बीफ़ शैंक से शुरू करें और ख़ुशबू को क़रीब लाएँ
ज़रा कल्पना कीजिए। शाम की रसोई में ढक्कन खोलते हैं, तो बीफ़ शैंक की चर्बी पर लेमनग्रास और मकरूट लाइम की पत्तियों की परत चढ़ी है, और भाप के पार पतली राइस वर्मीसेली की सफ़ेदी दिखती है। कटोरे में पेरकेदेल, उबला अंडा और तले हुए शैलट हैं। तीखापन बर्तन में तय नहीं होता: सम्बल थोड़ा-थोड़ा घोलते जाते हैं। घर पर सोप सौदारा बनाने का मज़ा यही है।
सोप सौदारा (Sop Saudara, दूसरी वर्तनी Sop Sodara) दक्षिण सुलावेसी के पंगकेप और मकस्सर से जुड़ा बीफ़ सूप है। यह सिर्फ़ बीफ़ उबालकर बना शोरबा नहीं है। राइस वर्मीसेली, आलू का पेरकेदेल, अंडा और तले शैलट कटोरे में परत-दर-परत रखे जाते हैं, और इंडोनेशिया के पर्यटन मंत्रालय की मकस्सर के खाने की मार्गदर्शिका में गरम चावल या सिंकी मिल्कफ़िश के साथ खाने का तरीक़ा भी दर्ज है। वही मार्गदर्शिका इसे ऐसे व्यंजन के रूप में बताती है जिसमें बीफ़ के सूप के साथ चावल की नूडल्स, आलू के केक, अंतड़ियाँ और उबले अंडे मिलाए जाते हैं।
घर की रसोई में दुविधा बीफ़ से ज़्यादा इसकी है कि "मूल स्वाद के कितने क़रीब जाएँ"। अंतड़ियाँ बेचने वाली दुकान की कटोरी के क़रीब जाना हो तो फेफड़े या कलेजी चुनने की गुंजाइश है, पर पहली बार बीफ़ शैंक ही काफ़ी है। ख़ुशबू के केंद्र गलंगल को सिर्फ़ 20 g डालें और सुगंधित पेस्ट को तेल में भूनकर शोरबे में लौटाएँ। ये दो बातें मान लें, तो अंतड़ियों के बिना भी व्यंजन की दिशा नहीं भटकती।
इंडोनेशिया के ही सूपों में भी यह पीले शोरबे में चिकन वाले सोतो अयाम (जापानी में), काले फल वाले रावोन (जापानी में) और गाढ़े मेवे के स्वाद वाले Coto Makassar से अलग है। सोप सौदारा ऐसी कटोरी है जो मांस के सूप को मुख्य अनाज और साइड डिश की सीमा तक फैला देती है।
इंडोनेशियाई में Sop Saudara और Sop Sodara दोनों मिलते हैं। इस लेख में खोजने में सबसे आसान "सोप सौदारा" का प्रयोग है, और स्थानीय स्रोतों के उद्धरणों में वर्तनी जस की तस रखी गई है। "सौदारा" भाई या रिश्तेदार को कहने वाला शब्द है, पर नाम की उत्पत्ति के कई विवरण हैं।
पृष्ठभूमि: पंगकेप के जश्न से मकस्सर के भोजनालयों तक
उत्पत्ति को एक पर तय कर देने से सोप सौदारा का इतिहास सपाट हो जाता है। 2022 में detikSulsel द्वारा H Abdullah से ख़ुद लिए गए साक्षात्कार में पंगकेप के H Abdullah बताते हैं कि 1950 के दशक में उन्होंने मकस्सर के Sop Sentral में काम किया और Pasar Senggol में अपनी दुकान शुरू की। वे दुकान के नाम को "Saya Orang Pangkep, Saudara" यानी "मैं पंगकेप का आदमी हूँ, भाई" बताते हैं, और कहते हैं कि बीफ़ के साथ आँत, फेफड़े और दिल जैसी चीज़ें भी डाली जाती थीं। एक और रिपोर्ट संस्थापक का नाम Haji Dollahi बताती है, इसलिए साल और नाम के ब्योरे को मैं पक्का नहीं बताता। इस लेख में कई दर्ज विवरणों में साझा बात को ही लिया गया है: पंगकेप के लोगों ने मकस्सर में मांस के सूप का कारोबार फैलाया।
