गेतुक पेरो: मीठे नारियल के साथ इंडोनेशियाई भाप वाला कसावा

दो हिस्सों में बना बाज़ार का नाश्ता

यहाँ जिस रेसिपी का पालन किया गया है, उसके लेखक बताते हैं कि गेतुक पेरो इंडोनेशिया के जेपारा के पारंपरिक बाज़ारों में मिलता है। नाम में आया पेरो इसी खास नाश्ते का है, और कसावा से बनी कुछ दूसरी मिठाइयों के नाम भी गेतुक से जुड़े हैं, हालाँकि उनके तरीके और स्वाद अलग होते हैं। गेतुक पेरो सबसे पहले कहाँ बना और इसका नाम कैसे पड़ा, यह पक्का नहीं है। इसलिए इस व्यंजन को सबसे अच्छी तरह समझने के लिए थाली में रखी चीज़ों को देखना बेहतर है।

इस तरीके की खासियत यह बँटवारा है। कसावा में बिल्कुल चीनी नहीं डाली जाती। उसे अकेले भाप पर पकाया, कूटा और आकार दिया जाता है, जबकि नारियल अलग से तैयार होता है। उसे पहले थोड़े नमक के साथ कुछ देर भाप पर पकाया जाता है और उसके बाद ही उसमें चीनी मिलाई जाती है। थाली में दोनों साथ-साथ रखे रहते हैं, और उन्हें आपस में मिलाने का काम खाने वाला करता है।

घरों में इसे अलग-अलग तरीके से बनाया जाता है। एक परिवार के तरीके में चीनी और कद्दूकस किया नारियल सीधे गरम, कुटे हुए कसावा में डाल दिए जाते हैं, और मीठे मिश्रण को दबाकर काटा या सांचे में ढाला जाता है। एक दूसरे तरीके में आधा नारियल कद्दूकस किया जाता है और बाकी आधे को भूरा होने तक भूना जाता है। फिर उसे कुटे हुए कसावा में मिलाकर स्वाद के मुताबिक़ मीठा किया जाता है। यहाँ का तरीका कसावा को सादा और नारियल को अलग रखता है, इसलिए इसे समझना सबसे आसान है: पहले आप कसावा का स्वाद लेते हैं, फिर नारियल का, और फिर वह थोड़ा-सा नमक, जो दोनों को जोड़ता है।

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सामग्री

नमक और चीनी, दोनों नारियल के हिस्से हैं। पाव छोटा चम्मच नमक नारियल को भाप में रखने से पहले उसमें स्वाद भरता है, और चीनी तब तक इंतज़ार करती है जब तक भाप पकाने का काम पूरा न हो जाए।

बर्तन और औज़ार

• ढक्कन वाली भाप की पतीली या स्टीमर
• गरमी सह सकने वाला कटोरा, जो स्टीमर के अंदर आ जाए, नारियल के लिए
• मज़बूत मिक्सिंग बाउल
• कूटने के लिए मैशर या सिलबट्टे का डंडा
• पेयरिंग चाकू या सब्ज़ी छीलने वाला छिलका उतारने का औज़ार
• परोसने की प्लेटें

क्या खरीदें

कसावा ही वह सामग्री है जो नतीजा तय करती है, क्योंकि कसावा वाले हिस्से में बाकी कोई चीज़ उसकी कमी नहीं छिपा सकती। कसावा को भाप पर पकाने से पहले उसका पूरा छिलका उतार दीजिए और उसे अच्छी तरह धो लीजिए।

नारियल के लिए कद्दूकस किया हुआ नारियल का गूदा लीजिए। थाली में मिठास और चिकनापन यही देता है, इसलिए पूरे नाश्ते का स्वाद इसी पर टिका है। सादी दानेदार चीनी नारियल के स्वाद को साफ़ रखती है, और यही इस संस्करण में इस्तेमाल होती है।

इस नाश्ते का स्वाद इस संस्करण जैसा बनाए रखने के लिए तीन बातों का ध्यान रखिए: कसावा बिना मीठा रहे, नारियल नमक के साथ भाप पर पके, और चीनी भाप देने के बाद ही डाली जाए। ताड़ की गुड़, खाने का रंग, मक्खन, मार्जरीन और दूध मत डालिए। इनमें से कोई भी इस थाली का हिस्सा नहीं है।

बनाने की विधि

पूरा काम एक ही क्रम में चलता है। पहले कसावा को भाप पर पकाइए, फिर गरम रहते हुए उसे कूटिए, साफ़ कीजिए और आकार दीजिए। आकार प्लेट पर रख दिए जाएँ, तब नारियल को मिलाकर भाप पर पकाइए, मीठा कीजिए और दोनों को साथ परोसिए। सिर्फ़ भाप का समय ऐसा है जब आपको कुछ नहीं करना होता; कूटने का काम जल्दी होना चाहिए।

गड़बड़ हो जाए तो

परोसना और अलग-अलग तरीके

मेज़ पर

गेतुक पेरो एक नाश्ता है, और उसे बाज़ार के नाश्ते की तरह खाया जाता है: प्लेट में कुछ टुकड़े, हाथ से उठाए हुए, हर टुकड़े को नारियल में डुबोकर। नारियल को बगल में परोसिए और हर व्यक्ति को हर कौर के साथ जितना चाहे उतना लेने दीजिए। सादे कसावा और नमकीन-मीठे नारियल का फर्क ही इस नाश्ते की खूबी है, इसलिए प्लेट को ज़्यादा सजाने से बचिए।

घरों में बनाने के दूसरे तरीके

• मीठा गूंदा हुआ कसावा। चीनी और कद्दूकस किया नारियल गरम, कुटे हुए कसावा में मिलाइए, फिर दबाकर काटिए या सांचे में ढालिए। पूरा टुकड़ा मीठा हो जाता है, और नारियल अलग परोसे जाने वाला हिस्सा नहीं, बल्कि आटे का ही हिस्सा बन जाता है।
• भुना नारियल। आधा नारियल कद्दूकस कीजिए और बाकी आधे को भूरा होने तक भूनिए। फिर नारियल को कूटे हुए कसावा में मिलाकर स्वाद के मुताबिक़ मीठा कीजिए। भुने हुए हिस्से से नाश्ते में गहरा, हल्का धुएँ जैसा किनारा आता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

कसावा किस आकार का होना चाहिए?

कोई भी आकार चलेगा। उसे हाथ से सादे टुकड़ों में ढालिए; खास सांचे की ज़रूरत नहीं है। हर टुकड़े को मज़बूती से दबाइए, ताकि वह प्लेट पर जुड़ा रहे।

क्या मैं नारियल और कसावा को एक साथ भाप पर पका सकता हूँ?

एक-एक करके पकाइए। कसावा को स्टीमर से निकलते ही कूटना होता है, और नारियल को अपने 10 मिनट चाहिए। इसलिए पहले कसावा को भाप दीजिए और आकार दीजिए, फिर नारियल को भाप पर पकाइए।

क्या गेतुक पेरो और दूसरे गेतुक नाश्ते एक जैसे हैं?

कई कसावा से बने नाश्तों के नाम में गेतुक जुड़ा है, और हर एक की अपनी सामग्री और विधि है। गेतुक पेरो अपना अलग नाश्ता है, और इस तरीके में सादा कसावा के साथ मीठा भाप पका नारियल बगल में रखा जाता है, जो इसे दूसरों से अलग करता है।