खनम तान की कहानी: पीली भाप वाली मिठाई में ताड़ की ख़ुशबू बचाना
भाप वाले बर्तन का ढक्कन खोलते ही भाप में से मीठे नारियल की और थोड़े पके फल जैसी ख़ुशबू उठती है। थाईलैंड के बाज़ारों में केले के पत्ते के छोटे कपों में सजा खनम तान (ขนมตาล / Khanom tan) भड़कीली क्रीम वाली मिठाई नहीं है। यह चावल के आटे के घोल में पके ताड़ (पामायरा) फल का गूदा मिलाकर, उसे फूलने के लिए आराम देकर भाप में पकाई जाने वाली सादी पीली मिठाई है।
Khanom का मतलब मिठाई या हल्का नाश्ता है, और इस व्यंजन में tan का मतलब ताड़, यानी पामायरा ताड़ का फल है। JIRCAS का थाईलैंड के किण्वित खाद्य पदार्थों का डेटाबेस Kha-nom-dtaan को "Palmyra palm fruit cake" बताता है, जिसमें पके फल का गूदा, चावल, चीनी, नारियल और नमक इस्तेमाल होते हैं और कुछ घंटों से आधे दिन तक किण्वन कराया जाता है। Thailand Foundation भी इसे ऐसी मिठाई बताती है जिसमें पका टॉडी पाम फल, चावल का आटा, नारियल का दूध, चीनी और नमक मिलाकर भाप में पकाया जाता है और केले के पत्ते के छोटे कपों में परोसा जाता है।
थाईलैंड के बाहर कठिन बात इस व्यंजन के नाम के केंद्र में बैठा पका ताड़ का गूदा है। ताज़ा गूदा आम सुपरमार्केट में लगभग कभी नहीं मिलता। जमा या बोतल में बंद पाम फ्रूट पेस्ट मिल जाए तो वही सबसे क़रीब है; न मिले तो रंग और मीठी ख़ुशबू कद्दू या शकरकंद से उधार ली जाती है। पर तब इसे "ताड़ की ख़ुशबू समेत पूरी नक़ल" नहीं, बल्कि "चावल के आटे और नारियल से बना खनम तान का घरेलू रूप" मानना ज़्यादा ईमानदार है।
मिलती-जुलती भाप वाली मिठाइयों में फ़िलीपींस की सापिन-सापिन में चिपचिपे चावल के आटे की परतें और नारियल मुख्य हैं। खनम तान कहीं ज़्यादा हल्की है, किण्वन या आराम से छोटे बुलबुले बनते हैं, और भाप में पककर यह नरम स्पंज जैसी हो जाती है। जिसने पैड थाई या सोम टम में इस्तेमाल होने वाली पाम शुगर ख़रीदी है, वह आसानी से अंदाज़ा लगा सकता है कि थाई मिठास सिर्फ़ सफ़ेद चीनी से नहीं बनती।
बचाना है: सिर्फ़ चावल के आटे से भारी न करना, गूदे या उसके विकल्प के पेस्ट को चिकना बनाना, घोल को गरम जगह पर आराम देकर बुलबुले बनाना, और तेज़ भाप से एक झटके में फुलाना। गूदे का विकल्प हो सकता है, पर आराम और भाप की आँच छोड़ दी तो यह चिपचिपे भारी भाप वाले बन जैसा हो जाता है।
सामग्री: 8 नग के लिए
यह मात्रा लगभग 5 cm व्यास के छोटे कपों में 8 नग की है। मिठास थाई बाज़ार की मिठाई से थोड़ी कम रखी गई है, खाने के बाद आराम से खाने लायक़ गाढ़ेपन पर। वहाँ के स्वाद के क़रीब जाना हो तो गन्ने की अपरिष्कृत चीनी की जगह पाम शुगर लें।