दूसरी ओर इंडोनेशियाई सरकारी सांस्कृतिक दस्तावेज़ Makanan dan Minuman Tradisional सोप पंगकेप को दो भाइयों की चलाई दुकान का व्यंजन बताता है, और एक अलग क़िस्सा देता है कि ग्राहकों ने उसे "sop sodara" कहा और नाम फैल गया। दोनों विवरणों में साझा बात यह है कि पंगकेप के लोग, मकस्सर की दुकान और ग्राहकों से अपनापन, नाम से जुड़े हैं। व्यंजन के नाम से न दिखने वाली प्रवास और व्यापार की कहानी कटोरे में बची हुई है।
यह सांस्कृतिक दस्तावेज़ एक और बात बताता है: सोप सौदारा शुरू से सिर्फ़ रोज़ के भोजनालय का व्यंजन नहीं था। इसे ख़तना, शादी, जन्म के जश्न, ईद-उल-फ़ित्र और ईद-उल-अज़हा, घर बदलने और शुक्राने की जमातों में परोसे जाने वाले व्यंजन के रूप में दर्ज किया गया है। आज यह भोजनालयों में खाया जाता है, पर मकस्सर के परिवारों में जश्न और मेहमानों की कटोरी के रूप में भी बचा है। बीफ़ के सूप में नूडल्स, आलू और अंडा जोड़ने की बनावट एक ही बर्तन से पेट भरने का इंतज़ाम भी है, और मेहमान से "यह भी लीजिए" कहते हुए चीज़ें ऊपर-ऊपर रखने का परोसने का तरीक़ा भी।
कम से कम Good Indonesian Food की Warung Pangkep की यात्रा में लेखक बीफ़ कलेजी, ट्राइप, kikil नाम की बीफ़ के पैर की जिलेटिन वाली कटौती और तले फेफड़े में से चुनता है। उस विवरण में राइस वर्मीसेली और पेरकेदेल को Coto Makassar से अंतर के रूप में बताया गया। घर पर बीफ़ शैंक को मुख्य रखें और नूडल्स, पेरकेदेल, तले शैलट, लाइम और सम्बल अलग-अलग तैयार करें। अंतड़ियाँ न हों तब भी खाने वाले के कटोरी सजाने का मज़ा बचा रहता है।
| मेज़ का तत्व | स्थानीय तौर पर अर्थ | घर पर कैसे बनाएँ |
|---|---|---|
| बीफ़ या भैंस का मांस, अंतड़ियाँ | शोरबा और टॉपिंग चुनने का आनंद | बीफ़ शैंक को आधार रखें; अंतड़ियाँ वैकल्पिक |
| राइस वर्मीसेली | मांस का शोरबा सोखने वाला पतला मुख्य अनाज | सूखी वर्मीसेली को अलग बर्तन में नरम करें |
| पेरकेदेल | आलू की मिठास और तले की सोंधी महक | आलू मसलकर 8 बनाएँ |
| चावल या केतुपात | सूप को झेलने वाला मुख्य अनाज | चावल अलग परोसें, या थोड़ा कटोरी में डालें |
