मुँह में घुल जाने वाली सूखी मूँग की महक
इसमें ताज़े बेक हुए कुकी की तरह मक्खन की महक नहीं आती। कुए साटू का एक टुकड़ा उठाएँ तो उँगलियों पर थोड़ा आटा लग जाता है, और काटते ही यह नरमी से बिखर जाता है। मिठास तेज़ नहीं होती, और बाद में सूखी भुनी मूँग की ख़ुशबू लौट आती है। यह इंडोनेशिया की मिठाई की अलमारी में रखी वह सूखी मिठाई है जो चटकीली नहीं है, फिर भी अजीब तरह से याद रह जाती है।
कुए साटू (Kue satu) जावा के आसपास पसंद की जाने वाली मूँग के आटे की सूखी मिठाई है। मध्य और पूर्वी जावा में इसे कभी-कभी कुए कोया कहा जाता है, और मलय भाषी इलाक़ों में kuih koya और putu kacang जैसे मिलते-जुलते नामों से भी इसकी चर्चा होती है। अंग्रेज़ी स्रोत इसे ऐसी मिठाई के रूप में समझाते हैं जिसमें सूखी भुनी मूँग का आटा पीसकर उसमें पिसी चीनी, वैनिला और थोड़ा-सा पानी मिलाकर साँचे में भरा जाता है।
घर पर बनाते समय असली मुश्किल सामग्री नहीं, आटे की बारीकी है। मूँग को केवल कूट देने से जीभ पर किरकिरापन रह जाता है। पानी ज़्यादा डालें तो साँचे से निकालना आसान होता है, पर सिंकने के बाद मुँह में घुलना भारी हो जाता है। पानी कम हो तो साँचे से निकालते ही टूट जाता है। इस रेसिपी में छिलके रहित मूँग दाल या मूँग का आटा लिया गया है, और घर की रसोई में "सूखा, फिर भी ज़्यादा न बिखरने वाला" रूप पाने की कोशिश की गई है।
अगर लेम्पर (जापानी में) चिपचिपे चावल और पत्ते की ख़ुशबू के लिए खाया जाने वाला नाश्ता है, तो कुए साटू दाल के आटे को सुखाकर खाई जाने वाली मिठाई है। नासी उदुक की पैंडन की महक या पपेडा (जापानी में) में स्टार्च के इस्तेमाल में रुचि हो, तो आपको इंडोनेशियाई खाने में चावल के अलावा स्टार्च और दालों को खाने का तरीक़ा थोड़ा-थोड़ा दिखने लगेगा।
Kue इंडोनेशियाई भाषा में मिठाई और नाश्ते के लिए व्यापक शब्द है। Satu का अर्थ "एक" है, पर व्यंजन के नाम के रूप में Kue satu को एक इकाई माना जाता है। इलाक़े के हिसाब से इसे कुए कोया, कुए कोयाह या पुतु काचांग हिजाऊ भी कहा जाता है।
स्थानीय खाने का ढंग और सामग्री में क्या बचाकर रखें
The World's Food और अंग्रेज़ी विकिपीडिया कुए साटू को जावा में आम तौर पर दिखने वाली kue kering, यानी सूखी पारंपरिक मिठाई के रूप में बताते हैं। यह लेबारान, क्रिसमस और इमलेक जैसे उत्सवों में परोसी जाने वाली मिठाई भी है, जिसे बंद डिब्बे में रखकर थोड़ा-थोड़ा खाया जाता है।
ज़रूरी बात यह है कि इसे बटर कुकी की ओर ज़्यादा न खींचें। Guai Shu Shu की kuih koya वाली पोस्ट में लिखा है कि मूँग को ख़ुद सुखाकर पीसने से ख़ुशबू अच्छी आती है, पर आटा फ़ैक्टरी के पिसे आटे जितना बारीक नहीं बनता। घर की रसोई में यह फ़र्क़ सीधे सामने आता है। हाथ की बनी ख़ुशबू लें, या बनावट की बारीकी? पहली बार के लिए छिलके रहित मूँग को सूखा भूनकर जितना हो सके बारीक पीस लेना ख़ुशबू और सँभालने की आसानी में संतुलन बनाता है।
| दुविधा | असली के क़रीब | घर के लिए व्यावहारिक विकल्प | जिस दिशा से बचें |
|---|---|---|---|
| दाल | सूखी भुनी मूँग को पीसना | छिलके रहित मूँग दाल, या मूँग का आटा | केवल भुने सोयाबीन के आटे (किनाको) से बदलना |
| महक | पैंडन और मूँग की ख़ुशबू | पैंडन न हो तो केवल वैनिला से हल्की रखें | माचा या तेज़ ख़ुशबू से दूसरी मिठाई बना देना |