इस रेसिपी में नारियल, चावल का आटा और टैपिओका स्टार्च इस्तेमाल होते हैं। बाज़ार के गूदे के पेस्ट और नारियल उत्पाद ऐसी लाइनों पर बन सकते हैं जहाँ गेहूँ, दूध, मूँगफली या मेवे भी सँभाले जाते हों। लेबल जाँचें। भाप से निकलने के बाद साफ़ जाली या प्लेट पर रखें, कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें, और थोड़ा ठंडा होने पर भंडारण के तरीक़े का पालन करें।
गूदा न होने के दिन की विकल्प-तालिका
खनम तान की जान ताड़ का गूदा है। विकल्प पूरी नक़ल नहीं हैं, पर वे चावल के आटे के हल्केपन और नारियल की ख़ुशबू को बिगाड़े बिना जापान जैसी रसोई में व्यावहारिक समझौता बनते हैं।
| स्थिति | क्या लें | कैसे बनाएँ | नतीजा |
|---|---|---|---|
| जमा गूदे का पेस्ट है | 120 g गूदे का पेस्ट | पिघलाकर रेशे छान लें | ख़ुशबू सबसे क़रीब |
| सिर्फ़ डिब्बाबंद गूदा मिला | 120 g गूदा और 20 ml डिब्बे का रसा | ब्लेंडर में चलाकर छलनी से छानें | मिठास तेज़ है, इसलिए चीनी 10 g घटाएँ |
| आस-पास कुछ नहीं मिलता | 80 g भाप में पका कद्दू, 40 g भाप में पकी शकरकंद, 30 ml नारियल का दूध | छिलके हटाकर छलनी से मसलें | रंग क़रीब है, पर ताड़ की ख़ुशबू कमज़ोर |
| थोड़ी मीठी ख़ुशबू और जोड़नी हो | ऊपर के विकल्प में 10 g पाम शुगर | घोल की चीनी से 10 g घटाएँ | भूरी चीनी जैसी ख़ुशबू की ओर झुकता है |
ख़रीदारी में सबसे पहले गूदे का पेस्ट और केले के पत्ते ढूँढें। पर भंडार उतार-चढ़ाव वाला होता है, इसलिए उत्पाद का नाम पकड़कर पीछा करने से बेहतर है "toddy palm pulp", "palmyra palm fruit" और "frozen banana leaf" जैसे शब्दों से खोजना। यहाँ पहली बार की चूक घटाने के लिए, और दूसरी दक्षिण-पूर्व एशियाई मिठाइयों में भी काम आने वाला आटा और नारियल रखा गया है। टैपिओका स्टार्च खाओ पियाक सेन (जापानी में) के नूडल्स में, और नारियल का दूध टॉम खा गाई (जापानी में) और गैंग पेट (जापानी में) में भी काम आता है।
विधि: आराम दें, फिर तेज़ भाप से फुलाएँ
खनम तान का घोल मिलाते ही भाप में रखने पर मीठे चावल के आटे के गोले की तरह ठसा हुआ बन जाता है। कम से कम 45 मिनट घोल को गरम जगह पर आराम दें, और सतह पर छोटे बुलबुले उभरने के बाद भाप में पकाएँ। भाप वाले बर्तन का पानी पहले अच्छी तरह उबालें, और ढक्कन पर कपड़ा लपेटें ताकि पानी की बूँदें घोल पर न टपकें।
घोल को आराम दे दें पर भाप कमज़ोर हो तो वह बग़लों में फैल जाता है, और भाप तेज़ हो पर आराम कम हो तो भारी रह जाता है। इसे ऐसे सोचें: आराम से छोटे बुलबुले बनाएँ, और भाप की शुरुआत की तेज़ भाप से उन्हें एक झटके में ऊपर धकेलें, तो चूक कम होती है।
जापानी रसोई में मूल के कितने क़रीब जाएँ, उसकी निर्णय-तालिका
खनम तान में सारी सामग्री को वहाँ जैसा जुटाने से बेहतर है यह बाँटकर सोचना कि क्या बचाने से यह मिठाई "यही" बनती है। गूदा, आटा, साँचा और मिठास में से किसे प्राथमिकता देते हैं, उससे ख़रीदारी का बोझ बदलता है।