| लाइम और सम्बल | मेज़ पर खटास और तीखापन ठीक करना | बर्तन में न मिलाएँ; अंत में साथ रखें |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह चार बड़े कटोरों की मात्रा है। स्थानीय भोजनालय की तरह चावल अलग परोसना हो, तो प्रति व्यक्ति लगभग 150 g पका चावल रखें। कटोरी में डालने के लिए लोंतोंग जैसा चावल आज़माना हो, तो 500 g पका चावल 2 cm मोटाई में दबाएँ, ठंडा करें और 2.5 cm के टुकड़ों में काटें। यह जापानी रसोई के लिए किया गया बदलाव है, स्थानीय खाने का तरीक़ा नहीं।
इस व्यंजन में बीफ़, अंडा और कैंडलनट (या उसकी जगह काजू) इस्तेमाल होते हैं। बाज़ार के सम्बल, तले शैलट, राइस वर्मीसेली और मसालों में गेहूँ, सोया, झींगा वग़ैरह हो सकते हैं। खाद्य एलर्जी हो तो ख़रीदने से पहले उत्पाद की सामग्री-सूची देख लें। अंतड़ियाँ डालें तो ताज़गी या सफ़ाई को लेकर संदेह होने पर ज़बरदस्ती न डालें, और सिर्फ़ बीफ़ शैंक से बनाएँ।
सुगंधित सामग्री को पहचानना
गलंगल अदरक जैसा दिखता है, पर सिर्फ़ अदरक से बदलने पर ख़ुशबू की रूपरेखा गोल पड़ जाती है। स्थानीय नाम में गलंगल lengkuas है, मकरूट लाइम की पत्तियाँ daun jeruk और तले शैलट bawang goreng। आयात की दुकानों या ऑनलाइन खोजते समय अंग्रेज़ी और ये दोनों नाम काम आते हैं। जिस दिन गलंगल न मिले, अदरक 10 g बढ़ा दें और अंत में थोड़ा लाइम का छिलका कद्दूकस करें: ख़ुशबू अलग होगी, पर बीफ़ का भारीपन बिखर जाएगा।
ख़ुशबू ख़रीदें: गलंगल अदरक का विकल्प नहीं है
बीफ़, आलू, अंडे और राइस वर्मीसेली पास की सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। खोजकर ख़रीदने लायक़ गलंगल है। अदरक बढ़ाने से बस अदरक की महक तेज़ होती है, गलंगल की थोड़ी कड़ी, लकड़ी जैसी महक नहीं लौटती। सोप सौदारा में पेस्ट में सिर्फ़ 20 g लगता है, इसलिए फ्रोज़न ख़रीदकर बाक़ी को छोटे हिस्सों में बाँट देना जँचता है।
इसे ख़रीदें अगर आप सोतो अयाम और रावोन जैसे दूसरे इंडोनेशियाई व्यंजनों में भी इस्तेमाल करने वाले हैं। सिर्फ़ एक बार बनाना हो, तो अदरक 10 g बढ़ाकर थोड़ा लाइम का छिलका डालने वाला विकल्प काफ़ी है। फ्रोज़न गलंगल ख़रीदते समय लगभग 200 g का पैक और काटकर इस्तेमाल हो सकने वाला रूप देखें, ठंडा या पाउडर वाला नहीं।
तीखापन बर्तन में तय न करें; कटोरी में घटाएँ-बढ़ाएँ
सम्बल ओएलेक सूप को लाल करने के लिए नहीं, बल्कि खाने वाला अपनी कटोरी में तीखापन जोड़ सके, इसके लिए है। परिवार में तीखेपन की पसंद अलग हो, तो ख़रीदना सार्थक है। तीखा कम ही इस्तेमाल करते हों, तो हाथ की लाल मिर्च के फ्लेक्स और लाइम से भी बदला जा सकता है, एक और बोतल बढ़ाने की ज़रूरत नहीं। ख़रीदते समय सामग्री-सूची देख लें।
जीरे की ख़ुशबू एकसमान रखने के लिए भरोसेमंद जीरा लें