| मिठास | पिसी चीनी से घुलाना | पिसी चीनी लें और दानेदार चीनी से बचें | मोटे दाने की चीनी सीधे मिलाना |
| नमी | थोड़े पानी से साँचे में भरना | पानी या पतला नारियल का दूध थोड़ा-थोड़ा डालें | एक साथ पानी डालकर गोले बना देना |
| अंतिम रूप | धीमी आँच पर सुखाना | 130°C के ओवन में सूखा बेक करना | रंग आने तक तेज़ आँच पर सेंकना |
मूँग की ख़ुशबू इस मिठाई की जान है। मूँग बिल्कुल न मिले तो बेसन या भुने सोयाबीन के आटे से "दाल के आटे की मिठाई" तो बन सकती है, पर वह कुए साटू की सफ़ेद, हल्की महक से दूर चली जाती है। पहली बार भी विकल्प लेना हो, तो भुने सोयाबीन के आटे की बजाय आयातित सामान की दुकान पर छिलके रहित मूँग ढूँढना ज़्यादा क़रीब पहुँचाता है।
सामग्री: लगभग 30 छोटे टुकड़े
औज़ार
| औज़ार | कैसे इस्तेमाल होता है | विकल्प |
|---|---|---|
| फ़्राइंग पैन | मूँग को सूखा भूनने के लिए | मोटे तले का बर्तन |
| फ़ूड प्रोसेसर | भुनी मूँग को दरदरा करने के लिए | खरल |
| मसाला मिल | आटे को और बारीक करने के लिए | कॉफ़ी ग्राइंडर, पर महक चढ़ने का ध्यान रखें |
| महीन जाली की छलनी | मोटे आटे को अलग करने के लिए | चाय की छन्नी, कई बार में |
| छोटे मिठाई के साँचे | आकार देने के लिए | सिलिकॉन चॉकलेट साँचे, छोटे वागाशी-शैली के साँचे |
इस व्यंजन में मूँग शामिल है। बाज़ार की पिसी चीनी और वैनिला एसेंस में उत्पाद के हिसाब से दूध, गेहूँ या सोया हो सकता है। एलर्जी हो तो सामग्री की सूची जाँच लें।
ख़रीदारी: दाल से ज़्यादा, आटा बनाने के औज़ार से फ़र्क़ पड़ता है
मूँग और पिसी चीनी आयातित सामान की दुकानों, दालों के विशेषज्ञ विक्रेताओं और बेकिंग सामान की दुकानों में ढूँढें। चीनी और पानी कहीं भी आसानी से मिल जाते हैं, इसलिए योजना बनाने लायक़ केवल वे औज़ार हैं जो आटे की बारीकी पर असर डालते हैं। मूँग और पैंडन को महक और दानों की हालत देखकर चुनना कम ग़लतियाँ कराता है, इसलिए यहाँ चुनाव का तरीक़ा बताने तक ही रुकते हैं।
फ़ूड प्रोसेसर मूँग को पहली बार कूटने में काम का है। पर अकेले इससे आटा मोटा रह जाता है, इसलिए अंत में मसाला मिल या महीन छलनी से उसे सँवारें।
कुए साटू में आटे का मोटापन सीधे मुँह में महसूस होता है। फ़ूड प्रोसेसर पहले से हो तो और कुछ नहीं चाहिए, पर दाल को कई बार बारीक पीसना हो तो छोटी मिल से ग़लतियाँ कम होती हैं।
सूखी मिठाई नमी से एक झटके में अपनी बनावट खो देती है। भंडारण के लिए घर का बंद डिब्बा काफ़ी है, पर मिठाई पूरी तरह ठंडी होने के बाद ही रखें, और साथ में सिलिका जेल जैसा नमी सोखने वाला पैकेट रखने से भुरभुरी बनावट बची रहती है।
पोषण की मोटी जानकारी
| प्रति टुकड़ा (लगभग) | मान |
|---|---|
| ऊर्जा | लगभग 58 kcal |
| प्रोटीन | लगभग 2 ग्राम |
| वसा | लगभग 0.5 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 12 ग्राम |
| फ़ाइबर | लगभग 1 ग्राम |
| नमक के बराबर | लगभग 0.03 ग्राम |
कुए साटू छोटी मिठाई है, पर दाल और चीनी के आटे को जमाकर बनाई जाती है, इसलिए मुँह में लगने से ज़्यादा पेट भरती है। चाय के साथ 2 से 3 टुकड़े काफ़ी हैं। नमी कम होने से मुँह सूखता है, इसलिए गरम चाय या कॉफ़ी के साथ खाने पर ख़ुशबू खुलती है।
बनाने की विधि: सूखा भूनें, बारीक पीसें, धीमी आँच पर सुखाएँ