| तय करने की बात | थाई ढंग के क़रीब जाना हो तो | जापानी रसोई में व्यावहारिक रूप से बनाना हो तो |
|---|---|---|
| गूदा | पके ताड़ का गूदा छानकर इस्तेमाल करें | कद्दू और शकरकंद को छानकर रंग और मिठास जोड़ें |
| आटा | भिगोए चावल पीसकर पानी निथारें | बारीक जोशिनको या बेकिंग के लिए चावल का आटा लें |
| आराम | कुछ घंटों से आधे दिन तक किण्वन | 1 g ड्राई यीस्ट के साथ 45 से 60 मिनट आराम |
| साँचा | केले के पत्ते के छोटे कप | तेल पतला लगे सिलिकॉन कप |
| मिठास | अच्छी मीठी, बाज़ार की मिठाई जैसी | 75 g चीनी से हल्की, ख़ुशबू को आगे रखते हुए |
| ऊपर की सजावट | ताज़ा कसा नारियल | जमा कसा नारियल या बारीक सूखा नारियल |
केले का पत्ता ख़ुशबू और रूप दोनों पर असर करता है। मिल जाए तो इस्तेमाल करने लायक़ सामग्री है, पर पहली बार से ज़बरदस्ती करने पर गूदा खोजना, पत्ते की तैयारी और किण्वन मिलकर रसोई को बड़ा काम बना देते हैं। पहले सिलिकॉन कप से घोल की गाढ़ाई और भाप का अंदाज़ा पकड़ें, और दूसरी बार केले के पत्ते पर जाएँ, यह क्रम भी काफ़ी है।
दूसरी ओर चावल के आटे की जगह पैनकेक मिक्स डालने की सलाह नहीं है। सुविधाजनक है, पर दूध-गेहूँ की गंध और बेकिंग पाउडर की तेज़ गंध आगे आ जाती है, और यह खनम तान से ज़्यादा भाप वाला बन बन जाता है। आटा मोटा हो तो थोड़ा टैपिओका स्टार्च डालना वहाँ की हवादार लोच के क़रीब ले जाता है।
खाओ सोई (जापानी में) या टॉम यम गूंग (जापानी में) जैसे तेज़ जड़ी-बूटी वाले व्यंजनों के बाद परोसना हो तो थोड़ी कम मिठास जमती है। गापाओ राइस वाले दिन की मिठाई के रूप में भी, नारियल का नमक मुँह को भारी नहीं होने देता।
चूक के कारण: भारी, चटकना, कमज़ोर ख़ुशबू
खनम तान में सामग्री कम होने से चूक के कारण साफ़ दिखते हैं। घोल भारी हो तो आराम कम पड़ा होगा, दरारें बहुत बड़ी हों तो भाप के लगने का ढंग, और ख़ुशबू कमज़ोर हो तो गूदे या चीनी का चुनाव देखें।
घोल भारी है
आराम का तापमान कम था, या आटा मोटा था और बहुत तरल सोख गया। अगली बार घोल को 28 से 30°C पर आराम दें और सतह पर महीन बुलबुले आने तक रुकें। सिर्फ़ मोटा जोशिनको हो तो उसे घटाकर 110 g करें और टैपिओका स्टार्च बढ़ाकर 35 g करें, तो थोड़ा हल्का होता है। ज़्यादा मिलाने से भी बुलबुले मिट जाते हैं, इसलिए बेकिंग पाउडर डालने के बाद 20 सेकंड पर रुक जाएँ।
सतह बहुत फट जाती है
सिर्फ़ भाप का बहुत तेज़ होना नहीं, पानी की बूँदें टपक रही हों यह भी हो सकता है। ढक्कन पर कपड़ा लपेटें और कपों को भाप वाले बर्तन के बीच में ठूँसकर न रखें। आँच तेज़ मध्यम ठीक है, पर बर्तन की तली का पानी इतना उछले कि कप हिलने लगें तो मध्यम आँच पर आ जाएँ। छोटी दरारें हाथ से बनी चीज़ का भाव हैं, उनमें कोई दिक़्क़त नहीं।
ताड़ की ख़ुशबू कमज़ोर है
