エス・クラパ・ムダ：若いココナッツの水と柔らかい果肉を氷で
材料は三つだけです。若い飲用ココナッツ1個分の水と柔らかい果肉、シンプルシロップ大さじ1、削り氷かクラッシュアイス。ココナッツを隠すものは何も加えません。
中部ジャワ州のスマラン（Semarang）にある屋台では、売り手が若いココナッツの水を氷の上に注ぎ、シロップ、パーム糖、グラニュー糖のいずれかで甘みをつけます。この情景は、中部ジャワ州政府の広報部門が長く続く一軒の店、パク・アンボン（Pak Ambon）について伝えた報告によるもので、店ではこの飲み物をエス・ドゥガン（Es Degan）と呼んでいます。エス・クラパ・ムダ（es kelapa muda）は直訳すると「若いココナッツの氷」。若いココナッツの澄んだ水と柔らかな白い果肉をよく冷やして出す、という同じ素朴な発想の飲み物です。
ここで紹介するレシピは、フードライターで料理書の著者でもあるロバータ・ミュア（Roberta Muir）が、オーストラリアの食と旅のサイトBe Inspiredに掲載した「Es Degan (Es Kelapa Muda)」に沿っています。若い飲用ココナッツ1個、シンプルシュガーシロップ大さじ1、削り氷かクラッシュアイスで作り、1〜2人分です。あくまで一人の著者による一版で、インドネシアの唯一の伝統的なレシピでも、全国共通の基準でもありません。このレシピは世界ごはん紀行の台所では試作していません。
ココナッツの大きさ、水や果肉の量、氷の量、冷やす時間、できあがりの量は、元のレシピに書かれていません。手元のココナッツによって変わるので、この記事でも決めずに残しています。
ミュアは、エス・ドゥガンをジャワ語の呼び名、エス・クラパ・ムダをインドネシアのほかの地域での呼び名として説明しています。東ジャワ州シドアルジョ（Sidoarjo）の販売者の掲載ページも、エス・ドゥガンとエス・クラパ・ムダを同じ飲み物とし、「degan」はジャワ語で若いココナッツのことだと説明しています。どちらも地域と書き手を限った説明で、国全体で名前がどう使われているかを調べた結果ではありません。
なぜ材料が少ないのか：ほとんどココナッツでできた飲み物
エス・クラパ・ムダは、混ぜ合わせる飲み物というより、若いココナッツを冷たくして出す方法です。水をこして軽く甘みをつけ、冷やします。柔らかい果肉は、すすいで切り出し、整えます。最後にすべてを氷と合わせます。ミュアは、ココナッツの殻をそのまま器にして出す方法にも触れ、上の部分がすでに切り開かれているココナッツが向いていると書いています。
家庭で作る人にとって大事なのは次の点です。ミュアのレシピは、若いココナッツの開け方を説明する別のガイドにリンクしていて、そこでは料理包丁や中華包丁のような鋭くて重い道具とドライバーを使います。世界ごはん紀行では、この方法が家庭の台所で安全かどうかを確認できていないため、この記事では殻そのものを開ける方法は書きません。以下の手順は、販売者が飲用に開けてくれたココナッツ、または水と果肉がすでに取り出された状態のものから始めます。
同じ国のほかの料理や飲み物は、インドネシアのページでご覧いただけます。
選び方と代用
砂糖シロップはどんな種類でも使えます。ココナッツシュガーで作ったものでも構いません。シンプルシロップは、白砂糖と水を同量ずつ火にかけて砂糖を溶かし、冷まして作ります。飲み物には、冷ましたシロップを大さじ1使います。
ココナッツは、若いココナッツ、または飲用ココナッツとして売られているものを選び、水と柔らかい果肉の両方が使えるかを確かめてください。この飲み物は両方を使うからです。冷蔵で売られているかどうかも確認し、販売者に飲用に開けてもらうか、水と果肉があらかじめ取り出された商品を選びます。
このレシピのために、硬いココナッツの殻を家庭で包丁などの道具で割ろうとしないでください。すでに開いているココナッツから始めます。手、まな板、器具は清潔なものを使います。開いた殻の切り口は鋭いことがあるので、縁から離して、殻の外側を持ってください。
道具
- ふるいまたはこし器
- 大きめのボウル
- スプーン
- まな板
- ペアリングナイフ
- 提供用のグラス、またはココナッツの殻
うまくいかないとき
| 状況 | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 買ったココナッツがまだ閉じている | 販売者に飲用に開けてもらえるか | 開けてもらうか、水と果肉がすでに取り出された商品を選ぶ。硬い殻を家庭で無理にこじ開けない |
| 柔らかい果肉がほとんど、またはまったく入っていない | 商品の説明 | 次回は、ココナッツ水と柔らかい果肉の両方が使えると表示された商品を選ぶ |
| 果肉に茶色い薄皮が残っている | 手順4 | 果肉を飲み物に入れる前に、ペアリングナイフで削り取る |
| 飲み物が十分に冷たくない | 出す前にココナッツ水が冷えていたか | 甘みをつけたココナッツ水は出す直前まで冷蔵庫に入れておき、氷は最後に加える |
名前は同じでも、グラスの中身は違う：ほかの公開レシピ
以下の版は、幅を知っていただくために紹介するものです。これらの材料は、上のレシピには加えていません。