जीरा सिर्फ़ 1 tsp है, पर वह सुगंधित पेस्ट की रूपरेखा तय करता है। खुला हुआ, देर से रखा पाउडर कमज़ोर ख़ुशबू देता है, और गलंगल ख़रीदने पर भी बीफ़ की गहराई नहीं निकलती। दूसरे इंडोनेशियाई व्यंजनों या करी में भी इस्तेमाल करें, तो ख़ुशबू का मानक रखने के लिए भरोसेमंद ब्रांड लेने का अर्थ है। हाथ का जीरा महकता हो तो और ख़रीदने की ज़रूरत नहीं।
ख़रीदने की शर्त है कि पाउडर थोड़ा-थोड़ा इस्तेमाल करें और ख़ुशबू के दोहराव को प्राथमिकता दें। छोड़ने की शर्त है कि साबुत जीरा हमेशा रखा हो, या सिर्फ़ इस एक कटोरी के लिए मसाला बढ़ाना न चाहें।
बनाने की विधि: पकाएँ, भूनें, कटोरी में सजाएँ
सुगंधित पेस्ट अलग बर्तन में भूनें और बीफ़ को शांत आँच पर पकाएँ। राइस वर्मीसेली, पेरकेदेल, चावल और अंडा सूप में देर तक न पकाएँ। उन्हें कटोरी में क्रम से सजाने पर शोरबे की साफ़ी और तले हिस्सों की बनावट, दोनों बची रहती हैं।
पेरकेदेल को बर्तन में डालकर देर तक पकाएँ, तो आलू बिखर जाता है और सूप भारी हो जाता है। कटोरी में रखकर ऊपर से गरम सूप डालना काफ़ी है। सतह की सोंधी महक बची रहती है और खाते-खाते वह थोड़ा-थोड़ा सूप सोखता है। समय कम हो तो तलने के बजाय सिंके आलू इस्तेमाल हो सकते हैं, पर तली सतह की ख़ुशबू कमज़ोर रहती है।
गलतियों के कारण: गदला, सख़्त, कमज़ोर ख़ुशबू
सूप गदला हो, तो बीफ़ को तेज़ उबाला गया है। मध्यम आँच पर एकदम उबालने के बजाय लगभग 12 मिनट में गरम करें, और झाग इकट्ठा हो तो आँच धीमी कर दें। पहले से गदला हो गया हो, तो आँच बंद करके 10 मिनट रखें, सतह का झाग और अतिरिक्त चर्बी उतारें और धीमी आँच पर फिर गरम करें। साफ़ तो नहीं लौटता, पर मुँह में हल्का किया जा सकता है।
बीफ़ सख़्त हो, तो पकना कम पड़ा है। 200 ml पानी डालें और बर्तन की दीवार पर छोटे बुलबुले उठने जितनी धीमी आँच पर 15-15 मिनट बढ़ाएँ। बीफ़ शैंक टुकड़े के आकार से समय बदलता है, इसलिए 70 मिनट की संख्या पर ही न रुकें। सींक का बीच तक घुसना और मांस दबाने पर रेशों का ढीला पड़ना देखें।
ख़ुशबू कमज़ोर हो, तो सुगंधित पेस्ट कम भुना है। पेस्ट को सीधे सूप में डालने पर प्याज़-लहसुन की कच्ची गंध रह जाती है और गलंगल व जीरा उभरते नहीं। पैन में हल्की-मध्यम आँच पर तेल किनारे पर रिसने तक भूनने वाले चरण पर लौटें। जलने की गंध आए तो 2 tbsp पानी से तली ढीली करें और काले जले हिस्से सूप में न लौटाएँ।
सम्बल ज़्यादा पड़कर तीखा हो जाए, तो सिर्फ़ पानी से न घटाएँ: 20 g वर्मीसेली और भिगोकर डालें और 50 g चावल बढ़ाएँ। थोड़ी लाइम निचोड़ने से भी तीखेपन का कोना झड़ता है। बीफ़ शोरबे की गाढ़ापन बचाने के लिए पूरे बर्तन में पानी आख़िर में ही डालें।
भंडारण और दोबारा गरम करना
