सोचिए, पत्तागोभी, गाजर और हरी प्याज़ की कद्दूकस की हुई सब्ज़ी से भरा एक छोटा करछुल, हल्के घोल में लिपटा हुआ, गरम तेल के गहरे पतीले में उतर रहा है। उसके चारों ओर बुलबुले जमा होते हैं, ढीले किनारे जमने लगते हैं, और सतह धीरे-धीरे सुनहरी हो जाती है। यही है बकवान सयूर, इंडोनेशिया का सब्ज़ी वाला पकौड़ा: मैदे और चावल के आटे का हल्का घोल जो सब्ज़ियों को थामे रखता है, और दोनों तरफ से कुरकुरा तल जाता है। इसे गरम ही खाना सबसे अच्छा लगता है, साथ में ताज़ी मिर्च या टमाटर की चटनी।
बकवान सयूर के बारे में
बकवान सयूर का मतलब है सब्ज़ी का बकवान, और यह इस शब्द का सिर्फ़ एक इस्तेमाल है। यह नाम बिल्कुल अलग व्यंजनों के लिए भी चलता है। बकवान कावी जावा का एक मीटबॉल व्यंजन है, और बकवान के मक्के और झींगे वाले रूप भी हैं। बकवान और बकवान कावी जावा के मीटबॉल व्यंजनों के साथ रखे जाते हैं, और बकसो तथा बकवान — इन शब्दों का इतिहास अब तक किसी ने तय नहीं किया है। सब्ज़ी वाला पकौड़ा कहाँ से आया और उसके नाम का क्या मतलब है, यह साफ़ नहीं है।
पकौड़ा खुद रसोइए के हिसाब से बहुत बदलता है। कुछ रूपों को बकवान और बाला-बाला दोनों कहा जाता है और उनमें सब्ज़ियों के साथ मांस या समुद्री खाना भी डाला जाता है। उनके अनुपात भी अलग होते हैं: एक में 250 g मैदा, गाजर और पत्तागोभी में से हर एक के 50 g, और 100 g बीन स्प्राउट्स होते हैं, जिसे हरी मिर्च या मूँगफली की चटनी के साथ परोसा जाता है।
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पत्तागोभी, गाजर और हरी प्याज़ को इतने ही घोल से बाँधें कि वे थम जाएँ। फिर दोनों तरफ से सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस रेसिपी में गेहूँ और अंडा है। चावल का आटा इसे ग्लूटेन-मुक्त नहीं बनाता, क्योंकि घोल में मैदा भी है। अगर आप तलने का तेल दूसरे खानों के साथ साझा करते हैं, तो क्रॉस-कॉन्टैक्ट का भी ध्यान रखें।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- लहसुन कद्दूकस करने की ग्रेटर
- मिलाने का कटोरा और व्हिस्क
- सब्ज़ियाँ मिलाने के लिए चम्मच
- गहरा पतीला
- छोटा करछुल
- जालीदार छलनी या छेददार चम्मच
- वायर रैक या किचन टिश्यू
बकवान सयूर के लिए सामग्री चुनना और उसके बदलाव
हर बदलाव पकौड़े को थोड़ा बदल देता है, इसलिए यह जानना अच्छा है कि आप क्या छोड़ रहे हैं और क्या ले रहे हैं।
- मैदा: केक फ्लोर या उस जैसा नरम आटा भी चलता है, पर उसका प्रोटीन अलग होता है और बनावट भी।
- चावल का आटा: सादा चावल का आटा देखें। दाने का आकार हर उत्पाद में अलग होता है, और जापानी जोशिनको यही चीज़ नहीं है। आलू का स्टार्च और कॉर्नस्टार्च अलग तरह से बर्ताव करते हैं, इसलिए वे इसकी जगह एक के बदले एक नहीं आ सकते।
- हरी प्याज़: दूसरी पतली हरी प्याज़ भी अच्छी लगती हैं। मोटी लीक जैसी प्याज़ के सफ़ेद हिस्से की महक अलग होती है और उसमें नमी ज़्यादा रहती है।
