केले के पत्ते की एक शीट पर, स्टीमर में रखकर ये छोटे, गोल, सफ़ेद डंपलिंग बिना किसी लपेट के सीधे पकते हैं। बाहर से मुलायम और चमकदार निकलते हैं। चिपचिपे चावल के छिलके को दाँतों से काटिए और अंदर पहुँचिए सूअर के मांस, झींगे और मूंग दाल से भरे नमकीन भरावन तक। ऊपर एक चम्मच हरे प्याज़ का तेल और साथ में खट्टी-मीठी फ़िश सॉस की डिप। ये ह्यू और मध्य वियतनाम के कई प्रांतों से आते हैं, और अगर आप आगे भी खोजते रहना चाहें तो वियतनाम के और व्यंजन देख सकते हैं।
Bánh Ít Trần के बारे में
Trần का मतलब है "बिना लपेटा हुआ", और यही इसे इसके पत्ते में लपेटे जाने वाले रिश्तेदार bánh ít से अलग करता है। केले का पत्ता डंपलिंग के नीचे रहता है, कभी उसके चारों ओर नहीं। Bánh ít trần ह्यू और मध्य के कई प्रांतों की खासियत है। दक्षिणी और घरेलू रूप भी हैं, इसलिए यहाँ "ह्यू-स्टाइल" का मतलब बस इसी रूप से है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
- सॉसपैन
- फ्राइंग पैन
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- कच्चे सूअर के मांस और झींगे के लिए, और बाकी सब के लिए अलग-अलग कटिंग बोर्ड और चाकू
- स्टीमर, या ऐसा बर्तन जिसमें भाप की जाली फ़िट हो जाए
- केले के पत्ते, स्टीमर में बिछाने के लिए
- ऐसा खाना पकाने का थर्मामीटर जो डंपलिंग के बीच का तापमान पढ़ सके
- गर्मी सहने वाला छोटा कटोरा
Bánh Ít Trần के लिए सामग्री चुनना और विकल्प
- चिपचिपे चावल का आटा: जिस आटे पर glutinous या sticky rice flour (bột nếp) लिखा हो, वही लें। यही छिलके को चबाने वाला बनाता है, और साधारण (गैर-चिपचिपे) चावल का आटा यह काम नहीं करेगा।
- टैपिओका स्टार्च: यह बनावट भी तय करता है और यह भी कि आटा कितनी आसानी से हाथ लगता है। अगर आप इसकी जगह आलू का स्टार्च या कॉर्नस्टार्च डालें, या इसे छोड़ दें, तो आटा अलग ही बनेगा।
- जिकामा: अगर न मिले तो डाइकॉन काम करेगा, हालाँकि उसकी खुशबू और नमी अलग होगी।
- फ़िश सॉस: सोया सॉस अलग मसाला है, इसका बराबर का विकल्प नहीं।
- अजीनोमोटो: चाहें तो छोड़ सकते हैं, पर भरावन उतना स्वादिष्ट नहीं रहेगा।
- केले के पत्ते: इसकी जगह खाने के लिए सुरक्षित स्टीमिंग पेपर बिछा सकते हैं। पत्ते की खुशबू नहीं मिलेगी।
इस व्यंजन में झींगा और फ़िश सॉस है। अजीनोमोटो और दूसरे मसालों के लेबल पर सोया से बनी और दूसरी एलर्जी पैदा करने वाली सामग्री ज़रूर देख लें।
बनाने की विधि
कच्चे सूअर के मांस या झींगे को छूने वाले हाथ, कटोरे, कटिंग बोर्ड और चाकू सब्ज़ियों, आटे और अंत में डालने वाले हरे प्याज़ से दूर रखें, और इस्तेमाल के बाद उन्हें अच्छी तरह धो लें। डंपलिंग तब तक खाने के लिए तैयार नहीं, जब तक उनका बीच स्टेप 6 की जाँच में पास न हो जाए।
Bánh Ít Trần में आने वाली दिक्कतें
भरावन कच्चा ही डंपलिंग में जाता है, इसलिए सिर्फ़ घड़ी देखकर न चलें। लगभग 15 मिनट भाप में पकाना शुरुआती बिंदु है। इसके बाद जाँचें कि बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचा और वहाँ कम से कम 1 मिनट तक बना रहा (या उसके बराबर), जैसा स्टेप 6 में बताया है।
