蒸し器のふたを開けると、キャッサバは白っぽい色から、やわらかくほろっとした質感に変わっています。器に移すと、かけらからまだ湯気が立ちのぼります。触れないほど熱いうちにすぐ潰しはじめてください。ぎゅっと押さえていくと、なめらかなひとかたまりになっていきます。ゲトゥッ・ペロは、そのかたまりを手で形にして、塩をひとつまみ加えて蒸したすりおろしココナッツのそばに添えるおやつです。キャッサバは素朴で土のような風味のままにし、甘さはすべてココナッツにあります。ひと口目はでんぷんのやさしい味がして、そのあとココナッツの甘さと、ほんのりした塩気が追いかけてきます。
二つの部分でできた市場のおやつ
このレシピの作者によると、ゲトゥッ・ペロはインドネシアのジュパラにある伝統的な市場で見かけるそうです。名前の「ペロ」は、このおやつ特有の呼び名です。ほかにもゲトゥッの名前がつくキャッサバのお菓子がいくつかあり、それぞれ材料も作り方も違います。ゲトゥッ・ペロが最初にどこで生まれ、どうしてその名前になったのかは、はっきりわかっていません。ですから、お皿の上に何がのっているかから理解するのがいちばんわかりやすいと思います。
このレシピの特徴は、二つに分けるところです。キャッサバには砂糖をまったく入れません。 キャッサバは蒸して、潰して、形にするところまでを単独で行います。ココナッツは別に用意して、塩を加えて少しの時間蒸し、そのあとで砂糖を混ぜます。お皿では二つが並んで置かれ、食べる人が一緒にして味わうのです。
家庭によって作り方はさまざまです。ある家庭のやり方では、砂糖とすりおろしココナッツを熱いキャッサバにそのまま混ぜ込みます。甘くした生地を押し固めて、切り分けたり型に入れたりします。別のやり方では、ココナッツの半分はすりおろし、残り半分は焦げ目がつくまで炒ってから、潰したキャッサバと合わせて好みの甘さにします。ここで紹介するのは、キャッサバを素朴なまま保ち、ココナッツを別にしておく方法です。いちばんわかりやすい作り方なので、キャッサバの味、次にココナッツの味、そして二つをつなぐほんの少しの塩を、順番に感じられるはずです。
二つを別々にしておきます。成形しただけの素朴なキャッサバと、砂糖で甘くした蒸しココナッツです。混ぜ合わせるのは、食べる人がテーブルで一口ずつ行います。
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道具
- ふた付きの蒸し器
- 蒸し器に入る耐熱ボウル（ココナッツ用）
- 丈夫なボウル
- 潰すためのマッシャーまたはすりこぎ
- ペティナイフまたはピーラー
- 盛り付け用の皿
材料選びのポイント
キャッサバは結果を左右する唯一の材料です。ほかの材料はキャッサバの部分に紛れ込まないので、ごまかしがききません。蒸す前に皮を全部むいて、キャッサバをよく洗っておきましょう。
ココナッツは、すりおろした果肉を使ってください。お皿の上で甘さとコクを担うのはこの部分だけなので、風味がおやつ全体を支えます。普通のグラニュー糖を使うと、ココナッツの風味がすっきり際立ちます。このレシピでもグラニュー糖を使っています。
このおやつをレシピどおりの味にするために、大切な三つのポイントがあります。キャッサバは甘くしないこと、ココナッツは塩を加えて蒸すこと、そして砂糖は蒸した後にだけ入れることです。ヤシ砂糖、食用色素、バター、マーガリン、牛乳は使わないでください。どれもこのお皿には含まれません。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| キャッサバがぼそぼそしてまとまらない | 中までやわらかくなるまで蒸さなかったか、潰す前に冷めてしまった | 中までやわらかくなるまで蒸し、蒸し器から出したらすぐ潰す |
| 形にしたキャッサバに繊維のすじが混ざる | 芯を取り除かなかった | 指でまぜながら、形にする前に繊維状のすじを全部引き抜く |
| 形の縁がひび割れたり、崩れたりする | 押さえる力が弱かった | 表面が閉じるまで、一つずつ手でしっかり押さえる |
| キャッサバが甘く、ココナッツの味がぼやける | 砂糖をキャッサバに入れてしまった | キャッサバは素朴なままにして、砂糖はすべて蒸したココナッツに入れる |
| ココナッツによって塩辛かったり、味が薄かったりする | 蒸す前に塩が混ざっていなかった | 指でココナッツに塩をすり込み、均一に広がるまで混ぜる |
盛り付けとアレンジ
テーブルで
ゲトゥッ・ペロはおやつなので、市場のおやつと同じように食べます。お皿に数個のせて、手で取り、一つずつココナッツにくぐらせます。ココナッツは横に添えて、一人ひとりが一口ごとに好きな量をとれるようにしましょう。素朴なキャッサバと、塩気のある甘いココナッツのコントラストが、このおやつの魅力です。お皿は余計なものをのせず、すっきりとまとめてください。
家庭でのほかの作り方
- 甘い生地タイプ。 砂糖とすりおろしココナッツを、熱いまま潰したキャッサバに混ぜます。それから押し固めて、切り分けたり型に入れたりします。一つひとつが全部甘くなり、ココナッツは別添えではなく生地の一部になります。
- 焦がしココナッツ。 ココナッツの半分をすりおろし、残りの半分は焦げ目がつくまで炒ります。それから、ココナッツを潰したキャッサバと合わせ、好みの甘さに仕上げます。炒ったほうのココナッツが、少し濃く、ほのかにスモーキーな風味を加えてくれます。
よくある質問
キャッサバはどんな形にすればいいですか？
好きな形で構いません。手で簡単な形にしてください。特別な型は必要ありません。お皿の上でまとまるように、一つずつしっかり押さえましょう。
キャッサバとココナッツを同時に蒸してもいいですか？
順番に蒸してください。キャッサバは蒸し器から出したらすぐ潰す必要があり、ココナッツは蒸し器で10分の時間が必要です。ですから、先にキャッサバを蒸して形にし、そのあとでココナッツを蒸しましょう。
ゲトゥッ・ペロは、ほかのゲトゥッと同じですか？
ゲトゥッの名がつくキャッサバのお菓子はいくつかあり、それぞれ材料も作り方も違います。ゲトゥッ・ペロは独自のおやつで、ここで紹介する方法は、素朴なキャッサバに甘く蒸したココナッツを添えるという点で、ほかのものとははっきり区別されます。