- कुटी मिर्च: कोई भी किस्म चलेगी, और काली मिर्च सबसे आसान चुनाव है।
- अंडा: इसके बिना घोल का संतुलन बिगड़ जाता है।
बनाने की विधि
सब्ज़ियाँ डालने से पहले सूखी सामग्री में पानी मिला लें, ताकि जब तक सब्ज़ियाँ घोल में लिपटें, आटा अच्छी तरह मिल चुका हो। पक गया या नहीं, यह रंग और कुरकुरापन देखकर तय करें, और एक बार में थोड़े ही पकाएँ।
बकवान सयूर में आम दिक्कतें और उनका हल
बाकी पकाने से पहले पहला पकौड़ा आधा तोड़कर देख लें। किनारे पतले और कुरकुरे होने चाहिए, और अंदर की सब्ज़ियाँ पकी हुई, कहीं भी कच्चा घोल नहीं।
| दिक्कत | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल सब्ज़ियों से निकल जाता है | सब्ज़ियों पर बचा पानी, या माप में गलती | पहले सब्ज़ियाँ और अपनी माप जाँचें। फिर भी पतला हो तो थोड़ा आटा मिलाएँ |
| मोटे टुकड़ों के बीच कच्चा रह जाता है | हिस्से बहुत बड़े, या तेल में घोल जमा हो गया | करछुल छोटा भरें और हिस्सों को फैलाकर रखें ताकि वे एक-दूसरे पर न चढ़ें |
| पकौड़े बहुत जल्दी काले हो जाते हैं या रंग ही नहीं पकड़ते | आँच बहुत तेज़ या बहुत धीमी | आँच ठीक करें और फिर जाँचें: घोल का छोटा टुकड़ा तुरंत बुलबुले बनाए |
| तलने के बाद किनारे नरम पड़ जाते हैं | गरम पकौड़े एक पर एक रखे गए | रैक या किचन टिश्यू पर एक ही परत में निथारें |
परोसना और बदलाव
पकौड़े तब परोसें जब वे अभी गरम हों। बाकी चीज़ें अलग रखें, घोल में न डालें, ताकि हर किसी को अपनी पसंद चुनने का मौका रहे।
- ताज़ी मिर्च: उन्हें बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धोएँ और अलग रखें, ताकि हर कोई अपनी तीखाहट खुद तय करे।
- टमाटर की चटनी: बाज़ार की या घर की, अपने अलग छोटे कटोरे में।
- मूँगफली की चटनी: इसे अलग बनाएँ, और मेहमानों को बता दें कि इसमें मूँगफली है।
- झींगा या मांस: कुछ लोग इन्हें पकौड़ों में डालते हैं।
- मक्का: बकवान जगुंग मक्के के इर्द-गिर्द बनता है। यह असल में अपना ही अलग व्यंजन है, अपनी अलग रेसिपी के साथ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने पकौड़े बनते हैं?
यह रेसिपी 4 लोगों के लिए है। पकौड़े कितने बनेंगे, यह आपके करछुल के आकार पर निर्भर है।
इसमें कितना समय लगता है?
तैयारी के लिए 20 मिनट और पकाने के लिए 10 मिनट का हिसाब रखें। तलने का समय आपके पतीले और एक बार में डाले गए पकौड़ों की संख्या के हिसाब से बदलता है, इसलिए रंग और कुरकुरापन देखकर चलें।
क्या यह ग्लूटेन-मुक्त है?
नहीं। चावल के आटे के साथ घोल में मैदा भी है। इसमें अंडा भी है, और साथ में परोसी जाने वाली मूँगफली की चटनी मूँगफली जोड़ देती है।
क्या बचे हुए पकौड़े रख सकते हैं?
बनावट तेल से निकलते ही सबसे अच्छी रहती है। बचे हुए पकौड़े ठंडे रखें और इतना गरम करें कि पूरी तरह गरम हो जाएँ।