सूप को बर्तन में ही कमरे के तापमान पर न रखें; उथले डिब्बों में बाँटकर जल्दी ठंडा करें। जापान के कृषि, वानिकी और मत्स्य मंत्रालय की स्ट्यू वाले व्यंजनों पर चेतावनी (जापानी में) में भी जितनी जल्दी हो सके ठंडा करके फ़्रिज या फ्रीज़र में रखने का तरीक़ा बताया गया है। फ़्रिज में रखा जल्दी से जल्दी खा लें; घरेलू अंदाज़ा अगले दिन से 2 दिन तक का है। वर्मीसेली, चावल, पेरकेदेल, टॉपिंग और सम्बल अलग रखें। नूडल्स को सूप में रखकर रखेंगे तो वे पानी सोख लेंगी और अगले दिन की कटोरी भारी हो जाएगी।
दोबारा गरम करने के लिए सिर्फ़ सूप बर्तन में डालें और तली से हिलाते हुए हल्की-मध्यम आँच पर लगभग 8 मिनट गरम करें। बीच तक अच्छी तरह गरम करना ज़रूरी है; जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय बचे खाने को दोबारा गरम करने के लिए 75°C या ऊपर की कसौटी देता है। फ़्रिज की वर्मीसेली पर 10 सेकंड खौलता पानी डालकर अलग करें, और चावल माइक्रोवेव में गरम करें। पेरकेदेल को टोस्टर ओवन में 3 मिनट सेंकने से सतह की सोंधी महक लौट आती है।
फ्रीज़ करना हो तो सिर्फ़ सूप और बीफ़ करें, फ़्रिज में आधे दिन में पिघलाएँ और फिर धीमी आँच पर गरम करें। अचानक तेज़ आँच पर रखने से मांस कस जाता है और चर्बी अलग हो जाती है। गंध या रूप में कुछ अटपटा लगे, तो चखकर जाँचने के बजाय फेंक दें।
साथ क्या परोसें, और घर की मेज़ पर कैसे परोसें
सोप सौदारा अकेली कटोरी में पूरा खाना है। इंडोनेशिया के पर्यटन मंत्रालय की मार्गदर्शिका गरम चावल और सिंकी मिल्कफ़िश बग़ल में रखकर खाने का तरीक़ा बताती है। घर की रसोई में ब्रॉयलर पर सिंकी थोड़ी-सी नमकीन बांगड़ा या सफ़ेद मछली साथ रखने से पंगकेप की मेज़ की याद दिलाने वाली थाली बन जाती है। मछली न जोड़नी हो तो गाडो-गाडो (जापानी में) जैसी गरम सब्ज़ियाँ काफ़ी हैं।
साते अयाम की मीठी मूँगफली की चटनी बग़ल में रखें, तो स्वाद की दिशाएँ आसानी से मेल खाती हैं। बीफ़ के गाढ़े व्यंजन जारी रखने हों तो रेंडांग (जापानी में), साफ़ सूपों की तुलना करनी हो तो सोतो अयाम (जापानी में) की ओर बढ़ने पर इंडोनेशियाई खाने के क्षेत्रीय फ़र्क़ ज़्यादा साफ़ दिखते हैं।
घर पर परोसते समय सम्बल, लाइम और तले शैलट को अलग छोटी कटोरियों में रखें। तीखा चाहने वाले ही तीखा करें, और खटास चाहने वाले अपनी कटोरी में ख़ुद ठीक कर लें। स्थानीय कटोरी की हूबहू नक़ल करने के बजाय खाने वाला अंत में स्वाद तय करे, यह रूप बचाकर रखना घर की मेज़ पर निभाना आसान है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
फेफड़े और अंतड़ियों के बिना क्या यह अलग व्यंजन हो जाता है?