कुए साटू मिलाना शुरू करने के बाद जल्दबाज़ी से बेहतर नहीं बनता। मूँग को सूखा भूनकर ख़ुशबू निकालें, पूरी तरह ठंडा करके पीसें, और नमी थोड़ी-थोड़ी करके डालें। साँचे में कसकर भरने से टुकड़े आसानी से निकलते दिखते हैं, पर खाने में सख़्त होते हैं। ज़्यादा न दबाना ही मुँह में घुलने की कसौटी है।
कुए साटू सुनहरा होने तक सेंकी जाने वाली मिठाई नहीं है। भुनी हुई महक पहली बार की सूखी भुनाई में बनती है, और ओवन में केवल इतना सुखाया जाता है कि आकार टिक जाए। रंग जितना गहरा होता है, मूँग की हल्की महक पर जलन की कड़वाहट उतनी हावी होती है।
ग़लती की वजहें: टूटना, सख़्त होना, किरकिरापन
| समस्या | वजह | सुधार |
|---|---|---|
| साँचे से निकालते ही टूट जाता है | नमी की कमी, आटा मोटा | पानी 1 छोटा चम्मच करके बढ़ाएँ और मोटे कण फिर से छानें |
| खाने में सख़्त है | साँचे में ज़्यादा दबाया, पानी अधिक | अगली बार हल्का दबाएँ और फ़ालतू पानी न डालें |
| किरकिरा है | आटा मोटा पिसा है | मिल और छलनी का काम एक बार और दोहराएँ |
| दाल की कच्ची गंध रह गई | भुनाई कम हुई | मध्यम से धीमी आँच पर ख़ुशबू उठने तक और भूनें |
| जलने की गंध | भुनाई या ओवन का तापमान ज़्यादा | जले दाने न मिलाएँ; 120–130°C पर बेक करें |
| भंडारण के बाद नम पड़ गया | ठंडा होने से पहले बंद किया | ढक्कन खोलकर 120°C के ओवन में 5 मिनट सुखाएँ, फिर ठंडा करें |
सबसे आम ग़लती साँचे से साफ़-सुथरा निकालने के लिए पानी ज़्यादा डाल देना है। काम करते समय आटा सँभालना आसान हो जाता है, पर सिंकने के बाद टुकड़े सख़्त और थोड़ा चिपचिपे लगते हैं। आदर्श अवस्था वह है जो हाथ में दबाने पर जुड़ जाए, पर उँगली से दबाने पर बारीक बिखर जाए। खेल के मैदान की गीली रेत याद करें तो परखना आसान होता है।
आटा मोटा रह जाए तो भी खाया जा सकता है, पर कुए साटू की "मुँह में घुल जाने" वाली ख़ासियत कमज़ोर पड़ती है। फ़ूड प्रोसेसर पर रुकें नहीं; अंत में आटे को छलनी से ज़रूर छानें। छलनी में बचे मोटे कणों को फेंकें नहीं, फिर से मिल में डालें। यहाँ सलीक़े से काम करें तो चीनी बढ़ाए बिना भी संतुष्टि मिलती है।
खाना और सहेजना: चाय की मिठाई की तरह, थोड़ा-थोड़ा परोसें
कुए साटू खाने के बाद की मिठाई से ज़्यादा चाय की मिठाई है। यह मुँह की नमी खींच लेती है, इसलिए गरम काली चाय, हरी चाय या कड़वी कॉफ़ी के साथ अच्छी लगती है। इंडोनेशियाई मिठाई के रूप में परोसें तो इसे ज़्यादा नमी वाली मिठाई की थाली में रखने के बजाय सूखी मिठाई के रूप में अलग छोटी तश्तरी में रखना महक को बेहतर पकड़ने देता है।
भंडारण के लिए पूरी तरह ठंडा होने के बाद बंद करें और कमरे के तापमान पर लगभग 5 दिन में खा लें। उमस वाले मौसम या गर्मियों में फ़्रिज में रख सकते हैं, पर यह फ़्रिज की गंध जल्दी सोखती है, इसलिए बंद डिब्बा और नमी सोखने वाला पैकेट इस्तेमाल करें। फ़्रीज़र की सलाह नहीं दी जाती। पिघलते समय की नमी से सतह चिपचिपी हो जाती है और आटे की भुरभुरी बनावट वापस लाना कठिन होता है।
इंडोनेशियाई मिठाइयों के क्रम में भोजन बनाना हो, तो महक की दिशा में क़रीबी नासी उदुक के बाद थोड़ा परोसें, या गाढ़े मांस-व्यंजन रेंदांग (जापानी में) वाले दिन चाय की मिठाई के रूप में रखें। तीखे भोजन के बाद यह सांबल के विकल्प जैसे तेज़ तीखेपन से मुँह को बदलने का काम भी कर सकती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या छिलके वाली मूँग से बन सकता है?