| स्थिति | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आकार देते समय आटा फटता है | सतह सूख गई है | एक साथ ढेर सारा पानी डालने के बजाय हाथों को थोड़ा गीला करें |
| जोड़ खुल जाता है | ज़्यादा भरावन, या जोड़ पूरा बंद नहीं हुआ | कम भरावन लें और जोड़ को मज़बूती से दबाकर बंद करें |
| मूंग दाल की पेस्ट सूखी है | पैन में ज़्यादा देर चलाई गई | अगली बार चिकनी होते ही रोक दें |
| डंपलिंग पर पानी गिरता है | भाप अस्थिर है या बर्तन से छींटें पड़ रही हैं | पानी उबलने के बाद लगातार भाप का इंतज़ार करें, और डंपलिंग को छींटों से बचाकर रखें |
| 15 मिनट बाद भी बीच का तापमान 75 °C से कम है | बड़े डंपलिंग या कमज़ोर भाप | ढककर और देर तक पकाएँ और फिर जाँचें |
| तोड़े हुए डंपलिंग में कच्चा गुलाबी रंग बचा है | भरावन पूरा नहीं पका | डंपलिंग वापस स्टीमर में रखें, और देर तक पकाएँ और फिर जाँचें |
परोसना और इसके अलग-अलग रूप
Bánh Ít Trần को परोसना
डंपलिंग काटिए तो भरावन बारीक और एक-सा दिखना चाहिए, जिसमें जिकामा और गाजर के छोटे टुकड़े झलकें, क्योंकि सूअर का मांस और झींगा पीसकर मिलाए जाते हैं, टुकड़ों में नहीं छोड़े जाते। डिप को अपने अलग छोटे कटोरे में परोसें ताकि हर कोई जितना चाहे उतना ले सके। अगर आपकी डिप में तीखापन है, तो उसे भी अलग रखें।
इस व्यंजन के दूसरे रूप
इनमें से हर रूप की सामग्री का अपना संतुलन है, इसलिए इसे अलग रेसिपी ही मानिए।
| रूप | क्या बदलता है | टिप्पणी |
|---|---|---|
| बैंगनी शकरकंद का खोल | भाप में पकी बैंगनी शकरकंद आटे में जाती है, गरम पानी से उसे ठीक किया जाता है और 30 मिनट आराम दिया जाता है। भरावन में झींगा, सूअर का पेट का मांस, लकड़ी के कान वाला मशरूम, ग्लास नूडल्स, गाजर और हरा प्याज़ होता है | तेल लगे केले के पत्ते पर लगभग 30 मिनट भाप में पकाया जाता है; रंग का गहराते जाना ही संकेत है |
| बचे हुए चावल का खोल | ठंडे पके चावल और चिपचिपे चावल के आटे से खोल बनता है, अंदर पिसा सूअर का मांस, मूंग दाल और लकड़ी के कान वाला मशरूम | अलग मकसद वाला घरेलू रूप |
| दक्षिणी शैली | मूंग दाल, सूअर का मांस, सूखा झींगा और छोटा प्याज़, केले के पत्ते पर भाप में पकाकर हरे प्याज़ के तेल के साथ परोसा जाता है | सूखा झींगा अलग स्वाद देता है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह पत्ते में लपेटे जाने वाले bánh ít जैसा ही है?
नहीं। Bánh ít trần बिना पत्ते की लपेट के भाप में पकाया जाता है, और केले का पत्ता सिर्फ़ स्टीमर में बिछता है। पत्ते में लपेटा जाने वाला bánh ít अलग व्यंजन है, जिसकी अपनी सामग्री और अपना इतिहास है।
क्या कच्चे सूअर के मांस और झींगे के लिए 15 मिनट भाप में पकाना काफ़ी है?
स्टेप 6 में बताए बीच के तापमान को ही आधार मानिए। पंद्रह मिनट शुरुआती बिंदु है, और बड़े डंपलिंग या कमज़ोर भाप को और ज़्यादा समय लगेगा। अगर थर्मामीटर नहीं है, तो एक डंपलिंग तोड़कर देखें और पक्का करें कि बीच में कहीं कच्चा गुलाबी रंग न बचा हो।