पहली बार सिर्फ़ बीफ़ शैंक से बनाया जा सकता है। मकस्सर के कुछ भोजनालयों में कलेजी, ट्राइप, kikil और तले फेफड़े चुनने की सुविधा होती है, पर अंतड़ियों से साफ़-सफ़ाई और उपलब्धता की बाधा बढ़ जाती है। बीफ़ शोरबा, वर्मीसेली, पेरकेदेल, तले शैलट, लाइम और सम्बल रखें, तो घरेलू रूप की रूपरेखा बनी रहती है।
चावल कटोरी में डालें या अलग परोसें?
दोनों चलते हैं। इंडोनेशियाई सांस्कृतिक दस्तावेज़ों और पर्यटन मार्गदर्शिकाओं में चावल या केतुपात साथ रखने के विवरण मिलते हैं। अलग परोसने से सूप पतला नहीं पड़ता, और कटोरी में लगभग 80 g डालने पर एक ही कटोरी में खाना आसान हो जाता है। इस लेख में अलग परोसना बुनियादी रखा गया है।
गलंगल न हो तो क्या करें?
अदरक 10 g बढ़ाएँ और थोड़ा लाइम का छिलका डालें। ख़ुशबू एक-सी नहीं होगी, पर बीफ़ का भारीपन बिखर जाएगा। गलंगल की ख़ुशबू आज़माना चाहें, तो एक बार फ्रोज़न ख़रीदकर बाक़ी को छोटे हिस्सों में बाँट दें और सोतो अयाम तथा रावोन में भी इस्तेमाल करें, तो बर्बादी कम होती है।
क्या राइस वर्मीसेली की जगह ग्लास नूडल्स चल सकती हैं?
चल सकती हैं, पर चावल की ख़ुशबू और बनावट कमज़ोर पड़ती है। ग्लास नूडल्स लें तो 80 g रखें और पैकेट के समय से थोड़ा कम भिगोकर निथार लें। पारदर्शी नूडल्स सूप में हल्की लगती हैं, इसलिए पेरकेदेल और तले शैलट न छोड़ने पर पेट ज़्यादा भरता है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
हाँ, पर सूप, नूडल्स, चावल और पेरकेदेल अलग रखें। सूप को उथले डिब्बों में बाँटकर जल्दी ठंडा करें, और खाते समय तली से हिलाकर बीच तक अच्छी तरह दोबारा गरम करें। कमरे के तापमान पर देर तक रखा हुआ, या गंध-रूप में कुछ अटपटा लगे तो न खाएँ।
संदर्भ
- Makanan dan Minuman Tradisional (इंडोनेशियाई सरकारी सांस्कृतिक दस्तावेज़, 2017) (16 जुलाई 2026 को देखा गया)
- Makassar's Culinary Specialties: Crabs, Seafood and Coto Makassar (Indonesia Travel, अंग्रेज़ी) (16 जुलाई 2026 को देखा गया)
- Sejarah Sop Saudara, Legenda Kuliner Sulawesi Selatan Rintisan H Abdullah (detikSulsel, 2022) (16 जुलाई 2026 को देखा गया)
- Puluhan Kuliner Andalan Sulawesi Selatan Hadir Dalam Inacraft 2023 di Jakarta (दक्षिण सुलावेसी प्रांतीय सरकार, 2023) (16 जुलाई 2026 को देखा गया)
- Makassar: Warung Pangkep Sop Saudara Jl. Irian (Good Indonesian Food, अंग्रेज़ी) (16 जुलाई 2026 को देखा गया)
- Food to try in Makassar, Indonesia (Nomadic Notes, अंग्रेज़ी, 2015) (16 जुलाई 2026 को देखा गया)
- Begini Asal Mula Penamaan Sop Saudara (SINDO Makassar, 2019) (16 जुलाई 2026 को देखा गया)
- स्ट्यू वाले व्यंजनों को सुरक्षित रूप से खाएँ (कृषि, वानिकी और मत्स्य मंत्रालय, जापान; जापानी में) (16 जुलाई 2026 को देखा गया)
- घर पर फ़ूड पॉइज़निंग की रोकथाम (स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, जापान; जापानी में) (16 जुलाई 2026 को देखा गया)