गूदे का विकल्प लिया हो तो ख़ुशबू कमज़ोर होना तय है। विकल्प वाले रूप में 10 g पाम शुगर डालने और डिब्बाबंद नारियल का दूध लेने से दक्षिण-पूर्व एशियाई मिठाई की थोड़ी गोलाई आती है। वनीला एसेंस डालने से यह पश्चिमी मिठाई की ओर चला जाता है, इसलिए न डालें।
पानीदार हो जाती है
गूदे का पेस्ट या जमे नारियल में नमी ज़्यादा है। गूदा छानने के बाद छलनी में 5 मिनट रखें, और जमे नारियल को पिघलाकर किचन पेपर से हल्का दबा लें। भाप से निकलते ही सीधे प्लेट पर रखने से तली गीली हो जाती है, इसलिए जाली पर 5 मिनट ठंडा करके परोसें।
खाने का ढंग और भंडारण
खनम तान सबसे आसानी से तब खाई जाती है जब भाप से निकलने के बाद भाप थोड़ी शांत हो जाए। बाज़ार की तरह छोटे पत्ते के कप में परोसें तो सीधे हाथ में पकड़ी जा सकती है। सिलिकॉन कप में बनाए दिन, बाँस की सींक से किनारा ढीला करके छोटी प्लेट में रखें और थोड़ा और नारियल डालें, तो रूप सँवर जाता है।
गरम चाइनीज़ चाय, बिना चीनी की काली चाय या हल्की कॉफ़ी साथ जमती है। तीखे थाई खाने के बाद परोसें तो नारियल और चावल का आटा सोम टम या गैंग पेट (जापानी में) के तीखेपन को नरम करते हैं। नाश्ते में ले जाने के दिन माइक्रोवेव से गरम करने की जगह भाप वाले बर्तन में 3 मिनट दोबारा गरम करने पर सतह नहीं सूखती।
| कब परोसें | कैसे परोसें | कारण |
|---|---|---|
| तीखे थाई खाने के बाद | हर व्यक्ति को एक, गरम चाय के साथ | नारियल की चर्बी मिर्च की बची तीखाहट को गोल कर देती है |
| छुट्टी की सुबह | फ़्रिज वाली को भाप वाले बर्तन में 3 मिनट गरम करें | चावल का आटा लौट आता है और ऊपर का नारियल कम सूखता है |
| साझा दावत में ले जाना | कप समेत ठंडा करके डिब्बे में सजाएँ | केले के पत्ते या सिलिकॉन कप बिखरने से बचाते हैं |
| बच्चों के साथ खाना | 75 g चीनी ही रखें, अर्धचंद्र में काटें | ज़्यादा मीठी नहीं, और हाथ से पकड़ने लायक़ आकार |
भंडारण कमरे के तापमान पर आधा दिन और फ़्रिज में 2 दिन के भीतर है। JIRCAS के डेटाबेस में भी टिकाऊपन 2 दिन दिया गया है। थोड़ा ठंडा करके एक-एक नग क्लिंग रैप में लपेटें और डिब्बे में रखें। फ़्रिज वाली को भाप वाले बर्तन में मध्यम-धीमी आँच पर 3 से 4 मिनट गरम करें, और सतह की नमी लौट आने पर खाएँ। माइक्रोवेव में 600 W पर 20 सेकंड, फिर 10-10 सेकंड बढ़ाएँ, पर देर तक गरम करने से चावल का आटा सख़्त हो जाता है।
फ़्रीज़ किया जा सकता है, पर बनावट थोड़ी गिरती है। एक-एक को क्लिंग रैप में लपेटें, फ़्रीज़र बैग में रखें और 2 सप्ताह में इस्तेमाल करें। दोबारा गरम करने के लिए जमे हुए को ही भाप वाले बर्तन में मध्यम आँच पर 7 से 8 मिनट पकाएँ। बीच तक गरम हो जाए और ऊपर का नारियल नम हो जाए तो खाने लायक़ है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या गूदे के पेस्ट के बिना भी इसे खनम तान कह सकते हैं?
