथ सब कुछ तभी मिलाएँ जब परोसने के लिए तैयार हों।
एस केलापा मुदा की दिक़्क़तें सुलझाना
| स्थिति | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| जो नारियल आपने खरीदा वह अब भी बंद है | क्या विक्रेता उसे पीने के लिए खोल सकता है | विक्रेता से खोलने को कहें, या ऐसा उत्पाद चुनें जिसका पानी और गूदा पहले से निकाला हुआ हो। कठोर खोल को घर पर ज़बरदस्ती न खोलें |
| अंदर नरम गूदा बहुत कम है या है ही नहीं | उत्पाद का विवरण | अगली बार ऐसा नारियल चुनें जिस पर नारियल का पानी और नरम गूदा, दोनों होना लिखा हो |
| गूदे पर अब भी भूरी परत दिख रही है | चरण 4 | पेय में डालने से पहले उसे छुरी से छील दें |
| पेय पर्याप्त ठंडा नहीं है | क्या पानी परोसने से पहले ठंडा हुआ था | मीठा किया हुआ नारियल का पानी परोसने तक फ़्रिज में रखें, और बर्फ़ सबसे आख़िर में डालें |
रख-रखाव और बदलाव
बचा हुआ नारियल का पानी या गूदा तुरंत फ़्रिज में रखें — दो घंटे के भीतर, और जब कमरे का तापमान लगभग 32 °C से ऊपर हो तो एक घंटे के भीतर। कटे नारियल को फ़्रिज में 4 °C या उससे कम पर रखें, और उसे साफ़ हाथों और साफ़ बर्तनों से छुएँ।
यही विचार और भरे-पूरे संस्करणों में भी मिलता है। सेमारांग का ठेला अपने नारियल के पानी को शरबत, ताड़ की चीनी या सफ़ेद चीनी से मीठा करता है। एस सावो केलापा मुदा छह गिलासों वाला अलग नाम का फल वाला संस्करण है। इसमें क़रीब 30 मिनट लगते हैं और इसमें 600 ml नारियल का पानी, पका सावो और सेलासिह, साथ में ताड़ की चीनी, सफ़ेद चीनी, पानी और पंडान का शरबत जुड़ता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इसमें कितने लोगों का हिस्सा निकलता है?
यह 1 या 2 लोगों के लिए है। सही मात्रा आपके नारियल पर निर्भर करती है, क्योंकि उसका आकार और उसमें मौजूद पानी और गूदे की मात्रा तय करती है कि आख़िर में कितना बनता है।
नारियल के टुकड़े कितने बड़े होने चाहिए?
गूदे को ऐसे टुकड़ों में काटें जो आपके गिलास या जिस खोल में परोस रहे हैं, उसके हिसाब से ठीक हों।
क्या मैं कंडेंस्ड मिल्क या नींबू डालूँ?
इस वाले में नहीं। एक और इंडोनेशियाई संस्करण में एक कच्चा नारियल, एक कैन मीठा कंडेंस्ड दूध, 1–2 नींबू, चीनी का शरबत और कद्दूकस बर्फ़ लगती है, और उसकी कुछ मात्राएँ सिर्फ़ चम्मचों में बताई गई हैं। वह अलग पेय है, इसलिए अगर आप उसे आज़माना चाहें तो उसे अलग रेसिपी की तरह बनाएँ।