ミュアの版を選んだのは、一人の著者のレシピで分量と順序がはっきり追えるからです。ほかの版が間違っているということではありません。
| 版 | 入るもの | 備考 |
|---|---|---|
| ロバータ・ミュア（Be Inspired）（このレシピ） | 若い飲用ココナッツ、シンプルシュガーシロップ、削り氷またはクラッシュアイス | 1〜2人分 |
| Kuliner Indonesia yang Mendunia（シティ・マリヤム著、インドネシア言語振興育成庁〈Badan Bahasa〉、2017年） | 若いココナッツ1個、加糖練乳1缶、レモン1〜2個、砂糖シロップ、削り氷 | 一部の分量はスプーン何杯という書き方だけで数量が決まっていない。材料一覧は susu kental manis（加糖練乳）なのに、本文では後で susu cair（液状のミルク）となっている |
| エス・サウォ・クラパ・ムダ（Primarasa） | 若いココナッツ、ココナッツ水600 ml、熟したサウォ（sawo）、selasih、氷、パーム糖・グラニュー糖・水・パンダンで作るシロップ | 別の名前がついた果物入りの版。ページには6杯分、30分とあるが、これはそのレシピだけの数字 |
冒頭のスマランの屋台は、また別の形です。ココナッツ水と氷を、シロップ、パーム糖、グラニュー糖のいずれかで甘くしています。店主によると、この店では暑い乾季とラマダンの時期に需要が増えるそうです。これは一軒の店の経験であって、国全体がこの飲み物をどう飲んでいるかを述べたものではありません。
若いココナッツの買い方
大切なのは、水と柔らかい果肉の両方が使えるココナッツを選ぶことです。若いココナッツには、おもに飲むために売られているものもあるので、買う前に商品説明を読んでください。
日本の小売店の例として、Green Beans by AEONでは、ベトナム産の冷蔵ヤングココナッツ（700 g）が掲載されていて、ココナッツ水と柔らかい果肉が使える部分として説明されていました。Oisixでは、タイ産のヤングココナッツがジュースと柔らかい白い果肉用として掲載され、数量限定と表示されていました。在庫、価格、配送地域は変わるので、あくまで見るべき点の例です。見るべき点は、若いココナッツであること、水と柔らかい果肉の両方が使えること、冷蔵が必要かどうかです。700 gという商品の重さは、このレシピが想定するココナッツの大きさの目安ではありません。
残ったときの扱い
このレシピには、エス・クラパ・ムダの保存期間の記載がなく、ココナッツ固有の日持ちを示す資料もありません。言えるのは、米国の家庭向けの一般的な食品安全の助言に沿った内容までです。FoodSafety.govは、傷みやすい食品は2時間以内に、周囲の気温が90°F（約32°C）を超えるときは1時間以内に冷蔵し、冷蔵庫は40°F（4°C）以下に保つよう勧めています。米国食品医薬品局（FDA）は、カットした農産物を40°F（4°C）以下で冷蔵すること、清潔な手と器具で扱うことを勧めています。ココナッツ水や果肉が残ったら、この一般的な助言に沿ってすぐに冷蔵庫に入れてください。
よくある質問
この飲み物は、開けた若いココナッツ1個、シロップ大さじ1、氷でできています。疑問の多くは、一つひとつ違うココナッツ自体に行き着きます。
何人分ですか？
ミュアのレシピは1〜2人分としています。ココナッツの大きさ、水や果肉の量、できあがりの量は書かれていないので、何杯になるかは手元のココナッツ次第です。
ココナッツの果肉はどのくらいの大きさに切りますか？
レシピには果肉を切り分けるとあるだけで、大きさや厚みの指定はありません。グラスや、盛り付けに使う殻に合わせて切ってください。
シロップ大さじ1は、自家製シロップの説明と同じものですか？
同じとは限りません。ミュアは、シンプルシュガーシロップ大さじ1を材料に挙げ、それとは別に、白砂糖と水を同量ずつ加熱して溶かし、冷まして作る方法を任意の補足として書いています。この補足には、「同量」が重さか体積か、どれだけのシロップができるかが書かれていないので、ここでは量を決めたシロップのレシピにはしていません。ミュアは、ココナッツシュガーのシロップを含め、どんな砂糖シロップでも使えるとも書いています。
練乳やレモンは入れますか？
このレシピには入れません。練乳とレモンは Kuliner Indonesia yang Mendunia に載っている版に出てきますが、それは別のレシピです。その作り方を試したい場合は、別の飲み物として考えてください。
殻付きのココナッツを自分で開けられますか？
この記事では扱いません。ミュアが紹介する開け方のガイドは鋭くて重い道具を使うもので、家庭の台所での安全性は確認していません。販売者が飲用に開けたもの、または水と果肉がすでに取り出された若いココナッツを買ってください。
エス・ドゥガンも同じ飲み物ですか？
ミュアは、エス・ドゥガンをジャワ語の呼び名、エス・クラパ・ムダをインドネシアのほかの地域での呼び名としていて、シドアルジョの販売者の掲載ページも同じ飲み物としています。これらは地域と書き手を限った説明で、二つの名前がどこでも完全に同じ意味かどうかは確かめられていません。