सख़्ती से देखें तो नाम का tan जिस ताड़ के गूदे की ओर इशारा करता है, उसके डले बिना यह खनम तान नहीं है। कद्दू और शकरकंद से बनाएँ तो इसे खनम तान जैसी चावल के आटे और नारियल की भाप वाली मिठाई कहना ज़्यादा सटीक है। फिर भी जापानी रसोई में गूदा मिलना मुश्किल है, इसलिए पहले चरण और बनावट पकड़ने के विकल्प-रूप के तौर पर बनाना सार्थक है।
क्या केले के पत्ते ज़रूरी हैं?
ख़ुशबू और रूप के क़रीब जाने के लिए इस्तेमाल करने लायक़ सामग्री हैं, पर ज़रूरी नहीं। सिलिकॉन कप में भी भाप में पकाया जा सकता है। केले का पत्ता लें तो काटकर तुरंत मोड़ने पर वह आसानी से चटकता है, इसलिए माइक्रोवेव में 600 W पर 20 सेकंड या भाप में 30 सेकंड रखकर लचीला करके जोड़ें।
क्या ड्राई यीस्ट डालने से ब्रेड का स्वाद नहीं आ जाता?
सिर्फ़ 1 g हो तो ब्रेड की गंध तेज़ नहीं आती। मक़सद किण्वन का स्वाद आगे लाना नहीं, घोल में छोटे बुलबुले बनाना है। कमरा गरम हो और गूदे के पेस्ट में किण्वन का एहसास पहले से पक्का हो तो ड्राई यीस्ट घटाकर 0.5 g कर दें और आराम का समय 60 मिनट रखें, तब भी बन जाता है।
क्या सिर्फ़ बेकिंग पाउडर से बन सकता है?
बन सकता है, पर बनावट भाप वाले बन की ओर झुक जाती है। ड्राई यीस्ट छोड़ें तो बेकिंग पाउडर बढ़ाकर 7 g करें, और घोल को 20 मिनट आराम देकर भाप में पकाएँ। बुलबुले हल्के होंगे, पर वहाँ की किण्वित ख़ुशबू कमज़ोर रहेगी।
वहाँ के क़रीब की मिठास कितनी होती है?
वहाँ की बाज़ार की मिठाइयाँ काफ़ी मीठी भी होती हैं। यह रेसिपी जापान में खाने के बाद की पसंद के हिसाब से हल्की रखी गई है। ज़्यादा मीठी बाज़ार वाली मिठाई की ओर जाना हो तो चीनी बढ़ाकर 90 g करें और नमक 2 g ही रखें। सिर्फ़ चीनी बढ़ाने से भारी लगता है, इसलिए ऊपर के नारियल में 1 g नमक ज़रूर मिलाएँ।
जिन प्राथमिक और स्थानीय स्रोतों से मदद ली गई
- JIRCAS Database of Fermented Foods of Thailand: Kha-nom-dtaan - पके पामायरा ताड़ फल के गूदे, चावल, चीनी, नारियल, नमक, कुछ घंटों से 12 घंटे के किण्वन और लगभग 2 दिन की टिकाऊपन की पुष्टि की।
- Thailand Foundation: Khanom Tan: A Classic Thai Dessert You Shouldn’t Miss - नाम का अर्थ, गूदा, चावल का आटा, नारियल का दूध, चीनी, नमक, केले के पत्ते के कप और फेचाबुरी से संबंध की पुष्टि की।
- Chiang Mai University Library Lanna Food: Khanom tan - उत्तरी थाई जानकारी के रूप में पका गूदा, चावल का आटा, नारियल, केले के पत्ते के कप, 20 मिनट की भाप और गरम जगह पर किण्वन की युक्ति की पुष्टि की।
- Wikipedia: Khanom tan - अंग्रेज़ी वर्तनी, थाई वर्तनी और व्यंजन के नाम के मिलान के लिए इस्तेमाल किया।