बन सकता है, पर छिलके बचे रहें तो आटा मोटा हो जाता है और रंग थोड़ा हरा-सा पड़ता है। छिलके वाली मूँग लें तो सूखा भूनने के बाद कपड़े में रगड़कर ढीले हुए छिलके जितना हो सके उतार दें, और छलनी में बचे छिलके निकाल दें। पहली बार छिलके रहित मूँग से ग़लती की संभावना कम रहती है।
क्या सिर्फ़ बाज़ार के मूँग के आटे से बन सकता है?
हाँ, बन सकता है। 260 ग्राम मूँग के आटे से शुरू करें और पैंडन के पत्तों के साथ धीमी आँच पर 8–10 मिनट भूनकर ख़ुशबू लाएँ। आटा जल्दी जलता है, इसलिए पैन हिलाते हुए चलाते रहें। दाल से पीसने की तुलना में महक हल्की होती है, पर आटे की बारीकी स्थिर रहती है।
क्या पैंडन के पत्तों के बिना चलेगा?
चलेगा। पैंडन मीठी हरी महक जोड़ता है, पर कुए साटू का केंद्र मूँग है। पैंडन न हो तो वैनिला 2/3 छोटा चम्मच तक बढ़ाएँ और दाल की महक उठाने के लिए सूखा भूनना सलीक़े से करें। माचा या तेज़ ख़ुशबू डालने से दूसरी मिठाई बन जाती है, इसलिए पहली बार न डालना बेहतर है।
साँचा न हो तो क्या करें?
छोटे सिलिकॉन चॉकलेट साँचे, वागाशी-शैली के साँचे या नापने वाले चम्मच से भी बन सकता है। साँचा बहुत गहरा हो तो निकालना कठिन होता है, इसलिए मोटाई 1.2–1.5 सेमी के आसपास रखें। हाथ से गोल करके भी खाया जा सकता है, पर घनत्व जगह-जगह बदलता है और यह जल्दी टूटता है।
क्या ओवन के बिना बन सकता है?
साफ़ और सूखे दिन में टुकड़ों को जाली पर हवादार जगह रखकर कई घंटे सुखाने का तरीक़ा भी है। पर उमस वाले मौसम में स्वच्छता और बनावट स्थिर नहीं रहते, इसलिए घर पर 120–130°C के ओवन में थोड़ी देर सुखाना ज़्यादा सुरक्षित है। टोस्टर ओवन में आसानी से जल जाता है, इसलिए एल्यूमीनियम फ़ॉयल ढकें और कम तापमान पर नज़र रखें।
कितने दिन पहले से बनाकर रखा जा सकता है?
पूरी तरह ठंडा होने के बाद बंद करें और कमरे के तापमान पर 5 दिन मानें। नमी खिंच गई हो तो 120°C के ओवन में 5 मिनट सुखाएँ, पूरी तरह ठंडा करें और फिर बंद करें। ख़ुशबू बनाने के अगले दिन सबसे संतुलित रहती है, पर जितना ज़्यादा रखें, मूँग की महक उतनी कमज़ोर होती है।
संदर्भ
- The World's Food, "Kue satu", https://theworldsfood.com/regions/asia/indonesia/30124/kue-satu.html
- Wikipedia, "Kue satu", https://en.wikipedia.org/wiki/Kue_satu
- Guai Shu Shu, "Mung Bean Cookies or Kuih Koya aka Putu Kacang", https://www.guaishushu1.com/an-old-school-of-snow-white-cookiesmung-bean-cookies-or-kuih-koya-%E7%BB%BF%E8%B1%86%E7%B3%95/
- Cookpad Indonesia, "Kue Satu Kacang Hijau", https://cookpad.com/id/resep/24116865-kue-satu-kacang-hijau
